В основном кухня км 0 основана на том, чтобы покупать и есть то, что мы имеем в нашем распоряжении, конечно, используя сезонные продукты, таким образом, мы сокращаем расстояния между землей и кухней и, следовательно, снижаем стоимость. И мы избегаем цепочки, которая оказывает большее экологическое воздействие на наше потребление.
Эта авангардная политика в наших подразделениях также известна как Слоу Фуд. Движение, которое изо дня в день становится все более глобальной ассоциацией, которая защищает так называемую кухню близости. Это антиглобалистская тенденция, которая спасает блюда и неиспользованные ингредиенты. «Она старается сделать жизнь и пищу своей самой человеческой частью», - сказала Роза Товар, вице-президент Ассоциации Слоу Фуд в Испании.
Slow Food была основана в Италии в 1986 году Карло Петрини. Он является движущей силой манифеста Километра 0, дорожной карты философии Слоу Фуд.
Сегодня большое количество поваров выделяются в этой новой кулинарной тенденции. Список ресторанов и шеф-поваров, в основном испанского происхождения, принял эту тенденцию на сайте Slow Food www.slowfood.es.
Но что нужно для того, чтобы блюдо считалось KM 0?
По крайней мере 40% ингредиентов должны быть местного происхождения, среди них должен быть основной ингредиент блюда.
Расстояние между источником ингредиента и местом его потребления не должно превышать 100 км.
Они принадлежат «Arca del Gusto» (каталог, основанный на восстановлении забытых ароматов и гастрономических продуктов с доказанным превосходством, которым грозит исчезновение) или они являются «Baluartes» (небольшие проекты для консультирования групп ремесленников-производителей.). Следовательно, ингредиенты должны быть как можно ближе, а те, которые не являются обязательными, должны иметь соответствующую экологическую сертификацию. Конечно, по крайней мере в карточках будет 5 продуктов Ковчега Вкуса, рядом с рестораном или принадлежащих к общему каталогу Ковчега Вкуса.
В случае рыбы всегда следует отдавать приоритет тому, что получено устойчивым способом и на прибрежных лодках, и что продается на рыбных рынках, ближайших к ресторанам.
Блюдо должно включать сезонные ингредиенты, которые производятся устойчивым образом, не содержат ГМО и которые закупаются непосредственно у ближайших производителей и т. Д.
Адекватное разделение отходов, образующихся в ресторане, для последующей переработки. Таким образом, рестораны становятся инициаторами новой гастрономии, которая включает в себя отличные, свежие, недорогие и устойчивые продукты для посетителей.
Кухня Kilometer 0 предлагается в некоторых ресторанах в определенных основных помещениях:
Продукты, которые приобретаются, являются в основном экологическими и имеют соответствующую сертификацию, которая аккредитует их и т. Д.
Ресторан, который хочет получить категорию «Километр 0» движения Slow Food, должен иметь в своем меню как минимум пять блюд с ингредиентами, которые отвечают указанным выше требованиям.
Остальные ингредиенты, используемые при производстве меню и превышающие расстояние в 100 км, должны быть получены устойчивым способом.
Это категория, которая тесно связана с экофефами и со всеми теми поварами, которые хотят соответствовать окружающей среде и связывают экологическую осведомленность и гастрономию. Этот необыкновенный синтез порождает так называемую гастроботанию.
К счастью, благодаря учреждениям с высоким уровнем ответственности и социальной приверженности, многие шеф-повара, су-шеф-повара и линейные повара знают об экологическом влиянии гастрономии и демонстрируют ее в своих гастрономических творениях, в которых они выражают искреннюю приверженность сельскому хозяйству и местный скот и, в меру своих возможностей, избегать индустриальной пищи.
Очевидно, что кухня Kilometer 0 более доступна для тех, чьи рестораны находятся за пределами городов, поскольку у некоторых из них есть земля, где они могут выращивать свою собственную еду, овощи, фрукты, и у них даже есть небольшая ферма, где они могут производить некоторые продукты. продукты. Создание меню сочетается с едой от местных производителей.
С 1996 года в ковчег было добавлено более 750 продуктов из более чем двух десятков стран мира: от аргентинской кукурузы Capia до тимьянового меда из Монти-Иблея на Сицилии, финского хлеба Kalakukko или оливкового масла. оливковое масло из древних оливковых деревьев валенсийского маэстрата. В Галиции есть три продукта: corvo millo, кельтский porco и краб-паук Lira.
Выдающимся шеф-поваром International, который выступает в качестве эталона этого типа кухни, является шеф-повар Питер Роберстон из ресторана Raincity Grill, который находится в Ванкувере, он в течение нескольких лет работает над тем, чтобы обеспечить посетителей высококачественными меню, а также экологично. На данный момент существует больше международных, чем национальных эталонов, хотя, без сомнения, в нашей стране количество ресторанов, которые порадуют наших гурманов, увеличится под этой кулинарной тенденцией под названием Kitchen Kilometer 0.
Движение «Слоу Фуд» создало ресторанный гид с нулевым километром: большинство ингредиентов закупается непосредственно у местных производителей, а остальные сертифицированы как экологически чистые. Таким образом, качество потребляется и пища в вымирании восстанавливается. Слоу Фуд - или медленная еда - это международная некоммерческая ассоциация, созданная итальянцем Карло Петрини в 1986 году. Это движение возникло в ответ на «гомогенизирующее вторжение в фаст-фуд или фаст-фуд» и безумие быстрой жизни. Сегодня она объединяет более 80 000 человек в 104 странах на пяти континентах ». Его символом является улитка «потому что она движется медленно и спокойно пробует свой проход по жизни». Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus, основным спонсором которого является региональная администрация Тосканы,Он поддерживает и финансирует проекты Slow Food, направленные на непосредственное продвижение агропродовольственного биоразнообразия в мире посредством трех основных инициатив: ресторанов с печатью «километр 0», Los Baluartes и El Arca del Gusto.
В Испании уже существует сеть из примерно сорока ресторанов с отметкой 0 км, половина из них находится в Стране Басков, а остальные - в Каталонии, Арагоне, Астурии и Балеарских островах.
