Резюме
Основная цель этой статьи - повлиять на адекватную работу работников общественного питания, которые несут ответственность за обеспечение безопасных продуктов питания на предприятиях, где они работают, благодаря положительному эффекту обеспечения безопасности пищевых продуктов своих клиентов.
Крайне важно быть в курсе стандартов, которые устанавливают передовой опыт в приготовлении пищи, в связи с важностью ее применения для маркетинга ресторанов и отелей и для улучшения ее позиции на национальном и международном рынке. Таким образом, чтобы быть более конкурентоспособным, требование их соблюдения является главным приоритетом.
Аннотация
Эта статья имеет своей основной целью повлиять на надлежащее поведение работников, вовлеченных в пищевую среду, и несет ответственность за предложение безвредной пищи там, где они работают. Это оказывает положительное влияние и гарантирует пищевую безопасность клиентов.
Крайне важно быть в курсе норм, которые устанавливают передовой опыт в разработке продуктов питания, потому что это важно для маркетинга ресторанов и отелей и для улучшения их позиции на национальном и международном рынке. По этой причине, чтобы быть более конкурентоспособным, спрос на выполнение передовой практики является главным приоритетом.
Знание основных правил обращения с пищевыми продуктами имеет важное значение для обеспечения его безопасности. Поскольку известно, что пища безвредна, она не должна содержать никаких веществ, предметов или веществ, чуждых ее составу, представлять микроорганизмы на допустимых уровнях и обладать оптимальными органолептическими свойствами и пищевой ценностью, то есть она пригодна для потребления, не наносит вреда здоровью потребителя.
Пища во время ее приготовления подвергается опасностям, которые влияют на ее безопасность, таким как: биологические (патогенные бактерии, организмы, которые производят токсины, плесень, паразиты, вирусы, прионы), физические (металлические и машинные опилки, стекло, ювелирные изделия, камни, волосы). (костная стружка) и химические вещества, такие как токсины природного происхождения, пищевые добавки, остатки пестицидов, остатки ветеринарных препаратов, загрязнители окружающей среды, химические загрязнители, образующиеся в результате упаковки, и аллергены.
Вот почему при его изготовлении учитывается логический порядок, установленный для различных операций технологического процесса, что позволяет избежать переноса продуктов питания на его предыдущие стадии, поскольку они должны следовать по пути в более чистые районы (известный как принцип перехода к вперед). В чистых помещениях нельзя допускать циркуляцию персонала, оборудования, сырья, в том числе соответствующих грязным зонам. Площадки для подготовки сырых и обработанных продуктов должны быть полностью автономными и отапливаемыми, а посуду, емкости и персонал нельзя менять местами, избегая каких-либо проявлений процессов блокировки.
Перекрестное загрязнение является одной из основных причин заболеваний, вызванных загрязненной пищей. Формами перекрестного загрязнения могут быть: Манипулятор - Еда, Еда - Еда, Поверхность контакта - Еда.
Будут ли важны знания и требования Хорошей практики обработки пищевых продуктов или нет, чтобы предотвратить их? Конечно, это так, но: Какие аспекты включает в себя надлежащая практика производства продуктов питания?
Ну, это те гигиенические действия и производственные процедуры, которые включают рекомендации по сырью, продуктам, оборудованию, оборудованию и персоналу. Это процессы, которые контролируют рабочие условия внутри предприятия с целью получения безопасной пищи.
Чтобы гарантировать соответствие BPE, центры общественного питания, где производятся и предлагаются продукты питания, должны соответствовать ряду требований, которые включают в себя проектирование и строительство гостиничного объекта, транспорта, поставщиков, приемных, складских помещений, внутренней структуры территории. кухня, выставки и поставки, экологическая санитария, оборудование и аксессуары, безопасность воды, обработка отходов, гигиенические услуги для погрузчиков, в дополнение к санитарным требованиям, которым они должны соответствовать, обучение и подготовка персонала, уборка и дезинфекция и борьба с вредителями.
Теперь, на объекте, который уже построен и выполняет услуги общественного питания, где он начинает требовать, из-за транспортировки либо поставщика, либо самого учреждения, и следует учитывать, что используемые средства имеют конструкцию и строительные материалы. которые обеспечивают эффективную очистку и дезинфекцию при необходимости, предотвращают загрязнение продуктов, а также поддерживают адекватную температуру, степень влажности и другие условия, необходимые для защиты пищевых продуктов от роста нежелательных микроорганизмов. Транспортировка должна осуществляться в моменты, когда повреждение или порча продуктов уменьшаются, а их продолжительность соответствует требованиям, предъявляемым к продуктам, между ними должно быть разделение,кроме того, что его нельзя перевозить вместе с токсичными веществами или другими веществами, которые могут повлиять на их безопасность, а также с испорченными или некачественными продуктами.
Как только пища поступает на объект, ее необходимо получить, где должна быть обновленная запись сертификатов здоровья, выданных Институтом питания и гигиены на продукты питания, химические и биологические продукты, которые она приобретает. Менеджер склада должен проверить характеристики качества получаемых им продуктов питания, а также гигиену, идентификацию с помощью маркировки и хорошее состояние упаковки.также проверяет температуры, которые не должны приниматься выше 7 0C охлажденных продуктов или выше -12 0 C для замороженных продуктов, измеренные в центре продукта. Затем кладовщик записывает дату получения, оцененную еду, номер регистрации здоровья, если он соответствует спецификациям, температуру, если применимо, дату истечения срока, имя проверяющего и подпись.
Согласно принципу Форвард-март, еда доставляется на склады, ее хранение осуществляется на складах с кондиционированным воздухом и без кондиционера, используя PEPS или FIFO (First in, First out), то есть сначала входы, сначала Отправления. Все продукты, которые требуют охлаждения, такие как колбасы и копчености, молочные продукты, выпечка или полуфабрикаты, хранятся в соответствующих камерах при температуре ниже 5ºC. Аналогично, замороженные продукты, такие как мясо, рыба и другие, хранятся при температуре не выше -18ºC, а в случае мороженого - при -20ºC. Для правильной прослеживаемости продуктов температура камер контролируется в регистре, поэтому они считываются три раза в день, обычно в периоды времени: 7:00, 12:00 и 17:00.
Необходимо предупредить о нечастой практике эффективного мытья и дезинфекции фруктов, овощей, зелени и яиц. Овощи могут быть переносчиками микробов и паразитов, которые могут передавать заболевания потребителям, поэтому их следует промывать большим количеством проточной воды и дезинфицировать., То же самое происходит с яйцами, так как сальмонеллез, вызванный Salmonella sp., Является одним из заболеваний, которое чаще всего вызывается его употреблением, и без обработки, которая устраняет эти агенты, такие как правильное приготовление пищи и подкисление, дезинфекция необходима, В торговой сети три продукта используются главным образом для дезинфекции: гипохлорит натрия, Isodin и Argencín; При его применении должны соблюдаться спецификации производителя на дозировку продукта.
Другим очень спорным и неэффективным аспектом в учреждениях является размораживание мяса, наиболее частой и неэффективной практикой является погружение в воду, воздействие тепла или комнатной температуры. Когда размораживание выполняется отдельно от приготовления, его следует проводить только в специально сконструированном холодильнике или камере размораживания при температуре 5 ° C или ниже в течение 24–48 часов, в проточной питьевой воде, поддерживаемой при температуре не выше при температуре 21 ° C в течение не более 4 часов, пока она герметично упакована, и в микроволновой печи только тогда, когда еда будет немедленно перенесена на обычные кухонные приборы в рамках непрерывного процесса приготовления или когда все непрерывный процесс приготовления в духовке.
Замороженные продукты, особенно замороженные овощи, можно готовить без размораживания. С другой стороны, в случае больших кусков мяса или птицы часто необходимо размораживать их перед приготовлением. Оттаявшие продукты не могут быть снова заморожены, но могут быть употреблены в течение 2-3 дней !!!!
Знание температурно-опасной зоны, где их не следует хранить, между 5 и 65 ° C, жизненно важно для соблюдения GMP при приготовлении пищи, поскольку большинство микроорганизмов растут при этих температурах. патогены, вызывающие пищевые заболевания.
Вот почему необходимо контролировать температуру приготовления и процесс приготовления, на кухне должны быть термометры и вести учет. Продукты, особенно мясные продукты, готовятся при температуре выше 75ºC, измеренной в его тепловом центре, избегая использования больших порций мяса и гарантируя адекватное размораживание. Полу-сырые или редкие продукты могут быть изготовлены только из мяса, сертифицированного как не содержащего патогенных микроорганизмов, и для безопасного производства полу-сырой говядины термический центр должен достигать не менее 63 ° C.
Температуры, которых еда должна достигать в тепловом центре во время приготовления, чтобы ее потребление было безопасным, составляют:
- Жаркое из говядины, баранины и свинины: 75ºC Жареная курица и целая индейка: 82ºC Жаркое из свиной ребрышки: 71ºC Куриная грудка: 77ºC Куриные бедра и внутренности: 82ºC Полусухое: 60ºC / Средство: 71ºC / Хорошо приготовленные: 77ºC. Ветчина, колбасы: 71ºC Колбасы, мортаделла: 75ºC Фаршированные для домашней птицы, эмпанадас, мясо: 75ºC Гамбургеры: 75ºC Блинчики с начинкой для домашней птицы и мяса: 74ºЧуево Вареные: 100ºCRevoltillo и другие формы: 71ºC
Сразу после приготовления пищи продукты, используемые для холодных блюд, следует охлаждать как можно быстрее и эффективнее. Температура в центре пищи падает с 65 ºC до 5 ºC менее чем за два часа; затем продукт следует хранить немедленно при 4 ºC. Срок хранения между приготовлением охлажденной пищи и ее потреблением не должен превышать пяти дней, включая приготовление и потребление, при условии, что она хранится при 4 ° С.
Такие продукты, как мясо, вареные, жареные и молотые, макароны, холодные салаты, сливочные конфеты, десерты, заварной крем, а также яичные и молочные продукты потребляются или хранятся в холодильнике сразу после обработки или приготовления при более низкой температуре. при 5 ° С в течение не более 24 часов до момента потребления. Аналогично, замороженные продукты, такие как мясо и рыба, в частности, хранятся при температуре не выше -18ºC, а в случае мороженого - -20ºC.
Другим аспектом, который необходимо контролировать, является то, что для приготовления пищи используются только жиры и масла, предназначенные для этой цели, они не должны быть чрезмерно нагреты, их необходимо фильтровать перед каждой операцией, поскольку они могут представлять опасность для здоровья потребителя, и поэтому его качество должно строго контролироваться.
Каждое учреждение несет ответственность за приготовление пищи для потребления человеком и манипулирование ею, чтобы взять образцы свидетелей, приготовленные до их употребления, как в случае с блюдами, предлагаемыми в буфете, в столовых для сотрудников и холодных приготовлениях. в ресторанах, среди прочего, образцы не берутся из тех, которые сделаны на заказ. Это делается с целью определения ответственности за возникновение болезни.
Правила устанавливают минимум 150 г пищи, которая представляет собой эпидемиологический риск при болезнях пищевого происхождения, должны использоваться стерильные контейнеры (стерильные флаконы с завинчивающимися крышками или нейлон первого использования), их необходимо принимать примерно в 50% случаев. После того, как обслуживание и / или потребление было выполнено, оно никогда не должно происходить сразу после приготовления пищи или в конце продажи. Опыт его реализации подтвердил, что в случае буфета, его необходимо собирать до его обслуживания в нем, потому что, будучи выставленным на выставочном столе, он может вступать в контакт с клиентами, и выявление ответственных лиц затруднено.
Каждый образец должен быть правильно идентифицирован и помечен там, где он указан: тип пищи, дата и время взятия, а также имя человека, который берет образец и кто его производит. Они должны храниться в течение 48 часов при температуре охлаждения от 2 до 5ºC.
Соблюдение правил демонстрации и подачи продуктов питания очень важно для обеспечения безопасности продуктов, так как на фуршетных столах они подвержены загрязнению от обслуживающего персонала и клиента, поэтому они должны быть механически защищены стеклом. в обычной мебели или в контейнерах, в зависимости от обстоятельств, и каждый из них должен иметь свою посуду, чтобы избежать перекрестного загрязнения.
После того, как пища приготовлена, должны быть применены механизмы консервации, чтобы они оставались неизменными до потребления, их никогда не хранили при комнатной температуре. В случае продуктов из холодной зоны они хранятся в холодильниках при температуре 0 - 4 ° C и защищены прозрачным филином до момента выставки, где они выставляются на холодные столы при температуре от 0 ° C до 5 ° C, с другой стороны, еда из горячей зоны отображается на горячих столах при температуре выше 65 ° C.
Горячие и холодные столы должны иметь термометры, которые регистрируют температуру, которая записывается каждый час в регистр, установленный для этой цели. Еда подается за шведским столом небольшими порциями, в плоских контейнерах, чтобы избежать чрезмерной обработки и выдержки, и между приготовлением и потреблением должно пройти как можно меньше времени. Возврат не поддерживается для любого использования.
Время, которое должно пройти после приготовления пищи до ее употребления, не должно превышать 2 часов, если она хранится при комнатной температуре, и она может подвергаться воздействию до 4 часов при температуре выше 65 ° C в тепловых таблицах или других средствах или до 24 часа при температуре ниже 5 ° С
Тем не менее, все этапы или процессы, через которые пища проходит с момента ее получения на объекте до ее обслуживания, были проанализированы, так же, как и другие аспекты в рамках GMP, которые влияют на безопасность пищи во время ее разработка, такая как безопасность воды, обработка отходов, борьба с переносчиками, гигиенические услуги, предотвращение загрязнения обработчиком и программа очистки и дезинфекции.
Чтобы гарантировать безопасность воды в установке, необходим достаточный запас питьевой воды с непрерывным обслуживанием и запасом не менее 72 часов. Должен быть хлорирован один раз в день, уровень остаточного хлора будет между 0,3 мг / л и 1 мг / л, и два измерения остаточного хлора будут взяты ежедневно, с пробами, взятыми в разных местах. Должна быть сохранена запись с указанием места, чтения и имени лица, которое провело проверку.
Эта система питания должна поступать из безопасного источника, она должна иметь соответствующие средства для ее хранения, распределения и контроля температуры. Цистерны, резервуары и остальная часть системы физически очищаются и дезинфицируются не реже одного раза в шесть месяцев. Дата, системные условия и имя лица, ответственного за деятельность должны быть записаны, среди других элементов.
При обработке пищевых продуктов и в качестве ингредиента будет использоваться только питьевая вода, за исключением системы пожаротушения, производства пара, охлаждения и других аналогичных непродовольственных применений, в этих случаях используется питьевая вода и ее система. Поставка будет независимой и правильно идентифицированной.
Лед и пар, используемые в прямом или косвенном контакте с пищевыми продуктами, производятся, обрабатываются и хранятся таким образом, который защищает их от загрязнения и не представляет угрозы для безопасности и пригодности пищевых продуктов.
Для обработки отходов должны быть приняты соответствующие меры по их удалению и хранению, и их нельзя допускать накапливать в местах обработки и хранения продуктов питания или в других рабочих зонах или в прилегающих районах. В каждой зоне должны быть маркированные резервуары для сбора органических и неорганических отходов, хранилища отходов должны содержаться в чистоте и ежедневно дезинфицироваться. Сбор органических отходов должен проводиться один раз в день, а неорганические отходы - регулярно по мере необходимости.
Борьба с переносчиками также имеет важное значение в заведениях общественного питания, во внутренних и наружных зонах необходимо предотвращать проникновение животных, необходимо обеспечить надлежащую гигиену и надлежащий надзор, чтобы избежать появления вредителей и ограничить потребность в пестициды. Отверстия, стоки и другие места должны быть плотно закрыты и в открытых окнах, дверях и вентиляционных отверстиях закрыты металлическими сетками.
Учреждение должно иметь в письменном виде меры, которые оно принимает в форме программы, чтобы избежать переносчиков, иметь эскиз подразделения с указанием местоположения постоянных постов для грызунов и иметь контрольную книгу, в которой они отмечают: применяемое лечение, цели, дата лечения, компания, которая его применяла, медицинская лицензия, имя лица, применяющего это лекарство, и используемое химическое вещество; а также заметки персонала учреждения и медицинского персонала о любых факторах переноса. Процедуры наносятся только на чистые помещения и поверхности.
Для надлежащей работы работников службы гигиены должны быть хорошо обеспечены, чтобы обеспечить поддержание надлежащей степени гигиены и избежать риска загрязнения пищевых продуктов. Санитарные службы должны быть правильно расположены, маркированы и полностью отделены от зон обработки пищевых продуктов и не должны иметь прямого доступа к ним; они должны существовать для обоих полов, с естественной и искусственной вентиляцией, с достаточным количеством шкафов или запирающихся шкафчиков и иметь закрывающиеся двери. Кроме того, гигиенический дизайн должен быть подходящим для моек с горячей и холодной водой, предпочтительно с педалью, с дезинфицирующим гелем, сушилками для рук или одноразовыми гигиеническими полотенцами.Души и смесители следует периодически удалять и очищать от накипи для удаления накипи и других загрязнений.
Персонал пищевой промышленности должен пройти предварительные и периодические медицинские осмотры, а также пройти обучение, а полученные знания должны быть проверены экзаменом. В случае тех операторов, которые, как известно или подозреваются, являются носителями заболевания, которое может передаваться через пищу, им не разрешается доступ к какой-либо области обработки пищевых продуктов, немедленно информируя руководство о болезни или симптомы и пройти медицинское обследование, если это указано клиническими или эпидемиологическими причинами, чтобы точно знать их состояние здоровья. К числу состояний здоровья следует отнести следующие: желтуха, диарея, рвота, лихорадка, боль в горле с лихорадкой, перегрев ушей, глаз или носа,Видимо инфицированные участки кожи (нарывы, порезы и т. Д.). Порезы и травмы персонала, когда персоналу разрешается продолжать работу, покрываются соответствующими водонепроницаемыми повязками.
Пищники должны соблюдать высокую степень личной гигиены, носить соответствующую защитную одежду, шапки и обувь, которые содержатся в чистоте, максимальная гарантия ежедневного использования чистой формы достигается, когда учреждение предоставляет услуги прачечной для ваши работники, потому что белье, выстираемое в доме, может быть загрязнено или плохо стираться.
Одной из основных причин появления пищевых заболеваний является передача микроорганизмов через руки обработчиков; кожа никогда не свободна от бактерий, учитывая условия влажности, белка, среднего pH и высокой температуры, это отличное место для ее роста; те же самые условия относятся ко рту, носу, глазам, горлу и ушам. Практика мытья рук, возможно, является наиболее важным действием, которое необходимо предпринять, чтобы предотвратить их. Теперь, как вы моете руки?:
- Сверните рукава до локтя, промойте руки и предплечья проточной горячей водой, натрите моющим средством или мылом, особенно внимательно следя за складками или морщинами рук и ногтей. Сформируйте пену и вытяните ее до локтя. Почистите ногти. Промойте руки до локтя проточной водой, чтобы удалить всю грязь и моющее средство. Повторяйте предыдущие шаги, пока вся грязь не будет удалена с рук и предплечий. руки и предплечья одноразовым бумажным полотенцем (желательно) или сушилкой с горячим воздухом. Закройте струю воды тем же полотенцем. Не прикасайтесь к ключу руками, выбросьте бумажное полотенце, не касаясь корзины.
Персонал должен всегда мыть руки, когда уровень его чистоты может повлиять на безопасность пищевых продуктов: перед началом работы, сразу после использования туалета и обращения с загрязненными материалами. Им следует избегать таких действий, как: трогать готовую к употреблению пищу, если у них грязные руки, курить, плеваться, жевать или есть, чихать или кашлять на незащищенной пище и не носить украшения, часы, броши или другие предметы, кроме того, они могут выполнять только уборка грязных помещений или участков после окончания рабочего дня.
Персонал должен всегда мыть руки, когда уровень его чистоты может повлиять на безопасность пищевых продуктов: перед началом работы, сразу после использования туалета и обращения с загрязненными материалами. Им следует избегать таких действий, как: трогать готовую к употреблению пищу, если у них грязные руки, курить, плеваться, жевать или есть, чихать или кашлять на незащищенной пище и не носить украшения, часы, броши или другие предметы, они могут выполнять только уборка грязных помещений или участков после окончания рабочего дня.
Посетители или инспекторы должны позаботиться о том, чтобы не вызвать загрязнение пищи, и надеть соответствующую одежду. Люди, находящиеся за пределами кухни, не допускаются, а также персонал, работающий в грязных зонах, в чистые зоны или наоборот во время процесса.
Операционные процедуры очистки и дезинфекции дополняют адекватное соответствие GMP в качестве гарантии управления безопасностью, для которой необходимо соблюдение Программы очистки и дезинфекции. Для этого он должен находиться на видном месте. Там, где это уместно, программы будут составляться в консультации с соответствующими специализированными консультантами, а при подготовке в письменной форме будут указываться:
- Что будет очищено и продезинфицировано, когда это будет сделано, и его частота в днях и часах, как это будет сделано, с подробным объяснением всех этапов, от механической очистки до ополаскивания, дезинфекции и т. Д. Это будет сделано: от посуды, оборудования до химикатов и их концентраций. Сколько времени потребуется для выполнения задачи. Какие меры безопасности необходимо предпринять. Кто выполняет задачу. Кто проверяет или контролирует.
Персонал по уборке должен быть обучен правильному выполнению операций по очистке и дезинфекции оборудования, инструментов и зон, которые ему соответствуют. Обслуживающий персонал санирует потолки не реже одного раза в три месяца и еженедельно с помощью электрических соединений, а также должен обеспечивать чистоту ламп ловушек от мух, которые должны быть размещены в эффективных местах и местах.
Программы очистки и дезинфекции обеспечивают надлежащую дезинфекцию всех частей установки и включают в себя очистку оборудования, контейнеров, посуды, разделочных досок, поверхностей поверхностей и рабочих столов, постоянный и эффективный мониторинг и, при необходимости документирует адекватность и эффективность санитарии.
Работы по очистке и дезинфекции должны выполняться с использованием установленных средств защиты, а также избегать контакта с электрической жидкостью. Должны быть в наличии подходящие материальные средства, такие как щетки, шланги, средства для удаления накипи, дезинфицирующие средства, включая механическое оборудование высокого давления.
Если вы работаете кладовщиком, кухонным комбайном, клерком, скруббером или выполняете другие связанные с этим действия в сфере общественного питания, вы считаетесь, что работаете с продуктом, и несете ответственность за обеспечение покупателя безопасными продуктами питания. Если вы принимаете во внимание все правила надлежащей практики обращения, рассмотренные в этой статье, вы можете быть уверены, что вы предоставляете пищу, пригодную для потребления, поэтому ее установка окажет положительное влияние на восприятие потребителя, что позволит его маркетинг и улучшить свое позиционирование на национальном и международном рынке. Поэтому требование их соблюдения - это призыв к размышлениям, чтобы они становились все более конкурентоспособными.
Библиографические ссылки
- CODEX. Руководство по применению системы HACCP. Испания, 5-10 стр. Федерация туроператоров (FTO). Предпочтительный Свод правил гигиены пищевых продуктов. 2000.ISO15161. Руководство по применению ISO 9001: 2001 в пищевой промышленности и производстве напитков. ISO: 22000: 2005. Система управления безопасностью пищевых продуктов_ Требования к любой организации в пищевой цепи. Лантеро Ма. Изабель, Конференция курса безвредности. Специализированный диплом "Управление службами питания и напитков". 2009. Лантеро Ма. Изабель, Интервью по вопросам безопасности в качестве эксперта по этому вопросу. Выполнено в мае 2011 года. Мартелл Гонсалес И. Заметки к учебнику по пищевой науке. ЭХТ от Варадеро. 2011. Мартелл Гонсалес, I. Материалы поддержки для значка SEHT в Варадеро. 2009. Мартелл Гонсалес,Я и сотрудники. Разработка и применение системы анализа рисков и критических контрольных точек в гостиницах и объектах туристического центра Варадеро. EHT. Varadero. 2011.MINSAP. (. Эпидемиологическая гигиена и оздоровительная программа в туризме. DOC-3. Руководство по санитарной оценке туристических объектов. Город Гавана, Куба. 2008. 1-8 стр. MINSAP / MINTUR. Методика имплантации в учреждениях туризм Системы анализа рисков и критических контрольных точек и ее признание, Гавана, Куба, 2003. 1-4 стр. NC 492: 2006 Хранение продуктов питания, Общие санитарные требования. NC: 453: 2006. Коллективная еда. NC 488: 2009 Очистка и дезинфекция в пищевой цепи. Общие процедуры NC 143: 2010 Свод правил - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.
