Глава 1 Введение
Эти технические стандарты основаны на критериях качества и принципах органического земледелия, которые должны соблюдаться при производстве органических вин и уксусов, сертифицированных Sohiscert.
Эти предложения соответствуют общим стандартам, определенным Регламентом (EEC) 2092/91 Совета от 24 июня 1991 г. по органическому сельскохозяйственному производству и его показаниям в сельскохозяйственных и пищевых продуктах, а также Спецификациям IFOAM (Международная федерация движений за органическое сельское хозяйство), последняя признана в тех государствах, которые до сих пор не имеют правил по этому вопросу.
В соответствии с основными концепциями органического земледелия, получение продуктов с указанием органического земледелия, в том числе переработанных, начинается с определенного метода производства и управления растениеводством. В этом смысле условия и требования настоящего стандарта для органического виноделия основаны на базовом сырье, таком как виноград, полученный в результате органического земледелия, который благодаря своим характеристикам будет успешно соответствовать требованиям этого стандарта.
С другой стороны, биоклиматические характеристики Кастилии - Ла-Манча и виноградника как экосистемы, адаптированной к окружающей среде, допускают более высокие требования к регулированию самого органического земледелия. Доказательством этого является возможность значительного сокращения количества меди, разрешенных в настоящее время в Приложении II Регламента 2092/91. Следовательно, максимальное количество меди на гектар в год, которое Sohiscert может разрешить в Кастилии - Ла-Манча, составит 4 кг.
Поскольку виноградники с органическим земледелием являются первым гарантом жизнеспособной и правильной органической энологии, отслеживаемость должна быть фактором всего процесса.
Основная цель, которая охватывает все продукты органического земледелия, - получение вин органолептического и санитарного качества.
Экологическое производство вин - это форма энологии качества, основанная на эволюции характеристик самого винограда, с использованием в качестве технологических средств наиболее безвредных и близких к винограду, и в которой стремятся предоставить всем людям, которые работают удовлетворительные условия жизни и труда на производстве.
Для того чтобы быть сертифицированными и продаваемыми, вина из органического земледелия должны производиться с максимальными мерами предосторожности, в соответствии с передовой практикой и достаточными требованиями к отслеживаемости.
В органическом земледелии только надлежащее управление виноградником, которое влечет за собой производство винограда оптимального качества и зрелости, позволяет проводить ферментацию в соответствии с требованиями органических энологических практик, изложенных в этом стандарте.
Установленные пределы SO2 являются не более чем показателем требований к качеству, предъявляемых к винограду, и строгих стандартов качества в энологической практике. Следовательно, более высокие пределы содержания серы, чем установленные в стандарте, означают отсутствие адаптации к требованиям органического земледелия и, как следствие, потерю индикации в продукте.
Помните, что:
- «Потребители ожидают, что продукты, преобразованные в соответствии с методом органического производства, в основном состоят из натуральных ингредиентов» (4-е изложение Регламента Комиссии (EEC) 207/93, устанавливающего содержание Приложения VI Регламента (EEC) 2092/91). «В любом случае, другие ингредиенты или технологические вспомогательные средства, разрешенные в традиционно преобразованных пищевых продуктах, могут быть указаны в Приложении VI, при условии, что было установлено, что невозможно производить или сохранять органические пищевые продукты без обращения за помощью. к указанным веществам »(5-е изложение Регламента Комиссии (EEC) 207/93, устанавливающего содержание Приложения VI Регламента (EEC) 2092/91).
Правила, которым необходимо следовать, включены в следующие пункты:
Глава 2. Сбор и прием винограда.
2.1. Время сбора урожая: его собирают в первые часы утра или в прохладные часы (не превышайте температуру окружающей среды 20 ° C). Если ручная уборка желательна, если она проводится, это может быть указано на задней этикетке.
2.2. Виноград будет происходить из сортов, не подвергшихся генетической обработке. Подтверждение этого пункта должно быть предоставлено для винограда с недавних плантаций.
2,3. Виноград будет собирать и транспортировать на винодельню, предпочтительно в перфорированных пластиковых ящиках вместимостью около 20 кг, без побегов, листьев и грязи. В противном случае сбор винограда разрешается с помощью корзин и трейлеров. Прицепы необходимо накрыть так, чтобы виноград не касался утюга. Виноград нельзя раздавливать. Целью обеспечения качества является выгрузка винограда как можно более целиком. В любом случае партии с уплотненным виноградом будут отклонены.
2,4. Виноградные партии, содержащие сусло, не принимаются.
2.5. Виноградные грузы, в которых наблюдается процент гнили, равный или превышающий 15%, предполагаемый процент экологического контроля ферментов оксидазы и вредных агентов с допустимыми уровнями дополнительных веществ, будут отклонены.
2.6. Запрещается, чтобы время доставки винограда на винодельню было непропорционально дольше, чем необходимо для поездки с поля на винодельню. На приеме не должно наблюдаться никаких признаков брожения винограда. Категорически запрещается не приносить виноград на винодельню в день сбора урожая.
2,7. Очистка ящиков и прицепов должна быть непрерывной, чтобы не оставлять остатков в контейнерах после их опорожнения.
2,8. Все производственные предприятия, особенно со смешанным производством, должны сообщить в Sohiscert в письменной форме, по крайней мере, за 48 часов, график сбора и получения органического винограда, а также поставщиков винограда с их обновленными сертификатами производства., Все поставки винограда будут сопровождаться соответствующей листовкой контрольного органа.
2.9. Как правило, со временем предпочтение будет отдаваться органическому сбору, а не обычному сбору винограда. Если это невозможно, будут установлены исключительные дни для приема органического винограда в случае смешанных линий.
2.10. На фермах со смешанной деятельностью строго необходима тщательная очистка приемных бункеров и техники, общие для экологических и традиционных. Оператор должен указать это обстоятельство в соответствующем протоколе разделения, а также в должным образом заполненном календаре очистки, в котором указаны выполненные операции, использованные продукты, дата и время, оператор и его подпись.
2,11. Аннотации к записям о винограде в Отраслевом журнале, который Sohiscert предоставляет операторам, необходимо заполнять ежедневно. Каждого оператора попросят точно задокументировать получение винограда с указанием органического земледелия с помощью листовок и билетов на взвешивание. Листовки, билеты на взвешивание, счета-фактуры и документы, подтверждающие ввоз винограда на винодельню, будут постоянно находиться в распоряжении Sohiscert.
Глава 3. Преобразование сусла и виноделие
3.1. Обработка винограда
3.1.1. Будет производиться только сусло из качественного органического винограда в хорошем состоянии.
3.1.2. Дробильные машины должны быть предпочтительно горизонтальными, с сопряженными резиновыми валками.
Они будут использоваться исключительно на малых оборотах, не допуская растворения зерен. По возможности будут размещены реле контроля рабочей частоты.
3.2. прессование
3.2.1. Давление будет контролируемым и меньше 1 атм (1 кг / см2). Рекомендуются пневматические прессы. Максимально разрешенная доходность составляет 70%.
3.3. Ферментация и переработка:
3.3.1. В случае смешанных виноделен, резервуары, которые содержат органические продукты в какой-то момент, должны быть указаны в протоколе разделения и идентифицированы как таковые оператором с помощью указаний, предоставленных Sohiscert.
3.3.2. Вклады будут сделаны из материалов, разрешенных технико-санитарными нормами для использования на складах.
3.3.3. Допускается добавление кислорода.
3.3.4. Условия использования и очистки обычных сливов должны быть одобрены Sohiscert.
3.3.5. При производстве сладких и сладких вин допускается использование холодных методов и контроль температуры брожения, стабилизация вин холодом, остановленное брожение. Пастеризация запрещена, за исключением случаев, когда это прямо разрешено Sohiscert для специальных продуктов, для которых это необходимо.
3.3.6. О штабелировании и наполнении необходимо уведомить Sohiscert в письменной форме не менее чем за 48 часов.
3.3.7. Использование дрожжей.
3.3.7.1. В качестве ножек для чана рекомендуется использование собственных ферментов.
3.3.7.2. Использование коммерческих ферментов из чистых культур местных дрожжей требует специального разрешения Sohiscert. Это разрешение будет предоставлено при следующих условиях:
- Предварительное наличие отчета от винодела, отвечающего за винодельню, подтверждающего невозможность изготовления желаемого вина с использованием собственных ферментов Технический отчет отдела сертификации Sohiscert, оценивающий и одобряющий запрос Коммерческие ферменты не поступают от организмов Генетически модифицированный (ГМО). Sohiscert может провести анализ в поисках ГМО или запросить у поставщика сертификат, гарантирующий отсутствие ГМО.Использование синтетических дрожжей запрещено.
3.3.8. Использование сульфата аммония допускается при соблюдении следующих условий:
3.3.8.1. Есть отчет винодела винодельни, рекомендующего его использование.
3.3.8.2. Концентрация азота в сусле менее 100 мг / л.
3.3.8.3. Максимально допустимое количество - 10 мг / л.
3.3.9 Запрещается добавление фосфатов аммония и солей тиамина для стимуляции развития дрожжей.
3.3.10. сульфированные:
3.3.10.1. Допускаются следующие процедуры:
- Сжигание чистой серы (фитили в пустых контейнерах и таблетках).Добавление серных растворов менее 8% SO2. Допускается добавление чистого газа. Общее количество SO2 (мг / л) в готовом продукте должно быть как можно меньшим и не превышать следующие пределы, за исключением лет с исключительными условиями сбора урожая, о которых Sohiscert SA ранее сообщала Техник, ответственный за пораженные винодельни, может разрешить дозы, отличные от указанных:
| ТИП ВИНА | ВСЕГО SO2 (мг / л) |
| Красные: -из года
-Crianzas и резервы Белый и розовый: |
7090
80 |
3.3.10.2. Использование метабисульфита калия запрещено.
3.3.11. Добавление сахаров:
3.3.11.1 Допускается добавление концентрированного сусла органического земледелия.
3.3.12. Яблочно-молочное брожение:
3.3.12.1. Рекомендуется производить его путем спонтанного разложения кислот бактериями, присущими вину.
3.3.12.2. Допускается заражение органическим вином с фермы, которое уже находится в периоде кислотного разложения.
3.3.12.3. Для добавления чистых коммерческих культур бактерий требуется предварительное разрешение Sohiscert. Это разрешение будет предоставлено при следующих условиях:
- Наличие отчета от винодела, ответственного за винодельню, подтверждающего невозможность изготовления желаемого вина без использования этих культур Технический отчет от отдела сертификации Sohiscert, оценивающий запрос и одобряющий его Бактериальные культуры не будут обрабатываться генетически модифицированных организмов (ГМО). Sohiscert может выполнить анализ в поисках ГМО или запросить у поставщика сертификат, гарантирующий отсутствие ГМО.
3.3.13. Подкисление и стабилизация:
3.3.13.1. Добавление кристаллизованной винной кислоты природного происхождения (L (+)) допускается при соблюдении следующих условий:
а) Максимальная доза - 2,5 г / л.
б) Использованные суммы будут сообщены Sohiscert.
3.3.13.2. Добавление аскорбиновой кислоты запрещено.
3.3.13.3. Добавление сорбиновой кислоты или сорбата калия запрещено.
3.3.13.4. Добавление бикарбоната калия запрещено.
3.3.13.5. Добавление лимонной кислоты запрещено.
3.3.13.6. Летучая кислотность не должна превышать 0,7 г / л.
3.4. Разъяснение:
3.4.1. Осаждение может производиться либо в центрифуге, либо холодом в резервуаре из нержавеющей стали.
3.4.2. Для осветления вин можно использовать, отдельно или в составе комбинированных препаратов, следующие продукты:
- Альбумин яичного белка, негидролизованный желатин, рыбий хвост, казеин молочного происхождения, бентонит, инфузорийная земля, диоксид кремния, углекислота.
3.4.3. Использование гидролизованных желатинов запрещено.
3.4.4. Использование:
- ферроцианид калия, метатарная кислота, медь, серебро, фитат кальция, ПВПП.
3.4.5. Запрещается использование PVPP и пектолитических ферментов.
3.4.6. Допускается амикробная фильтрация с использованием инертных мембранных фильтров, при наличии сертификата соответствующего поставщика.
3.5. Окрашивание:
3.5.1. Не рекомендуется использовать красители или отбеливатели.
3.5.2. Белые обработки промытым активированным углем, не содержащим токсичных веществ, допускаются в случае необходимости, технически обоснованной актом винодела.
3.5.3. Все другие красители или отбеливатели запрещены.
Глава 4. Розлив в бутылки
4.1. Новые бутылки необходимо промыть. Использованные бутылки необходимо мыть.
4.2. Пробки бутылок будут пробковыми. В двух модальностях:
- Рекомендуется использование натуральной и цельной пробки, допускается использование смешанных пробок 1 + 1.
4,3. Для игристых вин допускается использование пробок из смешанной пробки и агломерата при условии, что агломерированная пробка не контактирует с жидкостью.
4.4. Sohiscert должен предоставить гарантию производителя, что пробки не подвергались облучению и что они не могут отдавать вину вещества.
4,5. Допускается инкапсуляция воском, алюминиевыми капсулами, алюминиево-оловянным (с низким содержанием олова) и полиэтаном. Свинцово-оловянные капсулы запрещены.
4,6. Выдержка и выдержка вин по естественным системам разрешена в деревянной таре и бутылках.
Глава 5. Воспитание и старение
Старение и выдержка будет осуществляться естественными системами в деревянных бочках или стеклянных бутылках.
В любом случае его подготовка будет регулироваться энологической практикой и вспомогательными средствами, предусмотренными в этих Стандартах.
Глава 6. Винный уксус
Разбавление вина питьевой водой хорошего качества допускается до степени, необходимой для нормальной ацетификации.
6.1. Допускается смешивание вин.
6.2. Будут использоваться отобранные и культивированные в чистом виде уксусные бактерии, бактерии из генетически модифицированных штаммов не допускаются.
6.3. Допускается охлаждение.
6.4. Фильтруется через целлюлозу, ткани, инфузионную почву и мембраны (микрофильтрация и ультрафильтрация).
6,5. Допускается использование ароматных овощных растений.
6.7. Запрещается добавление свежих дрожжевых или солодовых экстрактов, фосфатов и ускоренного старения.
6.8. Добавление карамели запрещено.
6,9. Пределы SO2, установленные для вин, будут соблюдаться.
6,10. Он будет расфасован в стеклянные бутылки.
Глава 7. Маркировка
Продукция, изготовленная в соответствии с настоящим стандартом, должна иметь пометку «из винограда, полученного в результате органического земледелия», или «из винограда, полученного в результате органического земледелия», без ущерба для законодательства о маркировке вин.
Гигиена помещений
Очистка с помощью:
- гидроксид натрия, мягкое мыло, парауксусная кислота, перекись водорода, лимонная кислота, метабисульфит с 50% -ной лимонной кислотой в воде и растворы, сертифицированные уполномоченными органами контроля.
Использование других синтетических химикатов запрещено.
Глава 8. Применение системы управления
Sohiscert будет внедрять требования этих стандартов по контролю и сертификации в свои процедуры.
Отмена указания об органическом земледелии будет осуществляться путем выявления соответствующих несоответствий в соответствии с процедурами, установленными в Руководствах Sohiscert в соответствии с требованиями настоящих Правил винодельни или по запросу производителя, если считается, что вина потеряли качество, или это требует энологической практики, не соответствующей этим стандартам, что требует дисквалификации и перевода на традиционный рынок.
