История и производство перуанского писко

Дон Франсиско де Карабантес, стоя на хвосте своей каравеллы, с тревогой смотрел на далекий горизонт, размышляя об успехе своего дерзкого приключения. Ему не терпелось попасть в Америку и услышать «земля в поле зрения». В темных и сырых трюмах корабль нес драгоценное сокровище. Многие ветви винограда собраны на Канарских островах (приета или, возможно, темпранильо). Он должен был производить вино, потому что это требовалось церкви и колонии. Как свидетельствует инка Гарсиласо де ла Вега, это был 1553 год.

За тысячу лет до этого Чукиманко, вождь этих земель к югу от Лимы, созерцал теплым вечером стаи птиц, которые пересекали морской горизонт в поисках островов отдыха. Были тысячи птиц, которых Чукиманко знал на их языке кечуа как писко. Они вдохновили своих гончаров и дали им свое имя.

Вот как дон Педро Сьеса де Леон рассказывает об этом в 1550 году в «Ла-Кроника-Генерал-дель-Перу»: «Писко - это имя птиц».

все о-в-перуанского-писко

Пишко дал название реке, долине и городу: Гарсиласо де ла Вега в «Королевских комментариях» пишет: «те из долины Писко». и Фелипе Уаман Пома де Аяла в «Нуэва Корона и Буэн Гобьерно» (1615 г.) сообщает: «Этот город Пискуй - красивый город на берегу моря». Пишко также дал название порту: «этот город Пискуй-Пуэрто». И кувшин. Вот как это описывает Анхелес Кабальеро в своей книге «Перуанидад дель Писко»: «В географической области, в которой находился Паракас, развилась особая порода выдающихся гончаров, Пискос, которые занимались изготовлением красивой конической керамики».

И этот кувшин с содержимым дал название своему содержимому, назвав наш напиток самым перуанским из перуанцев, как утверждает чилийский лексикограф Мануэль Антонио Роман: «Писко: высоко ценимый бренди, производимый в Перу и известный во всем мире., Несомненно, он начался в порту Писко и поэтому получил такое название ».

И ветки прибыли. Возможно, их привез Эрнандо де Монтенегро, как утверждает отец Бернабе Кобо, или, возможно, маркиз де Карабантес, согласно Лазо. Правда в том, что эти лозы быстро пустили свои глубокие испанские корни в теплые и плодородные пески нашего побережья, став перуанскими. Черная девочка была сломлена. И его производство было настолько велико, что вскоре этот особый бренди экспортировали во все колонии. Однако в 1702 году Испанский Фелипе II запретил ввоз этих вин и спиртных напитков на старый континент.

В 1613 году появился первый письменный документ о производстве виноградного бренди на новом континенте. Лоренцо Уэртас Вильегас в своей работе «Производство вин и их производных в Ике. Шестнадцатый-семнадцатый века "суммирует завещание Педро Мануэля" Эль-Гриего ", жителя города Ика, который в своем последнем завещании указал завещать, среди многих других владений," креольскую рабыню по имени Луиза, тридцать кувшинов Верни, наполненных бренди, Сто шестьдесят бутылок бренди плюс бочка, полная бренди, в которой находится тридцать бутылок этого бренди, плюс большой медный чайник для извлечения бренди с крышкой и бочкой. Две пунтая, одна из которых проходит через трубу, а другая лечит, она меньше первой ».

Итак, из перегонного куба, арабеска или метиса из фальки и перуанского наследия вырос чистый виноградный бренди.

ПЕРЕГОНКА

Введение

Установка дистилляции - одна из наиболее часто используемых в химической, нефтехимической, пищевой, фармацевтической и парфюмерной промышленности для разделения компонентов, образующих смешиваемые жидкие смеси. Дистилляция - это операция единичного массообмена, например абсорбция или кристаллизация.

Согласно словарю (Valiente, 1990) перегонка - это операция, целью которой является разделение двух или более смешивающихся жидкостей путем кипения. Полученные пары рекуперируются в виде желаемого продукта и конденсируются. Сконденсированные пары богаче более летучей жидкостью или жидкостями, а нижняя часть или оставшиеся жидкости богаче менее летучими веществами. Эта операция также называется перегонкой, рафинированием, истощением, фракционированием и ректификацией.

происхождения

Насколько известно, процесс дистилляции был изобретен египетскими алхимиками, которые использовали большое количество устройств, предназначенных для испарения летучих веществ и обработки ими металлов. Похоже, что иногда проводилась своего рода перегонка жидкости. Например, морскую воду нагревали в закрытых котлах, а конденсированные капли стряхивали с крышек, чтобы использовать их в качестве питьевой воды. Точно так же рыбий жир получали путем нагревания смолы и последующей конденсации ее паров. Ртуть получали путем нагревания киновари (минерал сульфида ртути) на железной пластине, помещенной в горшок, покрытый горшком или «амбиксом», в котором конденсировались пары ртути. Потом,Этот термин использовался для обозначения полного дистилляционного аппарата, на арабском языке - anbiq, откуда и происходит наш перегонный куб. Греческие алхимики в I веке нашей эры изобрели перегонный куб для перегонки веществ. Перегонный куб или перегонный куб состоит из трех частей: емкости, в которой нагревается перегоняемый материал, холодной части для конденсации производимого пара и емкости для его сбора (рис. 1).

Дистилляция была изобретена как средство получения жидкости, способной разрушать или окрашивать металлы. Безусловно, использование перегонных кубов для неалхимических целей известно лишь примерно через 700 лет после их первого использования в алхимии, когда мы находим их в книгах рецептов. Следует понимать, что отсутствие инструментов (например, термометров) и тот факт, что не было известно о растворителях или кислотах, более сильных, чем уксус, представляют собой ограничение области исследований. Древние химики работали в основном на примитивных кубах, которые не позволяли им восстанавливать низкокипящие соединения. Следовательно, химические вещества, такие как алкоголь, не были открыты до времен арабов, хотя алкогольные напитки, такие как вино и пиво, были известны на протяжении многих веков (Forbes, 1958).

История дистилляции

В древнем мире химические познания арабов были значительными.

Хотя они не углублялись в теоретическую химию, их прикладная химия явно превосходила химию эллинских химиков. Значительная группа химиков была склонна к заумным теориям и дискуссиям об алхимии, в то время как

некоторые из известных людей презирали «преданных аль-кимия, знающих частые способы обманывать своих жертв». Гений, Абу Муссах-аль-Софи или Гебер, живший около 760 г. н.э., описал улучшенные методы испарения, фильтрации, сублимации, плавления, дистилляции и кристаллизации. Другие, такие как Ибн-Сина, более известный как Авиценна, классифицировали минералы и химические продукты и очень подробно описали их разработку. Благодаря их усилиям была установлена разница между содой и калием. Очистка купороса, квасцов, нитро- и аммиачной соли больше не является загадкой. Большая часть этих достижений была обусловлена улучшением техники и качества стекла и эмали. Конечно, арабы были известны в гончарном искусстве.особенно для блестящих и красочных эмалей, нанесенных на глиняные горшки. Эти эмалированные сосуды, многие из которых были огнеупорными, были хорошо приспособлены для технологических процессов. Хотя ввоз керамики и фарфора из Китая восходит к 8 веку, секрет производства последнего не был известен в Персии до 12 века. Качество этой керамики во многом облегчило работу арабских алхимиков, которые пробовали что-то вроде крупномасштабного производства определенных продуктов. Они изобрели цилиндрические или конические печи, в которых у них были ряды перегонных кубов для производства розовой воды или «нафты» (бензина) за счет тепла дымовых газов.они хорошо приспособлены для технологических процессов. Хотя ввоз керамики и фарфора из Китая восходит к 8 веку, секрет производства последнего не был известен в Персии до 12 века. Качество этой керамики во многом облегчило работу арабских алхимиков, которые пробовали что-то вроде крупномасштабного производства определенных продуктов. Они изобрели цилиндрические или конические печи, в которых у них были ряды перегонных кубов для производства розовой воды или «нафты» (бензина) за счет тепла дымовых газов.они хорошо приспособлены для технологических процессов. Хотя ввоз керамики и фарфора из Китая восходит к 8 веку, секрет производства последнего не был известен в Персии до 12 века. Качество этой керамики во многом облегчило работу арабских алхимиков, которые пробовали что-то вроде крупномасштабного производства определенных продуктов. Они изобрели цилиндрические или конические печи, в которых у них были ряды перегонных кубов для производства розовой воды или «нафты» (бензина) за счет тепла дымовых газов.Качество этой керамики во многом облегчило работу арабских алхимиков, которые пробовали что-то вроде крупномасштабного производства определенных продуктов. Они изобрели цилиндрические или конические печи, в которых у них были ряды перегонных кубов для производства розовой воды или «нафты» (бензина) за счет тепла дымовых газов.Качество этой керамики во многом облегчило работу арабских алхимиков, которые пробовали что-то вроде крупномасштабного производства определенных продуктов. Они изобрели цилиндрические или конические печи, в которых у них были ряды перегонных кубов для производства розовой воды или «нафты» (бензина) за счет тепла дымовых газов.

Пожар в цитадели Каира в 1085 году уничтожил не менее 300 тонн хранившегося там бензина. Только что описанный метод обжиговой печи был единственным способом производства таких количеств.

Древние тексты упоминают такие города, как Дамаск, среди производственных и винокуренных центров. Из-за них в сегодняшней химии у нас есть арабские названия аппаратов и химикатов: щелочь, сурьма и перегонный куб. Процесс дистилляции спирта и производства сильных кислот, таких как серная и азотная, сильно повлиял на многие методы; Производство парфюмерии, например, полностью изменилось. Древние химики получали эссенции путем анфлеража, то есть смешивания цветов и трав с жирами или расплавленным воском, которые затем отделялись фильтрацией. Таким образом, эссенции, ответственные за аромат, впитывались маслом или жиром. Но затем арабы начали смешивать травы и цветы со спиртом или водой и перегонять смеси для получения жидких духов. Когда использовалась вода,эссенции образовывали тонкий слой поверх смеси и их можно было отделить декантацией. Таким способом из лепестков роз производили розовую воду. Это начало паровой дистилляции. Открытия арабов оказали большое влияние на средневековую Европу, и прежде всего алхимия произвела фурор во всех европейских королевствах.

Постепенно практика охлаждения выпускной трубы перегонного куба была внедрена в Европе, и с 14 века выпускной патрубок стал змеевиком конденсатора, из которого получен современный хладагент.

Благодаря этому усовершенствованию жидкости и вещества с низкой температурой кипения были извлечены путем конденсации. Первые европейские описания алкоголя датируются 1100 годом. Они находятся в рукописях большого медицинского центра Салерно. Спустя сто лет алкоголь, полученный путем дистилляции вина, был уже хорошо известным веществом. В средние века концентрированный алкоголь готовили в два этапа; Первая перегонка дала 60% спирт, получивший название арденс-вода или бренди, новая перегонка повысила концентрацию до 96%, конечный продукт был известен под названием aqua vitae, или вода из продолжительность жизни. В 1320 году алкоголь в больших масштабах производился в Модене, Италия, и знания о нем распространились во Франции и Германии (Forbes, 1958).

Монастыри и аптеки использовали этот спирт для приготовления трав, которые изначально продавались как лекарства. Черная смерть, опустошившая население Европы, была одной из причин распространения пристрастия к крепкому алкоголю. После этого холокоста обычай пить «бренди», ликеры и бренди или джин (от 33 до 45% алкоголя или более) прочно вошел в общественный обычай. До этого в алкогольных напитках, например, в винах и пиве (от 7 до 15% по объему) содержалось небольшое количество алкоголя.

Монастырь бенедиктинцев дал название знаменитому «бренди». Усовершенствованная методика дистилляции сделала возможным еще один крупный прорыв в области химии: с 1150 года итальянские химики перегоняли азотную кислоту из смеси нитро и квасцов. Венеция и некоторые города Франции и Германии были центрами производства этой кислоты, которая была основным реагентом, используемым для очистки золота, содержащего серебро. Серную кислоту получали в 13 веке путем перегонки квасцов или сжигания серы над водой под колпаком. В 15 веке соляную кислоту перегоняли из смеси нитро и поваренной соли. Знания об этих сильных кислотах быстро распространились во всех направлениях; применялись для растворения солей, в металлургии и металлообработке,а также протравы или отбеливающие средства.

Знание кислот и низкокипящих растворителей, таких как спирт, имело исключительное значение для прогресса химии, как теоретической, так и экспериментальной. Древние химики обычно ограничивались изучением твердых тел или жидкостей. Теперь тела в растворе можно было изучать с помощью других соединений. Химическая промышленность была интегрирована в сферу деятельности гильдии винокуренных, в которую в 15 веке входили не только производители джина, но также аптекари и производители кислоты. Кислотная дистилляция открыла двери для производства различных новых химикатов.

В медицине раннего средневековья обычно не было ничего, кроме лекарств в виде порошков и сиропов. Последние затем были заменены настойками, то есть растворами или дистиллятами препарата или, конкретно, в спирте.

Духи, которые всегда готовились классическим способом, мацерируя травы и масла или жиры, начали производить арабским способом, то есть путем дистилляции и растворения в спирте. До 19 века перегонные кубы относились к типу лотов с небольшим рефлюксом; Они были очень маленькими, от 30 до 80 сантиметров в диаметре и 1,5 метра в высоту, в комплекте с аксессуарами.

Современность

Первые книги по дистилляции появились в XVI веке (Brunschwig, 1500; Andrew, 1527); одна из них появляется позже, написанная Либавиусом (1606 г.).

Бойль перегонял древесный спирт и уксус и получал различные фракции в соответствии с их температурами кипения, что, вероятно, было первой аналитической перегонкой. Потребовалось много веков, когда наступила промышленная революция, и были найдены новые применения для дистилляции. В то время эксперименты по получению кокса хорошего качества показали, что при нагревании уголь выделяет горючий газ. Этот газ вскоре стал использоваться для производства газа для освещения. При этом все большее значение приобретали побочные продукты газовой промышленности. Среди них была смола, из которой был получен бензол, который, когда в 1856 году были открыты синтетические красители, привел к созданию заводов по производству каменноугольной смолы. В 1800 году Рамфорд использовал пар в качестве теплоносителя.В то время авангардные французские исследователи разработали и протестировали так называемые дистилляционные колонны. Они значительно продвинулись вперед с изобретением Селье Блюменталем ректификационной колонны в 1813 году. В 1822 году Perrier изобрел пузырьковые колпаки и разработал перегонный куб непрерывного действия с предварительным нагревом сырья и использованием внутреннего обратного потока. С другой стороны, Адам и Берад независимо разработали колонны для ректификации спирта, извлеченного из вина. Блюменталь объединил принципы, использованные двумя изобретателями, для изготовления колонны, обеспечивающей поток спирта-ректификата из непрерывной подачи вина; Таким образом, он достиг первого процесса дистилляции с постоянным режимом. К 1850 г.выпрямительные колонны спиртовой промышленности начали использоваться в нефтяной и каменноугольной промышленности. Между 1860 и 1880 годами при перегонке смолы были обнаружены ценные химические вещества, такие как бензол, толуол и ксилол.

В середине прошлого века был открыт способ сделать стекло прозрачным, пластичным и способным выдерживать постоянное нагревание и охлаждение. Это стекло сразу же нашло свое применение в производстве лабораторного оборудования и материалов. Это было огромным преимуществом по сравнению с использовавшимся металлическим и керамическим оборудованием, особенно из-за химической стойкости стекла, его прозрачности и пластичности, что позволило изготавливать новые и сложные лабораторные инструменты. В области дистилляции были модифицированы перегонные кубы и появились колбы, колонны и конденсаторы, подобные тем, что используются сегодня. С тех пор дистилляция стала одним из наиболее широко используемых методов разделения в лабораториях и в химических исследованиях.в то время как он также используется как аналитический метод.

С другой стороны, с середины прошлого века наиболее промышленно используемое оборудование было изготовлено из стали или других металлов и получило название ректификационных колонн или ректификационных колонн. Это оборудование, состоящее из котла или ребойлера (в котором вырабатывается пар), колонны с пластинами или с прокладками (в которой выполняется ректификация путем подачи паров в противотоке с жидкостью) и конденсатор (в котором пары, выходящие из купола, конденсируются, часть этой жидкости возвращается в виде «флегмы», а часть извлекается как дистиллят или продукт купола), рис. 3.

В этих колоннах подача обычно производится около центра колонны. Часть над загрузкой называется секцией ректификации или обогащения, а нижняя часть называется секцией истощения.

Нефтеперерабатывающая промышленность также претерпела глубокие изменения под воздействием научных исследований. В 1859 году полковник Дрейк впервые продемонстрировал возможность добычи сырой нефти из недр бурения, чтобы не зависеть исключительно от обнажений. До 1900 года, когда автомобильная промышленность только делала первые шаги, нефтяная промышленность ограничивалась производством керосина. Процессы нефтепереработки и соответствующее техническое оборудование в основном были адаптированы к другим отраслям, например, каменноугольной смоле и спирту. Постепенно нефтяная промышленность стала применять более научные методы дистилляции и очистки нефти.Это изменение было вызвано растущим спросом на другие продукты, помимо керосина: смазочные материалы, парафины, асфальт, мазут и, прежде всего, бензин, которые в то время требовались в больших количествах для автомобилей и самолетов.

Трамбл в США изобрел в 1812 году комбинацию трубчатого дистиллятора с колоннами для снятия шкур и испарителями. Оказалось, что это чрезвычайно гибкая система для адаптации установок перегонки к разнообразию существующей сырой нефти.

Химическое рафинирование, первоначально являвшееся периодическим процессом, затем стало автоматическим, пока оно не стало непрерывной операцией в закрытых сосудах, что позволило избежать опасного и расточительного испарения легких фракций.

Предшественник пузырьковых колокольчиков или «колпачков» был изобретен в 1822 году компанией Perrier. Эти колокола использовались как устройства для улучшения контакта пара, вводимого под пластину, в которой находились колокола. Выше колоколов вводилось вино, а ниже пар. Пар не смешивался с вином. В 1830 году Coffee разработала колонну непрерывного действия, в которой использовались как перфорированные тарелки, так и предварительный нагрев сырья и внутренний орошение.

Когда природный газ пришел, чтобы восполнить недостаток топлива, можно было извлечь ценные низкокипящие соединения, такие как пропан и бутан.

Это было невозможно без надлежащей дистилляции для удаления растворенных газов. Как следствие, технические специалисты сочли необходимым разработать новые типы дистилляционных колонн. Дистилляция была искусством в период своего первоначального развития. Изобретение пузырьковых колпаков, перфорированных тарелок, конденсаторов с водяным охлаждением, орошения, подогрева сырья и адаптации процесса к непрерывному режиму работы было осуществлено в прошлом веке, хотя попытки не предпринимались. систематизировать или применить количественные принципы к процессам дистилляции.

В последние годы XIX века Хаусбранд (1893 г.) и Сорель (1899 г.) представили первые математические исследования, применимые к конструкции колонн фракционирования. Сорель (1889) разработал и применил математические соотношения для фракционного разделения бинарных смесей, сначала для смесей со спиртом и водой, и ввел в свои расчеты понятия молярной энтальпии, потерь тепла, составов, флегмы и зарядов.

Среди других исследователей того времени были Баррел, Янг, Рэйли, Льюис, Розанофф и Дюфтон. В 1925 году WL Mc.Cabe и EW Thiele представили перед Американским химическим обществом доклад (Mc.Cabe, 1925), в котором был представлен новый простой, быстрый и наглядный метод графического расчета количества теоретических тарелок, необходимых для разделения пластин. компоненты бинарной смеси в ректификационной колонне. Первоначальный вклад МакКейба в эту проблему стал важным шагом в научном проектировании установок для перегонки и оказался большим достижением, когда около 1936 года на первый план вышли новые системы крекинга.

Впоследствии Пончон и Саварит (1922) разработали метод расчета ректификационных колонн для бинарных смесей, который не требовал упрощений метода Mc.Cabe и который можно было применить к неидеальным смесям. Между 1930 и 1960 годами было проведено множество исследований для прогнозирования эффективности дистилляционных колонн. Однако только после того, как Американский институт инженеров-химиков сформировал комиссию для изучения проблемы (AIChE, 1958), появился надежный метод определения эффективности дистилляционных колонн, работающих с бинарными смесями. После того, как эта проблема была решена, батареи были ориентированы на конструкцию колонн, которые работали с многокомпонентными смесями (Голландия, 1988).Их конструкция получила очень важный импульс с развитием современных компьютеров, которые сделали возможным применение уравнений состояния для расчета парожидкостного равновесия.

Изучение азеотропных систем также позволило сконструировать колонны, которые могли разделять эти смеси, для получения чистых продуктов, таких как спирт из смеси спирт-вода.

Хотя установка дистилляции является одной из самых библиографических и по которой было проведено и ведется больше исследований и исследований, эта область еще не исчерпана, и не было сказано последнее слово о конструкции дистилляционные аппараты, которые оказались столь полезными для человечества.

Сегодня дистилляция заменяется другими операциями, которые либо потребляют меньше энергии, либо более эффективны, такими как жидкостно-жидкостная экстракция, адсорбция, хроматография и т. Д. Тем не менее, он по-прежнему присутствует почти во всех процессах химической, нефтехимической, фармацевтической, пищевой и винодельческой промышленности. Аппарат, который в настоящее время используется для непрерывной дистилляции, состоит из трех интегрированных частей оборудования: парогенератора, ребойлера или ребойлера, элемента, который приводит пар и жидкость в контакт, тарелки или насадочной колонны и конденсатора, который является теплообменником. тепло, охлаждаемое водой или хладагентом (рис. 3).

Ректификацию или непрерывную дистилляцию со стадиями и орошением можно упрощенно рассматривать как процесс, в котором происходит серия испарений и конденсаций. Эти явления происходят в тарелках или тарелках дистилляционной колонны. Для этого жидкость с каждой ступени под действием силы тяжести перетекает в нижнюю ступень, а пар с каждой ступени течет вверх к верхней ступени. Следовательно, поток пара G и поток жидкости L входят в каждую ступень, которые смешиваются для передачи массы и пытаются достичь равновесия. Способ сделать это - создать как можно более обширную границу раздела жидкость-пар. Основное сопротивление массопереносу находится в паровой фазе, поэтому были разработаны аппараты и устройства, в которых пар пузырится в жидкость,чтобы получить большую поверхность переноса. Однако невозможно добиться, чтобы токи, выходящие из ступени, были в равновесии, поэтому говорят об эффективности, которая является мерой приближения к равновесию. Фактические блюда в столбце имеют КПД менее 100 процентов. Как уже упоминалось, принцип работы колонны (рис. 3) заключается в контакте пара с жидкостью, которая богаче более летучими компонентами, чем жидкость, соответствующая равновесию. При тщательном смешивании пар будет стремиться прийти в равновесие с жидкостью, при этом часть менее летучих компонентов конденсируется, а более летучие компоненты испаряются. Повторяя эти противоточные контакты,пар станет обогащенным, а жидкость будет обеднена (по наиболее летучим компонентам) до тех пор, пока не достигнут составы дистиллята и остатка соответственно. Поскольку процесс заключается в контакте пара с жидкостью и в колонну поступает только сырье, пар образуется за счет испарения части остатка или кубовых остатков, а жидкость возвращает часть дистиллята в колонну, которые представляют собой самые бедные смеси. и богаче, соответственно, наиболее летучим компонентом. Энергия для такой работы башни обеспечивается теплом, которое вводится в ребойлер, что вызывает испарение части попадающей в него жидкости. Поток пара, поднимаясь по башне, обогащается наиболее летучими компонентами.Этот ток конденсируется в конденсаторе, и часть этой жидкости возвращается - флегма - в колонну, а другая часть извлекается из купола в виде дистиллята или продукта. Струя орошающей жидкости опускается под действием силы тяжести и обогащается более тяжелым компонентом. Этот процесс обогащения и обеднения некоторыми компонентами осуществляется на последовательных стадиях башни. Чтобы легче понять этот механизм, удобно обратиться к Фигуре 6, на которой представлены пластина и концентрации летучей жидкости в потоках жидкости и пара.Этот процесс обогащения и обеднения некоторыми компонентами осуществляется на последовательных стадиях башни. Чтобы легче понять этот механизм, удобно обратиться к Фигуре 6, на которой представлены пластина и концентрации летучей жидкости в потоках жидкости и пара.Этот процесс обогащения и обеднения некоторыми компонентами осуществляется на последовательных стадиях башни. Чтобы легче понять этот механизм, удобно обратиться к Фигуре 6, на которой представлены пластина и концентрации летучей жидкости в потоках жидкости и пара.

В каждой пластине жидкость, которая спускается с верхней пластины, Ln – 1, контактирует с паром, поднимающимся с нижней пластины, Gn + 1. Когда ступень ведет себя идеальным образом, достигается равновесие и концентрации соответствуют достигнутой температуре равновесия, то есть когда температура обоих потоков одинакова (tn). В этих условиях концентрация легкого компонента в жидкости (Xn) и концентрация в паре (Yn) являются равновесными концентрациями. Здесь вы также можете увидеть эффект упомянутого обеднения и обогащения. Концентрация нисходящей жидкости Xn –1 больше, чем Xn, но концентрация восходящего пара увеличивается, то есть Yn больше Yn –1.

Библиография

Американский институт инженеров-химиков, Комитет по дистилляции, Руководство по созданию пузырьков, 1958. Эндрюс, Л., Вертуальная Боке из Distyllacyon вод всех Маннер-оф-Хорбс, Бруншинг, 1527. Бруншвиг, Х., Liber de arte destillandi de simplicibus, Strasburg, 1500. Форбс, Р.Дж., История техники, Fondo de Cultura Económica, Мексика, 1958 г. Хаусбранд, Э., Die Wirkungweise der Rectifier und Distillin Apparate, Берлин, 1893. Голландия, доктор философии, Основы дистилляции многокомпонентных смесей, Лимуса, Мексика, 1988. Либавиус, А., Алхимия, Франкфурт, 1606. Маккабе, В.Л. и Тиле, Е.В., «Графический дизайн фракционирующих колонн», в Ind. & Eng. Chem., Июнь 1925 г. Ponchon, M., Etude graphique de la distillation Fractionnée Industrielle, La Technique Moderne, v. XIII, п. 1 шт. 20. Саварит Р., Eléments de distillation,Arts et Métiers, n. 3, стр. 65, март 1922 г. Сорель, ME, Sur la rectificaton de l'alcool, Comptes Rendus Hebdomadaires des Seánces de l'Académie des Sciences, t. CVIII, стр. 1128, 1204 и 1317, 27 мая 1889 г. Сорель, М. Е., Индустриальная дистилляция и ректификация, Париж, 1899 г. Урбина дель Разо, А., «Метод Макка Кабе-Тиле, как учил его учитель Эстанислао Рамирес. '', в Образов. хим. 1, 180 (1990). Валиенте-Бардерас, Антонио, Словарь химической инженерии, Альгамбра, Мексика, 1990.?как преподает учитель Эстанислао Рамирес '', в Educ. chem. 1, 180 (1990). Валиенте-Бардерас, Антонио, Словарь химической инженерии, Альгамбра, Мексика, 1990.?как преподает учитель Эстанислао Рамирес '', в Educ. chem. 1, 180 (1990). Валиенте-Бардерас, Антонио, Словарь химической инженерии, Альгамбра, Мексика, 1990.?

ПИСКО ДИСТИЛЛЯЦИЯ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКАЯ ПОДБОРКА: ХОЗЕ ЛУИС ЭРНАНДЕС КАБРЕРА

ВВЕДЕНИЕ

Дистилляция известна как разделение компонентов жидкой смеси путем ее частичного испарения таким образом, что состав полученного пара отличается от состава исходной жидкости, причем состав жидкости также отличается. остаточное.

Дистилляция - одна из важнейших основных операций в промышленности, которая позволяет разделить компоненты жидкой смеси до состояния чистых веществ.

I.- НАЗВАНИЕ

ПИСКО ДИСТИЛЛЯЦИЯ

II.- ОБЩАЯ ЗАДАЧА

Дистилляция направлена на превращение вещества из жидкого состояния в парообразное с последующей конденсацией. Он основан на разнице температур кипения разделяемых веществ. При перегонке происходят изменения состояния: испарение (при нагревании) и конденсация (при охлаждении).

Существуют различные типы перегонки, такие как: простая перегонка, фракционная перегонка, отгонка паром, пониженное давление и т. Д.

Перегонка писко соответствует ПРОСТОЙ ИЛИ ДИФФЕРЕНЦИАЛЬНОЙ перегонке.

III.- ПОДГОТОВКА ПИСКО

3.1. Предварительные соображения.

3.1.1. Определение продукта.

Писко - истинно перуанский напиток, результат адаптации виноградных лоз, привезенных испанцами на новые завоеванные земли. Символичный перуанский продукт, это одно из славных имен мирового виноградарства. Наряду с легендарными европейскими названиями, такими как херес, шампанское, коньяк, портвейн и некоторыми другими, в Америке это единственный винный продукт, получивший известность и международное признание на протяжении веков благодаря названию географического места, которое лежит в его истоках., Особенности метода производства, то есть участие человека, климатические элементы, особые условия почвы, на которой произрастают сорта винограда, используемые для его производства, факторы, которые объединены таким образом, что их аромат и аромат невозможно имитировать, они придают писко качества, которые заметно отличают его от напитка, который продается под тем же названием в Чили.

Писко - бренди высшего качества, получаемый из сброженного виноградного сока (вина) или сусла. Время ферментации виноградного сока будет зависеть от температуры окружающей среды, то есть чем выше температура, тем выше скорость ферментации, поэтому она будет варьироваться примерно в пределах 5, 8, 10, 14 или 30 дней.

Писко получается после нагревания вина до температуры кипения и конденсации его паров с использованием воды при низких температурах (ледяная вода) или вина (перегонный куб с подогревателями вина) в качестве охлаждающей жидкости.

Необходимо уточнить, что температура кипения - это не вода раствора, а спирт, потому что дистиллированным будет то, что будет:

БРОЖЕННЫЙ ДОЛЖЕН = ВОДА + ЭТИЛОВЫЙ СПИРТ

спирт, а не вода, поэтому пары, которые конденсируются, являются парами спирта с образованием писко.

3.1.2. Методика обработки.

Процесс приготовления писко в различных винодельческих районах в основном бывает двух видов:

Ремесленная или традиционная обработка; Эта процедура практична после обычаев, передаваемых из поколения в поколение, и практикуется мелкими производителями.

Промышленная переработка; Эта процедура еще не практикуется в Перу на небольших винных заводах, но крупные винодельни уже внедряют инновации с использованием новых технологий.

Для приготовления писко используется периодическая дистилляция, и следует использовать только оборудование для прямой дистилляции. В соответствии с перуанским техническим стандартом 211.001 оборудование для периодической дистилляции должно быть изготовлено из меди и покрыто оловом изнутри.

Для дистилляции используется следующее оборудование:

- Он снабжен paila, прямым стволом, который погружается в бассейн с водой, достигая высшей точки в выпускном отверстии, куда попадает писко. Простые перегонные кубы. Состоит из бойлера, капельницы, гусиной шеи и охлаждающей жидкости змеевика, погруженных в бассейн с водой. Алембик с подогревателем вина. - Он похож на простой, но кондиционируется другой замкнутый хладагент, в котором конденсированный пар охлаждается вином.

3.1.3. Механизмы периодической перегонки

Обычно используется прямая перегонка в перегонных кубах. Дистилляция должна производиться сразу по окончании ферментации и должна продолжаться непрерывно до конца обработки.

Загрузка, размещение вина в бойлере, занимающем 2/3 его емкости. Подача тепла, розжиг духовки и регулирование температуры. Испарение, компоненты вина переходят в газообразное состояние, когда они достигают точки кипения, при более высокой температуре, большее количество Пар. Конденсация начинается, когда змеевик получает пар от котла, и на него подается охлаждающая вода для достижения эффективной конденсации. Фракционирование - это разделение головы, тела и хвоста в соответствии с контролем температуры, степени содержания спирта и производительности. Головка имеет температуру кипения ниже 78,4 ° C, удаляет метиловый спирт и этилацетат, составляет от 1 до 2% от объема загрузки. Тело, полученное при температуре от 78,4 ° C до 90 ° C, представляет собой благородная часть дистиллята, богатая этиловым спиртом и положительными летучими веществами,содержание алкоголя составляет 40 ° GL - 50 ° GL. Кола, полученная при температуре выше 90 ° C, известна как «пучо».

3.1.4 Периодическая система двойной дистилляции

Сусло можно рассматривать как смесь, в основном содержащую воду (точка кипения 100 ° C) и этанол (точка кипения 78,5 ° C). Это бинарный азеотроп с минимальной температурой кипения 78,1 ° C.

Во время перегонки при кипении при постоянном давлении состав жидкой фазы и паровой фазы изменяется в зависимости от температуры.

Вино из подогревателя, где оно было нагрето примерно до 50 ° C, помещается в бойлер. Когда начинается кипение, пары от вина поднимаются к столице, проходят по трубе в форме гусиной шеи, которая проходит через грелку, и направляются к змеевику, который погружен в резервуар с холодной водой. Пары, становящиеся все более насыщенными спиртом, медленно остывают и конденсируются. Во время этого процесса, который длится около восьми или девяти часов, первая фракция или головные части (55 ° GL) и последняя фракция или хвосты (2 ° GL) разделяются, и сердце первой дистилляции или флегмы (между 26 и 28 ° GL), что по объему соответствует одной трети мощности котла.

3.1.5 Сырье.

Одно различие между перуанским писко и зарубежными виноградными спиртами заключается в том, что ресурсы, используемые в их кустарном и промышленном производстве, не ограничиваются ароматными сортами винограда типа мускат. На самом деле упор, как и положено, делается на вкус, а не на аромат. По этой причине в основном используются сорта квебранта (мутация, типичная для Перу) и, в меньшей степени, Негра Корриенте и Моллар, неароматические сорта. Утвержденный технический стандарт INDECOPI распознает четыре типа писко в зависимости от процесса или входных данных, используемых для его приготовления:

а. - чистое писко, изготовленное из неароматических сортов винограда, таких как Квебранта, Негра Корриенте или Моллар;

б) ароматный писко из итальянского винограда Москатель или Альбилла;

в. - зеленое сусло писко, высоко ценимое знатоками, полученное путем перегонки неполностью ферментированных бульонов;

d.- писко ахоладо, возникший из смеси отваров разных сортов винограда.

Однако, хотя Перу исключительно для внутреннего рынка, Перу производит пиццу, «ароматизированную» (во время ферментации или дистилляции) и «мацерированную» (после дистилляции) с такими фруктами, как инжир, манго, вишня, лимон и заварной крем яблочный.

3.1.6. Расходные материалы.

Бисульфит натрия - используется для предотвращения заражения другими микроорганизмами. Он используется для очистки резервуаров и бутылок.

Дрожжи. НЕ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ при приготовлении писко, так как сусло ферментируется только с его натуральными дрожжами.

Дрожжи используются при производстве белого или красного вина для ускорения процесса брожения.

Без добавок процесс занял бы примерно 11 дней; с добавками, которые одновременно дезинфицируют, процесс займет всего 5 дней. Дрожжи, которые добавляют для изготовления этих вин:

Из ягод производят от 0 до 4 градусов алкоголя.

Сахаромицеты производят от 4 до 9 градусов алкоголя.

Яичницы производят от 9 до 16 градусов алкоголя.

3.1.7 Контейнеры.

Писко будет упаковываться только в стеклянную тару, будь то бутылки объемом 750 мл. или в кувшинах, которые могут содержать 3,75; 4 или 2 литра.

3.1.8. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

При разработке писко осуществляется ПРОСТОЙ ИЛИ ДИФФЕРЕНЦИАЛЬНЫЙ процесс дистилляции периодического типа, то есть загрузка и разгрузка. Это простая дистилляция, потому что компоненты раствора (сброженное сусло = вода + спирт) имеют температуры кипения, которые сильно отличаются друг от друга. Состав пара, образующегося при кипении смеси, будет отличаться от состава исходной жидкости, поэтому знание равновесных соотношений между обеими фазами имеет важное значение для аналитического решения проблем дистилляции, а устройство при выполнении этой операции они должны обеспечивать тесный контакт между паром и жидкостью, чтобы условия равновесия сохранялись на пределе между обеими фазами.

Ниже приводится диаграмма кипения / концентрации, которая отображает состав жидкой смеси в зависимости от температуры кипения при постоянном давлении; в котором парожидкостные смеси двух компонентов (воды и спирта) можно удобно представить двумя способами: в виде кривых концентрация-температура кипения или в виде кривых распределения концентрации пар-жидкость. Обе формы независимы, и кривые распределения концентраций такие же, как кривые равновесия, используемые при экстракции.

Эти решения подчиняются закону Раулта, который гласит: «Давление пара каждого компонента равно произведению мольной доли указанного компонента в жидкой фазе на давление пара чистого компонента при той же температуре».

P = X Pº

Где: P = давление паров компонента в смеси.

X = мольная доля компонента.

Pº = давление пара чистого компонента.

Процесс дистилляции писко тесно связан с относительной летучестью. Относительная летучесть компонента в смеси или растворе - это соотношение между частичным подавлением пара и его концентрацией в жидкой фазе, то есть:

Волатильность = P Парциальное давление.

X Концентрация в жидкой фазе.

Перегонка писко является НЕПРЕРЫВНОЙ или периодической перегонкой из-за того, что исходная жидкая смесь (сброженный сок) кипятится в течение некоторого времени (приблизительно 7 или 8 часов в зависимости от количества произведенного спирта), пары конденсируются и в конце от времени перегонки оставшиеся жидкости в бойлере удаляются как остатки.

В некоторых случаях перегонку продолжают до тех пор, пока температура кипения не достигнет заданного значения, тем самым осуществляя отделение летучего компонента от менее летучего остатка. В других случаях 2 или более фракций могут быть нарисованы в разное время, что, естественно, будет иметь уменьшающуюся волатильность.

Во время периодической перегонки изменяется и концентрация жидкости, и пара.

3.2. ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА

Процесс начинается с приема сырья. Виноград вывозят с поля после проверки того, что его градус по шкале Брикса колеблется от 13 до 13,5. Более низкий показатель Брикса приведет к снижению количества алкоголя и, следовательно, меньшему количеству писко. Более высокий показатель Brix не позволил бы обеспечить хороший ферментативный процесс, так что дрожжи только частично преобразовали бы содержание глюкозы, давая сладкое, а не сухое сусло, что означало бы полное преобразование сахара в этиловый спирт.

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

Глюкоза А. Ангидрид этильного углерода

После того, как виноград взвешен, его прессуют в течение нескольких часов, извлекая большую часть сока; позже «сыр» будет сформирован из жмыха, который будет сильно прижиматься диском хуаранго, таким образом прекращая извлечение сока или сусла.

Затем сусло распределяется в бродильных чанах, где оно хранится 5, 8, 10-14 дней в зависимости от температуры окружающей среды, чем выше температура, тем выше скорость брожения. Температура не должна превышать 40ºC, так как дрожжи погибнут.

Когда сусло «сухое», рекомендуется немедленно его подвергнуть дистилляции, поскольку при хранении более 15 дней оно будет «пряным»; Этот аромат - следствие разложения мертвых дрожжей в течение нескольких дней.

Дистилляция проводится в фальках и / или перегонных кубах, они отличаются друг от друга из-за наличия цемента из первого в верхней части, в этом случае пары спирта не попадают в змеевик через лебединую шею, как это бывает с перегонным кубом, а с конической тубой, расположенной внутри горшка наверху. Чтобы избежать потери пара, хлопья герметично покрывают грязью в течение примерно 5-7 часов, пока длится процесс кипячения. По истечении этого времени он будет перегонять водяной пар, а не спирт, поскольку, поскольку спирт более летуч, чем вода, он будет испаряться быстрее, чем вода.

Змеевик обеих команд погружен в бассейны с очень холодной водой, используемой в качестве хладагента для достижения конденсации паров спирта, который будет называться PISCO. Писко состоит из трех частей: головы, тела и хвоста.

Голова содержит более 65º алкоголя, а также содержит опасный для здоровья метиловый спирт, поэтому эта часть не подходит для употребления.

Тело должно иметь степень алкоголя от 38 до 46,7; Это измерение производится с помощью алкотестера и сверяется с таблицей Гая Люссака в зависимости от температуры продукта.

Последняя часть перегонки называется колой, это бедная спиртом писко, которая содержит 16 или менее градусов алкоголя, эта часть выбрасывается, также используется для ополаскивания бутылок.

Писко должен иметь в среднем от 38 до 46,7 градусов спирта, то есть смешивать ту часть, которая имеет более высокую крепость, с частью более низкой степени, пока не будет достигнута требуемая степень.

Наконец, писко упаковывается в стеклянную тару, такую как бутылки, кувшины и т. Д., Герметично закрывается и готово к продаже.

3.3. ГРАФИК ПРОЦЕССА

Транспортировка сырья

Прием и взвешивание

Подавленный

Получение необходимо

Наполнение бродильных чанов

Ферментация сока

И получение вина

Заполнение фальц и / или перегонных кубов

дистилляция

Прием и хранение Pisco

упаковка

коммерциализация

3.4. QA.

Контроль качества писко осуществляется двумя типами оценок: сенсорной и физико-химической.

Сенсорная оценка. Pisco должен соответствовать следующим органолептическим требованиям:

Внешний вид: Прозрачный и прозрачный.

Цвет: бесцветный

Вкус: Характерный

Характерный запах

Физико-химическая оценка

Требования	минимальный	максимальная	Допуск по заявленной стоимости
Алкогольный сорт Волюметрический при 20ºC в:	38,0	46,0	51,0
Экстракт Sco при 100ºC в г / л	следы	0,5
Общая кислотность выражена в мЭ / л	следы	25,0
В г / л уксусной кислоты	следы	1,5
Летучая кислотность, мг / л	следы	0,83

Безалкогольные элементы
Сложные эфиры, такие как этилацетат мг. В 100 см ³ безводного спирта	27	330,0
Альдегиды в виде уксусного альдегида мг. в 100 см ³ безводного спирта	Следы	55,0
Высшие спирты, такие как изомасляный спирт мг. в 100 см ³ безводного спирта	36	330,0
Летучая кислотность в пересчете на уксусную кислоту в 199 см ³ безводного спирта, выраженная в мЭ / л.	следы	13,75

3.5. ВЫВОДЫ

Писко - это отчетливо перуанский бренди, изготовленный из чистого виноградного сусла с некоторыми видами добавок, дистиллированных после полного превращения глюкозы в этиловый спирт. Большое разнообразие сортов винограда в провинции Ика позволяет его развитию. агробизнеса в нашем районе, так как мы можем предложить на национальном и международном рынке различные сорта этого бренди.

3,6. РЕКОМЕНДАЦИИ

Стандартизация качества писко имеет важное значение для требований международного рынка, поэтому производители должны проявлять особую осторожность при контроле качества своей продукции.Упаковка писко должна быть в прозрачной стеклянной таре, поскольку покупатель Интересно проверить, не содержит ли то, что вы потребляете, примесей.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

ПРОВЕДЕНИЕ ФИЗИЧЕСКОГО АНАЛИЗА - ХИМИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА ПИСКОСА И ВИНА В ЭНОЛОГИЧЕСКОЙ ЛАБОРАТОРИИ

Для проведения физико-химического анализа рыб мы основываемся на перуанском техническом стандарте, внося некоторые исправления и добавляя некоторые формулы для выражения результатов.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ МЕТАНОЛА В PISCO

Базовые приготовления

Возьмите 60 мл исследуемого образца (Pisco), который перегоняют через простой дистиллятор и собирают в мерную колбу на 50 мл. Дистиллят доводят до концентрации алкоголя 5,5%. Выполните предварительное измерение содержания алкоголя в исследуемом образце (Pisco).

Приготовление растворов

Раствор перманганата калия

Отвешивают 3 грамма перманганата калия, помещают в мерную колбу на 100 мл. Добавляют 15 мл 85% фосфорной кислоты и доводят до отметки дистиллированной водой. (Для быстрого разбавления его необходимо предварительно растворить в теплой воде перед добавлением фосфорной кислоты.)

, Стандартный раствор (раствор метанола)

5,5% раствор этилового спирта.

Его готовят из чистого этилового спирта, то есть 99,9%, затем разбавляют дистиллированной водой до 5,5%.

Отвешивают 0,5 грамма или 500 миллиграммов чистого метанола и разбавляют до одного литра 5,5% спиртовым раствором. Итак, у нас есть стандартный раствор на 0,025%.

75% раствор серной кислоты

Начиная с высокой концентрации (96%) серной кислоты, доведем ее до концентрации 75%.

Другими словами, 78 125 мл 96% -ной серной кислоты помещают в бутылку емкостью 100 мл и доводят до указанного объема дистиллированной водой.

5% раствор хромотроповой кислоты

Отвешивают 5 граммов хромотропной кислоты или натриевой соли и растворяют в 100 мл 75% -ной серной кислоты.

Обработать

Возьмите 2 мл раствора перманганата калия и добавьте 1 мл уже обработанного образца (5,5%) в колбу. Их смешивают и помещают в ледяную баню на 30 минут (смесь писко с раствором перманганата калия дает цвет фуксии, а в холодном состоянии становится карминовым), через 30 минут примерно 0,05 грамма Бисульфит натрия, они перемешиваются и раствор должен обесцветиться.

К уже обесцвеченному образцу добавляют 1 мл 5% раствора хромотропной кислоты. Медленно добавляют 15 мл 75% -ной серной кислоты, хорошо перемешивают и помещают на водяную баню при температуре 70 ° C на 15 минут (цвет образца меняется от желтого до фиолетового), дают ему остыть и оставляют. долить дистиллированной водой до 50 мл, перемешать и дать остыть до комнатной температуры

Пустой знак

Контрольный образец представляет собой 5,5% раствор этилового спирта и обрабатывается так же, как и испытуемый образец. (пункт 3)

0,025% стандартный образец метанола

Стандартный образец, уже подготовленный в пункте 2.2, также должен обрабатываться так же, как и тестовый образец. (пункт 3)

Показания спектрофотометра

Спектрофотометр должен быть включен за 30 минут до снятия показаний, он должен быть оснащен стабилизатором тока и ограничителем перенапряжения. Для работы с метанолом длина волны составляет 575 нм. Показания должны иметь следующий порядок:

1-й пустой образец

2 ° стандартный образец

3 ° испытательный образец

Пустой образец

Транзакция: 100

Концентрация: 000

Поглощение: 0,00

Фактор: 0,00

Стандартный образец метанола

Транзакция: 34.9

Концентрация: 250

Абсорбция: 0,456

Фактор: 0,546

Для работы со стандартным образцом необходимо откалибровать концентрацию и коэффициент. Коэффициент регулируется до 250.

Пример проблемы

Концентрация: 0005

Поглощение: 0,009

Для последующего анализа метанола коэффициент необходимо установить на 0546.

Выражение результатов

7.1 Использование оптической плотности

Куда:

A = Абсорбция исследуемого образца

Ap = абсорбция стандартного образца

Fd = коэффициент разбавления

Fd =

Пример: 44 ° GL писко

Так:

M (мг / л) = х 100

Пример: Образец 01 - Pisco

Абсорбция: 0,064

Концентрация: 35

Степень алкоголя: 43,3

Fd: 7.8727

7.2 Использование концентрации

Пример: из приведенного выше примера

Шаблон решения

0,5 г / л @ 500 мг / 1000 мл @ 0,5 мг / мл @ 500 мг / мл

Тогда: 1 мл = 500 мг.

Для разных объемов в пипетки, чтобы сделать стандарты

0,025% 25 мл * 500 мг = 12500 мг / 50 мл = 250 мг / мл = 250 мг / л = 25 мг / 100 мл

0,020% 20 мл * 500 мг = 10000 мг / 50 мл = 200 мг / мл = 200 мг / л = 20 мг / 100 мл

0,015% 15 мл * 500 мг = 7500 мг / 50 мл = 150 мг / мл = 150 мг / л = 15 мг / 100 мл

0,010% 10 мл * 500 мг = 5000 мг / 50 мл = 100 мг / мл = 100 мг / л = 10 мг / 100 мл

0,005% 5 мл * 500 мг = 2500 мг / 50 мл = 50 мг / мл = 50 мг / л = 5 мг / 100 мл

0,0025% 2,5 мл * 500 мг = 1250 мг / 50 мл = 25 мг / мл = 25 мг / л = 2,5 мг / 100 мл

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЛЕТУЧЕЙ КИСЛОТНОСТИ В PISCO

Приготовление 0,1 н. Раствора гидроксида калия.

Взвешиваем 5,6 грамма гидроксида калия, помещаем в колбу на 100 мл и доводим до отметки дистиллированной водой.

Базовые приготовления

Берется 110 мл пробы (Pisco), ее перегоняют в простом перегонном кубе и получают 100 мл.

Обработать

Берут 10 мл дистиллята из точки 2, помещают в колбу, добавляют 2 капли фенолфталеина и титруют 0,1 н. Раствором гидроксида натрия до тех пор, пока он не изменится с прозрачного на фиолетовый.

Выражение результатов

Летучая кислотность (г / л) =

Пример:

Для данного образца расход 0,1 н. Гидроксида калия составил 0,5 мл.

Летучая кислотность (г / л) =

= 0,375 г / л уксусной кислоты

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОБЩЕЙ КИСЛОТНОСТИ PISCO

Обработать

Берут 10 мл пробы и переливают ее в колбу Эрленмейера, титруют 0,1 н КОН, предварительно добавляют 2 капли фенолфталеина и титруют до изменения цвета.

Выражение результатов

Куда:

F = миллиэквиваленты = Ac. Татарский = 0,075

Ac. Серная = 0,049

Ac. Уксус = 0,06

N = нормальность 0,1

G = расход КОН при 0,1 Н в мл

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФИКСИРОВАННОЙ КИСЛОТНОСТИ PISCO

Выражение результатов

Фиксированная кислотность = общая кислотность - общая кислотность

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЭСТЕРОВ PISCO

Определение тестового образца

В баллон емкостью 500 мл помещаем 50 мл пробы (Писко) и добавляем 1 каплю фенолфталеина (раствор).

Затем кислотность точно нейтрализуют 0,1 н. Раствором NaOH до изменения цвета.

Добавляют избыток 20 мл 0,1 н. Раствора NaOH.

Кипятить в обратном холодильнике в течение 30 минут. Необходимо дать ему остыть с установленным рефлюксом и подключенным к впускному отверстию для охлаждающей воды.

После охлаждения (в окружающую среду) добавляют 20 мл 0,1 н. Раствора H ₂ SO ₄.

Затем его титруют 0,1 н. Раствором NaOH.

ПРИМЕЧАНИЕ. Фенолфталеин больше не добавляется в эту часть для титрования.

Выражение результатов

Куда:

E = сложные эфиры, выраженные как этилацетат в г / л, должны быть переведены в мг / 100 мл безводного спирта.

G = расход мл NaOH, использованный при титровании избытка кислоты (H ₂ SO ₄)

F = поправочный коэффициент для этих анализов в данном случае равен 1, для этого вы должны взять определенное количество H ₂ SO ₄ при 0,1 н., И это оценивается для раствора NaOH, 0,1 н., И расходы должны быть такими же Чтобы поправочный коэффициент был равен 1, если нет, поправочный коэффициент должен быть выполнен путем соответствующего деления.

0,176 = коэффициент преобразования этилацетата.

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

ДЕГУСТАЦИЯ

Введение

Сенсорное обследование основано на ощущениях, испытываемых нашими органами чувств при дегустации вина или другой пищи. Когда этот тест проводится экспертами, он представляет собой техническую дегустацию, целью которой является объяснение аромата составом вина. Их анализируют, разбивая на простые вкусы, и каждый вкус связан с веществом, которое его производит. Воспринимаемые ощущения выражаются с помощью терминов, обозначающих органолептические характеристики вина, и выносится суждение.

Эти ощущения, которые составляют единое целое при невнимательной дегустации, должны быть изолированы, упорядочены и окончательно идентифицированы в аналитической дегустации. По этой причине, пытаясь дать определение, говорится, что «пробовать - значит тщательно смаковать вино, качество которого вы хотите оценить».

1.- Цели дегустации

1.1.- Научитесь обнаруживать и распознавать ощущения и выражать их

1.2.- Обрести психологическую независимость

1.3.- Достигните автономности и простоты упражнений

2.- Виды дегустации

2.1.- Аналитический: Разложите персонажей на простые элементы, связав такую характеристику с таким веществом. Поэтому делается попытка определить состав и баланс вина.

2.2.- Гедонист: объясняет удовольствие или неудовольствие, испытываемое при дегустации вина.

- Факторы, влияющие на реакцию дегустатора Генетические: дальтонизм Физиологическое состояние: усталость, холод и т. Д. Прошедший дегустатор: тренировка Внешние факторы: окружающая среда

3.1.- Действия, которые необходимо предпринять для снижения риска ошибки:

3.1.1.- Дегустатор

Нормальное физиологическое состояние, нужно быть в форме. Не ешьте во время дегустации. Лучшее время около 12 часов. состояние голода Не курить во время дегустации Не глотать вино Не использовать тяжелые духи Не говорить до конца Тренироваться регулярно Воздерживаться от личных предпочтений Отдохнуть и бодрствовать

3.1.2. шоу

Максимальное количество образцов Должно быть анонимным Подходящая температура

3.1.3.- Окружающая среда

Стекло Дегустационный зал Окружающая среда

4.- Работа наших органов чувств

4.1.- Общий механизм: три культурных феномена

4.1.1.- Обучение восприятию воспринимаемых ощущений: мы должны обучать наши чувства максимальным количеством информации, поэтому необходимо большое чувственное любопытство.

4.1.2. Запоминание воспринимаемых ощущений. Дегустация - это разновидность чтения; вина - это тексты. Хороший дегустатор узнает вино по запаху и вкусу. Признаки, которые позволяют читать в вине, - это запах и вкус. Есть вина, которые легко запоминаются (например, лица), другие не оставляют следов.

4.1.3.- Выражение воспринимаемых и узнаваемых ощущений. Для дегустации нужен словарный запас, в этом одна из самых больших проблем, с которыми сталкиваются фанаты.

5.- Индивидуальные механизмы: пороги

Каждый человек индивидуален, на один и тот же стимул реакции могут быть разными, речь идет о генетических различиях, которые могут стать аномалиями:

Агузия: полная потеря вкуса Гипоагузия: ослабление вкусовой чувствительности Аносмия: временная или постоянная потеря вкусовой способности Гиперосмия: чрезмерная реакция на определенные ароматы Какосмия: восприятие несуществующих неприятных запахов Паросмия: ложное восприятие запахов Антозмия: обонятельные галлюцинации при отсутствии запахов

В империи вкуса и обоняния есть слепые и глухие, так же как и зрение и слух.

Эти различия приводят нас к определению пороговых значений:

Порог ощущения: минимальное значение стимула, которое вызывает появление ощущения Порог восприятия или идентификации Дифференциальный порог: наименьшее изменение стимула, которое дегустатор может обнаружить

БИОЛОГИЧЕСКИЙ МЕХАНИЗМ ДЕГУСТАЦИИ

ЧУВСТВО ВКУСА.

Чувствительные к вкусу клетки расположены только на языке в крошечных выступах, называемых сосочками, которые неравномерно распределены на языке, а центральная область лишена их. Остальные части рта не имеют сосочков.

Сосочки языка улавливают только четыре элементарных вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. Порог чувствительности для каждого устанавливается путем тестирования чистых растворов с уменьшающимися дозами веществ, содержащих эти ароматизаторы. Таким образом было обнаружено, что чувствительность к кисло-сладкому вкусу очень разнообразна.

Из четырех ароматов Elemental приятен только один: сладкий. Остальные ощущения в чистом виде неприятны и поддерживаются только в том случае, если они компенсируются сладкими ароматами.

Вино обладает четырьмя элементарными ароматами. Сладкий вкус обеспечивается алкоголем и в конечном итоге его сахаром; кисловатый вкус обеспечивается свободными органическими кислотами; соленый вкус обусловлен его солеными кислотами, а горький вкус - его фенольными соединениями, обычно называемыми танинами.

При дегустации вин четыре аромата не воспринимаются одновременно, а воспринимаются один за другим. Дегустатор должен очень внимательно относиться к этой прогрессивной модификации ощущений.

В последовательности вкусовых ощущений следует различать три стадии: мгновенная атака или вкус, воспринимаемый в первые секунды; эволюция или непрерывное изменение ощущений; финал, или вкус во рту, или послевкусие - это впечатление, которое ощущается в конце дегустации, которое наполняет рот даже после того, как вино было выпито или брошено. Наконец, последнее ощущение, которое отличается от ранее воспринимавшихся и обычно неприятное, называется «листья» или «густилло».

Элементарные ароматы не воспринимаются одновременно, потому что сосочки, соответствующие каждому аромату, расположены в разных частях языка. Сладкий вкус ощущается в основном на кончике языка; кисловатый привкус сбоку или снизу; соленый вкус интересует края, а не центральную поверхность; и горький вкус ощущается только на задней части языка, в области, которая действует только при проглатывании. Таким образом, между сладким и горьким впечатлением проходит несколько секунд.

При дегустации вина впечатление (первые две-три секунды) всегда приятное. Это медовое сладковатое ощущение, в основном из-за алкоголя. Постепенно другие ароматы маскируют сладкий вкус. Послевкусие или послевкусие, когда преобладает кислый или горький, может, наконец, через восемь-десять секунд оставить менее приятное впечатление. Только качественные вина сохраняют свой изысканный вкус до конца.

ЧУВСТВО ЗАПАХА

Обоняние располагается в верхней части ноздрей. Обонятельная слизистая оболочка желтоватого цвета с площадью поверхности 2 см2 ограничена средней носовой раковиной, небольшими хрящевыми пластинками, которые разделяют носовую полость и предназначены для фильтрации и освежения вдыхаемого воздуха. Эта чувствительная поверхность находится за полостью 2 мм. открытие; Как это обнаруживается при отклонении от обычного прохождения вдыхаемого воздуха, только небольшая часть пахучих газов в атмосфере может поступать в ходе нормального дыхания. Эта тонкость является счастливым телом, которое защищает нас от многих обонятельных агрессий.

Есть два пути доступа к обонятельной слизистой оболочке: прямой носовой путь при вдохе через нос и путь через носоглотку, называемый ретроназальным, через ротовую полость в ноздри. Движение глотания имеет тенденцию создавать небольшое внутреннее избыточное давление, которое усиливает пары нагретого вина через носовые раковины, наполняя рот и тем самым усиливая обонятельные ощущения.

Эти ощущения не фиксируются и не продолжаются. Во время обонятельного цикла продолжительностью четыре или пять секунд, соответствующего медленному вдоху, ощущается прогрессирующее усиление ощущений, за которым следует уменьшение и медленное исчезновение. Эта прерывность затрудняет обонятельные сравнения и требует от дегустатора более безопасной техники.

СИСТЕМЫ ОБОЗНАЧЕНИЯ ВИНА

Дегустация вин проводится для различных целей: выбор лучшего, общепринятая форма коммерческой дегустации; устранение вин недостаточного качества, дегустация для определения «этикетки» вин с указанием происхождения и, наконец, классификация вин одного типа в порядке их качества, что является гораздо более сложным и трудоемким делом. проводится, если серия этих вин умеренно важна, а их различия незначительны. В зависимости от количества классифицируемых вин она управляется либо прямым сравнением, либо аннотацией каждого из них. Сравнивать следует не более восьми-десяти сортов вина. Бокалы перечислены, а лучшие вина обычно помещаются слева. В конце операции вина располагаются в порядке убывания качества,слева направо.

Если серии более важны, вина дегустируются одно за другим и делаются соответствующие аннотации. При коллективной дегустации устанавливается среднее значение комментариев каждого дегустатора. Если принять во внимание сложность дать объективное мнение о субъективных характеристиках, будет понятно, что существует несколько систем аннотаций, более или менее сложных. Они могут быть оценены в глобальном масштабе от 0 до 20 или с помощью любой другой числовой шкалы, а также с учетом суммы отдельных нот, примененных к различным характеристикам: цвет, чистота, интенсивность и тонкость аромата, вкуса, консистенции, гармонии и т. Д., иногда зависит от коэффициентов. Последняя система обозначений является возражением против тенденции давать одинаковые оценки очень разным винам. Но эта теория неверна:Качество вина не только в сумме соответствующих качеств цвета, запаха и вкуса. Вино, которое нельзя пить из-за избытка фиксированной кислотности, например, может быть прозрачным и даже с прекрасным букетом, поэтому число, которое содержит столько цифр, сколько отмеченные характеристики, является более репрезентативным, чем сумма.

Также рекомендуется более простая глобальная система обозначений, основанная на теории, что легче дать квалификатор, упоминание, чем оценку.

Для аннотации вин были установлены разные форматы, которые объединяют аннотации различных символов вин.

КЛАССИФИКАЦИЯ ВИН ПО КАТЕГОРИЯМ

При тщательной дегустации столовые вина, приготовленные для употребления, классифицируются по различным категориям в соответствии с системой затрат, основанной на вкусовых предпочтениях, помимо обычной классификации, основанной на происхождении или цене. Эта классификация включает следующие категории:

ПЕРВАЯ КАТЕГОРИЯ: вино из трав, которое не дегустируют, употребляют согласно обычаю, определенному профессионалами выражением «без порока и добродетели».

ВТОРАЯ КАТЕГОРИЯ: «Фальшивое хорошее вино», которое может иметь большое происхождение, выращено в соответствии с правилами и поэтому иногда создает иллюзию, что это хорошее вино. В красных винах обычно присутствуют технические дефекты: жесткость, терпкость, фиксированная или летучая кислотность, этилацетат и т. Д. В белых винах: окисление, запах диоксида серы и др.

ТРЕТЬЯ КАТЕГОРИЯ: Хорошее вино, прозрачное, хорошо сложенное, гладкое, легкое, приятное и легкое для питья, обычно употребляемое молодым, с фруктовым вкусом, а иногда и с цветочным ароматом.

ЧЕТВЕРТАЯ КАТЕГОРИЯ: Великолепное вино, произведение искусства, сложное, личное, богатое пикантными и ароматными нотками, которое ускользает от всех описаний и приглашает вас насладиться им.

ТАБЛИЦА ОЦЕНКИ ВИНА

Сенсорный анализ вина состоит из оценки логической последовательности частичных ощущений, которые оцениваются отдельно и последовательно, чтобы в конечном итоге включить их в окончательное суждение, которое приведет к оценке каждого вина.

Важным инструментом этой оценки является карта сенсорного анализа.

Наиболее широко используемые вкладки:

Файл OIV (классический) - Международный офис винограда и вина Файл UIE - Международный союз энологов.

Вина в соответствии с полученной оценкой будут классифицированы как «отличные», «очень хорошие», «хорошие» и рейтинг ниже хорошего.

Эти карточки были разработаны для использования в оценках и конкурсах вин в соответствии с положениями, регулирующими этот вопрос.

Файл UIE включает три стадии или «фазы дегустации», в зависимости от используемого органа чувств:

Терминология, используемая для визуальной фазы, следующая:

БЕГЛОСТЬ

Под текучестью понимается степень вязкости вина. Это характеристика, связанная с композицией. Его оценка требует тщательного наблюдения за подачей вина, вращением вина в бокале и спуском вина по стенкам бокала, образуя слезы и арки.

ПРОЗРАЧНОСТЬ

Это прозрачность, которую вино представляет для световых лучей, поэтому она обратно пропорциональна присутствующим суспензиям.

ЦВЕТ

Об этом судят по тональности и живости цвета вина. Тональность соответствует хроматическому диапазону, а живость - уровню каждой тональности.

Терминология, используемая для обонятельной фазы, следующая:

ОЧИСТКА

Это отсутствие у вина неприятного или странного запаха.

ИНТЕНСИВНОСТЬ

Это количественная оценка и стойкость воспринимаемого ощущения запаха.

тонкость

Это класс, разнообразие и элегантность ароматных и ароматных нюансов вина.

ГАРМОНИЯ