Цель этой статьи - рассказать читателю об инновационной современной кухне, основанной на исследовании физических и химических исследований и экспериментов, а также о тенденциях, существующих в гастрономической индустрии и чей результат проявляется в новых текстурах., ароматы и формы, которые превращают еду из ее традиционного представления и вкуса в авангардный стиль и необыкновенные ощущения при их смакании.
С тех пор, как первобытный человек открыл способ разжечь огонь и начал готовить пищу со всем творчеством, на которое он был способен, вкусы и ароматы кухонь стали тенденциями, которые развиваются в соответствии с потребностями и вкусами.
«Молекулярная кухня», которая сама по себе не совсем тип кухни, такой как средиземноморская, азиатская, тайская или наша обширная и вкусная мексиканская кухня, если вместо этого это научная дисциплина, которая за несколько лет уже расширила нашу великие горизонты огромной вселенной гастрономических приключений. В наши дни, говоря о кухне, недостаточно говорить о творчестве, важно сопровождать творчество важной концепцией, чтобы оставаться в авангарде Искусства хорошего питания, «исследования».
«Молекулярная кухня» - это та, которая вводит химические элементы, такие как жидкий азот, например, при приготовлении, и объединяет те, чей молекулярный состав совместим для приготовления блюд.
В последние десятилетия использование молекулярной науки и методов на кухнях авангардных поваров набирает обороты, они нашли в «Молекулярной кухне» новую идеальную модель кухни.
Многие из нас не знают, что химия всегда присутствовала в гастрономии, хотя ее использование в принципе было эфемерным.
Термин «молекулярная гастрономия» был использован французским ученым Эрве Тисом и венгерским физиком Николасом Курти, чье применение не упало, и для многих его распространение было чрезмерным.
Эта кулинарная тенденция подразумевает не только использование химических элементов для достижения реакций в ингредиентах; Молекулярная кухня также представляет собой исследование натуральных ингредиентов и химических реакций, которые они производят в еде. Другими словами, эта научная дисциплина изучает превращения пищи на кухне.
Эта революционная кухня представляет собой настоящую "авторскую кухню", поскольку она ищет новые формы выражения в приготовлении пищи.
Невероятно, но «Молекулярная кухня» включает в себя процедуры, которые относятся к древним векам, поэтому не все состоит из использования новых устройств, оборудования и инструментов или точных измерений. В соответствии с изучением физико-химических свойств пищевых продуктов подчеркивается, что можно применять определенные процессы, которые вызывают определенное превращение, гелеобразование, повышение вязкости и многие другие процедуры, выполняемые с определенными пищевыми продуктами, таким образом, в качестве смесей и методов они позволят выявить определенные свойства и вызвать определенные преобразования, такие как эмульсии и пены.
Молекулярная история кухни
Говорят, что 14 марта 1969 года английский физик венгерского происхождения, член Оксфордского университета по имени Николас Курти провел конференцию для королевского общества под названием «Физик на кухне». Он рассказывает историю, которая положила начало их конференции, одной фразой: «Я ДУМАЮ С ГЛУБОКОЙ ГЛУШКОЙ О НАШЕЙ ЦИВИЛИЗАЦИИ, КОГДА МЫ ИЗМЕРЯЕМ ТЕМПЕРАТУРУ В АТМОСФЕРЕ ВЕНУСА, МЫ ИЩЕМ ТЕМПЕРАТУРУ В НАШИХ ГУБАХ».
После многих лет кропотливой работы французский химик Эрве Сильвер присоединился к исследованиям и работам Николаса Курти, а в 1988 году его работа породила новую науку: «Молекулярная гастрономия».
Оба ученых основывали свое исследование на обнаружении чего-то необычного в отражении любого, кто готовит еду, они хотели знать, что определенно происходит внутри кастрюли, когда мы готовим макароны, чтобы выяснить, в чем причина того, что брокколи теряет свою жизнь. зеленого цвета, когда мы подвергаем ее процессу приготовления и проверяем тот факт, что самая маленькая специя на самом деле является очень сложной биохимической системой. В заключение, исследование обоих физиков направлено на выявление как химических, так и физических реакций, в результате которых происходит приготовление пищи.
Сегодня, благодаря столь многим экспериментам, теориям и многолетней работе таких гениальных физиков, у нас появились новые ожидания в области кулинарного искусства, такие как:
- Лучше понимать химические и физические реакции пищевых продуктов. Понимать, как работает чувство вкуса. Инновации в кулинарных технологиях. Изобретено новое оборудование. Достигайте новых текстур и консистенций. Лучше используйте пищу, зная ее химические и физические свойства.
Для этого есть две предпосылки:
- Научные знания о кулинарных явлениях должны быть дополнены знаниями, приобретенными на практике, а знания и полученные знания должны поддерживаться антропологами, социологами и историками.
Однако, несмотря на то, что молекулярная гастрономия приносит гораздо больше, чем описанные выше преимущества, есть возражения, многие повара внедрили молекулярную гастрономию, создав в свою очередь авангардное движение, известное как «Молекулярная кухня».
Ферран Адрия, Хестон Блюменталь, Хомаро Канту и многие другие объединили эту науку с новыми ингредиентами, оборудованием и техниками, такими как подача традиционных блюд в бокале для мартини.
Сегодня те же самые техники и методы, которые существовали в течение многих лет, используются в университетах и школах гастрономии, по-прежнему передаются те же знания, которые были приобретены эмпирически и сотни лет назад и которых им не хватает. методы, процесс и хороший вкус.
Молекулярная гастрономия приводит нас к пониманию и совершенствованию существующих методов, надлежащему использованию различных процессов приготовления, сохранению питательных веществ каждого из продуктов и доведению аромата до крайности, чтобы сделать его истинным удовольствием во вкусе.
Актуальные тренды
В последние годы гастрономия стала синонимом удовольствия для всех чувств человеческого существа, благодаря которому, помимо удовлетворения основных потребностей, таких как еда, речь идет о наслаждении качеством и разнообразием ингредиентов. которые сплавлены в блюдце. Так обстоит дело с авангардным стилем под названием «SIMBIOSIS», который представляет собой не что иное, как объединение противоположных ингредиентов в их основных характеристиках, например, сладкое с соленым, морепродукты с продуктами с суши и многие другие слияния., Сегодня «Молекулярная кухня» более чем принята, она востребована мировым элитным гастрономическим сообществом, основные рестораны мира придерживаются ее и страстно ищут с ее помощью инноваций.
Благодаря «Молекулярной кухне» у нас есть возможность создавать различные вкусы, формы и текстуры, например, мороженое, приготовленное на основе пены темного пива.
Кухня Хестона Блюменталя - один из ярких примеров «молекулярной кухни». Хестон - ученый-кулинар, который ценит неиссякаемые эксперименты со вкусами, ароматами и новыми кулинарными изысками, которые делают посетителей жертвами его таланта. Важно отметить, что Хестон связан с этой дисциплиной, но есть сотни поваров, которые вошли в эту тенденцию и в настоящее время являются экспертами в этой области.
Ярким примером вклада науки в приготовление пищи является жареное мясо, которое, как только оно выходит из духовки, имеет тенденцию высыхать и терять свой традиционный цвет и вкус, однако повар, использующий молекулярную технику, может используйте шприц, чтобы ввести точную дозу воды, чтобы избежать этого изменения.
Это доказано после наблюдения через электронный микроскоп, что лучше помещать соль после того, как мясо было подожжено.
Дисциплина молекулярной кухни -
В «Молекулярной кухне» необходимо подчиняться ряду законов, включая «Закон доминирования» и «Закон сопоставления», первый из которых указывает, что ингредиенты, которые демонстрируют доминирующее наслаждение, такие как икра, должны быть объединенным с ингредиентами, которые имеют такой же доминирующий характер, а второй упоминает, что ингредиент может потерять свой аромат, если его подавать, сочетая его с другими с более сильным вкусом.
Есть еще много правил, которым необходимо следовать, и каждое из них можно найти в разных библиографиях, благодаря которым мы можем погрузиться в необыкновенную и бесконечную вселенную «Молекулярной кухни» и создать наши фантастические текстуры, вкусы, формы и ароматы, чтобы доставить себе удовольствие. и восхищать кого-то особенного.
Француз Пьер Ганьер говорит: «Иногда меня спрашивают, является ли это признаком современности, я считаю, что классика всегда современна. И желание узнать больше - это классика. Разве не приятно точно знать, как приготовить хороший омлет? Классические и традиционные рецепты тоже «научны». Молекулярная гастрономия расширяет границы. Я использую это в соответствии со своим стилем: готовить блюда, которые пробуждают все чувства »
В настоящее время в мире есть несколько мест, где готовка ведется с использованием этой дисциплины, в которой используется новая «технологическая посуда». Пино Маффео, шеф-повар ресторана "L" в Бостоне, часто появляется в средствах массовой информации с большим сифоном в руке, который он использует, чтобы добавить немного азота в свои блюда, инструмент, который превращает простой суп в продукт с твердость яичной скорлупы, создавая новые текстуры.
вывод
Еще несколько лет назад никто не мог предположить, что овощи могут стать очаровательными гарнирами и что их можно попробовать не просто жареные, тушеные, приготовленные на пару, сырые или запеченные. Его уникальный вкус и текстура соблазнительны и теперь используются во многих блюдах. Кроме того, другие «экзотические» ингредиенты, такие как нуок мак (рыбный соус, необходимый для азиатской кухни), паста тандури, кус-кус, васаби, мол, кокосовое молоко, постепенно проникают в кладовые, холодильники и нёбо., «Молекулярная кухня» заменяет различные ингредиенты и обеспечивает тот же химический отклик, что и оригинальные ингредиенты, но с инновациями новых вкусов, ароматов, текстур и форм, это нововведение оставляет нас очарованными новыми ощущениями, которые заставляют нас испытывать истинные гастрономические удовольствия.
