Гастрономический глоссарий в алфавитном порядке:
Abats
Субпродукты кулинарный термин, используемый для обозначения внутренностей убитого животного, а также другие части, которые традиционно считались субпродуктов: нос, маска, уши, язык, ноги, кровь, и так на.
глоссарий-рестораны-гастрономический-2015Ajowan
Ajowan - это специя, широко используемая в африканской и азиатской кухне, особенно в
В Индии растение хорошо растет в жарком и сухом климате и считается родным для Египта. Он принадлежит к семейству Apiaceae, такому как тмин или тмин, а также известен как эйвайн, тмин из Эфиопии, омам, бизнага и семена карамболы. Ajowan - это маленькое овальное семечко, более круглое, чем тмин, но также сероватого цвета с бежевыми или зелеными полосками. Эта пряность очень ароматная и мощная на вкус, ее основной характеристикой является ее сходство с тимьяном, но с большей интенсивностью, поскольку они имеют общие фенолы, такие как тимол.
Arancini
Аранчини (или единственное аранчино) - это специализация сицилийской кухни (называемая по-сицилийски аранчину или аранчина). Это круглые крокеты из рисовой пасты, которые имеют оранжевый цвет благодаря шафрану, подаются в горячем виде и принимаются в качестве закуски.
Аранчини - типичное блюдо из города Мессина, где оно, вероятно, было изобретено.
В
Baharat
Бахарат - это смесь специй, используемых в арабской кухне, в средиземноморском Леванте, Ливане, Сирии, Ираке, Израиле или Турции.
Основными ингредиентами являются перец, тмин, кардамон, черный перец и другие ингредиенты, такие как сладкая паприка или кориандр, в зависимости от региона. Есть сорта в соответствии с
регион, например турецкий бахарат, отличается от бахарата стран Персидского залива.
берберский
Бербер - это смесь специй, ингредиенты которых обычно включают перец чили, имбирь, гвоздику, кориандр, душистый перец, ягоды руты и айован. Это ключевой ингредиент в гастрономии Эфиопии и Эритреи.
Бёрр Блан
Beurre Blanc (по-французски означает: белое масло) - это французский соус, созданный в регионе Бретань для того, что также известно как beurre nantais (масло из Нанта). Это соус, приготовленный на сливочном масле с добавлением белого вина с луком шалот. Иногда вы найдете рецепты, которые
Они включают в себя молочные сливки в качестве стабилизатора, но это является предметом споров среди пуристов и современных поваров. Идеально сочетается с рыбой, морепродуктами и овощами.
Beurre Manié
Это тесто, состоящее из равных частей мягкого масла и муки, которое служит для загущения супов и соусов. При добавлении в горячую или теплую жидкость масло тает, выделяя частицы муки без образования комков.
Beurre manié не следует путать с Roux, который также является загустителем из равных частей масла и муки, но его готовят перед употреблением.
Берр Нуазетт
Французский деликатес, в котором сливочное масло медленно нагревается до слегка поджаренного, обеспечивая восхитительный вкус орехов, фундука, грецких орехов…
Бёрр-Руж
Соус из красного масла - это соус из масляной эмульсии в красном вине.
Bibimbap
Пибимпап - это популярное блюдо корейской гастрономии. Это буквально означает «смешанный рис» или «смешанная еда». Он состоит из миски риса с овощами и мясом сверху. Во время еды ингредиенты следует перемешать и добавить кунжутное масло и кочучжан (паста из красного перца). Обычно его подают с супом и другим гарниром.
фора
Бисквит - это суп-пюре, сливочный, с сильным вкусом французского происхождения, классически приготовленный из кули из моллюсков. Это может быть сделано из омаров, омаров, крабов, креветок или раков. Его обычно подают холодным или горячим, обычно украшают мелко нарезанной петрушкой.
Морепродукты сначала слегка обжариваются в раковинах, а затем тушатся в белом вине и ароматических ингредиентах, прежде чем готовить пюре. Это фильтруется на китайском языке, чтобы извлечь кули, которые будут загущены сливками, чтобы получить консистенцию велоута. Его также можно загустить рисом, который можно процедить, оставив крахмал в сливках, или измельчить вместе с ним.
Бефстроганов
'Filet Strógonoff', или Bife Strógonoff, или, в самом простом виде, - говяжий стейк, нарезанный кубиками и сопровождаемый грибами, луком и соусом из сметаны, подаваемый над рисом или пастой. Его состав означает, что он может быть произведен в больших количествах.
Blanquette
Бланкет или бланкет - это способ приготовления мяса или рыбы. В основном его готовят из телятины. Это тушеное мясо, приготовленное в белом бульоне, которое затем соединяется с прозрачным соусом из рукса, яичным желтком и сливками.
Беф Бургиньон
Bœuf bourguignon («Бургундская говядина») - традиционное блюдо французской кухни. Своим названием он обязан своим двум основным ингредиентам: говядине и вину, двум знаковым продуктам Бургундии.
Блюдо состоит из тушеного быка, приготовленного в бордовом красном вине, приправленного чесноком, луком, морковью, солью и гарни из букета. Приготовление длится долго и делается на слабом огне. Концентрированная жидкость, полученная в результате приготовления, обычно слегка загущается с помощью соуса, чтобы придать консистенции соус. Подается с гарниром из бекона, грибов или грибов и зеленого лука.
Борщ
Борщ (также известный как борщ или борщ) - это овощной суп, который обычно включает в себя корни свеклы, которые придают ему характерный темно-красный цвет. Родом из России.
Braciole
Braciole (мясной рулет по-итальянски) - это блюдо итальянско-американской кухни, это говядина или говядина, свинина или курица, которые рулетятся с панировочными сухарями и сыром и подаются с томатным соусом из неаполитанского рагу, их много. В вариациях рецепта можно использовать все виды сыров, добавлять овощи в начинку. Он представлен в качестве основного блюда и, если его оставить, остудить в бутерброде.
вертел
На кухне шашлык относится к еде, подаваемой на шпажке. В других странах это блюдо также известно как чузо или пинчо.
Брускетта
Это название блюда итальянской кухни, особенно из центральной Италии. Он считается одним из самых популярных и традиционных закусок в Италии. Он состоит из кусочков тоста, побитого небольшим количеством чеснока и положенного на гриль до коричневого цвета. При подаче их поливают оливковым маслом, солью и молотым перцем. Вариации брускетты происходят от добавок и используемых специй, варьируя их в зависимости от воображения, обычаев и используемых ингредиентов. В зависимости от времени года они обычно самые типичные: помидоры, овощи и сыр. Брускетта, как правило, подается в качестве антипасто (закуска). В Тоскане брускетта называется феттунта («кусочек масла»).Приготовление брускетты, как правило, производится в специальной печи, называемой брустолином, хотя это также можно сделать и в традиционных духовках.
попурри
Буйабес состоит из супа из различных рыб, иногда поданного целиком. Это традиционное французское блюдо из провинции Прованс и, в частности, из города Марсель.
Bulgur
Это еда из пшеницы. Известен как бургул в странах Ближнего Востока (особенно в Сирии, Палестине и Ливане, где он является ингредиентом таких блюд, как табулех, киббех, муджаддара с бурголом) и в Северной Африке, таких как булгур в Турции и бургол в некоторых странах Америки. Латинский.
С
Диван
Канапе - маленькие, сложные и обычно украшенные закуски, которые берут пальцами и часто едят за один укус.
Changurro
Типичное рагу из страны Басков, приготовленное из вареного краба-паука, крошится и подается в его скорлупе.
Квашеная капуста
Это типичная еда из Германии, Эльзаса (Франция), Польши и России, которая готовится путем сбраживания листьев капусты (капусты) в подсоленной воде (рассол).
Чатни
Это кисло-сладкая приправа, разновидность варенья, приготовленного из фруктов или овощей, приготовленных в уксусе, с очень ароматными специями и сахаром. Это ароматная бомба, созданная в Индии, где она называется чатни и означает «сосать» в смысле «сосать пальцы», хотя есть и те, кто говорит, что это означает «сильные специи».
Ciboulette
Также известный как зеленый лук, листовой лук, ciboulette, xonacátl (в южной части Мексики), зеленый лук, зеленый лук или чесночный зеленый лук, это трава семейства алиасовых, из которых только рубленые листья используются в качестве ароматической травы; его луковица имеет аромат, очень похожий на вкус обычного белого или обыкновенного лука, но меньше и не потребляется.
Coq Au Vin
Coq au vin (по-французски «петух в вине») - одно из самых известных блюд окситанской кухни во всей Франции как национализированное блюдо. Этот тип тушеного мяса очень типичен в этой области, который делается с уткой или гусем на юге, а также с другим мясом, например, с говядиной, также в северной части Окситании (и, следовательно, в центральной Франции). Это тушеная курица, в которую добавляется большое количество вина (обычно вино красное, но иногда белое). У этого также обычно есть некоторые овощи типа репы или лука, и улучшенные версии могут даже включать гриб, традиционно Morchella.
Суд Bouillion
Это обычно переводится как короткий бульон или как рыбный бульон, так как он представляет собой жидкость, приправленную травами и овощами, которая используется в основном для приготовления или варки рыбы, а также морепродуктов.
Cryococina
Кулинарная процедура, в которой используется жидкий азот, благодаря которому достигается практически мгновенное замерзание. Предотвращает образование кристаллов льда и позволяет удивительные текстуры.
Chronut
Cronut представляет собой гибридную пасту между круассаном и пончиком; Он был изобретен известным французским кондитером Домиником Анселем и поступил в продажу в мае 2013 года в его кондитерской SoHo (Нью-Йорк). Способ приготовления теста состоит в том, чтобы сделать круассан из теста, поджарить его в листах. Тогда это подслащено, заполнено многократными ароматами и даже застеклено.
Кростини
Кростини («tostaditas» по-итальянски) - итальянская закуска, состоящая из небольших кусочков тоста или жареных на гриле с ингредиентами сверху. Они могут включать в себя различные сыры, мясо и овощи или могут быть представлены с небольшим количеством оливкового масла, трав или соуса. Кростини обычно готовят из французского или итальянского багета и часто подают с вином.
Croute
«En croute» (слоеное тесто) Во французском кулинарном словаре слово «croute» (произносится «KROOT») означает корочку. Эта техника представляет собой трапезу, десерт или некоторую еду для событий, когда кроут окружает разнообразные начинки, чтобы удовлетворить вкус самого деликатного посетителя. Он также известен как «а-ля Веллингтон» в английском языке.
D
Duxelle
Это соус из грибов и очень мелко нарезанного лука-шалота, который обжаривают на сковороде с топленым маслом. Этот соус обычно используется в качестве начинки или гарнира.
И
Антрекот
Entrecôte (от французского entrecôte, «между ребрами», межреберье) представляет собой кусочек мяса из дорсальной области, который содержит специфическую мышцу или, скорее, набор мышц так называемых шипов Erector, который проходит вдоль позвоночника млекопитающих, Обычно используется говядина (мясо, расположенное в ребре телятины, то же, с которым оно
они получают котлету или рибай), но термин entrecote может также применяться к свинине или ягненку.
эскалоп
Шницель или эскалоп - это кусочек бескостного мяса, который растягивается с помощью молотка, скалки или даже ударяется ручкой ножа.
отведать и улитки
Escargot, это французское слово улитка. Это также блюдо из приготовленных сухопутных улиток, которые обычно подают в качестве закуски во Франции и во французских ресторанах.
F
Faisandage
Он определяется как: исконная кулинарная техника второго порядка, которая заключается в том, что игровые фигуры подвергаются периоду отдыха, созревания или умерщвления, то есть дают им «пройти» за несколько дней до начала гниения, и благодаря Это, мясо становится более нежным, развивает свой характерный вкус и аромат, оставляя его готовым до его приготовления на кухне.
балаган
Мясная смесь постного фарша, эмульгированная с жиром. Эмульгирование может быть достигнуто путем измельчения, просеивания или измельчения ингредиентов и может быть тонким или грубым, в зависимости от консистенции, требуемой для конечного продукта.
фуа-гра
Фуа-гра, часто называемая в Испании "фуа", представляет собой пищевой продукт, изготовленный из гипертрофированной печени утки или гуся, которая была особенно накормлена
Фрикасе
Это традиционное блюдо французского происхождения, состоящее из кусочков белого мяса с овощами, загущенных белым соусом.
Фугу
Фугу - японское слово, используемое для обозначения рыбы фугу и японского блюда, приготовленного из мяса этой рыбы или из рыбы морского ежа рода Diodon.
грамм
желудочный
Желудок - это сложный винегрет, немного горьковато-сладкий, но очень вкусный, он послужит нам приправой к салатам и белому мясу. Винегрет представляет собой смесь масла, уксуса и лука, лука-шалота или зеленого лука, в случае соединения в него добавляется цитрусовый.
Gulupa
Это разновидность так называемых маракуйи, и ее потребление помогает регулировать уровень артериального давления, помимо других свойств. Его аромат менее кислый, чем маракуйя. Это также выделяется своим восхитительным ароматом и качеством мякоти.
я
Involtini
Мясной инвентини, также называемый брасиол, - это блюдо из самой классической итальянской кухни, которое состоит из мясного рулета, фаршированного петрушкой, чесноком и сыром. Они готовятся вместе с другими видами мяса, такими как колбаски и ребрышки, для приготовления соуса из рагу. Это также сопровождается пастой. Есть много способов сделать этот рецепт, он может даже быть сделан из курицы или рыбы.
Itamae
Он шеф-повар в японской кухне, шеф-повар в крупных ресторанах. Термин можно буквально перевести как «перед доской», имея в виду разделочную доску. Чтобы считаться Итаме, не обязательно быть японцем, хотя обычно понимают, что приемы японской кухни трудно освоить не японцам. Итамая всегда одета в свою традиционную форму и часто носит нож на талии.
К
Кефир
Это молочный продукт, сбраживаемый грибами и бактериями из Кавказского региона. Гранулы, используемые для их производства, также получают это название.
L
Labna
Сливочный сыр на основе греческого йогурта.
Укус
Лардон - это небольшая полоска (фитиль или седло) или кубик свиного бекона, используемый в различных гастрономиях для ароматизации соленых рецептов и салатов. Лардоны обычно не курят и иногда делают из соленой свинины. Во французской кухне лардоны используются для фарширования мяса, которое затем тушат или жарят, а также подают в горячем виде в салатах и заправках, а также в некоторых тарт-фламбе, тушеных блюдах, таких как говяжье буржиньон, таких как лоррейн, в омлетах, с картофель и другие рецепты, такие как coq au vin.
M
Magret
Это постный стейк, вырезанный из груди гуся или откормленной утки. Важно, чтобы птица была ячменной, поскольку именно она отличает магрет от обычной груди.
Манчего
Сыр Манчего - это испанский сыр, изготовленный из овечьего молока и защищенный обозначением происхождения в Ла-Манче.
Марсала
Марсала - это вино, производимое в регионе, окружающем итальянский город Марсала.
Филона Месса (Philo)
Это масса, используемая в гастрономии на Ближнем Востоке, в Магрибе, Турции и на Балканах, и характеризуется ее распространением на очень тонких, почти полупрозрачных листьях. Это часто используется в наложенных слоях, которые напоминают слоеное тесто, хотя его разработка очень различна. Он имеет многократное использование: жареный
после складывания или переворачивания начинки, варки в смеси с другими ингредиентами или обжаривания на сковородке. Это используется, чтобы сделать много десертов.
Маскарпоне
Это сыр происхождения из северной Италии (Ломбардия). Маскарпоне - это свежий сыр, полученный путем приготовления молочных сливок, сливок и лимонной кислоты или уксусной кислоты.
Meuniere
Обычно его называют кулинарной техникой и соусом. Кулинарная техника относится к форме жарки на сливочном масле рыбы (либо целой, нарезанной на кусочки, либо нарезанной ломтиками), которая была предварительно посыпана мукой, этот препарат часто называют «по-домашнему» («по-домашнему»). meunière 'или по-испански на мельницу).
панированный
Миланский - это тонкое филе, обычно из говядины, переданное взбитым яйцом, а затем панировочными сухарями, которые готовятся жареными или запеченными.
мясной или куриный суп с овощами
Минестроне, минестрон или менестрон - это специальность итальянской кухни, похожая на суп, приготовленный из овощей времени года, например, традиционный испанский овощной суп. Часто вы добавляете макароны или рис.
Mojo
Кубинский соус, состоящий в основном из кислого апельсина, чеснока, соли и масла. Это тип соуса, типичный для Канарских островов (Испания), существенное дополнение к некоторым типичным продуктам этого архипелага. Из-за содержания перца многие виды мохо являются пряными.
N
Nage
Это пища, приготовленная и поданная в жидком виде (бульон), и хотя это описание в настоящее время относится ко многим другим ингредиентам, в основном оно используется с морепродуктами. Если немного углубиться в описание режима приготовления, мы можем сказать, что он в основном сделан в виде придворного бульона или короткого бульона.
роза нуазетовая
В дополнение к тому, что название лесного ореха на французском языке, это название продуктов, которые готовятся путем придания им формы шара с помощью посуды, предназначенной для этой цели и, как правило, размером с фундук, поэтому, если это сделано (например) с картофелем, это называют картофельным шумом.
ИЛИ
Оссобуко
Это традиционное блюдо итальянской кухни, которое можно найти в Милане (столице Ломбардии), месте в Италии, откуда оно возникло.
Это тушеное мясо, приготовленное с говяжьим хвостовиком, поперечным сечением скакательного сустава, нарезанное очень толстым слоем (не менее 3 см) и без кости. Его часто подают в сопровождении ризотто, как правило, ризотто по-милански.
п
Paille
На французском языке тип нарезки, который предоставляется картофелю, который мы называем соломенным картофелем, называется paille.
Pappardelle
Это своего рода широкий феттучини. Название происходит от глагола «паппаре», который по-итальянски переводится как: engullir. Те, которые продаются самыми свежими в магазинах, обычно имеют ширину от двух до трех сантиметров.
Papillote
Это кухонная техника, которая заключается в приготовлении пищи в термостойкой упаковке, такой как алюминиевая фольга или сульфурированная бумага. Пища, используемая в этой технике, обычно имеет мягкую консистенцию: обычно это разные виды рыбы или свежие овощи. Папилло номинала применяется к блюдам, приготовленным по этой методике, таким образом, у вас есть форель с папильо, хек с папильо, овощи с папильо и т. Д.
Paupiette
Это филе мяса телятины, взбитое до однородного состояния и намотанное на начинку из овощей, фруктов или сладкого мяса. Это часто появляется в рецептах Нормандии. Это обычно жареный или тушеный, или приготовленный в вине или бульоне.
Poeler
Poeler - это технология выпечки, которая состоит из двух этапов.
- Сначала мы аккуратно готовим еду с небольшим количеством жира в открытом контейнере. Цель состоит в том, чтобы запечатать продукт (создать внешний слой, который защищает его от потери соков).
- Затем мы применяем вторую готовку с закрытым контейнером. На этом этапе мы должны часто смачивать пищу, чтобы внешняя поверхность не была более сухой, чем остальные.
В конце этого процесса температуру в печи обычно повышают до коричневого цвета. Затем оставшиеся соки карамелизируют, чтобы смочить кусок перед подачей на стол.
Цыпленок по-киевски
Цыпленок по-киевски - это тарелка куриной грудки без костей, взбитая и обкатанная вокруг кусочка холодного несоленого чесночного масла, панированного и обжаренного или запеченного
Pot - au - feu
Pot-au-feu - традиционное и типичное блюдо французской кухни, состоящее из говядины, приготовленной в бульоне с овощами и букетом гарни.
Прошутто
Прошутто - это итальянский термин «ветчина», чаще всего относящийся к лечению, которое подается сырым, тонко нарезанным. Этот стиль называется сырой прошутто в Италии, что отличает его от приготовленного.
р
Рагу
Рагу - это типичное блюдо итальянской кухни, которое позволяет мясу готовить в собственном соку в течение длительного периода времени, от двух до четырех часов, при низкой температуре.
Ramen
Это японская версия китайского супа с лапшой.
Рикотта
Творог, называемый рикоттой в некоторых странах Южной Америки, является молочным продуктом, аналогичным сыру, полученному в результате второй обработки сыворотки, полученной в качестве производного при производстве мягкого сыра.
рисотто
Ризотто - это традиционный вид риса из Италии. Это один из самых распространенных способов приготовления риса в Италии.
Rouille
La rouille (по-французски «ржавчина») - это соус из провансальской кухни (Франция), полученный из
майонез. Он в основном содержит оливковое масло, панировочные сухари или картофель, чеснок, паприку и иногда шафран. Паприка и шафран придают ему ржавый цвет, отсюда и название по-французски. Его иногда называют провансальским майонезом. Жаркое подается с буйабесом (рыбный суп) и сопровождает блюда из рыбы, морепродуктов и осьминога.
S
Sabayon
Этот крем представляет собой смесь яичных желтков, сахара и сладкого вина или вина Марсала, приготовленных на водяной бане.
Это обычно используется, чтобы сопровождать другие десерты или пироги. Его также можно подавать отдельно, горячим или теплым, в сопровождении свежего инжира или красных ягод.
Salmis
Это соус, приготовленный с небольшим рагу из дичи. Это рагу из мяса дичи, которое было обжарено или обжарено и его длинное название на французском языке - salmigondis.
Иаков
San Jacobo или sanjacobo - это блюдо, состоящее из ломтика ветчины и может быть йоркской ветчиной или ветчиной серрано вокруг ломтика сыра, взбитого с сухарями и яйцом, которое затем обжаривается в масле при высоких температурах.
Сашими
Сашими - это японское блюдо корейского происхождения, состоящее в основном из сырых морепродуктов или рыбы, тонко нарезанных, хотя и не так много, как карпаччо. Рядом с ними подают соус и простую заправку, например тертую редьку дайкон.
Sauteuse - Sautoir
Кастрюли, используемые для жарки пищи, обычно из нержавеющей стали или меди, в западном варианте.
гребешки
Это общее название, которое в основном применяется к любому из многочисленных видов морских моллюсков или морских двустворчатых моллюсков в таксономии семейства Pectinidae - морских гребешков. Название «общий гребешок» иногда также относится к видам в других близкородственных семействах в рамках суперсемейства Pectinoid.
смёрреброль
Это одно из самых характерных блюд датской кухни. Блюдо состоит из ломтика черного хлеба с маслом и различных холодных ингредиентов, которые предоставляются посетителям.
сурими
Сурими - это слово японского происхождения, которое относится к продукту, созданному из белого мяса рыбы или птицы.
T
Тандури масала
Тандури масала считается разнообразной смесью специй и широко используется в индийской и пакистанской кухне.
блюдо из дичи
Это относится к пище, приготовленной и подаваемой в паштете, в основном из мяса дичи или оленины, сырного сыра и паштетов. Если отжать и остудить, нарезать ломтиками, паштет превращается в паштет, который Джулия Чайлд определила как «необычный холодный рулет».
ириска
Это сладкий крем, приготовленный из карамели в сиропе с добавлением сливочного масла и молочных сливок.
ИЛИ
Umami
В Японии умами называют вкусовые ощущения, вызываемые глутаматом натрия (глутаминовая кислота или глутамат натрия, ее инициалы на английском языке). Это знаменитый пятый аромат, наименее известный из других: соленый, сладкий, кислый и горький. Это также известно как Ajinomoto.
Z
Zuccotto
Zuccotto - итальянская сладость, похожая на английскую zuppa, cassata и тирамису. В настоящее время он имеет форму полуженного замороженного пирога. Говорят, что первоначально это была специальность Флоренции, но нет никаких доказательств этого.
Скачать оригинальный файл
