Введение
Слово меню происходит от французского прилагательного, которое означает маленький, поэтому меню - это сокращение того, что человек будет потреблять, иногда описывая ингредиенты блюда. История меню восходит к средневековью, однако его цели всегда были и будут одинаковыми; предложить посетителям блюда или препараты, предлагаемые в общественном питании, как частном, так и общественном.
В системе питания разработка меню является одним из самых сильных столпов, которые ведут службу к успеху. От этого зависят вкусы и предпочтения, которые демонстрируют посетители, в дополнение к затратам времени, денег и усилий, предпринимаемых персоналом для подготовки.
При подготовке меню вы всегда должны принимать во внимание множество моментов, которые имеют важное значение при выборе типов клиентов, на которых ориентировано учреждение, с учетом региона, в котором оно расположено, и даже возраста клиентов.
Требования, которые учитываются при планировании меню, подробно показаны ниже.
Подготовка меню в общественном питании
В системе питания меню является основным продуктом подсистемы маркетинга, оно состоит из списка продуктов и / или блюд, которые являются частью еды. Это отправная точка всех служб общественного питания, поскольку она прямо и косвенно влияет на все виды деятельности, поскольку на ее основе продукты питания, необходимые для приготовления блюд, покупаются, хранятся и производятся в дополнение к оказанию необходимой медицинской помощи. Кроме того, благодаря этому устанавливается бюджет и необходимое для персонала оборудование.
Планирование меню - не такая простая задача, и лучше ее выполнять обученному персоналу, поскольку необходимо учитывать ряд характеристик, таких как:
- Хорошие знания о питании, чтобы получать от них более качественные питательные вещества. Знание культуры региона, в котором оно находится, в дополнение к имеющимся в нем продуктам. Предпочтения во вкусах клиентов, а не в их собственных. Отличный вкус вкусов, запахов и текстур каждого блюда, идеально выделяя каждый из них. Художественные способности, то есть предоставление клиенту яркой и аппетитной презентации блюд. Обучение правильному использованию техники и оборудования. во время приготовления пищи. Принимая во внимание расходы на продукты питания, тем самым обеспечивая хорошие цены для клиента. Возможность лечить персонал не только на кухне, но и во всем заведении. Вкусно работать при приготовлении пищи,без таких неудобств, как запах еды и возможные пятна на одежде.
При этом планирование меню - это длительный процесс, даже если его дизайн и содержание уже определены, когда он готов к использованию, он требует периодических проверок из-за затрат (более низких или более высоких). входов), а также необходимость обновления перед лицом возможной конкуренции.
Во время его разработки клиент всегда должен быть принят во внимание, поэтому перед подготовкой удобно провести исследование области расположения, чтобы узнать, какие блюда будут продаваться лучше, а какие нет, или как они их предпочитают. клиентов, и проанализируйте, как часто должны проводиться ремонтные работы, поскольку вкусы и цены постоянно меняются. Точно так же, зная, какие продукты пользуются наибольшим спросом в этом районе. И самое главное, примите во внимание тип клиентуры, которую они хотят привлечь, например, если еда для гурманов, клиенты будут отличаться от традиционной кухни. Что ж, удовлетворение потребителя - главная цель меню.
Цели и политика в планировании меню
При составлении меню необходимо выполнить несколько задач, из которых, в основном, это:
- Приятные клиенты. Это является основным, потому что, если все остальные не будут выполнены, они не будут иметь смысла. Удовлетворение потребностей пользователей в питании. По этой причине важно знать, как комбинировать продукты, чтобы лучше получать питательные вещества для каждого приема пищи. Отрегулируйте цены в пределах бюджета заведения и района расположения. Определите мероприятия, предлагаемые различными видами деятельности в каждой области. Создайте привлекательный образ из меню, с реальными изображениями блюд, привлекая внимание клиента и аппетит.
И меню, и предоставляемые услуги являются основными факторами в создании превосходного образа для клиента. Это может быть установлено начальником или владельцем, так как он будет решать определенный имидж общественного питания (традиционное, изысканное, традиционно ориентированное и т. Д.), Обеспечивая качество и различие перед другим.
В дополнение к планированию меню устанавливаются политики, которые приведут к планированию, контролю и оценке меню. Политики, которые должны быть установлены:
- Бюджет для каждого приема пищи (завтрак, обед, ужин и т. Д.). Количество и различие блюд, которые будут поданы в определенные дни. Будет подаваться время между приемами пищи, например, с 7 до 11 утра. Тип меню (выборочный, неселективный, статический и т. д.) Для специальных запросов и событий.
Факторы, которые мешают планированию и составлению меню
Существуют факторы, которые связаны с определением программ меню, которые наиболее склонны к выставленному рынку, которые можно разделить на: клиентов, внутренние услуги и внешние.
Факторы клиента
В рамках этих факторов они подразделяются на два пункта: социокультурные и пищевые потребности.
Социокультурная
Выделение привычек, предпочтений в еде и мотивации клиентов. В случае привычек он склоняется к практике и отношениям, связанным с тем, что, когда, почему и как ест человек или группа людей, в зависимости от возраста, пола, культуры, расы, социально-экономического уровня, географического района, и т.п.
Мотивация - это та, которая заставляет клиентов потреблять определенные продукты питания в определенное время и в определенном месте. Основными причинами принятия решения о потреблении определенной пищи являются: в основном голод, социальные мероприятия, деловые встречи и даже привычка, которая иногда побеждает голод, например, употребление утренней закуски без желания; желание измениться, такое как выбор продуктов, отличных от обычных, психологических факторов, например, пищи в качестве награды или убежища от проблем.
Потребности в питании
Эти потребности должны быть приняты во внимание для любого общественного питания, в основном для больниц, детских домов, школ и предприятий. В случае коммерческих предприятий этот аспект все чаще учитывается в связи с осознанием людьми важности правильного питания и здоровья.
Следует отметить, что важно учитывать основные проблемы со здоровьем, связанные с продуктами питания и питанием в регионе, где находится служба общественного питания. В каждой стране есть таблицы потребностей в энергии и рекомендации по питанию, чтобы определить потребности в питании различных групп людей, будь то здоровые или с какой-либо патологией, в Мексике существует мексиканская система продовольствия и эквивалентов, которая обеспечивает пищу и наиболее распространенные блюда, потребляемые в стране, с описанием количества энергии, макро и микроэлементов различных групп.
Внутренние факторы
Они являются факторами, которые имеют непосредственное отношение к службе общественного питания, среди них выделяются: помещения и оборудование, производственные мощности, бюджет и тип, в дополнение к стилю услуги.
Помещения и оборудование
В этом случае могут возникнуть две ситуации:
- То, что новое меню устанавливает помещения и оборудование, необходимое для работы, что помещения и оборудование уже установлены, поэтому меню должно быть адаптировано к ним. Если этого не произойдет, планирование будет потеряно во время его применения на практике. Например, если нет гриля, вы не можете предлагать куски мяса, приготовленные на гриле, или любые другие продукты, которые вам нужны из гриля.
Производственная мощность
Он включает в себя характеристики, которые необходимо учитывать при составлении меню.
- Весь персонал, а также его производственные навыки. Количество и вместимость всего имеющегося оборудования и посуды. Время, прошедшее между приготовлением и подачей блюд, так как метод приготовления должен быть максимально быстрым, чтобы избежать долгое ожидание клиента.
бюджет
Необходимо хорошо знать капитал, который имеется в наличии, поскольку на его основе может существовать баланс, пропорциональный стоимости продуктов питания, в дополнение к четкому пониманию рабочей силы и топлива, необходимых для приготовления.
Тип и стиль обслуживания
Связано с группами продуктов питания и приготовлениями, включенными в меню, то есть помещения соответствуют блюдам, предлагаемым в меню; Ну, меню от ресторана для гурманов до школьной столовой не то же самое.
Внешние факторы
Связаны с ситуациями, представленными за пределами заведения, которые мешают планированию меню, такими как:
Погода и времена года
Предрасполагающий момент для предпочтения определенных продуктов, так как в тропическом климате он нежелателен, как в умеренном или холодном, весной или зимой. Этот фактор также охватывает вечеринки, праздники и воскресенья, где люди демонстрируют различные предпочтения в еде.
Наличие еды
Связанный с предыдущим пунктом, помимо географического расположения помещений и культуры
непосредственно влияющие или способствующие доступности покупки на рынках или в торговых центрах. Что ж, меню в большом городе не такое же, как в небольшом сообществе, и не предлагает свежую сезонную еду в течение года (несмотря на технологии, так как цены меняются).
Правила
Ориентирован на меры, применяемые агентствами каждого государства в отношении качества продуктов питания, которые должны использоваться для обеспечения безопасности продуктов питания и здоровья потребителей.
Типы меню
Созданные меню могут быть каталогизированы различными способами, например:
В соответствии с поданной едой
Обратимся к эксклюзивному меню на завтраки, обеды, обеды, ужины, закуски, закуски, десерты или любое другое название, присвоенное блюдам дня.
В соответствии с вариацией
Эта точка делится на две части:
- Статические меню: одни и те же блюда, которые подаются в течение всего дня, каждый день Разнообразное меню: разные блюда в день, меняющиеся каждый день.
По выбору
В этом случае представлены два типа меню:
- Выборочный: как следует из их названия, они предлагают широкий выбор блюд из всех имеющихся групп продуктов или ограниченный выбор, когда выбор сделан с ограниченным количеством определенных препаратов, например, с разнообразием в супах, макаронах и тушеное мясо, но десерт только один. Неселективный: в этом случае, только один препарат предлагается для всех продуктов, доступных в меню.
Что касается организации меню
Здесь организация меню осуществляется на основе шаблонного меню или модели списка групп продуктов для каждого приема пищи, включая количество порций, необходимых для приема пищи. Это меню очень часто встречается в школьных столовых, больницах, промышленных столовых и т. Д., Где типовое меню устанавливается либо правительством, либо директором организации (в зависимости от обстоятельств), именно они должны обеспечить адекватное потребление. энергии, отвечающей потребностям в питании каждого посетителя.
Согласно времени, предлагаемому из разнообразного меню
Это классифицируется в:
- Истинное циклическое меню: это ежедневные меню, которые регулярно повторяются. Его продолжительность запланирована по дням недели, приемам пищи или определенному времени, его повторяемость зависит от оценки босса, поскольку они даются без утомительного клиента. не повторяйте одни и те же блюда в течение недели и в течение дня, чтобы утомить клиентов.
Циклическое разделенное меню
Он используется, когда клиенты запрашивают разнообразие, пока их любимые препараты остаются в наличии; или когда отображаются определенные предложения от некоторых групп продуктов; или когда клиент проявляет определенную неприязнь к некоторым продуктам.
Циклическое случайное меню
Это меню не резервирует питание в порядке или установленном дне. Вместо перечисления дней продолжительности цикла используются такие коды, как буквы. Преимущество использования предложений, использования скоропортящихся продуктов, с учетом погоды и на основе того, что предлагает меню; и другие компоненты, которые влияют на его предложение.
Основные правила приготовления меню
Какими бы ни были цели выбранного меню, планер должен учитывать определенные правила при разработке, среди которых выделяются:
Пищевой баланс
Здесь крайне важно удовлетворять энергетические и пищевые потребности посетителя. Это чаще всего проявляется в учреждениях общественного питания.
разнообразие
Разнообразие в:
- Текстура: связана со структурой пищи, которая воспринимается при попадании в рот; Наиболее распространенные текстуры: хрустящие, мягкие, зернистые, жевательные, пастообразные и т. д. Консистенция: относится к твердости, плотности или вязкости пищи, например: жидкая, желатиновая, плотная, густая и т. д. Цвет: умение сочетать цвета еда является ключом к приятной и аппетитной презентации. Вкус: хороший баланс между тем или иным основным фактором во время приготовления, сладким, соленым, кислым, горьким, пряным и умами (вкус и предпочтение мяса), они должны знать, как комбинировать, чтобы предлагать вкусные препараты для посетителей. Форма: это можно изменить, чтобы создать яркую и аппетитную презентацию. Влага: хорошая комбинация продуктов с различной степенью влажности, то естьСмешайте сочную и сухую пищу для лучшего представления Метод приготовления: в этом случае следует избегать всех приготовлений одинаковым образом (жареные, жареные, филе и т. Д.).
Процедура планирования меню
- Подготовка сборника рецептов: меню должно быть спланировано следующим образом: выбор набора препаратов, подходящих для обслуживания; Их можно найти в кулинарных книгах, журналах, в сервисе и т. Д. Отказ от сложных рецептов, чтобы поместить их в меню: те рецепты, которые не подстраиваются под вкусы потребителя, или что цены высоки, или что ингредиенты недоступны, и их доступ ограничен. После того, как эти два пункта хорошо установлены, можно получить набор рецептов, которые легче выбрать препараты, которые являются частью программы меню; Эту коллекцию можно сгруппировать по типам приготовлений Подготовка программы общего меню: как только у вас будет набор рецептов, вы продолжите подготовку программы,с учетом следующих шагов: Выбор основных блюд для каждого приема пищи, на протяжении всего цикла. Основное блюдо определяет, какими должны быть ваши гарниры. Выбор гарниров. В основном это злаки, клубни, бананы и иногда бобовые. Овощные или салатные варианты. Эту группу также можно рассматривать как гарнир к основному блюду с учетом вышеупомянутых соображений. Тем не менее, возможно, что некоторые службы общественного питания предлагают определенные разделы, где показаны простые и аппетитные способы приготовления салатов, с широким выбором овощей, клубней, заправок, мяса, сыров и т. Д. Управление меню: это удобно тщательно проверяйте меню,выяснить, какие продукты потребляются все меньше и меньше. Проверьте, является ли подаваемая пища адекватной по питательности, или это сезонная еда, или оборудование и персонал подходят для приготовления, другие.
Всегда ищем лучшее качество своей продукции и предоставляемых услуг.
Другие типы меню
Меню для лечебных целей
Эти меню в основном создаются больницами, промышленными предприятиями, школьными кафе и другими, которые в них нуждаются. Основано на общей программе меню и составлено администратором и диетологом (он является экспертом для лучшего понимания потребностей каждого пациента в питании).
Для того чтобы индивидуум нуждался в лечебной диете, он должен страдать от заболевания, при котором диетотерапия является наиболее важной частью его лечения, требовать определенных биохимических тестов, которые требуют контроля за своей диетой или потребления любых лекарств, вызывающих определенные побочные эффекты.
Больничные диеты всегда будут основаны и изменены (натрий, кальций, белок и т. Д.) В соответствии с потребностями каждого пациента в соответствии с патологией, которую они представляют. Также подчеркивая, что последовательность должна быть соответствующей, а энергия должна соответствовать вашим потребностям.
Меню на непредвиденные расходы
Во многих случаях могут возникнуть ситуации, когда клиентура превосходит ожидания, в таких случаях она должна предоставлять меню, адаптированные к легкой и быстрой подготовке в последнюю минуту; с необходимыми ингредиентами и легкой подготовкой.
Меню для коммерческих услуг
Они представляют собой установленные меню, однако их комбинации могут быть представлены с помощью разнообразного меню. Планирование и структурирование этих меню зависит от типа общественного питания, а также от различных условий, предоставляемых внутри себя (буфет, кафе и т. Д.).
Печать и распространение меню
В случае коммерческих услуг, меню печатается и распространяется в различных разделах заведения, с другой стороны, для институциональных услуг меню отображается на рекламном щите или доске, чтобы посетители знали, какие продукты будут в этот день. Следует отметить, что в коммерческих службах удобно, чтобы все зоны подготовки, распределения и обслуживания имели его копию, и в них подчеркивалось, каковы ежедневные приготовления.
Стандартизация рецептов и порций
Стандартизированный рецепт определяет количество и качество сырья и препарата, обеспечивая хороший продукт. Человек, выполняющий эту работу, должен пройти хорошую подготовку, чтобы следовать инструкциям к письму.
Стандартизация проводится по нескольким причинам, таким как: контроль затрат / расходов, контроль количества (в зависимости от количества клиентов), безопасность персонала (чтобы они знали, сколько они должны подготовить и обслужить), чтобы удовлетворить клиентов (должно быть единообразие в обслуживании для соответствия клиентов).
вывод
Одной из основных задач при составлении меню в сфере общественного питания является удовлетворение кулинарных потребностей клиента, что касается экономических, пищевых потребностей и вкусов и предпочтений, поэтому оно должно выполняться Систематизированный и стандартизированный способ предотвращения непредвиденных событий и несоответствий со стороны посетителя.
Следует отметить, что существует несколько типов меню, которые предназначены для каждого типа заведения и клиентуры, на которую они направлены; однако во избежание денежных потерь и раздражений потребителей всегда должны быть различия в этом, а также возможные потери сырья из-за падения продаж продукции.
Планирование и подготовка меню - непростая задача, поскольку, как уже упоминалось в отчете, необходимо учитывать множество факторов, а также тот факт, что ответственное лицо должно иметь соответствующую подготовку для его реализации, чтобы избежать неудобств, которые могут возникнуть. они могут произойти в долгосрочной перспективе.
Ссылки
- Долли Б. Управление общественного питания: качество, питание, продуктивность и преимущества. 2-е изд.; Редакция Universidad de Antioquia: Colombia, 2007. Montes E, et al. Дизайн кухни и управление. Руководство по гигиене пищевых продуктов применительно к сфере общественного питания. 1-е изд. Диас де Сантос издания: 2005.
