Введение
Процесс подготовки общей программы меню позволяет серверу всегда получать препараты, которые соответствуют потребностям пользователя, как потребностям в энергии, питательным веществам и удовлетворению чувств, так и их ожиданиям.
Обращение к меню как к списку приготовлений, которые составляют еду или приготовление, рассматривается как начальная и конечная точка общественного питания, поскольку все действия различных подсистем будут зависеть от него.
Любое учреждение, учреждение или организация, которая предлагает услуги питания, должно учитывать все воздействия, которые влияют на пользователя или посетителя при выборе пищи, когда вмешиваются культурные, социальные, демографические, политические и религиозные аспекты. Планирование, которое будет осуществляться для подготовки меню, будет в значительной степени зависеть от этого.
Выбор препаратов - это процесс, который должен выполняться должным образом, после того, как список рецептов был подан, необходимо проводить постоянный мониторинг, делая возможными обновления, чтобы всегда предоставлять качественное обслуживание пользователю.
Правильное планирование при разработке меню является очень важным шагом, поскольку, если планирование основных блюд, а также блюд, сопровождающих его, выполняется правильно, потери и, следовательно, затраты на подготовка.
развитие
Концепция меню
Прежде чем поднять вопрос о разработке меню, важно определить, какова концепция меню: оно относится к меню или основным продуктам подсистемы маркетинга как к списку препаратов, которые входят в состав блюда, в соответствии с определение, данное в словаре Ларусса. Планирование меню в общественном питании должно выполняться правильно, это оказывается очень сложным, поскольку оно будет определять действия, выполняемые в других подсистемах.
Цели планирования меню
- Учитывайте пользователей. Удовлетворяйте потребности пользователей в питании. Уважайте установленный бюджет. Определите основы для определения деятельности остальных подсистем. Помогите создать имидж предлагаемой услуги питания.
Планирование политики
- Имейте бюджет для каждого приема пищи. Составьте план питания, который будет подаваться в течение дня. Период обслуживания. Тип меню. Заказы и специальные мероприятия.
Связанные факторы
Вот некоторые факторы, которые могут повлиять на планирование:
- Клиенты: могут влиять социокультурные факторы и потребности в питании. Согласно этим пунктам, должно быть предложено то, что пользователь хочет или хочет, а не то, что предлагает планировщик. Внутренние факторы: для них они могут учитывать помещения, оборудование, мебель, посуду, а также производственные мощности, бюджет, с которым он учитывается для каждого приема пищи, а также для типа предлагаемых услуг. Внешние факторы: различные ситуации, которые возникают и которые обычно находятся вне контроля сервера, например: погода, времена года, доступность продуктов питания или ингредиентов, а также также государственные нормативы.
Типы меню
Есть несколько способов классифицировать типы меню, которые предлагает система питания, вот некоторые из них:
- В зависимости от того, какая еда должна быть подана (завтрак, закуски, обед или ужин). В зависимости от вариации (статической или разнообразной). Согласно возможности выбора (выборочное меню, а не выборочное). Согласно организации меню в соответствии с периодом времени, в течение которого предлагается меню (циклическое меню: истина, скачки, совпадения и / или случайное совпадение).
Основные правила планирования меню
Независимо от целей меню, которые будут выполняться, необходимо учитывать основные правила их планирования, а именно:
Пищевой баланс
Чрезвычайно важно убедиться, что предлагаемая пользователю пища отвечает потребностям в энергии и питательных веществах, которые ему нужны. Как в институциональных, так и в коммерческих заведениях общественного питания.
Разнообразие требуется в разных аспектах:
Текстура: это структура пищи и то, как она обнаруживается во рту посетителя, будь то хрустящая, зернистая, мягкая, мягкая и / или эластичная.
Консистенция: относится к уровню вязкости, плотности или плотности, который представляет пища, будучи желатиновой, жидкой, шероховатой, жидкой, толстой, средней толщины, твердой, среди других представлений.
Цвет: это очень важный аспект для представления тарелок, поскольку это дает представление и определенную визуальную привлекательность. Во время подготовки меню необходимо соблюдать осторожность при комбинировании цветов, некоторые могут быть неприятными и неаппетитными, даже если предлагается блюдо с уникальным цветом.
Вкус: важно иметь баланс в сочетании вкусов, в основном соленых, кислых, горьких, сладких, пряных.
Форма: этот аспект является вопросом творчества при подаче пищи и может быть представлен по-разному, будь то кубиками, полосками, тертыми шарами, шариками и другими презентациями.
Влага: этот аспект направлен на предотвращение появления однообразия в блюдах, то есть на приготовление сухих пищевых сочетаний с некоторыми сочными и избегание подачи двух препаратов с одинаковой консистенцией.
Способ приготовления: на этом этапе предполагается избежать представления аналогичных или повторяющихся препаратов, таких как жареные, жареные или вареные.
Процедуры подготовки программы меню
Общее
Чтобы выполнить программу меню, которая соответствует характеристикам, необходимым для общественного питания, с учетом основных аспектов и правил приготовления общественного питания, вы должны иметь следующую процедуру, которая может быть адаптирована в соответствии с ситуация на сервере:
1. Подготовка репертуара рецептов
Планирование меню:
Подготовительная группа должна быть указана в соответствии с предлагаемыми услугами. В этом процессе вы сможете найти большое количество препаратов для использования в кулинарных рецептах, книгах, журналах, том же сервисе, газетах, телевизионных программах, на радио или семейных рецептах, в общем, в друзьях. Однако не все подпадают под критерии отбора для различных служб питания, поэтому для выбора подходящих необходимо выполнить некоторые процессы, например:
Исключите рецепты, которые по разным причинам трудно или в какой-то степени невозможно включить в меню, либо потому, что они не соответствуют профилю потребителя услуг, имеют очень высокий бюджет, либо из-за недоступности ингредиентов.
После того, как этот процесс выбора выполнен, и у вас уже есть набор рецептов, составляющих программу меню, они могут быть поданы в соответствии с группами подготовки, например: десерты, салаты, паста, кремы, рис среди прочего, можно также пометить их разноцветными карточками для удобства идентификации.
2. Подготовка программы общего меню
После того, как репертуар рецептов подготовлен, следующим шагом является разработка общей программы меню, которая состоит из следующей процедуры:
Выбор основных блюд для каждого приема пищи на протяжении всего цикла
Этот момент подчеркивает, прежде всего, выбор основного блюда, поскольку именно оно определяет приготовление, которое должно сопровождать его. Важным моментом является сохранение бюджета, где рекомендуется сочетание очень дорогих препаратов с другими экономичными. В случае выбора меню, количество основных блюд будет учтено, и на основании этого будет подготовлен список для всего цикла.
Знание того, как определить, какое блюдо является основным, является важным аспектом, поскольку оно может быть не только из мяса, но и иметь какой-то другой ингредиент, они составляют всю или почти всю пищу.
Выбор гарниров
Они, как правило, готовятся из определенных продуктов определенных групп, например, из овощей, злаков, клубней и бобовых. Для разработки меню необходимо учитывать не только основное блюдо, но и хорошее блюдо или блюда, которые его сопровождают, чтобы избежать сбоев во всех приготовлениях и создать дополнительные ненужные расходы. Планирование менее продуманных и недорогих основных блюд в сопровождении креативных и аппетитных блюд. Где творчество играет очень важную роль в этом разделе.
Выбор овощей и овощей, приготовленных в салатах
Эта группа продуктов дает возможность добавить цвет и разнообразие блюд. Это планирование должно быть выполнено с большой осторожностью, так как в настоящее время люди проявляют большую заботу о своем здоровье и внешнем виде, и эта группа продуктов становится все более частой в рационе, она даже стала полноценной едой.
Хорошим вариантом является один из прилавков или баров с овощными блюдами, которые, если смотреть на них с хорошей презентацией и очень разнообразны, привлекают внимание публики и становятся аппетитными.
Выбор супа для подачи
Суп не следует рассматривать как что-либо, важно принимать во внимание его приготовление, это может стать блюдом, которое сопровождает основное блюдо, представляя аппетитную и желанную еду, если нет, то без нее будет лучше обойтись.
3. Проверка общего меню программы
Это третий шаг, который необходимо учитывать при планировании, когда вы будете пить, тщательно проверять программу меню, проводимую каждый день с учетом следующих аспектов:
- Если меню является адекватным с точки зрения питания, если используемые продукты питания или ингредиенты доступны, и если они доступны, если есть персонал и оборудование, доступное для их приготовления, если они приятны и аппетитны с точки зрения органолептических характеристик, и Его разработка эффективна и действенна: если пища, один и тот же аромат или препарат повторяется много раз.
вывод
При планировании общей программы меню важно учитывать все вышеупомянутые аспекты из целей планирования, политик сервера, задействованных факторов, а также основных правил подготовки, чтобы иметь оптимальные результаты в данный момент. предложить услугу пользователям.
При подготовке препаратов необходимо использовать разные альтернативы, креативность играет чрезвычайно важную роль для внедрения инноваций в этой области. Удовлетворение того, что потребитель, пользователь или посетитель получают после попытки приготовления, должно быть главной целью планирования меню.
Во время разработки меню во многих случаях учитываются только основные блюда, а гарниры или препараты, которыми они сопровождаются, оставляются в стороне, что является большой проблемой, поскольку во многих случаях, когда не обращают внимания или вычитают Важность второстепенных блюд во всех приготовлениях оказывается неудачной. Вот почему хорошее планирование должно быть сделано от основных блюд до дополнительных, чтобы обеспечить лучшее обслуживание, избегая образования ненужных отходов и увеличивая расходы и, следовательно, получая более высокую прибыль.
Как только программа получена, ею никогда не следует пренебрегать, важно постоянно проверять ее, проводя каждый день, чтобы убедиться, что все в порядке, или общие изменения, если это необходимо.
Ссылки
- Долли Т. Б. Управление общественного питания. Качество, питание, производительность и преимущества. 2-е изд. Колумбия: Редакционный университет Антиокия. 2007. Домингес Л.А., Рос Ко. Food Handler: Важность гигиены в пищевой промышленности. 2-е изд. Испания: редакция Собственные идеи; 2007.
