Введение
Услуги общественного питания требуют организации процесса приготовления блюд, когда существует ряд процессов, направленных на достижение благоприятных результатов как для служащих, так и для клиентов или пользователей. Поэтому их применение будет зависеть от каждого должностного лица, участвующего в таких процессах.
Предприятия общественного питания, такие как рестораны, кафе, гостиницы и другие, должны определить тип пищи, которую они будут предлагать населению, в основном тем, кто собирается начать предлагать свои услуги. Крайне важно, чтобы все службы общественного питания проводили надлежащее планирование в отношении приготовления своих блюд.
Для того чтобы существовала адекватная организация, должны быть известны различные аспекты, которые вмешиваются в деятельность, осуществляемую в рамках такой разработки, в которой будут манипулироваться пищевыми продуктами, поэтому их знание определит, что сотрудники или те кто будет вмешиваться в них, осуществлять такие действия с благоприятными результатами, для которых предоставляется услуга.
Блюда или различные блюда, предлагаемые публике, оказывают большое влияние на предпочтения покупателей, но выбор таких блюд будет определять то, как они представлены и упорядочены в списке блюд, которые вполне могут быть предложены. в письмах каждому клиенту или отображаться на большой доске в открытом доступе.
Подготовка меню
В системе общественного питания меню является центральной частью, которая представляет собой набор блюд, которые несет определенная еда или блюдо, которые должны быть поданы в соответствии с заказом, установленным заведением.
Составление меню - это комплекс мероприятий, которые должно выполнять пищевое учреждение или служба, что подразумевает покупку продуктов питания, их хранение, преобразование и / или распространение или предложение населению, а также гигиену и здоровье в указанном процессе.
Цели разработки меню
Основной причиной создания меню является достижение кулинарной удовлетворенности клиентов. Что подразумевает, что оно соответствует определенным характеристикам, таким как:
- Удовлетворение потребностей в питании посетителя. Будьте отправной точкой для осуществления различных действий в областях, которые могут быть применены, так как в зависимости от типов блюд и ингредиентов, они будут приобретаться в соответствии с потребностями (торговая зона), а также а также количество необходимых людей (управление персоналом) и качество, а также уровень подготовки сотрудников, на которых они будут работать (производственная зона). Ингредиенты, которые содержат блюда, должны выбираться в соответствии с уровнем денежного бюджета, с которым он рассчитывается. Это должен быть тот, который определяет и отличает учреждение, для которого требуется, чтобы блюда были сделаны с максимально высоким качеством и творческим подходом.
Характеристики лиц, отвечающих за подготовку меню
- Уровень академической подготовки или обучения будет зависеть от типа клиентов, на которых направлена подготовка, а также от типа общественного питания. Среди тех, кто отвечает за организацию меню, есть кто-то со знаниями в области питания. Подготовка должна быть основана на знаниях о продуктах, которые в основном потребляются, а также об их доступности, что подразумевает изучение продуктов, которые даются сезонно, их цен и распределения в географическом регионе, в котором они находятся. Они должны быть креативными и иметь навыки обращения с ингредиентами для представления блюд. Чувствительны к сенсорным чувствам, таким как запах, вкус, зрение и осязание в основном,для того, чтобы осуществлять разработку блюд самого высокого качества во вкусе и представлении в основном. Должны быть надлежащим образом подготовлены и обучены обращению с использованным оборудованием. Правильное использование и обращение с пищевыми продуктами должны соответствовать ценам, которые они имеют Чтобы избежать денежных потерь из-за чрезмерного или ненадлежащего использования. Знания о программировании меню должны обновляться и обновляться, избегая мыслей, которые препятствуют прогрессу и продвижению творений.Знания о программировании меню должны обновляться и обновляться, избегая мыслей, которые мешают прогрессу и продвижению творений.Знания о программировании меню должны обновляться и обновляться, избегая мыслей, которые мешают прогрессу и продвижению творений.
Разработка меню подразумевает разработку и реализацию планирования, выполнения, контроля и оценки тех, которые были разработаны.
планирование
Есть определенные факторы, которые вмешиваются в планирование меню, такие как:
Клиентура:
Социально-культурные и пищевые потребности вмешиваются в фактор, который называется клиентура.
Социокультурные факторы
Пищевые привычки: те, которые собираются вмешиваться в то, что, когда, как и почему отдельное лицо или группа из них потребляет некоторую пищу, которая будет зависеть от возраста, пола, культуры, расы, религии, экономического положения и социальный, а также географический район, в котором они расположены.
Пищевые предпочтения: это уровень привлекательности или вкуса, которые люди будут испытывать к определенным продуктам, которые в основном те, которые потребляются часто или обычно в том месте, где они живут.
Мотивация: именно это заставляет клиентов потреблять блюда, предлагаемые в определенное время и в определенном месте. Существуют различные причины или причины, по которым это происходит, например:
- Аппетит или голод Социальное давление (Свадьбы, деловые встречи) Привычка (Те, кто ведет к еде в то время, когда человек не хочет) Желание перемен (Они могут решить изменить тип еды, например, выбрать итальянскую, китайскую или мексиканскую еду) психологический (использование пищи как средства вознаграждения или подавления)
Потребности в питании
Они должны считаться наиболее важными для общественного питания, прежде всего в больницах, школах, домах и промышленности. В случае предприятий, продающих готовые продукты, таких как рестораны, они начинают понимать важность питания для здравоохранения и благополучия, поскольку этот аспект увеличивается со стороны населения.
Внутренние сервисные факторы
Помещения и оборудование
Может быть два типа ситуаций, некоторые из которых те, что из-за типа меню помещения и оборудование приобретаются и / или определяются, что происходит, главным образом, при открытии общественного питания. В другом случае меню должно быть адаптировано к типу помещения и оборудования, например, к хранилищу или емкости для приготовления в зависимости от типа.
Производственная мощность
Для которого определяется объем производства, необходимо учитывать следующее:
- Количество и квалификация персонала. Количество и вместимость команды. Время, прошедшее между подготовленными продуктами и обслуживаемыми.
бюджет
Для разработки меню необходимо учитывать имеющиеся деньги, так как необходимо учитывать сочетание дорогостоящих препаратов с дешевыми.
Тип и стиль обслуживания
Это те, которые будут влиять на тип еды и приготовления, которые включены в меню. Так как есть разные типы меню в зависимости от типа общественного питания, которое варьируется от одного к другому.
Внешние факторы
Погода и времена года
Температура блюд или приготовлений, которые предпочитают клиенты, будет зависеть от них, поскольку горячие продукты обычно предпочтительнее в местах с холодным климатом и в местах с теплым климатом, с точностью до наоборот, что зависит от времени года.
Наличие еды
Это будет зависеть от предыдущего аспекта, а также от географического региона общественного питания, а также от места, где расположено заведение - городской город или сельский город, и блюда должны будут иметь определенные характеристики для каждого из них.
Государственное регулирование
Регулирующие органы будут определять ожидаемое качество как приобретенных ингредиентов, так и выполняемой обработки, чтобы обеспечить здоровье потребителей.
Типы меню
Они классифицируются в соответствии с едой, предлагаемой населению:
- В зависимости от еды, в которой они будут поданы: Среди них мы находим те, которые подаются на завтрак, обед, обед, ужин и закуски. Согласно организации меню: это может быть сделано через установленные списки еды, которые оно известно как стандартное меню, которое включает в себя количество порций и групп продуктов на блюдо, которое составляется в соответствии с потребностями в энергии и питательных веществах для различных групп населения. Это делается в основном в больницах, школах различной степени образования, детских садах, домах престарелых, домах и др.
Следующая классификация соответствует тем, с которыми в зависимости от времени периода предлагается разнообразное меню:
- Истинное циклическое меню: предлагает ту группу ежедневных меню, которые обычно повторяются регулярно Циклическое меню с переходами: это меню предлагается регулярно, с должной осторожностью, чтобы не повторять его в один и тот же день недели. Сплит циклическое меню: это используется, когда клиенты хотят разнообразить предлагаемые блюда и блюда, но не оставляя те, которые обычно потребляются.
Процедура планирования программы меню
Для того, чтобы составить меню так, чтобы оно отвечало требованиям клиентов и общественного питания. Общие соображения должны быть приняты во внимание.
Подготовка репертуара рецептов
Сделан выбор группы препаратов, подходящих для данной услуги. Начиная с них, есть много типов блюд, которые готовятся по кухонным рецептам, которые есть в книгах, журналах, газетах, радио, телевидении, Интернете и многих других источниках; Но должны быть выбраны те, которые соответствуют типам рынка, на котором предлагается услуга, а также те, которые не будут использоваться.
После этого появятся разнообразные рецепты, из которых вы сможете выбирать супы, пасты, салаты, десерты, гарниры и т. Д., С возможностью группировать их по разным карточкам, чтобы отличить каждую из них. Они должны постоянно обновляться, чтобы у клиентов были лучшие варианты.
Подготовка программы общего меню
Это требует, чтобы вышеупомянутые факторы, которые участвуют в планировании меню, были приняты во внимание, поэтому будет необходимо определить приготовления, которые будут включены, принимая это во внимание, чтобы выбрать основные блюда, которые будут предложены в цикле.
Основным блюдом, включенным в меню, может быть вся еда, это будет определять, будут ли выбраны гарниры или гарниры, для которых следует рассмотреть подходящую комбинацию, избегая повторения групп продуктов, гарантируя, что есть минус один тип пищи из каждой группы. Овощи с цветами, которые контрастируют с таковыми из блюда, должны быть выбраны.
Для презентации блюд необходимо обладать креативностью, чтобы сделать их привлекательными и, таким образом, быть более любимыми и понравившимися клиентами.
Десерты или сладости представлены так, чтобы доставлять удовольствие клиентам, придавая им украшения и художественные штрихи.
Для планирования завтраков и других блюд требуется, чтобы они были разнообразными и могли сопровождаться бутербродами, которые сделаны из продуктов, которые являются приятными, питательными и творческими.
Проверка общего меню программы
Проводимый постоянный обзор меню, которое рассматривается как контроль и оценка, может учитывать следующее:
- Если оно является адекватным с точки зрения питательности, предлагаемая пища должна быть сезонной, сезонной или недавнего урожая, а также доступной с точки зрения цены. креативность как в его приготовлении, так и в приготовлении, с хорошими результатами в его цвете, текстуре, консистенции, вкусе и форме. Существует множество блюд, касающихся вкуса, приготовления и презентации. блюда. Существует подходящая комбинация групп продуктов, полученных в блюдах.
вывод
Разработка меню включает в себя ряд уже упомянутых процессов, которые имеют различные аспекты для рассмотрения, что в целом может быть несколько сложным, но его применение имеет большое значение для надлежащего выполнения службы подготовки. продукты.
Применение планирования при создании меню, соответствующего характеристикам и потребностям посетителей, с учетом аспектов процедуры, окажет влияние на экономическое развитие, а также на положение и статус торгового представительства. перед своими конкурентами.
Выполнение процесса создания меню должно иметь наивысший уровень важности, так как это будет зависеть от центра деятельности компании и первичного обслуживания, которое заключается в предложении продуктов и приготовлений типа пищи, в дополнение к Именно они будут отличать каждого из них, поэтому мешает оригинальность и новаторство, которыми каждое учреждение должно делиться по-своему.
Уместно, чтобы периодические оценки меню, которые были подготовлены, проводились, чтобы контролировать, что те, которые были предложены публике, являются теми, которые адекватно описывают блюда, а также возможное сопровождение каждого из них. Для этого необходимо учитывать мнение клиентов, с помощью которых можно сделать запись, которая послужит ссылкой для изменения и последующего обновления списка препаратов, содержащихся в меню.
Ссылки
- Долли Техада Б. Управление общественного питания. Качество, питание, производительность и преимущества. 2-е изд. Редакционный университет Антиокии; Испания: 2006 Гиль Гиль А. Кулинарные техники. 1-е изд. АКАЛ издания; Мадрид: 2010 г. Диас Паниагуа Е., Леон Санчес М. Административное и коммерческое управление в ресторанах. 1-е изд. Редакция Аудитория; Мадрид: 2014.
