Введение
В различных центрах, где еда предоставляется или распределяется, они должны иметь или принимать во внимание разработку меню в качестве важного пункта, поскольку этот материал очень полезен для получения хорошего имиджа как учреждения или центра общественного питания, а также иметь адекватное управление ресурсами, найденными для приготовления пищи. Поскольку меню является вспомогательным материалом в этих службах общественного питания, в котором фиксируются блюда, предлагаемые в определенном бизнесе, чтобы клиенты знали это и выбирали различные варианты, которые лучше всего подходят или соответствуют им. с вашими потребностями.
Для этого случая в следующей работе будут раскрыты аспекты, связанные с планированием меню в центрах общественного питания. Наряду с информированием о том, какие факторы могут влиять на этот процесс, о классификации или типах известных меню, а также о целях, которые они имеют, среди прочего.
Разработка меню
Концепция меню
Под термином меню мы подразумеваем список препаратов, которые будут составлять блюдо. И что они будут обслуживаться в соответствии с определенным порядком. 1.2
Для составления меню будет учитываться следующее:
- Презентация Эконом Гастрономические стандарты
Процесс создания меню
Для его разработки принимаются во внимание основные факторы и правила, поскольку это зависит от того, что будет куплено, сохранено, произведено и распространено, а также от того, какую заботу он должен иметь, как в процессе разработки, так и во время. посвятить, чтобы получить желаемый результат или результаты.
Процесс, который включает в себя планирование меню в общественном питании, обычно представляет собой сложную задачу, для которой рекомендуется подготовить ее как команду. Команда должна состоять из обученного персонала со следующими характеристиками:
- Знания о питании. Знание продуктов питания и пищевых предпочтений, доступных в регионе. Удовлетворение вкусов пользователей, а не их собственных Чувство ароматов. Художественные навыки. Обучение методам и оборудованию для приготовления пищи. Знание о контроле и затратах. рабочий персонал Вкус к работе с едой и приготовлению рецептов Помните об изменениях и инновациях
Разработка меню занимает много времени (3 месяца), содержание этого требует периодических проверок, это связано с постоянными факторами, затратами и необходимостью обновления. Перед составлением меню следует провести обзор или исследование района, где находится служба общественного питания, чтобы приготовление было более точным, и на эти вопросы были даны ответы:
- Какие препараты будут продаваться лучше всего? Какие другие аналогичные продовольственные услуги предлагают и по какой цене? Какие продукты питания доступны в районе, который имеет особую привлекательность? Каких клиентов вы пытаетесь обслуживать? Какой ценовой диапазон? или расходы изыскиваются, чтобы соответствовать бюджету? Какие специальности будут предложены? Каковы часы работы?
Важной деталью является то, что удовлетворение потребителя является основной целью планирования меню.
Цели и политика планирования меню
Процесс планирования меню имеет различные конкретные цели, поскольку он будет зависеть от типа общественного питания. Но в целом они такие:
- Оценка пользователей Заполнение потребностей пользователей в питании, не выходя за рамки бюджета, помогая создать имидж общественного питания.
Факторы, которые в наибольшей степени способствуют формированию образа, который пользователь формирует из общественного питания:
Меню и качество обслуживания
Политики, которыми будут руководствоваться при планировании, выполнении, контроле и оценке программы меню, будут:
Пищевой бюджет
Схема питания, которая подается в течение дня
Продолжительность периодов приема пищи
Тип меню
выборочный
Не селективный
статический
Цикл меню или Заказы и специальные мероприятия
Факторы, влияющие на планирование меню
Факторы сгруппированы в:
- Факторы клиента Внутренние сервисные факторы и внешние факторы
Факторы клиента
Два типа включены в этот тип фактора:
Социокультурные факторы и др.;
Потребности в питании
Социокультурные факторы
Наиболее важными социокультурными факторами являются пищевые привычки и предпочтения, а также пищевое поведение и мотивация.
Что касается привычек питания, это относится к практике и отношениям, которые будут определять, что, когда, почему и как ест человек или группа людей, в зависимости от их возраста, пола, культуры, расы, религии, экономического положения и социальная, а также география района проживания.
Пищевые предпочтения относятся к степени вкуса к определенной пище, которая будет определяться в зависимости от привычек и привычек питания.
Мотивация - это та, которая побуждает клиента потреблять определенные продукты в определенное время и в определенном месте. Среди основных причин, влияющих на принятие решений в этом отношении:
- Голод или аппетит Социальное давление (свадьбы, деловые встречи) Привычка Психологические факторы (награда или наказание)
Потребности в питании
Необходимо помнить о тех проблемах со здоровьем, связанных с продуктами питания и питанием, которые существуют в регионе, где находится служба общественного питания. Так как есть люди, которые осознают важность питания и его связь со здоровьем и благополучием.
Внутренние сервисные факторы
В этот тип факторов входят:
Помещения и бригады, Производственная мощность, Бюджет, Тип и стиль обслуживания.
Помещения и оборудование
Может случиться, что в меню определяются помещения и оборудование, необходимые для их приготовления.
Производственная мощность
Это означает, что для продвижения меню необходимо учитывать следующее:
- Количество и навыки персонала, доступного для вашего производства. Количество, а также мощность имеющегося оборудования. Время, которое должно пройти в производстве и обслуживании.
бюджет
Важно сбалансировать меню с затратами, а также знать, сколько именно денег доступно, прежде чем они появятся.
Тип и стиль обслуживания
На этом этапе тип еды и приготовления, которые могут быть включены в меню, принимаются во внимание.
Внешние факторы
Это включает:
Погода и времена года
Наличие еды
Правила
Погода и времена года
Ну, это не будет таким же присутствием в холодном климате, как в жарком климате или летом, чем зимой. А также такие факторы, как; специальные вечеринки, праздники даже по воскресеньям, когда меняются и предпочтения людей.
Наличие еды
Планирование меню для большого города - это не то же самое, что планирование маленького города.
Правила
Это те, которые государственные органы навязывают качеству продуктов питания, которые следует использовать или избегать для обеспечения здоровья пользователей.
Правила составления меню
Во-первых, основное блюдо должно быть зафиксировано, а затем другие блюда, в соответствии со следующими характеристиками:
Сезон: это фактор, который необходимо учитывать при составлении меню. Так как в сезон они вкуснее и дешевле.
Разнообразие: следует избегать; Повторите сырье в разных приготовлениях, методы приготовления.
Необходимо использовать сочетания цветов, чтобы добиться более привлекательных представлений для клиента. Он также должен представлять причину еды, это важно для выбора блюд, особенно если это специальные мероприятия.
Основные правила в планировании меню
Основные правила:
Пищевой баланс: важно, чтобы обеспеченная диета соответствовала потребностям пользователей в энергии и питании.
Разнообразие: должно быть разнообразие в:
Текстура: текстура пищи ощущается во рту. (Хрустящий, мягкий, зернистый, мягкий, жевательный).
Консистенция: относится к степени твердости, плотности или вязкости:
желатиновая, твердая, густая, жидкая.
Вкус: сладкий, соленый, кислый, горький, пряный.
Форма: кубики, шарики, полоски, ломтики, цедра.
Влага: эти влажные или сочные продукты должны сочетаться с сухими продуктами.
Метод приготовления: следует избегать, чтобы все приготовленные продукты имели одинаковую кулинарную форму, жареную, жареную или вареную.
Типы меню
Один из типов:
Базовое меню: состоит из двух блюд (первое и второе) и десерта.
Разработанное меню: состоит из базового меню, к которому добавляется еще одно первое блюдо, второе или даже десерт.
Согласованное меню: это фиксированное меню, составленное заведением, с которым заранее заключен договор. Точное количество посетителей должно быть зарезервировано, депозит должен быть сделан.
Банкетное меню: это та услуга, которая предлагается большому количеству посетителей в связи с празднованием, например: корпоративный обед, свадьба, юбилей и т. Д. Где и меню, и цена были предварительно согласованы между заведением и договаривающимися сторонами.
В зависимости от места, где они проводятся, банкеты могут быть:
и Внутренний: наиболее используемый, где средства учреждения используются.
и внешние: они находятся за пределами объектов.
Шведский стол: это когда все или часть различных блюд, составляющих меню, представлены в упорядоченном и декорированном виде, чтобы клиент мог выбрать или подать их по своему вкусу за единую уже определенную цену. Напитки могут быть или не быть включены в цену.
Одним из преимуществ является то, что он позволяет клиенту двигаться и сидеть там, где ему больше нравится. Во многих ресторанах есть буфет по типу еды, и они указаны как:
Буфет-завтрак Буфет-обед Буфет-ужин
Коктейль: это тип услуги, в которой клиенту предлагается от лотков до напитков и еды, которые были заключены в рамках контракта.
Бранч: это смесь между завтраком и обедом. Основной курс выбирается первым.
Еще один способ их классификации:
- По еде По вариациям
Статические меню: одни и те же препараты всегда подают в течение дня, каждый день.
Разнообразные меню: они различаются в зависимости от питания и объединяются каждый день.
По возможности выбора
Выборочно: они имеют широкий выбор, вы можете выбирать между различными препаратами из всех продуктов, которые составляют меню. Ограниченный выбор: может быть сделан только среди нескольких групп продуктов.
Неселективный: предлагает одноразовое приготовление всех групп продуктов, составляющих меню.
Подготовка меню в ресторанах
Иллюстрация 1.- Пример выборочного меню
По организации меню
Меню будет организовано с использованием в качестве ссылки меню шаблонов или моделей списков групп продуктов, которые должны содержаться в каждом приеме пищи, с указанием количества порций для обмена. один
Классификация меню по цене
Меню а ля карт
При этом блюда или еда имеют отдельную цену, которая позволяет клиенту выбирать только то, что он хочет.
Меню за столом
Это включает в себя полную еду с фиксированной ценой, в которой только возможность поменять еду.
Сегодняшнее меню
Это тот, который запланирован ежедневно, так как это способ использовать остатки, а также предлагать продукты.
Настройка письма
Письмо
Более или менее обширный список блюд, предлагаемых в ресторане, который предоставляется посетителям по запросу в обмен на цену.
- Если список слишком длинный, клиенту будет сложнее выбрать свое блюдо. Если оно слишком короткое, это может быть не по вкусу клиентам. Рекомендуется распределять блюда по меню по группам, таким как: закуска, супы, бульон, кремы, паста, яйца, овощи, морепродукты, рыба, мясо и т. д. В меню регулярно входят стабильные блюда, рекомендуется включать группу сезонных блюд, которые могут быть временно обновлены. Меню дня обновляется ежедневно. Рекомендуется включать меню подходит для детей.
Макет текста
Когда блюдо названо в меню, оно должно быть предпочтительно одной строкой, если это возможно, или строкой для обозначения гарнира в следующем порядке:
- Основное сырье Как его приготовить Соусы Гарнир Цена
Орфография
- Когда форма подготовки типична для конкретной страны или географического региона, она называется, например: - Испанский или в стиле. Избегайте указывать кавычки вокруг форм приготовления. Избегайте сокращений. Слова адаптированы к испанскому языку или используются на международном уровне., будет написан на испанском. Избегайте смешения языков.
вывод
Как уже упоминалось во время разработки этого исследования, разработка меню в центрах, которые предоставляют услуги питания, очень полезна, особенно для области здравоохранения, важно знать эти вопросы и пункты, которые составляют его, чтобы реализовать их в Рабочее пространство. Административная практика также фокусируется на этих вопросах, поскольку для того, чтобы это было возможно и чтобы результат был благоприятным, необходимо хорошее администрирование, персонал, подготовленный для этой работы, группа людей, преследующих ту же цель.
Как уже упоминалось, планирование меню в центре общественного питания может быть сложным и занимать много времени, но это очень важно иметь. Помимо того, что они являются очень важным инструментом для клиентов, поскольку он предоставляет им информацию о том, что продается в заведении, они подготовлены с характеристиками, максимально приближенными к требованиям посетителей, с единственной целью выполнить и удовлетворить их потребности, в дополнение к получению хорошего впечатления о месте.
Ссылки
- Долли Б. Администрация общественного питания. 2-е изд. Редакционный университет Антиокия: Антиокия; 2007. Гил А. Кулинарные приемы. 1-е изд. Акал издания. Испания; 2010.Франциско Хавьер Гонсалес. Приготовление и выставка блюд в баре-кафе. 1-е изд. Малага. Интернет книга. Консультируется 1 июня 2015 года. Планирование меню. Anonymous. © 2010. Доступно по адресу:
