Разработка нового хлебобулочного изделия из страусиных яиц

РЕЗЮМЕ.

Начиная с восьмидесятых годов, общее предпочтение к низкокалорийным, жирным и холестериновым продуктам возникает, эта культура питания значительно выросла в последние годы, и именно здесь страус выглядит как интересная альтернатива из-за его функции.

В Мексике индустрия страусов началась в 1991 году в штате Коауила, где была основана первая компания, занимающаяся разведением. В настоящее время считается, что в различных штатах республики насчитывается около 800 фермерских хозяйств, и считается, что эта ситуация не займет много времени для достижения значительного числа селекционеров в стране, что позволяет перейти на следующую стадию отрасли, которая является убой животных для маркетинга своей продукции. Страус в настоящее время использует мясо, кожу, перья, яйца и скорлупу яиц.

В целом, большинство исследований было проведено на курином яйце, а некоторые на лапке или гусином яйце; но нет никаких исследований по технологическому использованию страусиных яиц. В Мексике скорлупа используется исключительно в качестве ремесла, в то время как желток и белый цвет не используются технологически, поскольку они потребляются непосредственно в форме блюд домашнего приготовления, что приводит к потере их функциональных свойств для производства других видов пищевых продуктов, таких как заправки, майонез, десерты, пирожные, хлебобулочные изделия и др., которые используют яйцо в качестве ингредиента при его приготовлении.

По этой причине целью данного исследования была эксплуатация желтка и белка страусиного яйца с целью получения дополнительной технологической и экономической выгоды за счет разработки хлебобулочного изделия. Из проксимального анализа и функциональных свойств страусиного яичного белка; определение проксимального анализа хлебного продукта (кукурузного хлеба) и определение степени его восприятия с помощью тестов аффективной сенсорной оценки. Были получены следующие результаты:

При сравнении состава страусиного яйца (с помощью проксимального химического анализа) с составом куриного яйца видно, что значения очень похожи, что говорит о том, что не должно быть заметных различий в пищевых продуктах, которые его используют. в качестве ингредиента. Но при экспериментальном определении значений функциональных свойств страусиного яичного белка и при сравнении его со значениями, сообщенными в литературе для куриного яичного белка, было отмечено, что страусиный яичный белок имеет более высокие значения. более высокая, чем эмульгирующая способность, пенообразующая способность, водопоглощение и абсорбция масла по сравнению с белком куриного яйца, при этом ни один из двух типов белого не обладает способностью образовывать гели, способствуя только коагуляции.Из-за этих различий в функциональных свойствах белого из двух видов яиц могут произойти изменения в физико-химических и сенсорных характеристиках пищевых продуктов, которые используют яйцо в качестве ингредиента, поэтому их нельзя использовать взаимозаменяемо для его разработки.,

На основании предыдущих результатов было проведено сравнительное исследование хлебобулочного изделия (кукурузного хлеба), приготовленного с куриным яйцом, с другим, приготовленным в тех же условиях, но с заменой куриного яйца на страус. Следующие различия наблюдались из проведенного исследования: проксимальный анализ обоих типов хлеба был очень похожим, за исключением% белков, который был (9%) для кукурузного хлеба, приготовленного со страусиным яйцом (PEAV), по сравнению с (6%) для кукурузного хлеба, приготовленного с куриным яйцом (ПЭГ). Что касается тестов сенсорной оценки, (PEAV) показал немного более пышную и немного более жирную консистенцию, чем (PEG), оба типа хлеба имеют очень приятный вкус,согласно мнениям 100 судей, которые попробовали продукт. Однако следует отметить, что хотя оба хлеба были очень хорошо приняты судьями; если бы были заметные различия во вкусе и консистенции.

Наконец, благодаря производству хлебобулочных изделий (который в данном случае представлял собой кукурузный хлеб) была достигнута цель придания дополнительной ценности использованию желтка и белка страусиного яйца, достигнув технологический вклад и дополнительный экономический эффект по сравнению с тем, который был получен в настоящее время, исключительно для продажи, как поделки из его раковины.

1. ВВЕДЕНИЕ.

Страус (Struthio camelus) берет свое начало на африканском континенте в течение приблизительно 60 миллионов лет в течение эоценового периода. После миллионов лет эволюции и естественного отбора страус стал птицей, устойчивой к экстремальным погодным условиям и устойчивой к болезням и некоторым паразитам. (www rachoavestruz.com, 2002)

1.1. ОБЗОР страуса.

Страус - птица, родом из Африки, он принадлежит к группе бегущих птиц, которые не могут летать или крысиный, они принадлежат к Ордену Struthioniformes, Подроду Struthiores, Семейству Struthocridae, Роду Struthio, Видовому камелусу и их общему Имени страусиный. (www rachoavestruz.com, 2002)

Страус - самая крупная птица в мире, которая может достигать веса 200 кг и высоты 2,75 м. во взрослом состоянии. Кроме того, он может достигать устойчивой скорости 60 километров в час в течение 20 минут. Его долговечность составляет порядка 70 лет и благодаря своей дикой природе он обладает очень хорошей приспособляемостью к большому разнообразию климатических условий, главным образом к засушливому, полузасушливому и умеренному климату, в дополнение к выдерживанию экстремальных погодных условий от 4 месячный возраст Самцы обычно спариваются с двумя самками. (www rachoavestruz.com, 2002; www oronegro.com, 2002)

Каждый год самка может производить от 40 до 70 цыплят, которые через несколько месяцев становятся взрослыми, ростом более двух метров и весом 150 кг. В Мексике, по данным Мексиканской ассоциации производителей страусов (AMPA), в полном тираже более 150 000 экземпляров. (www oronegro.com, 2002)

Эти птицы покорны по характеру и имеют мало естественных врагов. Цыплята очень уязвимы для нападения хищников и должны быть очень хорошо защищены в течение первых шести месяцев. В момент вылупления цыплята весят приблизительно 1 килограмм, в дополнение к тому, что они имеют вид на перьях, которые служат естественным камуфляжем, который они теряют по мере развития в течение месяцев и лет. (www oronegro.com, 2002).

Они расправляют свои маленькие крылья, когда бегут, и используют свои длинные, сильные ноги, чтобы защитить себя. У них только два пальца на каждой ноге. Самцы страуса черные, с белыми крыльями и хвостами. Большие мягкие белые перья самца имеют коммерческую ценность. Самка тускло-серовато-коричневая. (www oronegro.com, 2002).

Существует три подвида или разновидности страусов: с красной шеей, с синей шеей и с африканской чернотой, мало используемая в коммерческих фермах с красной шеей из-за агрессивного темперамента и меньшего объема мяса и кожи по сравнению с два других подвида. (www ranchoavestruz.com, 2001; www oronegro.com, 2002)

1.2. ПРОДУКТЫ СТРАУСА.

Основные продуктивные характеристики и другие данные, представляющие интерес для страуса, приведены в таблице 1, где видно, что практически все можно использовать от этих птиц, хотя основными продуктами, полученными от этой птицы, являются мясо, кожа, перо и яйцо, которые будут обсуждаться более подробно позже; Есть и другие продукты, которые получают из страуса. Например, ресницы используются для изготовления тонких кисточек, клюв и ногти используются в ювелирном деле. Есть исследование, которое планирует использовать глаза страуса, чтобы использовать их в пересадке роговицы человека. Возможность применения страусиных сухожилий к человеческим сухожилиям также изучается, поскольку они имеют сходные характеристики с точки зрения прочности, консистенции и длины. Точно так же,Было замечено, что мозг этих птиц производит фермент, который в настоящее время используется для лечения болезни Альцгеймера. (www oronegro.com, 2002).

ТАБЛИЦА 1. ПРОДУКТИВНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ СТРАУСА.

ПАРАМЕТРЫ	СРЕДНИЕ
Продуктивная жизнь	40 лет
Производство туши	47% живого веса
Производство мяса без костей	37% живой массы
Производство кожи	1,2 - 2 квадратных метра
Производство пера	1 - 4 кг в год
Годовая позиция	40 яиц в среднем
Ежедневное потребление корма	1 - 1,5 кг
Мужская половая зрелость	2,5-3 года
Половая зрелость самки	2 - 2,5 года

(www michoacan.com, 2002; www texcale.com, 2001)

Два самых важных продукта страуса - кожа и мясо. Кожа страуса всегда высоко ценилась, есть большие компании, специализирующиеся на загаре этого типа кожи, однако нехватки было недостаточно, чтобы удовлетворить мировой спрос, что делает его до сих пор девственным рынком. и с большими возможностями эксплуатации. Потенциальный рынок для страусиного мяса огромен: в Соединенных Штатах ежегодно потребляется более 30 миллионов тонн говядины, свинины, курицы и индейки. (www rachoavestruz.com, 2002).

С восьмидесятых годов в мире начинает появляться общее предпочтение низкокалорийным, жирным и холестериновым продуктам, в последние годы эта культура здорового питания значительно выросла, и именно здесь страусиное мясо Это выглядит как интересная альтернатива из-за своих характеристик. (www texcale.com, 2001)

Страусиное яйцо весит в общей сложности около 1,5 килограмма, служит для кормления десяти человек и имеет объем около 1,4 литра. Самец насиживает его ночью, а самка днем. (www texcale.com, 2001)

1.3. АКТУАЛЬНАЯ СИТУАЦИЯ.

В Мексике индустрия страусов относительно нова, поскольку она началась в 1991 году в штате Коауила, где была основана первая компания, занимающаяся разведением страусов. В настоящее время подсчитано, что в разных штатах республики находится около 800 страусиных ферм, эти фермы находятся в середине фазы размножения для формирования племенного поголовья и коммерциализации гнездящихся птиц, предполагается, что для достижения этой ситуации потребуется несколько лет. Значительное количество селекционеров в стране позволяет перейти на следующую стадию отрасли - убой животных для коммерциализации их продукции. (www oronegro.com, 2002)

Их рацион состоит из сбалансированной диеты из белка, люцерны, травы, сорго, отрубей и сои. Каждая самка детородного возраста (от двух лет) может иметь от 40 до 70 цыплят в год, которые после двенадцати месяцев вырабатывают 2400 кг мяса из одной матки (как если бы у коровы было 5 детенышей в год).). (www oronegro.com, 2002; www texcale.com, 2001)

Для вынашивания теленка требуется 280 дней, а инкубационный период для страусиного яйца составляет всего 42 дня. По оценкам AMPA, в этом году ожидается выпуск более 500 тысяч экземпляров в 31 штате республики. В настоящее время Тамаулипас занимает первое национальное место с производством 30 тысяч стоячих голов страусов. (www texcale.com, 2001; www oronegro.com, 2002)

1.4. Страусиное яйцо.

Яйцо - это пища, которую с древних времен употребляли люди из разных культур. Первоначально его использовали только для придания вкуса или получения желаемой консистенции в пище, но его не использовали, потому что это была пища, которая обеспечивала большое разнообразие питательных веществ, которые помогали улучшить диету потребителя. (Fennema RO, 1985; Charley H., 1996). Его высокое потребление может быть связано с его приятным ароматом, который у него есть для некоторых, но, тем не менее, этот вкус распространен не у всех людей, так как у яйца также есть характерный вкус серного вкуса, который может быть не очень приятным на вкус для некоторые другие. Еще один фактор, из-за которого яйцо не всегда потребляется некоторыми людьми, заключается в том, что у некоторых из них оно вызывает аллергию. (Феннема Р.О., 1985)

В дополнение к яйцам, которые готовятся и подаются по-разному, они также выполняют ряд функций в продуктах, где они используются в качестве ингредиентов. Они создают эмульгатор в майонезе, в сливочных булочках и в сырном суфле; это может придать блеск некоторым продуктам, как в случае хлебобулочных изделий; действует как гелеобразующий агент во фланце и как покрывающий материал в крупе; в качестве загустителя в мягких начинках для тортов и в качестве конструкционного материала для тортов, основным ингредиентом которых является масло. При взбивании в пену яйца служат средством включения воздуха в безе, в воздушный пирог с желтками, в белый пирог, а также в пирожные на масляной основе. (Чарли, Х., 1996)

Яйца, такие как курица и перепелиные яйца, наиболее потребляются в промышленно развитых странах, как в городах, так и в сельской местности. Их берут «всмятку» (варят только белый), твердые (они готовят как белый, так и желток), всмятку, так что белый становится мягким, к тарелке варят (варят без скорлупы в кипящей жидкости)), омлет (обжаренные на сковороде, перемешивая их с другими продуктами), приготовленные на пару (обжаренные в масле), лепешки (смешивая белый и желток) и сырые (их сверлят, просверлив небольшое отверстие в раковине). Кроме того, они делают многочисленные блюда, соусы и кондитерские изделия. (Поттер, Н., 1978)

Страусиное яйцо в том, что относится к Мексике, используется только в качестве украшения (для рисования на его поверхности) и является очень дорогим продуктом, где оно используется, а остальное тратится впустую. (www oronegro.com, 2002)

Из-за схожих характеристик всех птичьих яиц его можно употреблять так же, как куриные или перепелиные яйца.

1.4.1. КОНСТИТУЦИЯ ЯЙЦА

ОБОЛОЧКА

Яйцо состоит из скорлупы, которая в основном состоит из кристаллов карбоната кальция, осажденных в органической матрице, которая окружает, поддерживает и защищает потребляемую часть яйца. Скорлупа куриного яйца хрупкая, очень тонкая и твердая, она содержит тысячи пор, большинство из которых не видны невооруженным глазом. В страусином яйце скорлупа также сделана из кристаллов карбоната кальция, она имеет толщину около семи миллиметров, она жесткая, не хрупкая, настолько, что для ее открытия необходимо использовать лезвие; поры этого типа яиц достаточно велики, чтобы их можно было увидеть невооруженным глазом, через которые происходит обмен газами. (Charley, H., 1996; Potter, N., 1978)

ЯИЧНЫЙ БЕЛОК

Белый представляет собой раствор альбумина, белок высокой энергетической ценности, богатый аминокислотами: лизином, метионином и триптофаном. Основными компонентами яичного белка, кроме воды, являются белки, среди которых, среди прочих, овальбумин, овомукоид и авидин. (Чарли, Х., 1996)

БУТОН

Желток содержит белок, нейтральный жир, лецитин, холестерин, железо и витамин А (каротиноиды). В целом, одно куриное яйцо содержит на каждые 100 граммов полезного (эквивалент двух кусочков без скорлупы): 160 калорий, 0,6 г углеводов, 11,5 г липидов, 12,8 г белков, 74 г воды, а остальное соответствует другим. компоненты (витамины и минералы). Он весит от 40 до 70 г, и с точки зрения соотношения между содержанием энергии и объемом яйца явно превосходят мясо. (Поттер, Н., 1978)

Основными компонентами яичного белка, кроме воды, являются белки, среди которых, среди прочих, овальбумин, овомукоид и авидин. (Чарли, Х., 1996)

1,5. Свежесть яйца.

После кладки яйцо имеет газообмен через скорлупу. Одним из этих газов является водяной пар, который теряется из-за различных факторов, таких как температура испарения и хранения. Другим образующимся газом является углекислый газ, который образуется в результате метаболизма яйца, поскольку, когда яйцо стареет, эти газы удаляются, воздушная камера увеличивает свой объем (Charley, H., тысяча девятьсот девяносто шесть).

Одной из основных причин оценки свежести яиц является проверка качества яиц, используемых для пищевых целей. В тестах с использованием овоскопов можно увидеть, имеют ли яйца, которые используются при разработке различных продуктов, небольшие воздушные камеры и небольшое движение желтка, что является одним из основных параметров свежести яиц. (Чарли, Х., 1996)

При хранении яйцо подвергается различным модификациям в своем составе; В дополнение к газообмену, другим важным изменением является ухудшение белков из-за их ферментативного расщепления. Белки густого белого цвета претерпевают эту деградацию, солюбилизируя различные компоненты одного и того же, что вызывает уменьшение высоты густого белого и увеличение доли тонкого белого. (Charley, H., 1996; Fennema RO, 1985)

В тестах по укладке белого цвета не следует чрезмерно растягивать, так как ферментативное разложение вызывает потерю прочности белого и, следовательно, становится более жидким, а также гарантирует, что желток остается твердым и не ломается. (Charley, H., 1996; Fennema RO, 1985)

1.6. Выпечка.

Пшеничная мука имеет свое основное применение при приготовлении хлебобулочных изделий. Большинство из них отличаются от других продуктов из пшеницы, таких как макароны и хлопья для завтрака, тем, что они содержат агенты более низкой плотности из-за образования углекислого газа. (Поттер, Н., 1978)

Хотя многие хлебобулочные изделия похожи по формуле, способам обработки и характеристикам, их можно разделить на основе примененного метода взбивания. Это деление не является совершенным, но оно может быть сделано следующим образом (Поттер, Н., 1978):

Продукты с добавкой дрожжей - включают в себя хлеб с добавлением углекислого газа и кондитерские изделия, полученные дрожжевым брожением. Продукты с химической завивкой - такие как пирожные, пончики и печенье, наполненные двуокисью углерода, получаемые из разрыхлителей и других химических агентов, Продукт, который будет произведен во время проекта, соответствует этой классификации. Продувка воздухом - Включает в себя ангельский пирог и бисквиты, приготовленные без разрыхлителя. Частично взбитые продукты. - Включают тесто для хлеба, некоторые печенья и другие предметы что пух не используется, но что пух происходит из-за расширения пара и других газов во время приготовления в печи.

Газ может вызвать переполнение, только если он захвачен системой, способной удерживать его и расширяться вместе с ним. Таким образом, большая часть зерновой науки, относящаяся к технологии выпечки, на самом деле состоит в производстве пищевых структур путем правильного формирования теста, способного удерживать газы, которые производят пух, и затем коагуляции или фиксация этих структур с помощью приложения тепла. Отсюда необходимость лучшего понимания определенных свойств муки и некоторых других ингредиентов в выпечке. (Поттер, Н., 1978)

1.6.1. ПОРОШОК.

Это ингредиент для приготовления хлеба, всевозможных тортов и итальянской пасты. Его получают путем измельчения хлопьев в очень тонкий порошок. Предпочтительной и наиболее питательной мукой является пшеница, но есть и другие злаки. Мука, используемая в этом случае, обычно называется «мукой общего назначения», и хлеб из нее делают и используют в кулинарии в целом. Наиболее важным из функциональных белков в пшеничной муке является глютен, и его важное свойство заключается в том, что, когда он смачивается и замешивается при механическом воздействии, он образует эластичную массу. Глютен в муке соединяется с крахмалом, который при увлажнении и нагревании образует пасту, которая застывает или желатинизируется. Следовательно, клейковина и крахмал в комбинации образуют тесто в зависимости от количества добавленной воды;которые вносят вклад в полужесткие структуры, которые возникают в результате нагревания этих масс. (Поттер, Н., 1978)

1.6.2. Дрожжи.

Это микроскопические грибы (Saccharomyces cerevisiae), которые производят ферментацию простых сахаров в других органических веществах, таких как углекислый газ и алкоголь, таких как вино, пиво и мука. Сегодня на рынке продаются чистые штаммы этих микроорганизмов, которые облегчают домашнее приготовление хлеба и тортов благодаря однородности их свойств. Оно может быть в разных формах: сухое (гранулированное) или спрессованное в прямоугольники по 200 - 400 г, или свежее (необходимо хранить в холодильнике). Ферментация постепенная, которая увеличивается со временем. (Reader's Digest, 1989)

1.6.3. МОЛОКО.

Это играет важную роль из-за его большой пищевой ценности. Перед использованием свежее молоко необходимо нагреть до температуры кипения, так как в противном случае тесто размягчается и не имеет хорошего вкуса При использовании пастеризованного молока нагрев и охлаждение не требуется; Тем не менее, желательно, чтобы оно было слегка нагрето, чтобы растопить масло или растворить мед или сахар, если они будут использоваться, но это зависит от типа используемых дрожжей. (Reader's Digest, 1989)

1.6.4. ПОРОШКИ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ.

Они содержат частицы бикарбоната натрия в качестве источника углекислого газа, в дополнение к частицам пищевой кислоты для выработки газа, как только поступают вода и тепло. Он также обычно содержит монокальцийфосфат в виде кислоты. Различия между различными разрыхлителями состоят в скорости и времени реакций, которые они вызывают, и их формулы составлены для того, чтобы регулировать выделение газов для различных применений в конкретных продуктах. (Reader's Digest, 1989)

1.6.5. ЯЙЦО.

В дополнение к добавлению питательных веществ, вкуса и цвета, яйца могут помочь создать структуру тортов. Белый представляет собой смесь белков. Он образует пленки и улавливает воздух при ударе, а при нагревании коагулирует, создавая жесткость. Белки яичного желтка имеют сходные свойства. В печи. Глютен, крахмал и яйцо застывают, а воздушные пузырьки, разбитые на части, раздуваются еще больше из-за жары. Генерируемый водяной пар попадает в пузырьки, а также помогает их надувать. Это объясняет, почему способность яиц взбивать и стабильность их пены так важны для кондитера и пекаря. (Reader's Digest, 1989)

1.6.6. ДРУГИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ.

Жиры делают тесто более насыщенным и нежным, но для его подъема требуется больше времени, что способствует размягчению благодаря выбросу пузырьков воздуха, которые содержится в жировой ткани в печи. Они задерживают затвердевание хлеба. Соль усиливает вкус других ингредиентов, хотя слишком много может задержать действие дрожжей. Сахар придает хлебу вкус и цвет. (Reader's Digest, 1989)

1.7. ВЫПЕЧКА.

Выпекание - это процесс нагревания, при котором происходит много реакций и с разными скоростями, среди которых мы имеем (Potter, N., 1978):

Коагуляция глютена и яиц, а также желатинизация крахмала, Производство и расширение газов, Частичное обезвоживание из-за испарения воды; Развитие ароматов, Изменение цвета в результате реакций типа Майяра, между молоком, глютеном и яичным белком с редуцирующими сахарами и другие изменения химического происхождения, образование корки в хлебе из-за обезвоживания поверхности и потемнение коры из-за реакций типа Майяра и карамелизации сахаров.

Скорости этих различных реакций и порядок, в котором они происходят, во многом зависят от скорости теплопередачи через массу. Независимо от распределения температуры в печи на скорость теплопередачи также влияет характер используемой формы (как цвет, так и форма). (Поттер, Н., 1978)

Фактором первостепенной важности является высота над уровнем моря, на которой проводится этап выпекания, обычно рецепты готовятся с учетом высоты, близкой к морю. Но на высоте более 1000 метров расширение бродильных газов при пониженном атмосферном давлении вызывает растяжение и ослабление структуры образующейся ячейки. Это можно исправить, уменьшив количество разрыхлителя и увеличив количество отвердителей, таких как мука, или используя более сильную муку, или уменьшив количество смягчителей, таких как растительный жир или сахар. Но поскольку тесто на хлеб сильнее, чем на пирожных, оно менее чувствительно к высоте, чем пирожные. (Поттер, Н., 1978)

1,8. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА.

Белки животного и растительного происхождения обладают различными питательными, физико-химическими и механическими свойствами, которые вместе называются функциональными свойствами. В дополнение к своей пищевой функции, такой как удовлетворение потребностей в энергии и конституции, белки играют важную роль в аппетите пищи, то есть в ее органолептических свойствах. (Буржуа, СМ, 1986; Феннема, О., 1985)

Он определяется как функциональное свойство пищевого вещества, как и любого пищевого свойства, которое вмешивается в его использование в пище, и охватывает множество аспектов исследований, проводимых в настоящее время в этой области. Чтобы оценить эти свойства, используются методы с другими физико-химическими характеристиками, которые максимально эффективно имитируют интересующий эффект, который предназначен для корреляции с его интенсивностью. (Буржуа, СМ, 1986)

В живом организме основная функция белков является динамической, когда белок превращается в пищу, его роль часто воспринимается с точки зрения питания. Однако эти белки все меньше потребляются в их первоначальной форме, так как они включены в сложные смеси, где аппетит имеет большее значение для потребителя, чем пищевая ценность. (Буржуа, СМ, 1986)

По этой причине считается, что белок, который поступает из пищи, не обладает хорошей питательной ценностью, если его органолептические свойства не удовлетворяются. Это шаг, который будет преобладать при принятии любого нового белка в качестве пищи или пищевой добавки. (Буржуа, СМ, 1986)

Одной из основных целей технологических обработок является создание трехмерной структуры, которая придает пище текстуру и приемлемый внешний вид для потребителя. Для достижения этой цели в некоторых продуктах используются белки животного или растительного происхождения, поскольку в дополнение к тому, что они вносят вклад в По питательной ценности они обладают другими функциональными свойствами, такими как: растворимость, смачиваемость, задержка воды, эмульгирующая способность, пенообразование, гелеобразование; все они очень важны для получения механических характеристик пищи, на эти питательные свойства будет влиять взаимодействие с другими компонентами пищи, такими как соли, жиры и углеводы. (Буржуа, СМ, 1986)

Например, когда вы взбиваете яичный белок, пузырьки воздуха задерживаются внутри жидкого альбумина, и именно так образуется пена; происходит изменение в молекулярной конфигурации белков, что приводит к большей растворимости или коагуляции некоторых альбуминов, превращаясь в поверхность раздела жидкость-воздух. Адсорбция этой пленки имеет важное значение для стабильности пены. (Буржуа, СМ, 1986)

Такие факторы, как температура, поверхностное натяжение, вязкость и давление пара; влиять на стабильность пены. Глобулины влияют на увеличение вязкости и более низкое поверхностное натяжение, что помогает стабилизировать пену, которая будет представлять собой более мелкие воздушные шарики и, следовательно, лучшую текстуру в продуктах. Пенообразование является функциональным свойством, и характеристики образующейся пены влияют на свойства безе и кексов, изготовленных в хлебобулочной промышленности. (Буржуа, СМ, 1986)

1.8.1. ОСНОВНЫЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЕ ФУНКЦИИ БЕЛКОВ ЖИВОТНЫХ.

Основная роль белка в пище заключается в введении незаменимых аминокислот в организм после более или менее интенсивного гидролиза под действием ферментов в пищеварительной системе. Аминокислотный состав является важным параметром, но недостаточным для обеспечения этой функции. Перевариваемость белка, очевидно, является ограничивающим фактором в доступности этих аминокислот. (Буржуа, СМ, 1986)

ТАБЛИЦА 2. СЕНСОРНЫЕ ФУНКЦИИ БЕЛКОВ.

ПАРАМЕТР	ХАРАКТЕРНАЯ ЧЕРТА
Внешность	Мутность, непрозрачность (нерастворимые белки: желатин).
Цвет: пигменты, такие как гемоглобин; меланины и меланоидины (реакции Майяра).
Текстура: белки, которые удерживают воду; желирующие агенты (желатин, овальбумин, лактопротеины); игристые вина (овомуцин) и эмульгаторы.
Вкус	Терпкость белково-белковых комплексов.
Горечь некоторых пептидов, полученных при протеолизе.
Запах	Сохранение ароматов.
Продукты протеолиза при созревании.

(Буржуа, СМ, 1986)

Белки, пептиды и аминокислоты могут действовать для стабилизации этих качеств: антибиотические пептиды, усилители вкуса, ароматы или пищевая ценность. (Буржуа, СМ, 1986)

1.8.2. ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ИНТЕРЕСА ПИЩЕВОЙ ТЕХНОЛОГИИ В ОТНОШЕНИИ К СТРУКТУРЕ.

Одной из основных задач технологических обработок является создание трехмерной структуры, которая придает пище ее текстуру и внешний вид. Такие свойства, как гелеобразование, текстурирование, представляют собой нечто большее, чем структурные и физико-химические механизмы, которые их вызывают.

Функциональные свойства классифицируются в соответствии с характером взаимодействий, но часто несколько типов реакций, которые проводятся одновременно, ответственны за один тип структуры. (Буржуа, СМ, 1986)

1.8.3. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА В ОТНОШЕНИИ ГИДРАТАЦИИ.

1.8.3.1. РАСТВОРИМОСТЬ.

Белки в водной среде могут образовывать истинный раствор, коллоидный раствор или стабильную суспензию стабильных частиц. Это напрямую зависит от соотношения гидрофобных и гидрофильных групп аминокислот. В дополнение к нерегулярному распределению в пептидной цепи, это облегчает гидрофобные межмолекулярные взаимодействия с другими гидрофобными белками или с небольшим количеством полярных веществ. (Буржуа, СМ, 1986)

Внешний вид белкового раствора может сильно различаться, поэтому результаты тестов на растворимость могут зависеть от используемого метода. (Буржуа, СМ, 1986)

Как правило, определяется растворимый азот, содержащийся в супернатанте центрифугирования белкового раствора. Растворимость зависит от рН и увеличивается с увеличением ионной силы до достижения оптимального значения. (Буржуа, СМ, 1986)

1.8.3.2. ЕМКОСТЬ ПОГЛОЩЕНИЯ ВОДЫ.

Задержка воды является важным свойством, особенно в колбасных изделиях. Фиксации воды или набуханию способствуют водородные связи, которые образуются между неионизированными полярными группами и водой, в зависимости главным образом от pH. (Буржуа, СМ, 1986)

Кроме того, любой диссоциирующий фактор ионных или ковалентных мостиков будет способствовать проникновению воды; это имеет место с полифосфатами, которые усложняют ионы кальция, ответственные за межцепочечные ионные мостики. (Буржуа, СМ, 1986)

На практике это можно увидеть, определив дисперсионный индекс набухания или фиксации воды, после суспендирования 1 грамма белка в 20 миллилитрах воды и декантации в течение одного часа. (Буржуа, СМ, 1986)

1.8.3.3. ГЕЛИФИКАЦИОННАЯ МОЩНОСТЬ.

Это вытекает из баланса между взаимодействиями электростатического отталкивания и притяжения Ван-дер-Ваальса. (Буржуа, СМ, 1986)

Коагуляцию можно рассматривать как неупорядоченную агрегацию, которая происходит при денатурации. Напротив, гелеобразование позволяет формировать более или менее упорядоченные непрерывные структуры. В общем, гели показывают поведение твердых веществ с определенной степенью упругости. (Bourgeois, CM, 1986; Hetyarachy, 1991)

Стабильность гелей будет зависеть от типа используемой связи. Если связи похожи на силы Ван-дер-Ваальса или Лондона, гель нестабилен и изменяется при механическом перемешивании. С водородными связями гель может быть обратимо превращен в раствор при нагревании. Ковалентные связи дают высокую стабильность гелю. (Буржуа, СМ, 1986)

Внешний вид геля можно наблюдать с помощью турбидиметрии, которая позволяет проводить кинетические исследования этого явления непрерывно. Текстуру гелей можно наблюдать с помощью широкого спектра реогонометров, из которых ни один не дает информации об одном физическом свойстве. Если знание гелевой текстуры имеет важное значение в пищевой технологии, систематически определяются два других качества геля: время формирования и стабильность. (Буржуа, СМ, 1986)

1.8.4. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА, СВЯЗАННЫЕ С ПОВЕРХНОСТНЫМИ СВОЙСТВАМИ.

В пищевых эмульсиях типа масло в воде белки важны из-за их склонности локализоваться на границе раздела, снижая поверхностное натяжение. Некоторые нерастворимые белки не оседают, потому что они фиксируются на границе жировых шариков стабильных эмульсий. Эти свойства зависят от природы взаимодействующих аминокислотных остатков, окружающей среды и пространственной коагуляции на поверхности исходных или денатурированных белков. Два теста показывают способность белка облегчать образование эмульсии или стабилизировать ее. (Буржуа, СМ, 1986)

Емкость эмульгатора определяет максимальное количество масла, которое можно эмульгировать в одном объеме воды, содержащей тестируемый белок. (Буржуа, СМ, 1986)

Стабильность указывает на продолжительность эмульсии без разделения фаз. Как правило, эмульгирующая способность значительно варьируется в зависимости от происхождения белка; оно приобретает максимальное значение для определенной оптимальной концентрации белка. (Буржуа, СМ, 1986)

Другое свойство поверхности проявляется пенообразованием. Если поверхностное натяжение очень низкое, механическое перемешивание вызывает попадание воздуха в форме пузырьков; Качество пены зависит от величины ее удельного объема и стабильности. (Буржуа, СМ, 1986)

Пенообразующая способность зависит от происхождения белка и его состава; условия окружающей среды или возможное лечение, которому подвергается белок; Поверхностная механическая денатурация белка помогает стабилизировать пену. Наконец, белки обладают адсорбирующими свойствами, которые иногда используются для замедления испарения природных или добавляемых в пищу ароматов. (Буржуа, СМ, 1986)

2. ФОН.

В настоящее время страусиное мясо уже можно найти на различных рынках, достигая цены канала 80 долларов за килограмм (Rancho Texcale, 2000), в отличие от страусиного яйца, которое не используется, поскольку его экономическая полезность Именно за счет продажи снаряда, с помощью которого делаются поделки.

При выполнении библиографического поиска были обнаружены только исследования, связанные с его физическими характеристиками и липидным составом, но не было найдено ни изучения функциональных свойств белого и желтка, ни их технологического использования.

3. ОБОСНОВАНИЕ.

P Можно понять, что выращивание страусов не является преходящим увлечением, а скорее указывает на сильную тенденцию производителей к выращиванию более эффективных и продуктивных животных, а со стороны потребителей - к более здоровым мясным продуктам с меньшим содержанием жира, потому что они стали более разборчивы в отношении качества своей еды. В последние годы индустрия страусов развивалась очень активно. Во многих странах мира есть фермы, поэтому мы уверены, что через несколько лет выращивание страусов больше не будет рассматриваться как деятельность. странный и необычный, и, несомненно, станет частью домашнего скота 21-го века. (www oronegro.com, 2002; www rachoavestruz.com, 2002)

Страусиные фермы создаются ежемесячно в Мексике, инвестиции умеренные, а прибыль значительная, поскольку эти животные пользуются абсолютно всем. (www oronegro.com, 2002)

P В Мексике скорлупа используется только экономически в форме изделий ручной работы, в то время как желток и белый цвет не используются технологически, поскольку они потребляются непосредственно в форме домашней посуды, что приводит к потере их функциональных свойств для производства других видов пищевых продуктов. такие как заправки, майонез, десерты, безе, флан, хлебобулочные изделия и другие, которые используют яйцо в качестве ингредиента при его приготовлении.

Таким образом, использование желтка и белка страусиного яйца принесло бы нам 2 преимущества:

1) Дополнительный экономический эффект по сравнению с тем, что в настоящее время получают от продажи снаряда.

2) Технологическое использование его функциональных свойств, чтобы придать дополнительную ценность текущей экономической эксплуатации этого продукта. В этом случае посредством разработки хлебобулочного изделия, которое является кукурузным хлебом.

4. ЦЕЛИ.

4.1. ОБЩАЯ ЦЕЛЬ.

Используйте желток и белок страусиного яйца, чтобы получить дополнительный технологический и экономический эффект за счет приготовления хлебобулочных изделий.

4.2. КОНКРЕТНЫЕ ЦЕЛИ.

Определите состав (проксимальный химический анализ) страусиного яйца и сравните его с составом куриного яйца. Определите функциональные свойства (эмульгирующая способность, эмульсионная стабильность, гелеобразующая способность, пенообразующая способность, водопоглощение и поглощение масла) a белок страусиного яйца. Приготовление 2 кукурузных хлебов с использованием страусиного яйца и куриного яйца в качестве ингредиента с целью поиска наиболее подходящей пропорции желтка и белка страусиного яйца для получения наилучшего возможного состава. состав (проксимальный химический анализ) 2 видов хлеба. Примените сенсорные тесты к 2 типам хлеба, чтобы сравнить степень их приемлемости

5. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ.

5.1. МАТЕРИАЛЫ.

Проект будет осуществляться с использованием страусиных яиц с ранчо, расположенного в штате Морелос, самое позднее до одного месяца после того, как его изгнали из птицы. Собственный лабораторный материал. Реагенты аналитического качества.

5.2. ОБОРУДОВАНИЕ.

Оборудование, используемое в различных определениях исследования, представлено в таблице 3. Все они принадлежат Лаборатории Академии питания.

ТАБЛИЦА 3. ОБОРУДОВАНИЕ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ОПРЕДЕЛЕНИЯХ.

Оборудование	марка	Модель
Аналитические весы	Mettler	H 31
Гранатария Баланс	Ohaus
Оборудование для определения азота Kjeldahl	Лаборатория Конко	3122
Набор для определения жира по Сокслету	Лаборатория Лайн Инст	5000
центрифуга	Beckman	JL –HS
Муфельная	Тяжелые условия	052 - PTI
Плита	Карло Эуба	1000 / A

5.3. МЕТОДЫ.

5.3.1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СВЕЖЕСТИ И КАЧЕСТВА ЯЙЦА.

5.3.1.1. Цельное качество яиц.

а) Определите вес яйца по шкале Гранатария, и в случае куриного яйца это сравнивается с соответствующим стандартом. Однако его качество не может быть установлено на основании его размера - веса, как это делается в куриных яйцах.

5.3.1.2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВНЕШНЕГО КАЧЕСТВА

ОБОЛОЧКА.

Соблюдайте характеристики поверхности корпуса, такие как: размер, форма, цвет, грязь и шероховатость; Это делается путем проверки яйца невооруженным глазом.

ОВОСКОП ИСПЫТАНИЯ.

Поместите яйцо перед фокусом темной камеры, осмотрите воздушную камеру и отметьте ее карандашом, определите местонахождение желтка и, если он имеет подвижность. Проанализируйте возможное присутствие загрязнения, которое может быть обнаружено темными областями.

Чтобы наблюдать яйцо через источник света, был изготовлен овоскоп, соответствующий размеру страусиного яйца, с использованием картонной коробки и прожектора с плоской поверхностью мощностью 100 Вт, с использованием кусочков картона и других аксессуаров, чтобы получить темноту внутри коробки и иметь возможность лучше наблюдать за внутренними частями яйца. (Desrosier, R., 1998)

ПЛОТНОСТЬ ЯЙЦА.

Поместите яйцо в 10% -ный раствор хлорида натрия и наблюдайте. Если оно идет ко дну (это свежее яйцо), оно остается в среднем положении или выступает из поверхности (это старое яйцо).

5.3.1.3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВНУТРЕННЕГО КАЧЕСТВА.

РАСПРОСТРАНЕНИЕ ТЕСТА.

Испытания по укладке проводят на стекле толщиной 6 мм. Его размеры: длина 1,20 м и ширина 1 м. Одним из параметров, учитываемых при свежести яйца, является его поверхность укладки. в стакане, так как обычно свежее яйцо не очень много (как желток, так и белое), а старое слишком много.

ОТНОСИТЕЛЬНАЯ РАСПРЕДЕЛИТЕЛЬНАЯ ПОВЕРХНОСТЬ КЛАРА ДЕЛЬГА И КЛАРА ЭСПЕСА.

Под стеклом, где проводился тест на мощение, была обозначена периферия тонкого и густого белого цвета маркером, а также контур желтка. Проследите диаграмму на связующей бумаге, обрежьте периферию каждой из частей и взвесьте каждую отдельно на аналитических весах.

Разрежьте образец бумажной бумаги размером 1 см2 в двух экземплярах, взвесьте их на аналитических весах и получите среднее значение, чтобы рассчитать процент каждого из них.

5.3.1.4. ЙЕМА КАЧЕСТВО.

ВИЗУАЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЙЕМА.

Соблюдайте следующие характеристики желтка:

Форма возвышения Визуальное наличие дефектов.

Когда желток замаскирован и имеет относительно высокую высоту, это свежее яйцо; но если желток имеет уплощенную форму и относительно низкую высоту, это старое яйцо.

Следует также отметить, что желток не показывает крови или других пятен, микроорганизмов, странных цветов, фрагментов инородного материала (ткани, мембраны или цыплят).

5.3.2. ПРОКСИМАЛЬНЫЙ ХИМИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ СЫРЬЯ.

Из образца, использованного в предыдущих испытаниях, где определено, что яйцо пригодно для потребления человеком, белок и желток страусиного яйца отделены, чтобы продолжить со следующими определениями.

Определения были сделаны в соответствии с методами, установленными AOAC (1995).

5.3.2.1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЗОЛЫ.

Весят от 1 до 2 г. образца белого или желтка отдельно в тигле с постоянным весом. Обугливайте образец внутри тигля зажигалкой, медленно, чтобы избежать потерь образца из-за затягивания дыма или его выступов. Когда прекращается выделение дыма, довести тигель до колбы при 500 - 600 ° С. пока в золе образца не будет получен серо-белый цвет. Перенесите тигель в печь (примерно 100 ° C) и дайте ему постепенно остыть, затем перенесите его в эксикатор. Держите в эксикаторе примерно 15 минут, чтобы он достиг температуры. Взвешивают аналитические весы и переносят их в колбу, повторяя цикл до тех пор, пока тигель с пеплом не достигнет постоянного веса.примените следующую формулу и определите процентное содержание золы для белого и желтка отдельно:

Где a - вес беззольного тигля (граммы), b - вес беззольного тигля (граммы), а m - вес исходного образца в граммах.

5.3.2.2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЛАГИ.

Это определяется методом нагрева. Определение проводится с уже очищенным желтком отдельно, так как значения влажности в обоих случаях различны.

Доведите лоток с кусочком фильтровальной бумаги до постоянного веса, поместив его в духовку при 70 ° С на два часа, и взвесите эксикатор в течение 15 минут, чтобы он достиг комнатной температуры, и повторите процедуру с лотком до тех пор, пока желаемый постоянный вес. Взвесьте 5-10 граммов образца на лотке с постоянным весом и отнесите к печи, следя за тем, чтобы температура не превышала 90 ° C. Перенесите капсулу в эксикатор, охладите в течение получаса и быстро взвесьте В образце потеря веса соответствует потере влаги в образце хлеба. Выражение результатов:

Где P - потеря образца в граммах, а m - масса исходного образца в граммах.

5.3.2.3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЭФИРНОГО ЭКСТРАКТА.

Это выполняется по методу Сокслета, отдельно определяя содержание жира в белке и желтке.

Поместите ватный слой в целлюлозный картридж, плюс еще один кусок, который будет использоваться для покрытия образца, доведите колбу от блока Сокслета до постоянного веса в печи при 100-110 ° C. Добавьте дегидратированный образец, полученный при определении влажности. накрыть ватой и приспособить картридж аппарата Сокслета к рефлюксному комплекту. Добавить примерно 40 мл. безводного петролейного эфира в приемной колбе и подключите источник тепла. Поддерживайте рефлюкс до полного извлечения жира, примерно 4 часа, в зависимости от содержания жира в образце. Извлеките картридж и держите его в воздухе, чтобы потерять весь растворитель Осторожно нагрейте колбу Сокслета, содержащую образец жира вместе с растворителем, чтобы отделить растворитель дистилляцией,оставляя только пробный жир в колбе. Когда в колбе больше нет эфира, перенесите его в печь (примерно 50 ° C) и оставьте там в течение 1 ч. Перенесите в эксикатор и оставьте на 15 минут для достижения комнатной температуры. и взвесьте. Повторите цикл от печи, пока он не достигнет постоянного веса. Расчет производится по следующей формуле:

Где a - вес картриджа с обезжиренным образцом (граммы), b - вес пустого картриджа (граммы), а m - вес исходного образца в граммах, BS указывает, что результат выражен в сухом основании.

Результат также может быть выражен в Wet Base по следующей формуле:

5.3.2.4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ БЕЛКОВ.

Определение проводится методом Кьельдаля, где из-за разного содержания и разного типа белка, присутствующего в желтке и в белке, его определяют отдельно, в дополнение к тому факту, что эти значения помогут нам в последующем определении функциональные свойства яичных белков страуса. (Horwitz, W., 1980; Jacobs, MB, 1973)

Весят от 0,5 до 1,0 г. образца в соответствии с содержанием азота на бумаге, не содержащей азот. Поместите образец на дно колбы Кьельдаля и добавьте 2,0 г смеси катализаторов и от 10 до 15 мл серной кислоты. Поместите колбу в варочный котел. сначала слегка нагреть, а затем энергично нагреть до полного окисления, после чего смесь образует прозрачный, прозрачный зеленый раствор, иногда образуется серый осадок, соответствующий катализаторам. После расщепления охладите колбу в вытяжной шкаф, и добавьте от 300 до 350 мл. воды, чтобы растворить образец, добавить гранулы цинка, встряхнуть, охладить и добавить пеногаситель. Подготовить аппарат для перегонки. На выходе хладагента установите стеклянную трубку,Он будет погружен в 75 мл 4% борной кислоты с индикатором Уэсселоу. Добавьте в колбу Кьельдаля 5 мл 40% NaOH на каждый миллилитр серной кислоты, добавленной во время пищеварения, плюс 10 мл избытка из-за возможной карбонизации едкий натр. Немедленно подключитесь к дистилляционной системе аппарата Кьельдаля. Включите гриль, откройте кран и медленно перемешайте содержимое колбы, уже подключенной к неподвижному. После сбора небольшого количества дистиллята, вы должны изменить цвет индикатора с фиолетового на зеленый, отогните 300 мл, чтобы убедиться, что весь аммиак прошел, проверьте с помощью красной индикаторной бумаги. Снимите колбу и затем выключите источник тепла, чтобы избежать сифонирования. Вымойте охлаждающую жидкость, поставив стакан с дистиллированной водой, на выходе из нее,и подождите, пока колба Кьельдаля не станет кипеть с обратным холодильником. Титруйте дистиллят 0,1 н. раствором HCl, пока он не станет зеленым и не станет серым; избыток придаст нам фиолетовый цвет. Выполните расчет по следующей формуле:

Где V - объем HCl, затраченный на титрование, N - нормальное значение раствора HCl, m - вес образца в граммах, а meq - миллиэквиваленты азота (0,014 г).

Соотношение азота и белка значительно различается в зависимости от образца, поэтому необходимо использовать соответствующие факторы для каждого типа пищи, используется другой фактор, с которым необходимо ознакомиться в библиографии, в нашем случае используемый коэффициент равен 6,25. для страусиного яичного белка.

5.3.3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ АЛЬБОМА ЯИЦ СТРАУСА.

Определения следующих функциональных свойств были сделаны в страусином яичном белке:

Пенообразующая способность, Пенная стабильность, Желирующая способность, Эмульгирующая способность. Эмульсионная стабильность.

5.3.3.1. ЭМУЛЬСИФИКАЦИЯ ЕМКОСТИ.

Определение эмульгирующей способности и стабильности эмульсии проводилось с помощью метода Balmaceda et al. (1976).

Приготовьте суспензию 0,01% яичного белка альбумина в 1-мольном растворе хлорида натрия в соответствии со следующим: Поместите 250 мл 1-молярного раствора NaCl в блендер, добавив необходимое количество образца для достичь концентрации 0,01% общего белка (альбумина), перемешать в течение 15 с. Добавить масло в суспензию, не останавливая перемешивание, из 2 разделительных воронок по 250 мл каждая, расположенных последовательно, чтобы уровень Воронка, которая остается внизу, остается постоянной, в то же время записывают сопротивление прохождению тока, используя мультиметр. Когда сопротивление станет бесконечным, приостановите добавление масла. Измерьте количество добавленного масла, по разности в цилиндре, запустите свидетеля,содержащий только 250 мл 1 Молярного раствора NaCl в блендере и исходящий из части В. Разница между расходом масла в тестовом образце и контрольном образце заключается в количестве масла, эмульгированного белком, содержащимся в образце. Результаты. Эмульгирующее количество белка указывается в миллилитрах масла / миллиграммах белка.

5.3.3.2. СТАБИЛЬНОСТЬ ЭМУЛЬСИИ.

Перенесите эмульсию, приготовленную в предыдущем определении емкости эмульгирования, в стеклянный градуированный цилиндр объемом 500 мл. Измерьте общий объем цилиндра и слитой жидкости через 12, 24, 36 и 48 ч. Выражение результатов:

Где EE - стабильность эмульсии, A - общий объем (эмульсия плюс дренированная жидкость, B - общий объем образовавшейся эмульсии, а C - объем слитой жидкости в каждом временном интервале. (Cherry, JP, 1981 Webb NB, 1970)

5.3.3.3. ПЕНОСТОЙКОСТЬ И УСТОЙЧИВОСТЬ ЧИСТОЙ ПЕНЫ.

Пенообразующая способность и стабильность пены определялись методами, описанными Canella (1978) и модифицированными Kabirullah - Wills (1982).

Приготовьте суспензию белка альбумина, содержащую 1 грамм белка в 50 миллилитрах дистиллированной воды, с рН 7. Передача суспензии для перемешивания с помощью ручного миксера в течение 5 минут на высокой скорости. Передача смеси, включая всю пену, в стеклянный цилиндр объемом 250 миллилитров. Немедленно измерьте объем слитой жидкости. Выражение результатов:

Где CFE - пенообразующая способность, A - общий объем после перемешивания, а B - общий объем до перемешивания.

Оставьте приготовленную смесь, пену и слитую жидкость в покое на 30 минут, 2, 4 и 16 часов и измерьте в каждом интервале времени общий объем цилиндра и слитой жидкости. Выражение результатов:

Где EE - стабильность пены, A - общий объем пены и жидкости, слитой в каждом интервале отдыха, B - общий объем пены, образованной в нулевой момент времени, и C - объем жидкости, слитой в каждый интервал времени., 5.3.3.4. ГЕЛИФИКАЦИОННАЯ МОЩНОСТЬ.

Это определение проводится с помощью модифицированного метода Коффмана и Гарсии (1977).

Приготовьте в пробирках суспензии при 2, 6, 10, 14 и 18% веса / объема белка в 5 миллилитрах дистиллированной воды. Поместите пробирки на водяную баню при кипении (92 - 94 ° C) на 1 час. пробирки быстро на ледяной бане и охлаждают в течение двух часов при 4 ° C. Интерпретация результатов: сообщают как положительные, когда наблюдается образование геля. Обратите внимание, при каких концентрациях белка образуется указанный гель. Он считается отрицательным, когда образование геля не наблюдается при использованной концентрации.

5.3.3.5. ЕМКОСТЬ ПОГЛОЩЕНИЯ ВОДЫ.

Определение водной емкости проводилось с использованием метода Wang and Kinsella (1976), Karibulah and Wills (1982).

P Поместите 0,5 г в коническую пробирку. Образец и добавить 5 мл дистиллированной воды, встряхивать пробирку Vortex в течение 1 минуты, пока образец не растворится в воде.

Дайте постоять в течение 30 минут. Центрифуга при 1600 об / мин в течение 25 минут и, наконец, измерьте объем свободной воды, оставшейся после центрифугирования. Выразите результаты, используя следующую формулу:

мл. поглощенная вода / г образец = (A - B) / C

мл. поглощенная вода / г белок = (A - B) 100 / (C x D)

Где A - начальный объем воды, B - свободный объем воды, C - вес образца, а D - процент белка.

5.3.3.6. ЕМКОСТЬ ПОГЛОЩЕНИЯ НЕФТИ.

Определение проводилось методом Лин и соавт. (1974).

Поместите 0,5 г в коническую пробирку. Образец и добавьте 5 мл растительного масла, встряхните пробирку Vortex в течение 1 минуты, пока образец не растворится в воде. Дайте отстояться в течение 30 минут. Центрифуга при 1600 об / мин в течение 25 минут и, наконец, измерьте объем свободной воды, который Осталось после центрифугирования выразить результаты, используя следующую формулу:

мл. поглощенное масло / г. образец = (A - B) / C

мл. поглощенное масло / г. белок = (A - B) 100 / (C x D)

Где A - начальный объем масла, B - безмасляный объем, C - вес образца, а D - процент белка.

5.3.4. ELOTE ИЗГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБА.

Используя рецепт, показанный в таблице 4, два хлеба были приготовлены с одинаковым составом и по одной и той же методике при одинаковых условиях температуры и времени выпечки, единственное различие между двумя хлебами будет в том, что один из них будет сделан с коммерческим куриным яйцом, другой будет сделан со страусиными яйцами.

5.3.4.1. РЕЦЕПТ ХЛЕБА.

Рецепт учитывает только производство на основе коммерческих куриных яиц, позже будет сделана эквивалентность со страусиными яйцами для приготовления другого хлеба. Таблица 4 показывает исходную рецептуру сладкого кукурузного хлеба.

ТАБЛИЦА 4. НАЧАЛЬНАЯ ФОРМУЛЯЦИЯ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ ЭЛОТНОГО СЛАДКОГО ХЛЕБА.

Ингредиенты	Количество
Очищенная кукуруза	450 г.
Цельные (куриные) яйца	150 г.
Пшеничная мука	30 г.
Порошок для выпечки	24 г.
Сливочное масло	90 г.
Сгущенное молоко	400 г.

5.3.4.2. МЕТОД ПОДГОТОВКИ ХЛЕБА.

Смешайте все ингредиенты в течение 3 минут, затем опорожните в посыпанную мукой форму.

Кукурузный хлеб готовили в домашней печи при температуре 180 ° С и варили в течение 30 минут, и, как указано выше, все ингредиенты смешивали в течение 3 минут.

Факт разжижения заключается в том, что ядра кукурузы, содержащиеся в рецептуре, легче измельчаются, тогда как при взбивании ядра остаются почти цельными, что не является надлежащим представлением конечного продукта.

5.3.5. СЕНСОРНАЯ ОЦЕНКА.

После того, как были приготовлены два типа кукурузного хлеба, была проведена сенсорная оценка готового продукта по аффективному типу с использованием выборки из 100 судей. В обоих типах хлеба были оценены следующие атрибуты: вкус и консистенция. (Pedrero, FD, 2000)

Оценки проводились в лаборатории сенсорной оценки Отдела пищевых исследований и исследований, оборудованной для этих мероприятий.

Используется формат, показанный на рисунке 1, в котором у судьи запрашивают оценку в диапазоне от 0, что указывает на его общую неприязнь к готовому продукту, до 10, что указывает на то, что продукт был Ваше полное удовлетворение. (Pedrero, FD, 2000)

РИСУНОК 1. ФОРМА СЕНСОРНОЙ ОЦЕНКИ ЭЛОТНОГО ХЛЕБА.

5.3.6. ПРОКСИМАЛЬНЫЙ ХИМИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ЭЛОТНОГО ХЛЕБА.

Определение содержания белка, золы, влажности и эфирного экстракта для кукурузного хлеба с куриным яйцом или страусиным яйцом такое же, как для белого и страусиного яичного желтка.

6. РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ.

6.1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СВЕЖЕСТИ И КАЧЕСТВА ЯЙЦА.

6.1.1. Цельное качество яиц.

Средняя масса страусиного яйца составляла 1210 грамм, можно считать, что для этого исследования было использовано 3 относительно маленьких яйца. Однако установить качественный параметр невозможно, поскольку для них нет стандартов.

Вес использованных страусиных яиц приведен в таблице 5.

Таблица 5. Вес использованных страусиных яиц

Яйцо №	один	два	3	Средний
Вес (кг)	1240	1145	1245	+1210

Как видно из таблицы 6, 25% страусиного яйца соответствует скорлупе, которая в настоящее время составляет практически всю коммерческую часть страусиного яйца, в то время как оставшиеся 76% выбрасываются так же, как при использовании в Подготовка хлебобулочных изделий и других пищевых продуктов означает использование для производства вторичных и альтернативных продуктов.

ТАБЛИЦА 6. ВЕСА РАЗЛИЧНЫХ ЧАСТЕЙ, СОСТАВЛЯЮЩИХ ЯЙЦО СТРАУСА.

Яйцо №	один	два	3	Средний	% в весе
Клара (кг)	0,630	0,618	0,680	0,636	52,73
Желток (кг)	0,315	0,275	0,311	0,303	25,12
Оболочка (кг)	0,295	0,252	0,254	0,267	22,13

6.1.2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВНЕШНЕГО КАЧЕСТВА

ОБОЛОЧКА.

Как правило, скорлупа страусиного яйца имеет блестящий фарфоровый вид и слегка желтоватый оттенок, в отличие от куриного яйца, на его поверхности можно увидеть поры, поэтому скорлупа страусиного яйца имеет шероховатую поверхность и его форма обычно яйцевидная.

Поверхностными характеристиками яичной скорлупы страуса, которые наблюдались, являются длина, ширина, форма, цвет, грязь и шероховатость. И они показаны в таблице 7.

ТАБЛИЦА 7. ХАРАКТЕРИСТИКИ ЭСТРАДНЫХ ЯЙЦ

ФУНКЦИИ	Яйцо 1	ЯЙЦО 2	ЯЙЦО 3
длина	14 см	16 см	15 см
Ширина	12 см	13 см	14 см
форма	Характеристика яйца	Характеристика яйца	Разное, чуть больше тыквенного яйца
Цвет оболочки	Светлый и ярко-желтый	Светлый и ярко-желтый	Очень слабый и непрозрачный желтый
другие	Там не было никаких изменений в его оболочке.	Там не было никаких изменений в оболочке.	На его поверхности были трещины.
Оболочка грязи	Нет грязи	Нет грязи	Нет грязи

ОВОСКОП ИСПЫТАНИЯ.

Используемые страусиные яйца были свежими, потому что они имели небольшую воздушную камеру. Аналогичным образом, по-видимому, не было присутствия микроорганизмов, поскольку они обычно проявляются в виде пятен при просмотре через овоскоп.

С другой стороны, можно видеть, что желток не проявлял подвижности и был сосредоточен внутри яйца, что является еще одним параметром, он дает нам представление о свежести яйца.

ПЛОТНОСТЬ ЯЙЦА.

При определении плотности трех страусиных яиц было отмечено, что они утонули в большей части своего объема, поэтому их считают свежими.

Свежие яйца при погружении в раствор NaCl должны тонуть, поскольку, имея небольшую воздушную камеру (приблизительно 10% или менее от общего содержания яйца), они имеют меньшее количество воздуха и, следовательно, их среднюю плотность это выше, так что, поскольку плотность выше, яйцо легче погружается в солевой раствор; если бы яйцо имело большую воздушную камеру, средняя плотность была бы ниже, и, следовательно, яйцо не погрузилось бы в воду и, наоборот, имея более высокое содержание воздуха, всплыло бы.

6.1.3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВНУТРЕННЕГО КАЧЕСТВА.

РАСПРОСТРАНЕНИЕ ТЕСТА.

Поверхность распространения страусиных яиц имела более высокую долю густого белого цвета по сравнению с тонким белым, в то время как желток был замаскирован, этот тест важен для демонстрации свежести яйца. Средние результаты испытания дорожного покрытия показаны на рисунке 2, где процентное содержание белого и желтка представлено как функция поверхности.

6.1.4. ЙЕМА КАЧЕСТВО.

ВИЗУАЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЙЕМА.

Были получены следующие характеристики желтка:

Форма возвышения Визуальное наличие дефектов.

Из-за того, что в трех яйцах желток был замаскирован и имел относительно высокую высоту, это были три свежих яйца. Аналогично, никаких пятен крови или других посторонних материалов не наблюдалось.

Цвет желтка определяли с помощью веера Roche, получая желтый цвет 8.

6.2. Проксимальный химический анализ страусиных яиц.

При сравнении его состава с составом куриного яйца видно, что результаты в процентах очень похожи, как в белом, так и в желтке, поэтому большой разницы нет, и поэтому они не должны существовать. Заметные различия в разработке продуктов питания, которые используют его в качестве ингредиента. Однако это не так, как будет обсуждаться позже в тестах сенсорной оценки, применяемых к кукурузному хлебу, приготовленному как из куриных, так и из страусиных яиц.

Результаты, полученные в результате проксимального химического анализа для белого и желтка страусиного яйца, приведены в таблице 8.

ТАБЛИЦА 8. СОСТАВ ОДНОГО ЯИЦА ГЕНА И ОДНОГО ИЗ СТРАУСА.

параметр	страус	Курица
Чисто	Бутон	Чисто	Бутон
ВЛАЖНОСТЬ (%)	87,5	50,28	88,00	48,00
БЕЛК (%)	11,20	16,50	10,50	16,10
E. ETÉREO (%)	0.02	31,50	0.03	33,0
Пепел (%)	0,51	1,08	0,55	1,10

6.3. БЛИЖАЙШИЙ ХИМИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ЭЛОТНОГО ХЛЕБА (КОНЕЧНЫЙ ПРОДУКТ).

В проксимальном химическом анализе, определенном для кукурузного хлеба, были получены результаты, показанные в таблице 9.

ТАБЛИЦА 9. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА ПРОКСИМАЛЬНОГО АНАЛИЗА У ОБОИХ ХЛЕБОВ.

ПАРАМЕТР	ХЛЕБ
КУРИНОЕ ЯЙЦО	Яйцо страуса
% Белка	6,38	9,62
% Влажности	54,93	56,91
% E. Ethereal
% Золы	1,31	1,38

И, как можно заметить, существует небольшая разница в значениях определений белка и эфирного экстракта (жира), чего не ожидалось, поскольку все остальные виды сырья были одинаковыми в обоих хлебах.

Но это оказало некоторое влияние на консистенцию и вкус кукурузного хлеба, и, несмотря на эти различия в их составе, степень принятия обоих сортов хлеба существенно не изменилась, только мнение судей было разделено относительно Ваше предпочтение или вкус.

Поэтому было бы удобно провести последующее исследование, чтобы охарактеризовать белки и белки желтка в страусином яйце.

6.4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ АЛЬБОМА ЯИЦ СТРАУСА.

6.4.1. ЭМУЛЬСИФИКАЦИЯ ЕМКОСТИ.

Разница между расходом масла в тестовом образце и контрольном образце заключается в количестве масла, эмульгированного белком, содержащимся в образце, образец был изготовлен в трех экземплярах. В таблице 10 приведены результаты, полученные при определении эмульгирующей способности.

ТАБЛИЦА 10. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЭМУЛЬСИФИКАЦИОННОЙ ЕМКОСТИ В ОБРАЗЦАХ ЯЙЦА ЭСТРАГИЙ БЕЛОГО.

	свидетель	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Вес образца (мг.)	-	285	287	287
Вес белка (мг.)	-	31,92	32,14	32,14
Объем масла (мл)	112	220	222	223
Разница между контролем и образцом (мл)	-	108	110	111
мл. масла / мг. белок	-	3,32	3,42	3,48
мл. масла / 100 мг. белок	-	10,80	10,89	10,99
мл. масла / 100 мг. белок (средний)	-	10,89

Хотя в оригинальной методике используется соевое масло, его пришлось заменить кукурузным маслом, поскольку оно сообщало о странных значениях, потому что оно, очевидно, не было чистым маслом или было смешано или загрязнено другими маслами.

Библиография () сообщает, что для куриного яичного белка эмульгирующая способность составляет 7 мл масла на каждые 100 мл белка из яичного белка, в то время как значение, определенное для яичного белка страуса, составляет 10,89 мл. масла на каждые 100 мл белка. Это указывает на то, что белок в страусином яйце фиксирует большее количество липидов, что повлияет на консистенцию или текстуру полученного кукурузного хлеба, который, как правило, немного жирнее. Эта ситуация сделала его более приятным примерно для 40% судей, которые участвовали в сенсорной оценке.

6.4.2. СТАБИЛЬНОСТЬ ЭМУЛЬСИИ.

Со временем эмульсия из страусиного яичного белка теряет стабильность, достигая минимального значения (4%) через 120 минут, поэтому можно считать, что образующаяся эмульсия не очень стабильна, что имеет Важность при изготовлении таких продуктов, как майонез и приправы, в нашем случае не сильно влияет на текстуру кукурузного хлеба.

На фиг.3 представлено изменение значений стабильности эмульсии, полученных экспериментально с интервалом в 30 минут.

6.4.3. ГЕЛИФИКАЦИОННАЯ МОЩНОСТЬ.

Способность к гелеобразованию определяют на основе количества белка, которое имеет свежее яйцо, когда достигается минимальная концентрация белка страуса в 10%, и было обнаружено, что белки белка страусиного яйца обладают способностью коагулируют, но не образуют гель, в то время как при более низких концентрациях белка получается слишком слабый и гетерогенный сгусток. точно так же, как белок куриного яйца, поведение в обоих случаях очень похоже

Полученные экспериментальные результаты представлены в таблице 11.

ТАБЛИЦА 11. РЕЗУЛЬТАТЫ ПОМОЩИ.

	КОНЦЕНТРАЦИЯ
два	4	6	10	14
Результаты и характеристики	Слабые и неоднородные формы сгустков.	В образце могут образовываться очень неоднородные сгустки.	Сгусток не очень однороден, но он тверже предыдущего.	Твердый и однородный сгусток образуется и растворяется при переворачивании трубки.	Это сгусток с еще большей твердостью, чем предыдущий.

6.4.4. ЕМКОСТЬ ПОГЛОЩЕНИЯ МАСЛА Поглощение масла - это свойство, которое помогает пище сохранять ароматы и вкусовые качества, в дополнение к способности обеспечивать приятные вкусовые ощущения в некоторых продуктах.

Таблица 12 показывает количество масла, поглощенного для куриных яиц () и для страусиных яиц (определено экспериментально), и можно видеть, что белки белого из страусиных яиц способны удерживать большее По количеству масла, чем белки в куриных яйцах, это отражается на получении продуктов чуть более жирной консистенции, чем консистенция продуктов, изначально изготовленных с куриными яйцами.

ТАБЛИЦА 12. РЕЗУЛЬТАТЫ ПОГЛОЩЕНИЯ НЕФТИ.

ПАРАМЕТР	Яйцо страуса	КУРИНОЕ ЯЙЦО
Миллилитров масла на грамм образца	0,27	-
Миллилитров масла на грамм белка	3,56	2,92

6.4.5. ЕМКОСТЬ ПОГЛОЩЕНИЯ ВОДЫ.

Водопоглощающая способность белков страусиного яичного белка, определенная экспериментально, больше, чем у белков куриного яичного белка (), и с учетом того, что эта характеристика, как и Емкость Водопоглощение, влияет на текстуру, цвет и сенсорные свойства пищи. Это может быть ответственно за слегка пушистую текстуру кукурузного хлеба, приготовленного со страусиным яйцом, по сравнению с хлебом, приготовленным с куриным яйцом.

Одной из причин, которые могут быть связаны с этим изменением, является содержание углеводов, поскольку было обнаружено, что чем выше содержание этого соединения, тем больше поглощается воды (Tjahjadi, 1988). Однако это определение не было выполнено, поэтому его нельзя обсуждать.

В таблице 13 приведены значения водопоглощающей способности белков куриного яичного белка () и страуса, определенные экспериментально.

ТАБЛИЦА 13. РЕЗУЛЬТАТЫ ВОДОПОДОБНОСТИ.

ПАРАМЕТР	Яйцо страуса	КУРИНОЕ ЯЙЦО
Миллилитров воды на грамм образца	0,85	-
Миллилитров воды на грамм белка	11,05	8,58

6.4.6. ПЕНОСТОЙКОСТЬ.

В таблице 14 приведены экспериментальные результаты, полученные для страусиных яиц, а также результаты, представленные в литературе для куриных яиц.

ТАБЛИЦА 14. РЕЗУЛЬТАТЫ ПЕНОПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТИ ЯЙЦА АВЕСТРУЗ БЕЛОГО.

	Яйцо страуса	КУРИНОЕ ЯЙЦО
Вес образца (г.)	1,0630	1,0600
Объем перед смешиванием (мл)	50	50
Объем после взбивания (мл)	62	60
% CFE	19,35	16,66

Как можно видеть, существует небольшая разница между значениями пенообразующей способности яиц обоих типов, поэтому можно подумать, что пищевые продукты, которые могут быть получены на основе этого функционального свойства, будут иметь более мягкую текстуру или консистенцию для тех, которые Страусиные яйца сделаны по сравнению с теми, которые сделаны с куриными яйцами. Это было верно для кукурузного хлеба, который был сделан со страусиным яйцом.

6,5. СЕНСОРНАЯ ОЦЕНКА.

Для первой оценки обоих кукурузных хлебов, хотя это было хорошо принято с точки зрения вкуса и консистенции, некоторые судьи обнаружили, что вкус разрыхлителя был немного сильным, поэтому концентрация этого ингредиента была снижена с 24 в 8 граммах это, чтобы исправить проблему вкуса используемого разрыхлителя, также улучшает консистенцию конечного продукта при прохождении.

После внесения этой модификации была проведена вторая сенсорная оценка двух кукурузных хлебов, и было отмечено, что их приемлемость улучшилась как по вкусу, так и по консистенции, что нашло отражение в оценках, которые присудили судьи.

Другая важная деталь заключалась в том, что вкус и консистенция обоих хлебов были разными: хлеб, приготовленный из страусиного яйца, был немного более пышным и немного более жирным, чем хлеб, приготовленный из куриного яйца; который был немного более компактным и сладким, и хотя хлеб с куриным яйцом имел предпочтение примерно 55% судей, на 45% - хлеб, приготовленный со страусиным яйцом. Это различие было главным образом из-за приятного ощущения, вызванного слегка жирной и пушистой консистенцией, а также сладости хлеба.

Эти оценки показывают, что независимо от используемого яйца (куриное или страусовое) этот вид хлеба был хорошо принят судьями, однако его нельзя использовать взаимозаменяемо в различных продуктах, которые используют его в качестве ингредиента, поскольку на него может быть оказано значительное влияние характеристики указанных продуктов (текстура, цвет, вкус и т. д.).

Поэтому этот тип исследования удобно проводить в других продуктах, в которых в качестве ингредиента используется куриное яйцо, и, с другой стороны, было бы удобно охарактеризовать и количественно определить типы белков, присутствующих в страусином яйце, в будущей работе.

Результаты, полученные в ходе двух тестов сенсорной оценки, показаны на рисунке 4.

7. ВЫВОДЫ.

В ходе проксимального химического анализа страусиного яйца при сравнении с существующими библиографическими данными для куриного яйца было обнаружено, что нет существенных различий в составе как белого, так и желтка. Как можно видеть, существуют небольшие различия в проксимальном анализе кукурузный хлеб сделан из страусиного яйца, по сравнению с кукурузным хлебом из куриного яйца. Выделяется то, что хлеб, приготовленный из страусиного яйца, содержит немного больше белка (9%), чем хлеб, приготовленный из куриного яйца (6%). В остальных определениях, которые составляют проксимальный химический анализ, нет существенных различий между одним и другим хлебом. Результаты сенсорной оценки для 2 видов кукурузного хлеба,указывают, что оба были очень хорошо приняты с точки зрения вкуса и консистенции, с наблюдением, что часть судей отдали предпочтение любому из хлебов, основываясь на их текстуре или вкусе, которые были различными. Вы можете использовать куриное яйцо и страусиное яйцо взаимозаменяемо в рецептуре различных продуктов, которые в настоящее время используют куриное яйцо в качестве ингредиента (желатин, флан, майонез, приправы, безе и т. Д.), Поскольку они могут быть затронуты Характеристики этих продуктов (текстура, цвет, вкус и т. Д.) Являются значительными.В рамках функциональных свойств белков определение эмульгирующей способности альбумина страусиного яйца показывает, что эта величина выше, чем указанная в библиография для куриного яйца.Похоже, это связано с тем, что хлеб, приготовленный со страусиным яйцом, немного более жирный и пушистый, чем хлеб, приготовленный с куриным яйцом. Состав куриного яйца и страусиного яйца очень похож, что привело к Думать, что продукты, использующие яйцо в качестве ингредиента, можно неизменно изготавливать с одним или другим, но также было показано, что существуют различия в функциональных свойствах, так что в итоге, в случае хлебобулочных изделий, Они получают продукты с различными характеристиками, которые влияют на сенсорные оценки. Обработка кукурузного хлеба доказывает, что можно дополнительно использовать белок и желток страусиного яйца, которые в настоящее время потребляются в форме домашних блюд,без предоставления технологического преимущества, что дает нам дополнительный экономический эффект как вторичного продукта.

8. БИБЛИОГРАФИЯ.

1. Balmaceda, EA, «Методология функциональности белка - стандартные тесты» Представлено на 36-м ежегодном собрании Института пищевых технологов, Анахайм, Калифорния

2. Буржуа К.М., Ле Ру, П. «Белки животных», ред. Современное руководство, Мексика, 1986.

3. Канелла М., Лебенсм.- Висс. U.- Technol., 1978.

4. Чарли Х. «Пищевые технологии». Ред. Лимуса, Мексика, 1988.

5. Черри, JP, "Функциональность белка в пищевых продуктах"., ACIS., Symposium senser 145, Американское химическое общество, Вашингтон, округ Колумбия, 1981.

6. Дезрозье Р. "Элементы пищевой технологии". Ред. Континенталь, Испания, 1998.

7. Феннема Р.О. «Введение в науку о еде». Ed. Reverté SA, Испания, 1985.

8. Хеттиараччи Н.С. «Функциональность белка в пищевых системах». Ed. Marcel Dekker, inc, EU, 1994.

9. Хорвиц В. Официальные методы анализа Ассоциации официальных аналитических химиков, Вашингтон, округ Колумбия, 1980.

10. Джейкобс М.Б., «Химический анализ пищевых продуктов и продуктов питания». Эд. Д. Ван Ностранд Ко. Нью-Йорк, 1973.

11. Карибула М. и Уиллс Р.Б. «Функциональные свойства ацетилированных и сукцинилированных избыточных продуктов питания» J. Food Sci. 17: 235. 1982.

12. Кинселла, JE «Функциональные свойства белков в пище: сюрвей. Крит. Rev. Food Sci. Nutr. 7: 219-279. 1976.

13. Лин, М.Дж., Гумберт, Е.С. и Сосульский, Ф.В. "Некоторые функциональные свойства подсолнечного шрота" J, Food Sci. 39: 368. 1974.

14. Педреро Ф. Д. «Сенсорная оценка продуктов питания, аналитические методы». Ed. Alambra Mexicana, SA Mexico, 2000.

15. Поттер Н. «Наука о еде». Ed. Edutex, SA México, 1978.

16. «Секреты хорошего приготовления» отборов из Reader's Digest. Мексика, 1989 г.

17. Tjahjadi, C., Showen, L., и William, M., «Выделение и характеристика белков бобов адзуки». J. Food Sci. 1988.

18. Уэбб, Н.Б., «Измерение эмульгирующей способности по электрической стойкости». Журнал пищевой науки. Том 35, 1970.

19. www oronegro.com (2002).

20. www rachoavestruz.com (2002).

21. www texcale.com (2001).

22. www agropecuarialine.com (2001).

23. www michoacan.com (2002).

24. www buscagro.com (2002).

25. www lospocitos.com (2001).

26. www ergomix.com (2002).

27. www intervia.com (2001).

28. www agroavestruz (2002).

В информации о функциональных свойствах и технологическом применении страусиного яйца информации по данному предмету обнаружено не было. Было получено только 2 ссылки, которые касаются его состава, поэтому интересно провести это исследование, чтобы получить обработанный продукт, используя страусиное яйцо в качестве ингредиента.

Отсюда важность его исследования, но в целом многочисленные работы были проведены вокруг куриных яиц, а другие были проведены на яйцах лапы, но не на яйцах других видов, таких как, например; страусиное яйцо.

так что возможно провести это расследование. Для того, чтобы в полной мере использовать страусиное яйцо и обеспечить основы, которые служат для разработки различных технологий.

В то время как желток и белый цвет не используются технологически, поскольку они потребляются непосредственно в форме домашних блюд, и хотя они потребляются с питательными веществами, их функциональные свойства теряются для производства других видов пищевых продуктов, таких как приправы, майонез, десерты, пудинги, хлебобулочные изделия и др., которые используют яйцо в качестве ингредиента при его приготовлении.

Отсюда и интерес к проведению сенсорного анализа и функциональных свойств одного из продуктов, которые могут быть получены из страусиных яиц, чтобы придать дополнительную ценность эксплуатации этого продукта. В этом случае приготовление сладкого хлеба.

Страусиное яйцо в настоящее время использует только свою скорлупу, и, хотя яйцо потребляется напрямую, обеспечивая его питательными веществами, его возможное использование теряется в продуктах, которые обычно готовятся из куриных яиц, таких как хлебобулочные изделия, майонезы, десерты и другие.

Выпечка доказывает, что дополнительное технологическое использование может быть сделано в отношении того, что в настоящее время дают белок и желток страусиного яйца

В соответствии с изложенным были получены следующие выводы:

1) Состав куриного яйца и страусиного яйца очень похож, но они показали различия в функциональных свойствах своего белого цвета, поэтому их нельзя использовать взаимозаменяемо для производства пищевых продуктов, в которых яйцо используется в качестве ингредиента.

2) Из-за различий в функциональных свойствах обоих типов яиц, 2 кукурузных хлеба также показали различия между собой с точки зрения вкуса и консистенции.

3) Использование желтка и белка страусиного яйца дает нам дополнительную экономическую выгоду, которую в настоящее время получают, продавая скорлупу даже в качестве вторичного продукта.

4) Разработка хлебобулочных изделий доказывает, что дополнительное технологическое использование может быть сделано в отношении того, что в настоящее время дают белок и желток страусиного яйца

Скачать оригинальный файл