Резюме
Система анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP) оказалась очень полезной для обеспечения безопасности пищевых продуктов, поэтому ее внедрение является ключевой задачей кубинского министерства туризма по обеспечению коммерциализации установки. Отсюда и необходимость реализации этого проекта, который уже 8 лет осуществляется в отелях и объектах туристического центра Варадеро. В этой работе представлены результаты недавно проведенного исследования, для которого была определена цель исследования: внедрить систему анализа рисков и критических контрольных точек в этом ресторане, Для проведения исследования был проведен обзор предварительных условий Системы с помощью Руководства по проверке HACCP, оценена надлежащая практика обращения с пищевыми продуктами, установлен санитарный профиль и соблюдено соответствие программ очистки. дезинфекция, утилизация твердых и жидких отходов, борьба с вредителями, обработка питьевой воды, обучение персонала и техническое обслуживание помещений, оборудования и посуды. Внедрение Системы было установлено для блюд, предлагаемых в Меню Меню, сгруппировав их по основному сырью.
Резюме
Система анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP) показала, что очень полезно застраховать Администрацию безвредных продуктов питания, поэтому главная цель Министерства туризма Кубы - реализовать ее на практике, чтобы гарантировать торговлю своего продукта. Этот проект был разработан в отелях и других учреждениях в течение 8 лет. Это исследование показывает результаты, полученные в недавних исследованиях, и его основная цель: внедрить систему анализа рисков и критических контрольных точек в одном ресторане. Для проведения этого исследования предварительные требования Системы были пересмотрены, и в Руководстве HACCP были оценены «Надлежащая практика в области манипулирования пищевыми продуктами», утвержден санитарный профиль, было оценено выполнение программ: Очистка и Дезинфекция, обработка твердых и жидких остатков,Контроль за чумами, техническое обслуживание оборудования и посуды, а также квалификация персонала были проверены. Внедрение Системы было установлено для блюд в Письменном меню, сгруппировав их по основным вопросам.
Введение
Система анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP) оказалась очень полезной для обеспечения безопасности пищевых продуктов, что делает ее реализацию одной из основных задач Министерства туризма Кубы, чтобы гарантировать коммерциализацию установки.
С 1996 года в стране проводятся исследования, связанные с применением этой системы, с целью выявления слабых мест в секторе туризма, которые делают невозможным гарантировать безопасность продуктов питания. В Варадеро их начали проводить в 1998 году, освещая работы в: ресторане "Фуэртевентура" отеля Meliá Varadero (Мартелл, 2005), главном ресторане или буфете "Gran Plaza Hicacos ¨ (García, 2007) и" ресторане Caribe отеля Sandals Hotel Royal Hicacos Resort & SPA (Sosa, 2008), Проектирование и внедрение Системы в отелях и на объектах туристического центра Варадеро (Martell et al, 2004 - 2011).Эти исследования включали диагностику выполнения предварительных условий, необходимых для внедрения системы с целью получения Санитарной лицензии и применения ее основных принципов.
Проведение этого исследования имеет жизненно важное значение для этого отеля, благодаря осуществимости, продемонстрированной при применении системы HACCP в областях пищевых продуктов и напитков, чтобы гарантировать безопасность пищевых продуктов, постоянным недостаткам гигиенического качества во время обработки в изучаемый ресторан и отсутствие системы безопасности, которая гарантирует это. Вот почему общая цель этого исследования определена: внедрить систему анализа рисков и критические контрольные точки в этом ресторане отеля.
Внедрение этой Системы позволило бы завоевать доверие туроператоров и, следовательно, их клиентов и улучшить позиционирование отеля в международном масштабе.
развитие
Используемая методология работы, которая была разработана с учетом основных руководящих принципов здравоохранения, которым должны соответствовать отели и рестораны, на основе Соглашения МИНСАП-МИНТУР (2003 г.) о соблюдении первого и второго этапов работы, где продукт Практика производства пищевых продуктов (GMP) и базовые принципы системы HACCP были применены к выбранным блюдам и связаны с методологией, предложенной Ромеро (2001), в результате чего были внесены соответствующие изменения и дополнения, чтобы заложить основы для применения системы. Применяемая методология представлена в следующей схеме:
Внедрение системы HACCP в ресторане отеля в Варадеро.
Начальный этап работы.
На этом этапе соответствие надлежащей производственной практике оценивалось:
Обзор предпосылок для внедрения Системы:
Соотношение / соответствие (%)
План BMP: 66,6
Программа очистки и дезинфекции: 71,4
Программа борьбы с вредителями: 85,7
Программа обращения с твердыми и жидкими отходами: 100
Программа персональных тренировок: 66,7
Программа очистки воды: 75
Оборудование и обслуживание: 80
Программа контроля поставщиков: 75
Глобальное соответствие: 77,5
Как можно видеть, в целом выполнение предварительных условий достигает 77,5%, в некоторых аспектах все еще есть недостатки, которые не полностью соответствуют положениям, которые составляют 22,5%. В программах выполнение всех задач очень четко, но цели и политика большинства из них не определены. В случае Программы обучения персонала она лучше подходит к определению политики и целей, а также к определению управления окружающей средой, которое включает в себя управление остатками и вредными организмами, необходимо, чтобы установка работала для анализа и / или o установить соответствующую политику и цели. Что касается обучения, следует активизировать действия по темам, связанным с безопасностью.
Результаты, полученные при применении Руководства по гигиеническому и санитарному надзору MINSAP-MINTUR (2008):
Анализ профиля здоровья
Применение профиля здоровья показало общее соответствие 67%. Аспекты, которые показали наибольшую трудность:
- Оборудование и посуда: 50%, в основном из-за сломанного кухонного оборудования, в обеденной зоне нет холодильника для холодных приготовлений, поэтому они остаются на кухне до тех пор, пока не окажутся на холодном столе в гостиной, и не достигает 5 ° С На кухне нет хорошей вентиляции. Гигиенические требования к обработке: она достигла 62,5%, что повлияло на перекрестное загрязнение из-за проблем в строительстве, которые препятствуют соблюдению принципа «вперёд», при этом наименьшее количество баллов является аспектом, связанным с дезинфекция яиц, которая не проводится Состояние участка обработки: Приобретено 64%, вызванное проблемами с вентиляцией (экстракторы и инжекторы), недостаточной эвакуацией остатков жидкости при очистке участка из-за отсутствия дренажа,Здания и сооружения: Получено 69,5%, в основном за счет проектирования и строительства кухни ресторана.
Эти результаты соответствуют тем, которые наблюдаются при применении санитарного руководства. Поэтому предлагается включить модель профиля работоспособности в качестве рабочего инструмента, который можно обновлять с 4-месячной периодичностью, и выставлять ее в той области, чтобы ее содержание контролировалось всеми работниками и, таким образом, оценивалось влияние их работы. более прямым способом.
Оценка программы очистки и дезинфекции
Оценка других программ:
- Обращение с твердыми и жидкими отходами. Борьба с вредителями. Обработка питьевой воды. Обучение персонала. Техническое обслуживание помещений, оборудования и посуды.
Эти программы и их соответствие были оценены в ходе собеседований с персоналом, отвечающим за деятельность, соответствующую различным программам, чтобы узнать состояние их соответствия, применение того, что было заявлено, также было проверено «на месте». и его сравнивали с рекомендациями Кодекса практики Кубинского стандарта 143: 2010 - Общие принципы гигиены пищевых продуктов.
Для того, чтобы узнать уровень знаний, представляемый продавцами продуктов питания о правилах гигиены и психосоциальных факторах для применения системы HACCP, было проведено обследование, состоящее из двух вопросников. Результаты определили гигиенические аспекты, которые манипуляторы представляли больше всего трудностей, а также психосоциальные факторы, которые оказывают наибольшее влияние на применение системы HACCP. Он был обработан системой SSPS версии 14.0 и позволил определить связанные с гигиеной аспекты, которые были наиболее трудными для респондентов, а также психосоциальные факторы, оказывающие наибольшее влияние на применение системы HACCP. Исходя из этого анализа, была разработана программа обучения для менеджеров и команды HACCP.
Применение исследования психосоциальных факторов риска, влияющих на рабочую среду, разработанного и утвержденного Martell and Acosta (2009), представляет собой новый вклад в применение системы HACCP, способствующий оценке условий, в которых внутренний клиент принимает Его реализация, так что процесс приготовления должен быть направлен на внедрение новых и лучших технологий, улучшение отношений сотрудничества всего персонала, связанных с соблюдением передовой практики, систематическое обучение всех работников. и привлечение менеджеров как участников этих практик в тесной связи с систематичностью форм контроля и стимулирования как способов гарантировать эффективность действий,связанные с соблюдением в работе установленных процедур.
Стратегии, предложенные в сочетании с используемой Учебной программой, способствовали расширению знаний о гигиене, а также изменению привычек и отношения обслуживающего персонала и достижению значительных показателей в политике безопасности ресторана.
Анализ исследований поставщиков
Были проанализированы 45 поставщиков, которые поставляют еду и напитки в отель, а также продукты, которые они поставляют.
Физический параметр поведения.
Отслеживание пищи осуществлялось с момента ее получения до обслуживания, проверяя соблюдение правил хранения и рекомендуемых температур для ее приготовления.
Второй этап: внедрение системы HACCP:
1-й этап:
а) Определение миссии и видения: были определены видение и миссия, связанные с безопасностью предлагаемых в ресторане блюд.
б) Разработка политики качества: в данной области была указана Политика качества здравоохранения.
c) Формулировка проекта HACCP: в документе рассматриваются цели, политика, этапы и действия по внедрению системы HACCP.
d) Выбор директора проекта HACCP: был назначен руководитель группы HACCP, который обладает достаточными знаниями и опытом в отношении безопасности пищевых продуктов, а также знает и управляет применением анализа рисков.
2-й этап: процедура внедрения системы HACCP:
С учетом основных принципов работы системы, необходимых для ее реализации, были выполнены задачи:
- Обучение и обучение команды HACCP Описание продукта Определение предполагаемого использования Разработка технологической схемы Подтверждение технологической схемы на месте Перечень всех возможных опасностей, связанных с каждой фазой, выполнение анализа опасности и изучение мер по борьбе с выявленными. Также была принята во внимание модернизация некоторых процессов. Определение PCC. Установление критического предела для каждого PCC. Создание системы наблюдения для каждого PCC. Установление корректирующих мер. Установление процедур сравнения. Установление системы мониторинга. документация и регистрация.
Предполагалось провести исследование для 14 блюд, предлагаемых в ресторане, на основе основного сырья и соблюдения фиксированного меню в течение шести дней недели.
Описание блюд включает мясное сырье, рыбу и морепродукты, макароны, овощи, овощи и яичные продукты.
Идентифицированные ЦКА были указаны на каждой диаграмме процесса, определяя как таковые процессы Приема, Обработки и Приготовления пищи, учитывая их важность для обеспечения безопасности пищевых продуктов.
Пример реализации системы для макаронных изделий (классическая лазанья, шпинат каннеллони).
- Разработано методологическое предложение по применению системы ХАССП.адаптированы к особенностям исследуемого ресторана; Его использование воспроизводимо в других контекстах со схожими характеристиками и с требованиями применимого законодательства на Кубе. Было подчеркнуто применение обследования, основанного на психосоциальных факторах, которые влияют на рабочую среду, что является новым вкладом этого проекта, способствующего Оцените условия, в которых работники предполагают внедрение и внедрение этой системы. Оценивается влияние системы HACCP на улучшение профессиональных методов обработки в области обработки пищевых продуктов, что позволяет оценить необходимость пересмотра предварительных условий. для проверки наличия и соблюдения планов и программ объекта, он показал 77,5%, диагностика санитарного состояния достигла 77%,Профиль здоровья показал глобальное соответствие 68%, а Оценка программы L & D - 79,6%, что свидетельствует о наличии санитарно-гигиенических проблем, влияющих на надлежащую практику обращения с пищевыми продуктами.Было очевидно, что описание продукта и проверка блок-схемы помогли: выявить физические, химические и биологические опасности, связанные с приготовлением кулинарных препаратов, определить критические контрольные точки, демонстрируя возможность использования этой системы в улучшении санитарно-гигиенического качества блюд, производимых в этом ресторане.
Рекомендации:
- Реализовать план действий в исследуемом ресторане, основанный на проблемах, выявленных в диагнозе. Систематизировать выполнение микробиологических проверок, чтобы определить степень безопасности пищевых продуктов в ходе процесса, а также обработать процесс приобретения. Гостиница для проведения быстрых микробиологических тестов. Продолжить обучение персонала, задействованного в системе HACCP, и его важности. Используйте это методологическое предложение для внедрения системы HACCP в других гостиничных заведениях, поскольку оно соответствует требованиям действующего законодательства на Кубе.
Библиографические ссылки:
- CODEX. Руководство по применению системы HACCP. Испания, 5-10 стр. Федерация туроператоров (FTO). Предпочтительный Свод правил гигиены пищевых продуктов. 2000.ISO15161. Руководство по применению ISO 9001: 2001 в пищевой промышленности и производстве напитков. ISO: 22000: 2005. Система управления безопасностью пищевых продуктов_ Требования к любой организации в пищевой цепи. Лантеро Ма. Изабель, Конференция курса безвредности. Специализированный диплом "Управление службами питания и напитков". 2009. Лантеро Ма. Изабель, Интервью по вопросам безопасности в качестве эксперта по этому вопросу. Выполнено в мае 2011 года. Мартелл Гонсалес И. Заметки к учебнику по пищевой науке. ЭХТ от Варадеро. 2011. Мартелл Гонсалес, я и сотрудники.Разработка и применение системы анализа рисков и критических контрольных точек в гостиницах и объектах туристического центра Варадеро. EHT. Varadero. 2011.MINSAP. (. Эпидемиологическая гигиена и оздоровительная программа в туризме. DOC-3. Руководство по санитарной оценке туристических объектов. Город Гавана, Куба. 2008. 1-8 стр. MINSAP / MINTUR. Методика имплантации в учреждениях деятельность Системы анализа рисков и критических контрольных точек и их признание. Город Гавана, Куба, 2003 г. 1-4 стр. NC 492: 2006 Хранение продуктов питания. Общие санитарные требования. NC 488: 2009 Очистка и дезинфекция в пищевая цепь Общие процедуры NC 143: 2010 Свод практических правил Общие принципы гигиены питания Роман, J Закон о психосоциальных факторах риска №13 (Указ № 101 Исполнительного комитета Совета министров от 3 марта 1982 г.). 2005. Ромеро, Дж. Документация системы менеджмента безопасности пищевой компании. ASE-КАЧЕСТВО. В рамках Кодекса гигиенического кодекса Алиментариус. Второе издание дополнено и исправлено. Колумбия. 2001.
