Теория мясного производства и управления им в здравоохранении

Образовательная презентация по мясу и его техническому использованию в животноводстве.

Классы мяса, текущая ситуация с его производством, методы индустриализации и адекватные формы управления им в поисках улучшения здоровья человека.

животные-снабженческо-зоотехника-общественное здравоохранение-презентация

ФАКУЛЬТЕТ АГРОНОМИЧЕСКИХ И ВЕТЕРИНАРНЫХ НАУК

ZOOTENCIA SCHOOL

МЯСО?

1) ЧТО ТАКОЕ МЯСО?

Через 48-72 часа созревания.

ЧТО ТАКОЕ МЯСО ДЛЯ ПОТРЕБЛЕНИЯ ЧЕЛОВЕКА? Более безобидный

ЗАДАЧИ КЛАССА

ИДЕНТИФИКАЦИЯ ОСНОВНЫХ ПОРОДОВ СОВРЕМЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА МЯСА И РЫНКА БЫЧЬЕГО МЯСА И ЕГО ИНДУСТРИАЛИЗАЦИОННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ МЯСА ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОСНОВНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ КОНТРОЛЯ МЯСА
- ГИГИЕНА ПРИ ОБРАЩЕНИИ С МЯСОМ ЦЕПЬ ХОЛОДА И СРОК ГОДНОСТИ

ТАКСОНОМИЧЕСКАЯ

BOS TAURUS, ЕВРОПЕЙСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ И ВКЛЮЧАЕТ БОЛЬШИНСТВО СОВРЕМЕННЫХ СОРТОВ МОЛОЧНОГО СКОТА И МЯСА BOS INDICUS, ЕГО ПРОИСХОЖДЕНИЕ В ИНДИИ И ХАРАКТЕРИСТИКА ХАМП НА КРЕСТЕ

(МЕЖДУ ПЛЕЧАМИ)

СКОТ ТОВАРОВ

Это виды животных, предназначенные для употребления в пищу, выращенные под должным образом проверенным ветеринарным и / или зоотехническим контролем, технически забитые на разрешенных бойнях; включает крупный рогатый скот, свиней, овец, коз и, в более широком смысле, домашнюю птицу, второстепенные виды и другие съедобные животные, разрешенные законодательством Эквадора, через соответствующие организмы.

МИР БЫТОВОГО НАСЕЛЕНИЯ

РАСПРОСТРАНЕНИЕ

ОБЩАЯ ЧАСТЬ НАСЕЛЕНИЯ, 2001 ГОД - 1 350 МИЛЛИОНОВ ГОЛОВ.

СТРАНЫ С НАИБОЛЬШИМ КОЛИЧЕСТВОМ РУКОВОДИТЕЛЕЙ:

ИНДИЯ (219 МИЛЛИОНОВ) БРАЗИЛИЯ (171 МИЛЛИОН) КИТАЙ (105 МИЛЛИОНОВ) СОЕДИНЕННЫЕ ШТАТЫ (97 МИЛЛИОНОВ) АРГЕНТИНА (50 МИЛЛИОНОВ) СУДАН (38 МИЛЛИОНОВ) ЭФИОПИЯ (34 МИЛЛИОНА) МЕКСИКА (30 МИЛЛИОНОВ).

РАСПРОСТРАНЕНИЕ ПО ВСЕМУ МИРУ

На пять стран приходится 47,4% мировой переписи населения. Как мы видим на Графике 1, страной с самым высоким уровнем переписи является Индия с 298 миллионами жителей. За ним следуют Бразилия с 213 миллионами, Китай с 136 миллионами, США с 89 миллионами и Аргентина с 51 миллионами ИСТОЧНИК: RAQUEL SANTOS A. Университет Сарагосы. 2015

КРИЗИС КУБЬЯНОГО МЯСА

Продовольственный кризис и кризис здоровья. Реальность мясного сектора была обусловлена появлением во всем мире таких болезней, как, в первую очередь, ящур, а затем - коровий энцефалопатия (губчатая энцефалопатия крупного рогатого скота). Ящур - это вирусное заболевание, которое вызвало разделение на мир двух основных зон: афтозная зона или атлантическая зона и неафтозная зона или тихоокеанский регион. Эти два больших региона обусловили международную торговлю, поскольку экспорт из афтозного региона должен быть термически обработанным и бескостным мясом. С другой стороны, появление BSE имело очень важные последствия для этого сектора. Первый случай появился в Соединенном Королевстве в 1986 году. Число случаев увеличилось до 37 280 в 1992 году,год, в котором появились признаки возможной передачи болезни человеческому виду. Тревога стала всеобщей, когда болезнь появилась в Португалии, Ирландии и Франции в 1995 году. В конце 2000 года выявление случаев заболевания в Испании а Дания практически парализовала потребление мяса. Цены упали из-за излишков производства.Европейскому Союзу пришлось принять санитарные меры, чтобы гарантировать безопасность пищевых продуктов, меры, которые привели к увеличению производственных затрат, но позволили восстановить потребление мяса, пока оно не достигнет в наши дни на уровнях, аналогичных тем, которые были до этого кризиса.Ирландия и Франция в 1995 году. В конце 2000 года выявление случаев заболевания в Испании и Дании практически парализовало потребление мяса. Цены упали из-за излишков производства.Европейскому Союзу пришлось принять санитарные меры, чтобы гарантировать безопасность пищевых продуктов, меры, которые привели к увеличению производственных затрат, но позволили восстановить потребление мяса, пока оно не достигнет в наши дни на уровнях, аналогичных тем, которые были до этого кризиса.Ирландия и Франция в 1995 году. В конце 2000 года выявление случаев заболевания в Испании и Дании практически парализовало потребление мяса. Цены упали из-за излишков производства.Европейскому Союзу пришлось принять санитарные меры, чтобы гарантировать безопасность пищевых продуктов, меры, которые привели к увеличению производственных затрат, но позволили восстановить потребление мяса, пока оно не достигнет в наши дни на уровнях, аналогичных тем, которые были до этого кризиса.меры, которые привели к увеличению производственных затрат, но позволили восстановить потребление мяса, и до сегодняшнего дня оно достигло уровней, аналогичных тем, которые были до этого кризиса.меры, которые привели к увеличению производственных затрат, но позволили восстановить потребление мяса, и до сегодняшнего дня оно достигло уровней, аналогичных тем, которые были до этого кризиса.

ТОРГОВЛЯ КРЫСИМ В МИРЕ

МИРОВЫЕ ЦИФРЫ

В 2012 году мировое производство мяса составило 302,4 миллиона тонн. Наибольший вклад в мировые поставки мяса приходится на свинину (109 млн тонн), за ней следует курица (92,8 млн тонн) и на третьем месте говядина (63,2 млн тонн). т.)

ПРОИЗВОДИТЕЛИ КУБЬИНЫ

Основным производителем мяса является Китай с 79,4 млн тонн, за ним следуют США с 42,5 млн тонн. Что касается говядины, лидируют США с 11,8 млн тонн, за ними следует Бразилия с 9,3 млн тонн ⁶.

МИРОВОЕ ПОТРЕБЛЕНИЕ НА КАПИТУ

Мировое потребление мяса (кг на человека в год) на душу населения составляет 42,2 кг (что эквивалентно 116 г в день на человека). Для менее развитых стран это потребление равно 14,1 кг на человека в год; в то время как потребление на душу населения в Европейском союзе равно 82,6 кг на человека в год. Больше всего мяса потребляют в Новой Зеландии, Бермудских островах, Австралии и США (Рисунок 1) (FAOSTAT, 2011) ⁷.

СПРОС НА ПРОДУКТЫ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

По оценкам, 27% калорий, потребляемых в развитых странах, приходится на продукты животного происхождения.

СТОИМОСТЬ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ

Как упоминалось выше, цены на зерновые растут, частично восстановившись в последние годы. На Графике 10 мы видим, как их цена увеличилась более чем на 250% за последние 12 лет. Цена на мясо также выросла, хотя и в меньшей степени, примерно на 158%, что заставляет нас быть более эффективными в производстве.

ИСТОРИЯ ЦЕН RD

ИССЛЕДОВАТЬ ЦЕНЫ НА КРЫСИЕ И КОРМОВЫЕ КОРМА В ДЕСЯТИЛЕТИЯХ 80-х, 90-х И 2016 ГОДЫ ПОКУПКА И АНАЛИЗ

ОСНОВНЫЕ ПОРОДЫ МЯСА

ЕГО ВАЖНОСТЬ

ОСНОВНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПОРОДЫ

БЫЧЬЕ МЯСО

Для мясных пород характерны:
- Прямая поясница Прямоугольная структура Нога с высоким содержанием мяса (полная нога) Короткая и широкая шея Широкая грудь

ДЕТАЛИ, КОТОРЫЕ РАЗЛИЧАЮТ ПОРОДЫ

Для определения породы важно соблюдать: - Цвет животного (фенотип).
- Наличие рогов

Абердин ангус

ПОЛУЧЕННЫЙ В 1523 ГОДУ В ШОТТАНСКИХ ГОСУДАРСТВАХ АБЕРДИН И ФОРФАРШИР, ЧАСТЬ ИЗ КОТОРЫХ НАЗНАЧАЛАСЬ АНГУС. В 80-е годы, ПЕРВЫЕ ОБРАЗЦЫ ЭТОЙ ГОНКИ БЫЛИ ВНЕСЕНЫ В СТРАНУ. ПРИРОСТ И ОТЛИЧНАЯ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ, МЯСО НЕПРЕВЗОЙДЕННОГО КАЧЕСТВА СЧИТАЛИСЬ ЛУЧШЕЙ МЯСНОЙ ПОРОДАМИ МЯСА

Angus

ВЫСОКАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ, ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ, ПЛОДОРОДНОСТЬ И РАННЕЕ СЕКСУАЛЬНОЕ СОСТОЯНИЕ. ОТМЕЧЕННЫЕ МАТЕРИНСКИЕ КАЧЕСТВА И ПРЕВОСХОДНЫЕ ДЕЙСТВИЯ КАРТЫ ДЛЯ ДРУГИХ ПОРОДОВ. ЖИРОВЫЙ СЛОЙ НАМНОГО ТОНЧЕ, чем в других породах, ТАКЖЕ, КОГДА МЛАДЕНЦЫ ОТСТУПАЮТ НА 6 ИЛИ 8 МЕСЯЦЕВ, ОНИ ЧАСТО ВЕСОМ 280 КИЛ

Хирфорд

ПРОИСХОЖДЕНИЕ В НАЧАЛЕ ВОСЕМНАДЦАТОГО ВЕКА В ЭРЕФОРДШИРЕ, АНГЛИЯ, БЕНДЖАМИНОМ ТОМКИНСОМ. ОН ПРОШЕЛ В ИРЛАНДИЮ, РАСПРОСТРАНЯЯСЬ ПО ВСЕМУ МИРУ. Он был импортирован в Америку в 1816 году. МЯСОПРОДУКТЫ, ОТЛИЧНЫЕ МОЛОЧНЫЕ НАВЫКИ И ДОЛГОСРОЧНАЯ МЫШЦЕВАЯ МАССА, ХОРОШО РАСПРЕДЕЛЕНА, ГДЕ ЛУЧШИЕ ОТРЕЗЫ ВЫСОКОГО КАЧЕСТВА (БЕЗДОВИЩНОСТЬ, ВКУСИМОСТЬ, ХОРОШИЙ МОРСКОЙ). Округлые формы и без излишка жира. Выход канала 60%, 15% жира. Адаптация к широкому спектру климатических условий. Используется в крестовинах для улучшения характеристик мяса. В стране, где оно находится, находится в костях и муниципалитете27 / 12 / 18 ВОЙНЫ.

БРАХМАН ИЛИ ЧЕБУ

ПОРОДА ЗИОН, ВЫВЕДЕННАЯ В США В КОНЦЕ 1800 г., ОТ ЖИВОТНЫХ, Ввозимых из Индии и Бразилии, БРАХМАН ЯВЛЯЕТСЯ ОДНОЙ ИЗ СЕРИИ ПОРОДЫ, ВЫРАЩЕННОЙ ДЛЯ ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА МЯСА, ПЕРВОНАЧАЛЬНО БЫЛА ИНДИВИДУАЛЬНОЙ В ЧЕМ ДРУГИЕ ПОРОДЫ В ЕВРОПЕ, ОКОЛО 8 500 ЛЕТ НАЗАД. ИСТОРИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ ВЫЯВЛЯЮТ, ЧТО ЭТИ КОРОВЫ ВЫРАЩИВАЛИСЬ ДЛЯ МОЛОКА, ДЛЯ РЕЛИГИОЗНЫХ ЖЕРТВОСТЕЙ И СПОРТА.

шароле

Это одна из древних французских пород (более 200 лет), выведенная в районе Шароле и завезенная в Соединенные Штаты в 1930 г. Характеристики: с рогами или без них, с большими мускулами и высоким выходом туши, с низким содержанием внутримышечного жира.

Лакированная кожа

SIMENTAL

Это вторая по популярности порода в мире, происходящая из долины Зимме в Швейцарии. Выведен в Канаду в 1967 году. Считается породой двойного назначения, но с большей тенденцией к употреблению мяса.
- Известен своими материнскими качествами, большим ростом и послушностью, а также характерными цветами: красноватым, желтым, темно-красным или черным.

SENEPOL

В 1800 году крупный рогатый скот породы ндама был импортирован из Сенегала, Африка, на Карибский остров Санта-Крус на Виргинских островах. Ндама, Bos Taurus, был отличной альтернативой для Карибского моря не только из-за его устойчивости к жаре и болезням, но и из-за его способности выдерживать пищевой стресс.

SENEPOL

В 1918 году была введена генетика из Red Poll, другого Bos Taurus, в данном случае британского происхождения, с целью улучшения материнских способностей, фертильности, придания мясному характеру и производства мяса с превосходными качественными параметрами. Это генетическое помесь Red Poll и Н'Дама была успешной школой, заложившей основу породы Сенепол, 100% адаптированных Бос Тельцов.

Красная римская гонка

Это результат скрещивания породы зебу с другими породами (Санта-Гертрудис), которые пережили большой бум в регионе Ла-Романа на востоке страны. Его используют для переноски того же, что и для мяса, из-за его большого размера, у него есть такие черты Себу, как горб и челюсти, и его цвет красноватый.

Происхождение породы восходит к 1922 году, когда Центральная Романа, расположенная в восточном регионе Доминиканской Республики, намеревалась получить упряжных животных с зоотехническими характеристиками, которые позволили бы эффективно вывозить сахарный тростник; и что упомянутый сахарный тростник после резки на полях, где он производится, был доставлен близко к железнодорожным станциям погрузки, чтобы транспортироваться оттуда по железной дороге к разгрузочным и перерабатывающим терминалам сахарного завода. создание породы крупного рогатого скота, получившей название Романа Рохо; На ее формирование потребовалось более 40 лет. Порода была получена путем скрещивания отборного креольского крупного рогатого скота красного окраса с хорошими рогами, происходящего от крупного рогатого скота из Европы в колониальные времена, с породами Себуин, такими как Неллор,Майсур и Гузерат.

ПОБЕДИТЬ CREOLE RD

Креольская порода: это потомки первого крупного рогатого скота, завезенного в 1493 году завоевателями. Креолы - очень стойкий рогатый скот, хорошо приспособленный к тропикам, это не специализированный скот, но он дает достаточно молока и мяса для удовлетворения основных потребностей сельских семей.

ДВОЙНОГО НАЗНАЧЕНИЯ RD

Он происходит от крупного рогатого скота, импортированного из Испании, США, Швейцарии, Индии, Бразилии и других стран. Основываясь на креоле, зебу размножается с помесью Boss Taurus, особенно Holstin, Pardo Suiza, Jersy и Herfor, Aungus и других в меньшем масштабе. Недавно Гыр, Сименталь и Сенепол

Видео о мясных породах

https://www.youtube.com/watch?time_conti nue = 216 & v = xMftTFSf - ec https://www.youtube.com/watch?v=KaSteisB e8on https://www.youtube.com/watch?time_conti nue = 55 & v = тонДж - 4s8FB8

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА

Основные породы, используемые для производства мяса в ДР Рынок крупного рогатого скота в ДР Основные регионы или провинции, производящие говядину

Общие сведения о туше крупного рогатого скота

Бычий канал

Туша крупного рогатого скота определяется как все тело забитого животного, без крови, кожи, потрошенного, голова отделена на уровне затылочно-атлоидного сустава и без конечностей, которые будут разрезаны на уровне запястно-пястного и предплюсне-метатарзального суставов.

Тушка может сохранить или не сохранить почки, жир почек и тазовую полость; У него не будет внутренних органов грудной клетки и брюшной полости, а также половых органов и их мышц, жира вымени и молочных желез (Постановление Совета (EEC) № 1208/81). Качественные характеристики туши устанавливаются на основании веса туши. горячий бегун, формирование и степень откорма. Эти параметры предоставляют много информации о мышцах, жире и костях тушки, количестве и составе частей, количестве сухожилий и строении мускулатуры и жировой ткани.

КАЧЕСТВО КАНАЛА

КЛАССИФИКАЦИЯ

Существуют различные системы классификации говяжьих туш в соответствии с различными культурами и способом понимания концепции качества. Так, в Уругвае официально используется субъективная оценка классификации и критерий типизации, описанный INAC (Instituto Nacional de Carnes, INAC, 2004), а в Канаде - система оценки степени упитанности Longissimus dorsi. шкала, предложенная Канадским агентством по классификации говядины (Справочник по оценке туши говядины, 1997).

КАЧЕСТВО КАНАЛА

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КОНФОРМАЦИЮ КАНАЛА

Наиболее важными являются вес, раса, возраст и пол.

ВЛИЯНИЕ ВЕСА

В целом, с увеличением живого веса улучшается экстерьер тушки, а также увеличивается упитанность тушки. Субъективная оценка туши имеет тенденцию улучшаться с увеличением веса (Kempster et al., 1982).

ВЛИЯНИЕ ГОНКИ

Порода сильно влияет на экстерьер туши, чем больше чистота (мясные животные), тем больше положительное телосложение тушки. Более высокий выход мяса.

ВЛИЯНИЕ ВОЗРАСТА

В целом, с возрастом животных экстерьер туши улучшается; однако различные авторы (García de Siles et al., 1982) отмечают, что когда вес и / или степень откорма рассматриваются как ковариаты, возраст не влияет на экстерьер.

ВЛИЯНИЕ ВОЗРАСТА

Это согласуется с исследованиями Kelava et al. (2013), в которых сравнивали экстерьер и откорм туш животных, забитых в возрасте 14 и 19 месяцев, не обнаружив существенных различий, связанных с возрастом телят.

ВЛИЯНИЕ ПОЛА

В целом, самцы имеют лучшее телосложение, чем самки. Zea et al. (2007) среди прочего изучали влияние пола на классификацию трех генетических типов скотобойни, Frisona, Rubia Gallega и их помесей, они подтвердили, что конформация туши была лучше у самцов по трем расовым биотипам, таким образом, поскольку показатель полноты был выше у женщин. Показатели туши у самцов были выше, чем у самок.

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА

Регламент RD по мясу Регламент Codex Alimentarius по мясу Национальные отрубы мяса

ФОРМИРОВАНИЕ МЯСА

Общие положения

СТРУКТУРА МЫШЦ

Поперечно-полосатая мышца находится в скелетной и сердечной мышцах. Он состоит из пучков мышечных волокон. Каждое мышечное волокно окружено соединительной тканью, называемой эндомизием. Каждые 20-40 мышечных волокон группируются, образуя первичные пучки, которые, в свою очередь, группируются на вторичные и третичные пучки. Эти пучки окружены соединительной тканью, называемой эпимизием. Каждая мышца, в свою очередь, окружена перимизием (Forrest et al., 1979).

СТРУКТУРА СОСТАВА

Мясо (обычное название) состоит из трех типов тканей: мышечной, соединительной и жировой. Самая распространенная ткань - мышечная ткань, которая состоит из пучков или пучков мышечных волокон, которые можно легко увидеть и разделить в хорошо приготовленном мясе.

СТРУКТУРА СОСТАВА

Волокна - это удлиненные клетки, которые содержат множество белковых фибрилл, ориентированных так же, как они, отвечающих за движение, когда они сокращаются и расслабляются. Они соединены вместе соединительной тканью, которая, образуя сухожилие, в свою очередь соединяет мышцу с костью ^1,8 (Рисунок 1). Наконец, с соединительной тканью, находящейся между пучками волокон, связана жировая ткань, которая состоит из жировых клеток, которые служат источником энергии для мышечных волокон. Качество мяса (текстура, цвет и вкус) в значительной степени зависят от распределения и относительной пропорции этих тканей ¹.

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КАЧЕСТВО МЯСА

ЕГО ВАЖНОСТЬ

Рост животного соответствует увеличению веса и роста, а также сопровождающим его изменениям формы и состава тела. Он представляет собой набор изменений веса, формы, анатомического и химического состава животных от зачатия до взрослого возраста. Рост и развитие - два понятия, которые идут рука об руку. Согласно Хаммонду (1960), рост - это прибавка в весе, которую животные испытывают от рождения до стабилизации во взрослом возрасте, а развитие - это изменение пропорции, экстерьера, химического состава тела и физиологических функций животного по мере их развития. возраст увеличивается, хотя оба явления обычно происходят одновременно,Человек может развиваться (увеличиваться в длину и рост) без изменения веса (роста) или наоборот. На рост влияют многочисленные гормональные, генетические и экологические факторы, которые взаимодействуют друг с другом и регулируют его.

ВЛИЯНИЕ ГЕНЕТИКИ НА РАЗВИТИЕ ЖИВОТНЫХ

Генетические факторы также имеют важное влияние на рост. Они влияют на гормональный фон и баланс, метаболические пути, потребление, эффективность питания и т. Д., Что приводит к заметным расовым и индивидуальным различиям в росте. В общем, действие генов не сосредоточено на каком-то определенном признаке, связанном с ростом.

ЗДОРОВЬЕ ЖИВОТНЫХ

Иммунная система важна как своей ролью в борьбе с заболеваниями, влияющими на рост, так и возможностью ее использования для манипулирования эндокринными функциями. Гипер или гипофункция иммунной системы влияет на животное по-разному. В обоих случаях нарушается рост, обычно снижается

ЗДОРОВЬЕ ЖИВОТНЫХ

Гипофункция иммунной системы может привести к повышенной чувствительности к болезням. Влияние болезней на рост может быть прямым (нарушает абсорбцию, метаболизм и т. Д.) Или косвенным (животное не может есть достаточно). Также существует взаимосвязь между иммунной и эндокринной системами, в основном с гормоном роста.

МЕРЫ КОНТРОЛЯ РОСТА

Живой вес - это показатель, обычно используемый для определения роста. Учет живого веса по сравнению с другими методами дает преимущества в его простоте и низкой стоимости. Однако для его применимости требуется выполнение определенных минимальных условий: ошибка человека должна быть сведена к минимуму, шкала должна быть откалибрована, а колебания из-за разной степени наполнения пищеварительной системы у жвачных животных должны быть устранены. Кишечное содержимое составляет около 10% от общей массы животного.

МЕРЫ КОНТРОЛЯ РОСТА

Если мы понимаем рост как изменение живой массы во времени, мы могли бы выразить ее в кг / день. Этот показатель роста является наиболее распространенным, хотя он имеет тот недостаток, что если рассматриваемый временной интервал длинный, мы не получаем четкого представления о том, что происходит в данный момент. Чтобы устранить этот недостаток, его выражают в относительной величине по отношению к живому весу животного: (конечный вес - исходный вес) / начальный вес (г / день / кг. Живой вес).

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА РОСТ

Система содержания / кормления оказывает значительное влияние на скорость роста животных. Существует множество исследований, в которых анализируется этот эффект.

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА РОСТ

Cooke et al. (2004) сравнили влияние диеты на рост трех групп животных шаролезской породы ирландского происхождения. Каждая из трех групп по 20 животных получала различную диету с точки зрения введения концентратов за 96 дней до умерщвления. GMD каждой группы составлял 1,13 кг / день (контрольная группа, низкий уровень концентрата), 1,30 кг / день (средний рацион) и 1,41 кг / день (высокий уровень концентрата).

НАБОР ВЕСА В СООТВЕТСТВИИ С ВИДОМ ВОЖДЕНИЯ

Schoonmaker et al. (2002), у бычков Angus x Fleckvieh, введенных на откорм в возрасте 111, 200 и 307 дней, средний дневной прирост составил 1,62, 1,68 и 1,88 кг / день соответственно Nuernberg et al. (2005) подтвердили более низкие темпы роста бычков флеквиской и фризской пород, выращиваемых и заканчивающихся в системе, основанной на пастбищах и силосе, чем у бычков, подвергнутых интенсивной системе (870-900 г / день тех, кто откормлен на пастбище по сравнению с 1,15-1,40. Кг / сут интенсивные).

ВЛИЯНИЕ ГОНКИ И РОСТА

Породность является фактором, сильно влияющим на прибавку в весе, установлено, что чистые мясные породы имеют больший прирост веса, чем другие породы (молочные), а также помеси между ними и так называемого двойного назначения., несмотря на обращение с ними.

МЯСО ДЛЯ ПОТРЕБЛЕНИЯ ЧЕЛОВЕКА

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ

МЯСО

Съедобная часть любого млекопитающего Все части животного, которые были определены как безопасные и пригодные для употребления в пищу или предназначены для этой цели.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ МЯСА

Однако скелетные мышцы теплокровных животных обычно называют мясом, производимым в основном с помощью современных методов животноводства и частично с помощью охоты. Помимо мышц, существуют мясные продукты: кровь, жир, внутренности, кости и т. Д. Животных, которые используются для приготовления различных видов пищи и некоторых промышленных продуктов, таких как желатин.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ МЯСА

Поперечно-полосатая мышечная ткань в фазе после ее окоченения (пост-окоченение), съедобная, здоровая, чистая и безвредная, полученная от убойных животных, которые в результате официального ветеринарного контроля до и после убоя признаны пригодными для употребления в пищу человеком.

ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Первичные разрезы. Основные отрубы - это руки, ноги, бифштекс и ребра. Это отрубы с косточкой или без кости, полученные из первичных отрубов, таких как: мякоть, салфетка, филейная часть, отбивная и т. Д. Колбаса. Операция введения мясного продукта в натуральную или искусственную оболочку или оболочку. Это весь процесс с момента поступления животного на бойню до его взвешивания в тушах и других съедобных и несъедобных частях. Любое предприятие, на котором забивают определенных животных и готовят их к употреблению в пищу и которое было одобрено, зарегистрировано и / или включено в список компетентным органом для этой цели.

СВЕЖЕЕ МЯСО

Это свежеприготовленное мясо, маринованное или нет, которое было подвергнуто только охлаждению, при температуре от 0 ° C до 4 ° C в центре отруба, которое не подвергалось в целях консервации какой-либо другой обработки, кроме защитной упаковки. и это сохраняет его натуральные характеристики Замороженное мясо. Это мясо, которое достигает середины разреза и хранится при температуре ниже -10 ° C. Созревшее мясо крупного рогатого скота. Это мясо, которое после убоя и достигло трупного окоченения, хранится при температуре от 0 ° C до 7 ° C в течение не менее семи дней, чтобы разрешить окоченение, состояние, при котором оно приобретает особые характеристики цвета, аромата, вкуса и качества. текстура Постное мясо. Это мясо, полученное из туш с небольшим количеством жировой ткани Мясо, не пригодное для употребления в пищу. Это мясо животных, больных зоонозами,в состоянии разложения, при котором очевидно изменение его органолептических характеристик (цвет, запах, консистенция); также зараженные микроорганизмами, паразитами, насекомыми, личинками; также от нерожденных детей (плодов) или обработанных красителями, антисептическими веществами, гормонами и другими изменениями, подтвержденными действующими правовыми положениями.

ХАРАКТЕРИСТИКИ МЯСА

КРАСНЫЙ ЦВЕТ, КОТОРЫЙ ОБЪЯВЛЯЕТСЯ ДВУМЯ ПИГМЕНТАМИ: МИОГЕНОМ В ФОРМЕ МИОГЛОБИНА И ГОМОГЕНОМ В ФОРМЕ МЫШЕЧНОГО ГЕМОГЛОБИНА, А ТАКЖЕ НЕБОЛЬШИЕ КОЛИЧЕСТВА ЦИТОХРОМОВ И ФЕРМЕНТОВ, В основном в форме КАТАЛА.

ФАКТОРЫ, ИЗМЕНЯЮЩИЕ ЦВЕТ: В РАННЕМ ВОЗРАСТЕ ЦВЕТ МЯСА БЕЛЫЙ, ПОЧЕМУ ЖИВОТНЫЕ РАЗВИВАЮТСЯ, МЯСО СНИМАЕТСЯ. СВЕТЛО-КРАСНОГО ТОНА; НАТУРАЛЬНОЕ ИЛИ ИСКУССТВЕННОЕ МОЛОКО И МУКА, ВЫРАЩАЕМЫЕ В БЕЛОЕ МЯСО, СОБСТВЕННОСТЬ МОЛОДЫХ ЖИВОТНЫХ, НАЗВАННОЕ МОЛОКО. (ТЕЛЯТИНА).

ЗАПАХ МЯСА

ЗАПАХ ЗАВИСИТ В основном от корма, получаемого из говядины, который зависит от летучих жирных кислот, которые различаются у каждого вида.

Потребляемой пищи МНОЖЕСТВО кишечную флору и многие ГОНКИ убоя животных отражается в собственный аромат мякоти КАЖДОЙ ESPECIE.MACHOS, предназначенных для ВОСПРОИЗВЕДЕНИЯ (ТОРО, козами и КАБАНА OVEJOS Y), убой Последняя активность СЕКСУАЛЬНО, ОНИ ПРИНИМАЮТ СИЛЬНЫЙ ЗАПАХ.Вкус мяса различается в зависимости от приготовления и приправы, ВЫ МОЖЕТЕ ОЦЕНИТЬ ДАННУЮ ХАРАКТЕРИСТИКУ ТОЛЬКО ПРИ ПОТРЕБЛЕНИИ И СОГЛАСНО ВКУСУ КАЖДОГО ЧЕЛОВЕКА.

КОНКРЕТНЫЙ ВЕС

МЯСО ПРИ ОБРАБОТКЕ (ЖАРКА, ХОЛОДИЛЬНИК И Т.Д.) МОДИФИРУЕТ НЕСКОЛЬКО СВОЙСТВ, НАПРИМЕР, СОСТАВ, СОДЕРЖИМОСТЬ, ЗНАЧИТЕЛЬНО ИЗМЕНЯЯ ЕГО УДЕЛЬНЫЙ ВЕС. ТЕПЛОПРОВОДНОСТЬ

ТЕПЛОПРОВОДИМОСТЬ УСТАНАВЛИВАЕТСЯ В СООТВЕТСТВИИ С КЛАССОМ ТКАНИ, ЕСЛИ ОНА ОЧЕНЬ ЖИРНАЯ, ОНА ЗАНИМАЕТ ПРОЦЕСС ОХЛАЖДЕНИЯ МЯСА.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ

ТЕКСТУРА МЯСА ЗАВИСИТ В основном от ВИДОВ ЖИВОТНЫХ И ЕГО ВОЗРАСТА, НАПРИМЕР, КОТОРЫЕ ИМЕЛИ МЕНЬШУЮ МЫШЕЧНУЮ АКТИВНОСТЬ. ТАКЖЕ ИХ СЛЕДУЕТ УЧИТЫВАТЬ:

- ПРОДУКТ, ПОЛУЧЕННЫЙ ВЫ ПО ВИДУ.

- ПОСЛЕДСТВИЯ ОСТАВЛЕНИЯ МЯСА

НАДЕЖДАЕТСЯ НА ВОЗДУХЕ (СУХИЕ И ТВЕРДОЕ).

- ДОБАВЛЕНИЕ ПРИПРАВЫ ПРИ ПОДГОТОВКЕ МЯСА. (ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ)

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ

Что касается химического состава, мясо состоит из воды, белков и аминокислот, минералов, жиров и жирных кислот, витаминов и других биологически активных компонентов, а также небольшого количества углеводов ⁹. Химический состав мяса зависит от различных факторов, таких как вид, порода, диета, возраст, пол и анатомическая область. Состав нежирного мяса относительно постоянен у самых разных животных.

ХИМИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ МЯСА

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ РАЗЛИЧНЫХ ТКАНЕЙ (СОЕДИНИТЕЛЬНЫХ, ЖИРОВЫХ, МЫШЕЧНЫХ, КОСТНЫХ И Т.Д.), РАЗНИЦА КОЛИЧЕСТВА И КАЧЕСТВА МЯСА, КАК В ЖИЗНИ ЖИВОТНЫХ, так и в посмертных изменениях мышц.

ЭТИ ИЗМЕНЕНИЯ причинены БИОХИМИЧЕСКАЯ МОДИФИКАЦИЯ, превращающая MUSCLE в съедобном МЯСА.

ЖИРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ

Жир является наиболее изменчивым компонентом, его содержание колеблется от 1,5 до 13% ^11., По содержанию жира мясо можно разделить на очень нежирное (до 5%), нежирное (до 10%) и жирное (до 30%). Жир накапливается в основном в четырех отложениях: в полости тела (вокруг почек, в области таза и сердца), в подкожной области, внутримышечно и внутримышечно. Жир, связанный с соединительной тканью, расположенной между пучками мышц (внутримышечный жир), является отвечает за мраморность или мраморность; и представляет большие различия в зависимости от типа мышц, вида, расы, ткани, диеты и влияния окружающей среды. Жиры имеют важное значение для приемлемости мяса, поскольку их концентрация в нем и состав каждой из липидных фракций оказывают определенное влияние важны по своим органолептическим свойствам (текстура, сочность, аромат,аромат, цвет и т. д. приготовленной пищи)^один

СОДЕРЖАНИЕ БЕЛКА

Белок - это самый распространенный компонент мяса, уступающий только воде. В среднем они колеблются в пределах 20-30% ¹¹. Основным белком мышечной ткани является миозин, который вместе с актином отвечает за сокращение мышц. В то время как соединительная ткань состоит из 2 белков: коллагена и эластина ⁸.

коллаген

Коллаген отвечает за большую часть прочности мяса, однако при варке часть коллагена превращается в желатин, что придает ему большую нежность.

ЗДОРОВЬЕ И СОДЕРЖАНИЕ ЖИРА

(«Здоровые жиры») содержатся в большем количестве в курином мясе в красном мясе, а в мышцах кролика доля этих жирных кислот выше, чем в курице ^{, что} касается холестерина, его среднее содержание составляет около 750 мг / кг мяса, в то время как субпродукты содержат гораздо большее количество (около 3000 мг / кг) ⁴.

УГЛЕРОДНЫЕ ГИДРАТЫ

Углеводы обнаруживаются в небольших количествах, в зависимости от вида. Самая высокая концентрация - у лошадей (4-5%), у крупного рогатого скота - 1%. В мясе они представлены в основном гликогеном (похож на растительный крахмал). Несмотря на их низкое содержание, они выполняют важные функции в энергетическом обмене и оказывают значительное влияние на его вкус, текстуру и даже сохранение.

ЦВЕТ МЯСА

Основной пигмент мяса - это белок миоглобин. Физиологическая функция этого белка - запасать кислород в мышцах живого животного. Цвет мяса зависит от химического состояния этой молекулы. Их концентрация зависит от вида, типа мускулов, возраста и физических упражнений животного. По содержанию их можно разделить на красное мясо (крупный рогатый скот, козы, овцы, свиньи и т. Д.) И белое мясо (особенно птица).

СРОК ГОДНОСТИ МЯСА

По поводу стабильности, мясо - очень скоропортящиеся продукты. Это связано с его химическим составом и высоким содержанием воды, которые делают его отличным субстратом для самых разных микроорганизмов, в том числе порчи и патогенов (вызывающих болезни). В таблице указаны изменения, вызванные бактериями, которым мясо подвергается в различных условиях, в то время как мясо может подвергаться окислению липидов, вызывая прогорклый запах и привкус. Подверженность окислению зависит от вида, поверхности, контактирующей с кислородом, типа ткани, типа упаковки, добавления соли и других факторов. В целом мясо птицы более подвержено окислению из-за его большего содержания ненасыщенных жирных кислот; они более чувствительны к окислению, чем насыщенные жирные кислоты.Этот тип изменения является проблемой, особенно для замороженного и охлажденного вареного мяса.

ОКИСЛЕНИЕ

СОХРАНЕНИЕ

Чтобы отсрочить изменение мяса и предотвратить заболевания, связанные с его употреблением, необходимо как можно скорее заморозить его или заморозить на более длительное время хранения. Кроме того, мясо следует тщательно готовить и соблюдать правила обращения с пищевыми продуктами.

МЯСО И ЗДОРОВЬЕ

Употребление красного мяса и мясных продуктов связано с повышенным риском заболеваний.

сердечно-сосудистые заболевания, диабет и рак. Было обнаружено, что регулярное потребление небольшого количества красного мяса, особенно обработанного красного мяса, связано с повышенным риском сердечных заболеваний и инсульта, а также с более высоким риском смерти от сердечно-сосудистых заболеваний или по любой другой причине.

Что касается рака, Международное агентство по изучению рака (IARC) недавно классифицировало обработанное мясо как канцерогенное для человека (группа 1) на основании достаточных доказательств того, что употребление обработанного мяса вызывает рак толстой кишки. Эксперты пришли к выводу, что каждые 50 граммов обработанного мяса (например, закваски / хот-доги / хот-доги / колбасы, ветчина, сосиски, вяленое мясо, вяленое мясо, солонина, а также продукты и соусы на основе мяса), потребляемые ежедневно, увеличивают риск колоректального рака у 18%.22 Также наблюдалась связь с раком желудка, но доказательства в отношении диабета 2 типа неубедительны.метаанализ, который включал анализ 3 крупных исследований (442 101 участник, за которыми наблюдали в течение 14–28 лет), показал, что ежедневная порция красного мяса размером с колоду карт может увеличить риск диабета у взрослых на 19%; при ежедневном употреблении ½ этого размера обработанного мяса риск увеличивается на 51%.

ОСТЕОПОРОЗ

Наконец, высокое потребление красного мяса может увеличить риск остеопороза из-за чрезмерного потребления белка. Когда потребляется много белка, организму требуется большое количество кальция - и часть его может поступать из костей - для нейтрализации кислот, которые выделяются в кровь в результате

белковый обмен

ОЖИДАНИЕ ЖИЗНИ

Что касается связи между смертностью и красным мясом, группа исследователей из Гарварда наблюдала за более чем 120000 мужчин и женщин в течение 28 лет в Соединенных Штатах, обнаружив, что участники, которые ели больше красного мяса, с большей вероятностью умерли раньше. и более высокая вероятность смерти от сердечно-сосудистых заболеваний и рака.

ХОРОШИЕ ПРАКТИКИ ЖИВОТНОВОДСТВА

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

GMP И БЕЗОПАСНОСТЬ КОРМОВ ДЛЯ ЖИВОТНЫХ См. Информацию на странице.

САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ

КАЧЕСТВО МЯСА

БЕЗОПАСНОСТЬ

ЧТО ТАКОЕ ПРОВЕРКА?

Ищите доказательства, которые ставят под угрозу качество и безопасность агропродовольственных товаров.

ЧТО ИЩЕТ ПРИ ОСМОТРЕ

ИДЕНТИФИКАЦИЯ ОПАСНОСТЕЙ ИДЕНТИФИКАЦИЯ ОПАСНОСТЕЙ СОБЛЮДАЙТЕ СТАНДАРТЫ

Инспектор

Выявление множественных заболеваний у убойных животных требует надежных, быстрых и доступных методов, которые можно применять на самой бойне. Всем этим требованиям отвечает диагностическая цитология. Заключения, выданные официальными ветеринарными службами в различных центрах по производству мяса, в некоторых случаях зависят от вспомогательного диагноза или от набора методов, которые помогают ветеринарному специалисту по инспекции мяса установить окончательный диагноз.

задача

Цель состоит в том, чтобы установить более строгие научные критерии для туш и субпродуктов животных для потребления человеком или приступить к их полной или частичной конфискации по завершении их окончательной оценки. Эти мнения иногда сбивают с толку, поэтому простого визуального контроля недостаточно для проведения определенной технической оценки.

ПРАВИЛЬНАЯ ОДЕЖДА ДОВОДНЫЙ ОСМОТР

ПРОВЕРЬТЕ: ЗНАЧИТЕЛЬНЫЕ ТРАВМЫ ИЛИ ТРАВМЫ НЕ ВОЗБУЖДАЮТСЯ ИЛИ УСТАВЛЯЮТСЯ ИЗБЫТОЧНЫМ ВЕСОМ, ПОДХОДЯЩИМ ДЛЯ МАТАНЗАНА ИЛИ БЕРЕМЕННЫХ ЖЕНЩИН, ОТСУТСТВИЕ лихорадки, кашля, секретов ИЛИ ЦВЕТА ГЛАЗ И ЯРКОСТИ ГЛАЗ И СЛИВОЙ СКОРОСТИ

ТРЕБОВАНИЯ К ПРИНОШЕНИЮ

ИНТЕГРАЛЬНОЕ ЗДОРОВЬЕ ЖИВОТНЫХ (БЕЗ ЗОНОЗА) Голодание (НЕ МЕНЕЕ 8-12 ЧАСОВ) ПОДАЧА ВОДЫ, БЕЗ СТРЕССА, ТРАНСПОРТИРОВКА НА КОРОТКИХ РАССТОЯНИЯХ И В СВЕЖИЕ ЧАСЫ. ХЛОРИРОВАННЫЙ

ОТДЫХАЙТЕ ИЛИ ПОДОЖДИТЕ КОРРАЛ

САНИТАРНЫЕ УСЛОВИЯ ДЛЯ Жертвоприношения И ПРОЦЕССА ПРОЦЕССА

СТАБУЛЯЦИЯ (содержание в соответствующих загонах) ОСМОТР ПЕРЕД УБОЙ (ОБЩЕЕ ЗДОРОВЬЕ ЖИВОТНЫХ) ОГЛУШЕНИЕ (МЕХАНИЧЕСКО-ФИЗИЧЕСКОЕ / СО2-ГАЗ) БЛАГОПОЛУЧИЕ ЖИВОТНЫХ УДАЛЕНИЕ ОТВЕРСТИЯ ОЧИЩЕННОЕ ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ ВНЕШНИЙ СПРЕЙ НЕКОТОРЫЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДЕЗИНФЕКЦИИ

САНИТАРНЫЕ УСЛОВИЯ ДЛЯ Жертвоприношения И ПРОЦЕССА ПРОЦЕССА

ОСМОТР КАНАЛА ДЕЗИНФЕКЦИИ ВНУТРЕННЕГО ТЕЛА (состояние здоровья мяса)

ЗООНОЗ И БЕЗОПАСНОСТЬ

Внутренняя мышечная масса мяса содержит мало или совсем не содержит микроорганизмов, если только не происходит перекрестное заражение или животное не страдает болезнью или травмой, которая делает его пригодным для этого.

ЗООНОЗ И БЕЗОПАСНОСТЬ

Однако во время убоя, дальнейшей обработки, транспортировки и хранения они могут быть заражены патогенными («вредными» и / или вызывающими порчу микроорганизмами из различных источников. Мясо может содержать патогенные бактерии, такие как кишечная палочка (включая 0157: H7), Clostridium prefringens, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes и паразитов, таких как,

Trichinella spiralis и Toxoplasma gondii ^20,

В зоонозах являются заболеванием, которые могут быть переданы прямо или косвенно от животных к людям. Эта инфекция возникает в результате употребления зараженной пищи или прямого контакта с инфицированными животными. При этом типе заражения в игру вступают патогены, бактерии, токсины, вирусы и паразиты, большая часть которых находится в кишечном тракте животных, поэтому риски начинаются на ферме и при неправильном обращении с ними правильно, они идут и могут добраться до стола. Ключ к предотвращению зоонозов заключается в профилактике и контроле по всей пищевой цепочке.

СТАТИСТИКА

В Европейском Союзе ежегодно подтверждается около 320 000 случаев зоонозов среди людей, согласно информации Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA), которая гарантирует, что «треть всех инфекционных заболеваний человека имеет зоонозное происхождение», то есть передается через животных

ОБЛАСТЬ ПРОЦЕССА

Ошеломленное животное

ОСМОТР ГОЛОВА

Сумасшедшая корова

https://historiaybiografias.com/vacaloca/

УДАЛЕНИЕ КОЖИ

КАНАЛ ДУШ

внутренности

БАКТЕРИИ И ПАРАЗИТЫ

http://iris.paho.org/xmlui/bitstream/handle/1 23456789/711 / 9275119936.pdf

ВИСЦЕРСКАЯ ИНСПЕКЦИЯ

НАДЗОР И МОНИТОРИНГ:

ЭФФЕКТИВНОСТЬ

Отбор проб в случае подозрения на инфекцию у животных Официальный надзор за хозяйством, где он был обнаружен, и за близлежащими фермами, если необходимо, а также изоляция животных Отправка проб в лаборатории, назначенные как официальные и рабочие в сотрудничестве со справочными лабораториями.

НАДЗОР И МОНИТОРИНГ:

ЭФФЕКТИВНОСТЬ

Внедрение программ ликвидации болезней, которые включают, например, описание эпидемиологической ситуации, определение методов анализа, правила передвижения животных и объявление вспышек болезни, а также правила убоя животных. заражены или что может быть.

МЫ МОЖЕМ СДЕЛАТЬ ЭТО

СМОТРЕТЬ ПРАВИЛА

http://www.cnmsf.gob.do/index.php/sobre-nosotros/marco-legal http://www.agricultura.gob.do/

КОНСУЛЬТАЦИЯ ИСТОЧНИКОВ

http://www.edualimentaria.com/carnes–cecinas–composicion properties http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia–alimentos/meats, яйца - и - производные / 2002/08/06/50279.php http://www.consumer.es/seguridad–alimentaria/ciencia–y tecnologia / 2011/09/21 / 203263.php http://www.consumer.es/seguridad–alimentaria/ciencia–y tecnologia / 2003 /06/10/6830.php