Введение
Меню является фундаментальным в сфере общественного питания, поскольку от него зависят оборудование, мебель, посуда, закупка и хранение продуктов, которыми располагает организация, другими словами, вышеупомянутые пункты устанавливаются или определяются из меню.
Процесс разработки меню довольно сложен, поэтому для выполнения этих функций требуется подготовленная рабочая группа; Члены команды, отвечающие за составление меню, всегда должны иметь анализ рынка, который позволяет им знать панораму области, на которой будет проводиться работа, на основании чего могут быть установлены цели, политика и баланс питания., разнообразие и определение оборудования, необходимого для указанной работы, также известно, какие факторы влияют на типы меню, например, социокультурные факторы и факторы питания, которые включены в общий фактор, известный как клиентский фактор.
Для успешной подготовки меню необходимо выполнить ряд шагов, описанных в протоколе действий, который разделен на: планирование меню, выполнение, контроль и оценка.
Важно отметить, что меню имеют разные классификации, и независимо от общего меню, установленного в общепите, существуют другие, известные как дополнительное меню, которые предлагаются в определенных случаях по мере необходимости.
Разработка меню
Слово меню - это термин, пришедший из французского языка меню, у него есть несколько определений, а в области питания оно относится к набору блюд или приготовлений, которые являются частью еды, предлагаемой посетителю. Обычно в ресторанах меню оформляется буквой, которая очень разнообразна, и назначается цена.
Меню, также известное как основной продукт подсистемы маркетинга общественного питания, считается начальной и конечной точкой системы, поскольку оно влияет на деятельность других подсистем, таких как: закупки, складирование, производство, распределение и, конечно здравоохранение и т.д., короче говоря, ни одна из вышеупомянутых подсистем не может существовать, если меню не существует.
Разработка или определение меню зависит от следующих факторов:
- ПерсоналБюджетОборудованиеМестное предприятие
В дополнение к предыдущим пунктам важно, чтобы были заданы следующие вопросы, поскольку это расширяет панораму типа меню или работы, которую необходимо выполнить: какие препараты будут лучше продаваться? Какие продукты доступны, и Насколько они прибыльны? Какие клиенты будут обслуживаться? и по каким ценам они должны быть скорректированы?
В связи с тем, что разработка меню - довольно сложная работа, для команды, обученной этой функции, целесообразно участвовать в ней, имея следующие характеристики:
- Знание области питания Знание еды мест и регионов (предпочтения населения) Умение угодить вкусу потребителей Утонченность вкусовых качеств Художественные навыки Умение обращаться с оборудованием и применение методов приготовления Контроль или управление затратами Умение пользоваться оборудованием и личный вкус к месту приготовления пищи или гастрономии Отсутствие пищевых предрассудков, готовность к изменениям
После того, как программа меню подготовлена, важно постоянно проверять ее, чтобы видеть, могут ли быть такие факторы, как затраты или сезон, которые требуют изменения.
Протокол для приготовления меню
планирование
- Иметь заведение для общественного питания Исследование рынка Установление целей (создание имиджа услуги, определение основ для осуществления деятельности и общественности, для которой данная услуга направлена) Установление политики (производственные мощности, бюджеты, погода и сезоны, модели, графики и т. д.) Пищевой баланс Разнообразие (текстура, консистенция, цвет, аромат, форма, влажность и способ приготовления) Определение мебели, оборудования и посуды.
выполнение
- Печать и раздача меню (разработка писем и рекламы). Разработка меню.
контроль
- Стандартизация программ и порций (на основе политик и правил, установленных в организации, и на основе эквивалентных систем) Популярность меню Затраты Графики проданных или поданных продуктов
оценка
- Сбор информации о восприятии услуги посетителем Мониторинг станции мониторинга затрат
Факторы, влияющие на процесс планирования меню
Факторы клиента: включают социально-культурные аспекты или факторы питания:
- Социокультурный: в этом факторе учитываются возраст, пол, культура, религия, экономический статус и географический район проживания, поскольку на основании этого определяется, что отношения влияют на пищевые привычки человека или группы их, важно, чтобы все услуги За исключением больницы, четко указывайте, что цель вашей работы - доставить удовольствие посетителю, а не самому себе. Питание: во всех службах общественного питания следует учитывать потребности в питании, особенно если это относится к больнице, детским домам., школы и промышленность, поскольку еда имеет большое влияние на людей, которые находятся в этих областях.
Классификация меню
К обеду их подают
- BreakfastMealDinner
По разнообразию
- Статический: один и тот же препарат продается каждый день. Разнообразный: они меняют препарат каждый день.
По возможности выбора
- Селективный: когда вы можете выбирать между различными блюдами, составляющими меню. Ограниченный выбор: вы можете выбирать только из определенного количества блюд. Неселективный: ограниченный одним типом блюда на прием.
По организации
- Это наблюдается в школьных ресторанах или больницах, где они обеспечивают соответствие режима питания требованиям к питанию, и поэтому они должны быть организованы группами при каждом приеме пищи.
По периоду времени
- Настоящая цикличность: она подстраивается под реакцию закусочной, то есть устанавливает, как долго можно употреблять определенное меню, не скучая, например: пациенты с острыми заболеваниями (2-3 дня). Циклические или нападения: меню разнообразны, они Избегайте повторения меню в течение недели. Раздельное циклическое: есть разнообразие, но есть предпочтительные продукты. Произвольная цикличность: нет определенного порядка их предложения, поскольку меню берутся случайным образом.
Типы дополнительных меню
Это все те блюда или приготовления, которые созданы для особых случаев, то есть они не предлагаются ежедневно, но которые присутствуют в службе всякий раз, когда ее запрашивает клиент, например:
- Лечебные или модифицированные диеты. Специальные праздники (вечеринки, встречи и т. Д.). Непредвиденные обстоятельства. Закуски. Кофейни. Торговля.
вывод
Меню является определяющим фактором в общепите, поскольку от него зависит определение материальных ресурсов и бюджета. Его подготовка представляет собой трудоемкий и важный процесс, поэтому требуется рабочая группа, обладающая достаточными знаниями, чтобы определить лучшие варианты меню, участники этого процесса должны провести анализ рынка, потому что таким образом они смогут узнать, какие точки который должен быть прикреплен к меню.
Важно, чтобы этот процесс выполнялся посредством протокола мероприятий, поскольку работа включает не только приготовление серии блюд, составляющих меню различных блюд, но и удовлетворение потребностей посетителей в питании. приспосабливайтесь к своей экономике и пропорциям прибыли, если это ресторан, или преимуществ, если это больничная служба питания или другой тип заведения.
Ссылки
- Dolly TB Food Service Administration. Второе издание. Антиокия Колумбия; От редакции Universidad de Antioquia: 2007. Меню., Мехико. Определение… © 2008.. Доступно по адресу:
