Порядок планирования программы меню общественного питания

Введение

Когда мы идем в общепит, мы много раз слышали или читали на карточках или классных досках меню дня или блюда по меню, эти выражения или формулировки указывают на продукты, предлагаемые в том заведении, в которое мы ходим. Меню - это набор блюд или продуктов, которые предлагаются покупателю для удовлетворения его аппетита. После появления списка продуктов, из которых он состоит, есть ряд этапов или процессов, которые необходимо пройти, чтобы получить его.

При разработке меню необходимо учитывать такие факторы, как возраст посетителей, доступные продукты, самые популярные продукты, бюджет, тип питания и другие, чтобы выбрать наиболее подходящие блюда. Очень важным фактором является покупатель, поскольку после прохождения процессов отбора для получения меню именно он выберет блюдо, которое ему больше всего нравится, поэтому заведению придется приспосабливаться к требованиям посетителей. создание таких стратегий, как разнообразие и творчество в своих блюдах.

Следующая работа объяснит шаги по составлению меню, блюда, из которых оно состоит, некоторые рекомендации и важные моменты, которые следует учитывать.

Порядок планирования программы меню

Разработка меню

Меню, используемое в общепите, будет зависеть от характеристик каждой услуги.Процедура планирования программы меню объясняется ниже, это процесс выбора блюд, которые нравятся пользователям.

1. Подготовка репертуара рецептов.

Чтобы выполнить планирование меню, необходимо начать со сбора блюд, подходящих для предоставляемой услуги питания, сбор рецептов может быть из поваренных книг, телевидения, газет и людей, которые это делают. Чтобы уточнить список, который формируется при сборе возможных рецептов, важно, чтобы сначала были исключены все те, которые сложно добавить в меню. Потому что их сложно приготовить или что их подготовка требует больших экономических вложений. Ингредиенты недоступны в этом регионе или потому, что они не представляют интереса для посетителей. После того, как рецепты будут классифицированы по группам и будут храниться в них с помощью цветных карточек, эта группировка сможет разделить блюда на супы, салаты, десерты и т. Д.

2. Подготовка программы общего меню.

После выбора приготовлений будет выполнена программа меню питания, для чего первым делом необходимо выбрать основные продукты в каждом блюде для каждого времени приема пищи. Чтобы позже определить, какой продукт будет сопровождать основное блюдо, стараясь найти баланс между вкусом, дизайном и ценой блюда. Сопутствующими продуктами обычно являются бобы, картофель, морковь, бананы, злаки, такие как хлеб, рис и макаронные изделия. Эти продукты следует разрабатывать творчески, чтобы они не только дополняли основную пищу, но и дополняли как по вкусу, так и по внешнему виду, сопутствующие продукты следует подавать в нескольких презентациях, стремясь объединить их с другими продуктами, чтобы сделать их чем-то особенным и ярким.Другими словами, в рис или макароны можно добавлять овощи, соусы или специи.

Примеры продуктов, сопровождающих основное блюдо (гарниры)

Иллюстрация 1. Примеры продуктов, сопровождающих основное блюдо (гарниры).

После выбора основного блюда и того, с чем он будет сопровождаться, мы продолжим выбор овощей, приготовленных или в салатах, использование этих продуктов призвано придать блюду цвет, рекомендуется, чтобы нарезки для презентации еды были креативными, Его также можно сочетать с некоторыми фруктами или другим ингредиентом. Стоит упомянуть, что крайне важно найти баланс между продуктами, используемыми для приготовления блюд, предлагаемых посетителю, чтобы способствовать здоровым привычкам питания, таким как: увеличивать потребление овощей и фруктов, отдавать предпочтение приготовленной или жареной пище, избегать чрезмерного потребления соли и сахара и т. д. 1,2

Примеры салатов или овощей, которые следует подавать часто

Иллюстрация 2. Примеры салатов или овощей, которые следует подавать чаще.

Позже будет выбран суп, который будет подан как часть блюда или в качестве закуски, эта еда может быть необязательной, то есть ее можно подавать или нет, если выбрано, что она будет частью меню, важно, чтобы она была приготовлена ​​правильно и привлекательным способом, гарантируя, что на вкус неплохо.

В конце выбирается десерт, это могут быть фрукты, мороженое, желе, пудинги, печенье, пирожные и т. Д. Его подача должна быть привлекательной для покупателя, порция будет для одного человека, избегая того, чтобы она была очень маленькой или очень большой, рекомендуется выбирать десерты, которые не содержат много сахара и которые обеспечивают организм питательными веществами. Следует отметить, что служба общественного питания также может предлагать продажу тортов или завтраков, которые также необходимо планировать с учетом баланса между питанием, творчеством и вкусом.

Примеры десертов

Иллюстрация 3. Примеры десертов.

3. Проверка общего меню программы

Программу меню следует тщательно пересматривать, желательно каждый день, с учетом следующих аспектов:

• Имеет питательные качества. Предлагаемые продукты являются сезонными и доступными. Блюда имеют приятный вкус, внешний вид, консистенцию и приготовление. Блюда часто повторяются.

Типы меню

Разработка программ должна соответствовать типу общественного питания, будь то ресторан, кафе, больница, университет и т. Д.

Модифицированные или лечебные диеты

Планирование меню будет другим, в больницах и в некоторых учреждениях используются измененные или лечебные диеты, они готовятся в соответствии с потребностями каждого посетителя или пациента, их приготовление должно контролироваться и назначаться диетологом на основании диагноза. или по показаниям врача.

Пищевой уход, предоставляемый больницей пациенту, помимо обеспечения питания, даются рекомендации по соблюдению правильной диеты, указания по включению пищевых групп в соответствующие порции, а также кратко обсуждаются приготовления пищи, предоставляемые больницей. то есть им будет предоставлена ​​информация о снижении содержания натрия, калорий, сахара и жира в их рационе. Чтобы составить план питания, необходимо принять во внимание патологию (-ы), с которыми сталкивается пациент, размеры его тела, его образ жизни и диету, чтобы позже узнать количество килокалорий, которые они должны потреблять в своем рационе, а также знания о эти килокалории позволят составить меню из соответствующих продуктов, чтобы покрыть потребление этих килокалорий,прибегать к правильным приготовлениям, пищевым продуктам, которые может потреблять пациент, и уменьшению количества элементов, которые вредят или усугубляют здоровье пациента.

Меню для особых мероприятий

В большинстве заведений общественного питания возникают особые мероприятия иного характера, которые требуют приготовления чего-то другого в меню этого дня, это нужно планировать заранее, чтобы избежать импровизации при его приготовлении. Планирование специальных мероприятий включает в себя украшение места, мероприятия, которые будут проводиться, питание, которое будет подано, и одежду сотрудников, это будет сделано с целью привлечь внимание посетителей. Другими словами, будет сделано что-то особенное, что нарушит распорядок дня в такие даты, как дни рождения, национальные праздники, религиозные праздники и т. Д.

Меню на случай непредвиденных обстоятельств

Во многих случаях люди, которых не планировали, будут появляться либо в ресторане, либо в больнице, поэтому в этих типах меню рекомендуется готовить блюда, которые не сложно приготовить, и, прежде всего, с наличием ингредиентов, поэтому они будут еда для всех, кто ее просит.

Закуски

Они выполняются только некоторыми заведениями, предназначенными для этого типа услуг, тип питания, который будет предоставлен, должен включать простые продукты, соответствующие типу и графику питания. Заведения, которые используют это универсальное, простое и легкое в приготовлении меню, в основном кафе.

Рекомендации по предложению блюд в меню

• Предлагайте адекватные порции Предлагайте блюда, которые содержат все три основные группы продуктов (злаки, продукты животного происхождения, фрукты и овощи). Предпочитайте готовить пищу методами, которые включают небольшую обработку и избегают добавления жира, например вареные, жареные, приготовленные на гриле. и т. д. Избегайте добавления слишком большого количества соли. Предлагайте крупы, такие как овсяные хлопья, рис и т. д. Предлагайте готовые препараты, если имеется избыток промышленных продуктов.

Меню управления программой

Осуществляется с выполнением следующих приемов:

1. Стандартизация сервировки и рецептов: она заключается в указании размера, количества и качества ингредиентов, используемых для приготовления блюда.) Таблицы подаваемых блюд Уровни или индекс популярности блюд Цена еды

вывод

В настоящее время ожирение является серьезной проблемой для здоровья, его этиология объясняется множеством факторов, одним из которых является диета и образ жизни, которые человек ведет, большинство людей питаются в ближайших заведениях общественного питания. Следовательно, эти заведения должны предлагать еду с адекватной подачей и особенно полезные блюда, для этого они должны правильно готовить свое меню, начиная с этапа выбора рецепта для формирования блюд, а затем меню, они будут отслеживать их, принимая учитывать потребность заказчика в каждом из предлагаемых препаратов.

Каждая служба общественного питания будет адаптирована к своим возможностям, попытка обеспечить хорошее обслуживание, возможность обеспечить здоровую пищу с питательными качествами должна быть одной из основных целей этих заведений, особенно таких, как школьные столовые, больницы, дома престарелых и рестораны. Чтобы блюдо дошло до стола, необходимо пройти ряд процедур, которые необходимо периодически обновлять, чтобы удовлетворять мнения гостей и иметь возможность получить престиж как заведение.

Ссылки

1. Техада Б. Администрация общественного питания. 2-е изд. Колумбия; 2007. Гонсалес Й. Приготовление и демонстрация еды в кафе-баре. 1-е изд. Innova Editions; 2011. Приготовление и демонстрация еды в баре-кафетерии. Простое и привлекательное гастрономическое предложение. 1-е изд. Испания: издательство Vigo; 2012.