Планирование и разработка меню в сфере общественного питания

Введение

В системе индивидуального питания или для групп, таких как рестораны, наиболее важной и фундаментальной частью является меню, поскольку в меню описываются предлагаемые продукты, продукты питания и приготовления, которые могут быть определяющая причина, по которой клиенты предпочитают заведение.

Важно, чтобы индивидуализированное меню для коллективного или коммерческого питания продвигало оптимальную диету для потребителей и отвечало критериям питания, здоровья и органолептики; критерии питания основаны на возрасте, физиологическом состоянии и физической активности; санитарные критерии, чтобы они соответствовали правилам пищевой гигиены и органолептики; в отношении того, что может восприниматься органами чувств, например запаха, вкуса, температуры и текстуры. По этой причине очень важно хорошее представление блюд в меню.

Для разработки меню необходимо иметь различные аспекты, среди которых тип меню, которое будет разработано, для какого населения оно предназначено и тип услуг; нормы и политика, установленные организациями в соответствии с качеством продуктов и услуг, доступностью предлагаемых продуктов, затратами и производственными мощностями, среди прочего; с другой стороны, должен быть адекватный контроль и оценка меню и его процессов.

В этой работе будут подробно описаны концепция меню, цели его подготовки и все вышеупомянутые аспекты, такие как типы меню, факторы, влияющие на его приготовление, политика и правила, которым необходимо следовать, а также критерии оценки и контроля.

Определения

Коллективное питание - это деятельность, которая заключается в обслуживании обедов вдали от дома для групп посетителей. Что касается концепции меню, то это перечень продуктов, из которых состоит блюдо, с указанием разнообразия блюд, предлагаемых клиентам; они обычно представлены в буквах с соответствующими ценами. По словам Долли Техада, меню считается отправной точкой и целью любого общепита.

Цели подготовки меню

Надлежащая подготовка будет зависеть от типа предлагаемой услуги и от того, кому она адресована. Однако разработка любого меню должна преследовать следующую общую цель:

Удовлетворение потребностей потребителей Удовлетворение потребностей потребителей в питании Соблюдение бюджетных ограничений Создание основы для деятельности в других сферах работы Повышение имиджа общественного питания

Правила и политика для приготовления меню

Подобно тому, как цели, политика и правила являются важным аспектом при разработке меню, они будут определять их планирование, реализацию, контроль и оценку. Среди политик, которые необходимо установить:

Бюджет питания Стандарт питания в течение дня Продолжительность периодов подачи питания Тип меню Специальные заказы

Как и в случае с политиками, существуют основные правила для подготовки меню, которые необходимо найти, среди наиболее важных - следующие:

Пищевой баланс: он должен максимально соответствовать потребностям потребителей в энергии и питании. Разнообразие: текстура, консистенция, цвет, вкус, форма, влажность, способ приготовления. Эти факторы влияют на предпочтения и вкусы потребителей.,

Типы меню

Меню можно классифицировать различными способами, некоторые из которых включают следующее:

В соответствии с едой, в которой она будет подана: эта классификация относится к времени, когда еда будет подана; то есть завтрак, обед, ужин, обед или любое другое обозначение В зависимости от вариации: это относится к вариации приготовления блюда в день; Другими словами, если блюда одни и те же в течение дня и каждый день, или если они меняются в зависимости от времени и дня, По возможности выбора: это относится к меню, в котором вы можете выбирать между различные приготовления всех групп продуктов, составляющих меню. В соответствии с организацией меню: в этой классификации используется образец или список продуктов, которые должны содержаться в каждом приеме пищи, и количество сменяемых порций.

Что касается аспекта питания, то в таких местах, как кабинеты врачей или больницы, питание и типы меню меняются в зависимости от состояния здоровья, оно может быть для здоровых или больных людей; Модификации бывают количественными и качественными, среди которых следующие виды меню или диет:

Изменена текстура: Прогрессивные диеты Изменено потребление энергии Изменено содержание электролитов и минералов При патологиях пищеварения Исследовательские диеты

Порядок разработки меню

Чтобы подготовить меню, адаптированное для конкретной службы питания, необходимо принять во внимание все вышеперечисленное и выполнить следующую процедуру, которая может служить руководством.

1. Подготовка репертуара рецептов: в рамках этого пункта запланированы меню, выполняющие следующие действия:

Выберите группу препаратов, подходящую для предлагаемой услуги. Исключение рецептов, которые по разным причинам делают их включение в меню трудным или невозможным.

2. Составление программы общего меню:

Выбор основных блюд для каждого приема пищи. Выбор гарниров. Выбор овощей и приготовленных овощей или салата. Выбор супа. Выбор десертов и сладостей. Планирование завтраков и других блюд.

3. Общая проверка программы меню: на этом этапе меню следует проанализировать с учетом следующих важных аспектов.

Достаточно ли оно питательно? Все ли продукты предлагаются сезонными и доступными по цене? Могут ли они быть приготовлены с помощью имеющегося персонала и оборудования? Предлагают ли они контраст между цветом, вкусом, текстурой, консистенцией, формой и методами Приготовление? Сбалансированы ли рабочие нагрузки как для персонала, так и для оборудования? Не слишком ли часто повторяется еда, приготовление или аромат?

С точки зрения питания и диетического ухода, процесс разработки индивидуальной диеты или меню осуществляется, начиная с рецепта специалиста и со следующими:

Сбор клинического, диетического и диетического анамнеза: важный документ, на основе которого можно оценить состояние питания человека, пищевые привычки, а также другие важные данные для контекстуализации диеты; Среди этих данных важно знать социально-экономическое и культурное положение пациента, его положение на работе и его религиозные убеждения, среди других аспектов. Определение диетических целей: на этом этапе цели плана питания или цель, для которой диета или меню. Стоит отметить, что важна мотивация людей.Разработка рекомендаций по питанию: этот пункт включает правила, по которым будет готовиться меню.

Определение питательных характеристик режима, определение того, должно ли диетическое вмешательство быть качественным или количественным Подготовка расчета пищевой ценности приготовленного рациона Определение рационов и часов в течение дня Подготовка документа для пациента, который должен включают: общие рекомендации, продукты, напитки и приправы, которые можно употреблять бесплатно, продукты, которые не рекомендуется употреблять, продукты, которые необходимо употреблять в умеренных количествах, и подходящие формы приготовления.

Контроль и оценка разработки меню

Важно, чтобы в меню был контроль между наиболее часто используемыми и подходящими инструментами и методами управления.

Что касается меню в сфере общественного питания, методы управления следующие:

Стандартизация рецептов и обслуживаемых порций: здесь указываются количество и качество ингредиентов, а также процедура их приготовления, чтобы обеспечить адекватный продукт одинакового количества и качества. Графика поданных блюд: этот пункт означает знание приблизительного количества пища должна готовиться каждый день, для этого рекомендуется записывать и графически отображать количество подаваемых блюд; Следует указать возможные причины увеличения или уменьшения количества подаваемых блюд, например особые мероприятия. Индексы популярности приготовлений: можно использовать различные средства для отслеживания популярности, например: Обследования предпочтений в еде:Опросы применяются к потребителям, которые соответствуют критериям с использованием шкалы от «Мне это очень нравится» до «Мне это очень не нравится». Частота принятия: изучаются предпочтения в еде, чтобы узнать, как часто вы хотите употреблять пищу или готовый продукт, Органолептическая оценка: измеряется реакция пользователей на пищу.Изучение излишков пищи на тарелке: состоит из взвешивания остатков пищи на тарелке, чтобы измерить избыточное количество.Метод наблюдения: наблюдение за остатками блюд, чтобы знать. Если блюдо было съедено целиком или какая часть, а также оставшаяся пища, потреблялись самостоятельно: человек сам использует шкалу для измерения количества съеденной еды из блюда.Пищевые предпочтения изучаются, чтобы узнать, как часто вы хотите употреблять пищу или готовый продукт. Сенсорная оценка: измеряется реакция пользователей на еду. Исследование остатков на тарелке: состоит из взвешивания остатков пищи на тарелке с помощью цель измерения избыточного количества Метод наблюдения: наблюдение за оставшимися блюдами, чтобы узнать, было ли съедено все блюдо или какая часть, а также оставшаяся еда. Самостоятельно сообщается о потреблении: человек сам использует шкалу для измерения количества еды, которую потребление блюда.Пищевые предпочтения изучаются, чтобы узнать, как часто вы хотите употреблять пищу или готовый продукт. Сенсорная оценка: измеряется реакция пользователей на еду. Исследование остатков на тарелке: состоит из взвешивания остатков пищи на тарелке с помощью цель измерения избыточного количества Метод наблюдения: наблюдение за оставшимися блюдами, чтобы узнать, было ли съедено все блюдо или какая часть, а также оставшаяся еда. Самостоятельно сообщается о потреблении: человек сам использует шкалу для измерения количества еды, которую потребление блюда.состоит из взвешивания остатков пищи на тарелке, чтобы измерить оставшееся количество Метод наблюдения: наблюдение за оставшимися блюдами, чтобы выяснить, было ли съедено все блюдо или какая часть, а также оставшаяся пища, о потреблении самостоятельно: сам человек использует шкалу для измерения количества еды, которую я съедаю из блюда.состоит из взвешивания остатков пищи на тарелке, чтобы измерить оставшееся количество Метод наблюдения: наблюдение за оставшимися блюдами, чтобы выяснить, было ли съедено все блюдо или какая часть, а также оставшаяся пища, о потреблении самостоятельно: сам человек использует шкалу для измерения количества еды, которую я съедаю из блюда.

Стоимость еды: необходимо контролировать стоимость ингредиентов или блюд в меню, чтобы знать, нужно ли их заменить или увеличить или уменьшить их цену.

Что касается оценки меню, важно учитывать вышеупомянутый процесс управления для принятия решений об изменении. Удовлетворенность клиентов можно оценить с помощью комментариев, мнений и предложений клиентов, которые можно сделать с помощью опросов или в ящике для предложений. Следует отметить, что если продажи заведения высокие, значит, меню адекватное.

С другой стороны, с точки зрения индивидуального меню питания, диета должна быть адаптирована к новым ситуациям, которые могут возникнуть, и, в то же время, укреплять и усиливать мотивацию. Оценка результата должна быть подтверждена посредством аналитической эволюции и контроля веса или других объективных параметров, которые оценивают статус питания. Сосредоточившись на разработке индивидуального меню, чтобы иметь контроль над меню или установленными диетами, важно сделать следующее:

Объяснение и / или обучение относительно предписанной диеты или меню:

Объясните пациенту особенности режима лечения Преимущества соблюдения диеты Причины ограничений и отказа от определенных продуктов питания или изменения определенных привычек Сообщите об измерениях порций или приблизительном объеме продукты, которые следует употреблять.Эквивалентность между различными продуктами питания, составляющими каждую группу, для облегчения разнообразия продуктов питания.

Факторы, влияющие на разработку меню

Важно проанализировать факторы, которые могут повлиять на составление меню, которое можно сгруппировать следующим образом:

Клиенты: этот фактор включает аспекты

Социокультурные факторы: в этом аспекте наиболее важными являются пищевые привычки и предпочтения, пищевое поведение и мотивация. Потребности в питании: необходимо учитывать важность питания и его связь со здоровьем и благополучием.

Внутренний: в этом аспекте:

Производственные мощности: на этом этапе необходимо учитывать количество и доступность персонала для производства, количество и мощность имеющегося оборудования, а также время, которое должно пройти между производством и обслуживанием. Оборудование и помещения: в пределах С этой точки зрения могут произойти две вещи; что в меню определены помещения и оборудование, необходимые для приготовления или иначе; что существующие помещения и оборудование соответствуют меню Бюджет: сбалансировать меню с учетом затрат, поэтому должна быть точно известна имеющаяся сумма денег Тип стиля обслуживания: влияет на тип еды и приготовления которые можно включить в меню, поскольку этот фактор может повлиять на помещения и оборудование, бюджет, а также количество и навыки персонала.

Внешний: среди внешних факторов, влияющих на меню, мы находим:

Климат и времена года: этот аспект относится к тому факту, что в холодном климате нежелательно то же самое, что и в жарком, летом или зимой; Это также относится к особым событиям, поскольку ожидания различны. Наличие продуктов питания: относится к географическому положению, поскольку оно влияет на доступность продуктов питания, поскольку одни и те же продукты не будут найдены во всех местах или в разных типах Климатические нормативы: включают постановления различных государственных органов о качестве продуктов питания, которые следует использовать или избегать для обеспечения благополучия потребителей.

вывод

Разработка меню - это процесс, к которому необходимо отнестись со слишком большим вниманием, так как из этого вытекают различные виды деятельности в рамках предприятия общественного питания, по этой причине важно правильно спланировать и подготовить меню.

Меню для клиентов или потребителей по-прежнему является важным аспектом, поскольку, если оно не нравится потребителям, очень вероятно, что остальные действия не будут иметь большого значения, и заведение не достигнет желаемого успеха, удовлетворенность клиентов должна быть Поэтому основная цель при планировании меню - предлагать то, что хочет потребитель.

Для успешного меню важно, чтобы меню было адаптировано к клиенту и его удовлетворенности, типу предлагаемой услуги, бюджету, среди прочего, эти моменты можно оценивать по-разному; Для этого необходимо провести контроль меню и соблюдать стандарты качества пищевых продуктов и гигиены в производственных процессах.

Меню может быть сопроводительным письмом и продвижением заведения, от которого зависит его успех, для которого все действия и персонал, задействованный в меню, должны обладать соответствующими характеристиками и навыками для его успешного приготовления, всегда с главной целью - доставить удовольствие. приспосабливаясь к потребностям клиента, а также к производственным возможностям и бюджетам предприятия, всегда соблюдая политику, правила, которые направляют процессы планирования, контроля и оценки меню, не забывая о факторах, которые могут на них повлиять.

Ссылки

Dolly TB. Администрация в сфере общественного питания. Качество, питание, продуктивность и преимущества. 2-е издание. Колумбия: От редакции Universidad de Antioquia. 2005 Saló SJ, Bornada SA, Trallero CR, Saló SE, Бургос PR. Питание и лечебная диетология. 2-е издание. Испания: Эльзевьер; 2008. Астиасаран А., Лашерас А., Ариньо П., Мартинес Х. Еда и питание в практике здравоохранения. Испания: редакционные дни святых; 2003 Гастрономический маркетинг. как управлять рестораном. © 2015 Доступно по адресу: