Введение
Слово меню происходит от слова французского происхождения, этот термин стал использоваться в Париже в 18 веке, когда появились первые рестораны. Больше всего это набор различных приготовлений, которые составляют еду, то есть завтрак, обед и ужин.
В настоящее время существует большое количество заведений общественного питания, каждое из которых имеет функцию предлагать еду или блюда, которые удовлетворяют потребности организма.
Меню представляет собой некий документ, предлагаемый ресторанами, гостиницами, столовыми или кафетериями, он показывает посетителям список блюд, которые можно попробовать по вкусу, они должны быть структурированы по всем группам продуктов, который будет отвечать за обеспечение необходимых питательных веществ, необходимых организму для его ежедневных функций.
Прежде, чем заведение откроет свои двери для публики, программа меню должна быть запланирована, и это будет зависеть от типа обслуживания, предоставляемого местом, после того, как программа меню была составлена, необходимо, чтобы они контролировались через стандартизация рецептов, в которой известны все предпочтения людей, таким образом, что это поможет готовить разнообразные, сбалансированные и полные блюда.
Подготовка меню в общепите
Меню, также известное как minuta, что означает маленькое, представляет собой набор блюд или приготовлений, которые составляют еду, это начальная и конечная точка всего общественного питания, которое оно обычно предлагает клиенту. Меню в первую очередь отвечает за определение продуктов питания, которые должны быть приобретены, персонал, а также соответствующее оборудование для их производства и обслуживания. 1.2
Для подготовки меню необходимо принять во внимание ряд факторов, таких как возраст, культурная и экономическая среда, предпочтения в еде и энергетическая ценность продуктов питания, помещений и оборудования, тип и стиль обслуживания, производственные мощности. и доступность. один
Типы меню
Меню можно классифицировать по-разному:
- В зависимости от еды, в которой оно будет подаваться: здесь, более всего, следует видеть, что есть меню на завтрак, обед, обед, ужин, закуски или любые другие. 1 В соответствии с вариацией: создаются статические меню, то есть те, которые всегда подают одни и те же препараты в течение дня, разнообразные меню, они должны отличаться в зависимости от питания и также должны меняться каждый день. 1 По возможности выбора: они подразделяются на два типа: выборочные и неселективные меню, а для выборочных меню это относится к тому факту, что они имеют широкий выбор, то есть вы можете выбирать разные препараты из всех групп продуктов, которые составляют меню, или они Ограниченный выбор, когда можно выбрать только несколько групп продуктов.
Неселективные меню, как правило, предлагают одно приготовление всех групп продуктов, которые составляют меню. один
- В соответствии с организацией меню: больше всего меню организовано один раз на основе шаблона или модельного меню из списка групп продуктов, которые должны принимать каждый прием пищи. 1 В зависимости от периода, в течение которого предлагается разнообразное меню: этот тип меню имеет несколько классификаций, например, истинное циклическое меню относится к тем ежедневным меню, которые регулярно повторяются. Продолжительность этого цикла будет зависеть от оценки, сделанной руководителем или менеджером общественного питания, относительно того, как скоро он может быть повторен без утомления посетителя или клиента.
Меню циклических прыжков, это меню предлагает на регулярной основе, но здесь вы должны быть осторожны, чтобы не повторять блюда в один и тот же день недели. Разделенное циклическое меню используется, когда клиенты хотят разнообразия, но, хотя они часто получают любимые продукты или препараты и, наконец, существует случайное циклическое меню, этот тип меню не программирует блюда в определенном порядке или в определенный день. они выбираются по назначенным кодам. один
Основные правила в планировании меню
Среди наиболее важных правил для планирования меню являются следующие:
- Пищевой баланс: здесь предполагается, что пища, которая предоставляется, способствует энергетическим и пищевым потребностям закусочной. 1 сортМеню должны иметь разные текстуры, то есть они должны быть хрустящими, мягкими, гладкими и зернистыми. Консистенция должна иметь степень упругости, вязкости, желатиновая, жидкая, плотная и густая. Цвет также играет очень важную роль, поскольку делает блюда более привлекательными и аппетитными. Что касается аромата, они должны быть сладкими, солеными, кислыми, горькими, пряными, стоит упомянуть, что они должны сочетаться. Формы, которые следует придавать пище, представлены, например, в форме кубиков, полосок, шариков, цедры, чтобы сделать блюдо более привлекательным. Влажность в равной степени важна, поскольку влажные или сочные продукты должны сочетаться с сухими. Что касается метода приготовления, то здесь больше всего следует избегать обжаривания препаратов,жареный или приготовленный. Эти правила следует использовать с осторожностью, так как есть ситуации, когда клиенты предпочитают комбинации, которые запрещены. один
Критерии для подготовки различных типов меню
В ресторанном секторе меню должно быть привлекательным, здоровым, очень важно учитывать правила планирования и дизайна этих гастрономических предложений. 3
С диетической точки зрения 3
- Меню должно быть сбалансированным и должно также обеспечивать необходимые питательные вещества. Они должны быть ориентированы главным образом на вкус и характеристики посетителя. Они должны быть сделаны из качественных продуктов, с ними также нужно обращаться правильно, чтобы обеспечить хорошую гигиену. Они должны предлагать больше блюд Сильно, во время обеда пища должна быть трудно перевариваемой, так как она обеспечит необходимую энергию для выполнения действий в течение дня.С другой стороны, на ужин, легкие меню должны быть включены.
С экономической точки зрения: 3
- Рекомендуется использовать сезонные продукты из региона. Все товары, которые можно найти на кухне и на складе, должны быть приняты во внимание. Они должны работать по стандартным ценам. блюда, прежде чем показывать клиентам.
С точки зрения организации: 3
- Запрограммируйте меню достаточно рано, чтобы выполнять задания и выполнять работу раньше времени. Распределите задачи поровну между различными предметами на кухне.
С гастрономической и органолептической точки зрения: 3
- Избегайте использования в одном и том же меню двух или более блюд, приготовленных одинаково, например, мяса на гриле или овощей, приготовленных на гриле. Соусы или гарниры не должны повторяться в одном и том же меню.
С эстетической точки зрения: 3
- Письмо должно быть напечатано на светлой бумаге хорошего качества. Презентация должна быть простой, должна включать логотип заведения и иметь форму папки или аналогичной ей. Таблички должны быть указаны чистыми буквами, без орфографических ошибок. Шпильки также должны избегать использования сложных имен.
Шаги по разработке общей программы меню общественного питания.
Чтобы иметь программу меню, которая наилучшим образом соответствует конкретным потребностям общественного питания, необходимо учитывать три очень важных аспекта. один
- Подготовка репертуара рецептов: меню будет спланировано путем выбора тех препаратов, которые соответствуют типу предоставляемой услуги. Когда начинается отбор, персонал, отвечающий за планирование меню, найдет большое количество препаратов, которые были найдены в кулинарных книгах, журналах, газетах, телевизионных программах и т. Д. Стоит отметить, что рецепты могут быть исключены, потому что они не соответствуют целям потребителя, потому что они превышают бюджеты или потому, что ингредиенты не доступны. После того, как это будет сделано, получен репертуар уже созданных рецептов, что является более простым способом выбора препаратов, из которых состоят программы меню. Супы, рис, макароны, салаты, овощи, десерты и пирожные могут быть зарегистрированы в этом типе файлов.1 Подготовка программы общего меню: после того, как репертуар рецептов уже под рукой, продолжайте подготовку программы, здесь вы определите типы меню для поставки. Для этого необходимо выполнить следующие шаги: 1
- Основные блюда выбираются для каждого из блюд на протяжении всего цикла: основные блюда определяют, какие из приготовленных блюд им сопутствуют, кроме того, дорогие блюда следует смешивать с экономичными блюдами и, таким образом, иметь возможность оставаться в рамках бюджета. 1 Выбор сопутствующих авокадо: они принадлежат к разным группам продуктов питания, таким как злаки и клубни, а иногда и бобовым. Они должны планироваться с той же тщательностью, что и основное блюдо, инновационные блюда, которые являются творческими и аппетитными. одинВыбор приготовленных овощей и зелени или салатов: эти группы продуктов отвечают за придание меню и цвета. Многие посетители сегодня предпочитают эту группу продуктов питания, так как существует проблема получения или поддержания здорового веса и поддержания здорового состояния здоровья. С другой стороны, прилавки или салат-бары являются альтернативой, которая помогает предлагать самые аппетитные и разнообразные салаты, различные виды овощей можно дополнить другими продуктами, такими как сыр, хлеб, мясо и т. Д. 1 Выбор супа, который нужно подавать: выбор этой группы может заменить гарнир или овощи. В супе не должно быть ничего, это должно быть блюдо, приготовление которого делается тщательно. одинВыбор блюд или сладостей: здесь предлагается мороженое, фрукты, пирожные, печенье, рекомендуется выбирать простые, питательные и с низким содержанием калорий десерты. 1 Планирование завтраков и других блюд: этот тип меню должен быть привлекательным для Клиент и продукты, такие как яйца, фрукты, мясо должны быть включены, это также должно быть разнообразным и приятным. один
вывод
Говоря о термине меню, оно относится к набору блюд, которые составляют еду.В рамках общественного питания должен быть составлен план для меню, которое будет предложено клиенту.
Правила, используемые для планирования этого, - это разнообразие и пищевой баланс, в первом они ссылаются на тот факт, что каждое блюдо, которое должно быть приготовлено, должно иметь хорошую текстуру, консистенцию, вкус и цвет, так как именно это и будет делать блюдо. более презентабельный, привлекательный и аппетитный.
С другой стороны, баланс питательных веществ также важен, поскольку предоставляемая пища должна обеспечивать все необходимые питательные вещества, которые необходимы посетителю.
Для реализации меню необходимо принять во внимание ряд критериев, как диетическое, экономическое, эстетическое и органолептическое, в зависимости от того, будет ли ресторанная зона обслуживать людей, поскольку именно здесь они знают вкусы клиентов.
Что касается подаваемых блюд, то это должны быть в основном блюда региона и сезона, с другой стороны, с ними нужно обращаться правильно, поскольку, если им пренебречь, они могут поставить под угрозу здоровье посетителя.
При подготовке программы меню необходимо выполнить ряд шагов, начиная от выбора основных блюд, а также гарниров, салатов, супов и сладких блюд.
Ссылки
- Крыша бд. Администрирование продуктов питания, качество, питание, производительность и льготные услуги. 2-е издание. Редакция университета Антиокия. Колумбия; 2007.Díaz PE. Административный и коммерческий менеджмент в реставрации. 1 издание. Ediciones Paraninfo, SA: Мадрид, Испания; 2014. Девиз LM. Сервис и обслуживание клиентов в ресторане (UF0259). 1 издание. Ediciones Paraninfo, SA: Мадрид, Испания; 2011.
