Введение
В службе общественного питания главное - это меню, это набор продуктов, которые составляют блюдо в любое время еды (завтрак, обед или ужин). С другой стороны, меню - это краткое изложение всех блюд, в том числе меню. Для того, чтобы меню было адекватным, должны быть выбраны продукты, которые легко доступны и приготовлены, стоимость каждого материального ресурса должна быть проанализирована, чтобы иметь возможность определить их цену, если они соответствуют ценам на рынке.
Что касается их дизайна, они должны быть изготовлены из прочного и привлекательного материала, то есть с подходящим размером и шрифтом, а также с непрозрачными цветами, и блюда должны быть в порядке в соответствии со временем приема пищи. Кроме того, следует обратить внимание на стандартизацию блюд, чтобы избежать экономических и потребительских потерь.
Дизайн и производство меню и меню придаст компании престиж, а также связь между вкусами, текстурой и питательной ценностью, которую они несут. В следующем тексте более подробно объясняется, как подготовить меню, части, которые оно несет, как определяются затраты, а также другие вопросы.
Подготовка меню в заведениях общественного питания и ресторанах
Особенности меню
Меню - это предложение еды, которое зависит от имеющегося сырья, а также от типа заведения, к которому оно относится. Это также должно иметь определенные характеристики в разных точках, например:
Экономические. Пересмотрите доступное сырье, чтобы не выбрасывать его, а также используйте продукты питания из района, где находится предприятие, чтобы не добавлять дополнительные расходы, такие как транспортировка, а также сезонные продукты, которые имеют относительно низкую стоимость.
От организации. Распределите функции справедливым образом, а также предвидите, какая ситуация может возникнуть при приобретении сырья, поэтому это должно быть сделано заранее.
Из презентации. Меню должно быть составлено из прочной бумаги светлого цвета, и между названием времени приема пищи и предлагаемыми блюдами следует оставить небольшое пространство, чтобы оно не накапливалось с одной стороны и могло нести столовую, буквы должны быть четкими, а также избегать опечаток.
Разработка меню
Для составления меню в общественном питании предлагается следующая процедура:
Подготовка репертуара рецептов
Во-первых, ответственный за этот этап должен выбрать различные рецепты (супы, рис, салаты, десерты, овощи, тесто, то есть всевозможные блюда, которые соответствуют характеристикам сервиса), полученные из журналов, кулинарных книг, газеты или тот же сервис, если у вас уже есть, то некоторые из них должны быть устранены, потому что будет невозможно выполнить все из них; Вот некоторые причины, по которым они исключаются: это сложное приготовление, оно не радует посетителя, оно превышает бюджет и биодоступность пищи. Выполнив эти два шага, есть определенное количество рецептов, которые облегчат выбор тех, которые являются частью меню.
Подготовка программы общего меню
После предыдущего этапа у вас уже есть рецепты, затем следует подготовить программу меню, которую вы хотите предложить, для этого вы также должны выполнить заказ: прежде всего вы должны выбрать те блюда, которые будут основными блюдами при каждом приеме пищи, потому что таким образом вы будете знать, какие другие блюда лучше всего подходят к основному и могут сопровождать его; на этом этапе нужно смешивать как недорогие, так и дорогие блюда, в дополнение к хорошему дизайну и вкусу. Стоит отметить, что в этом главном блюде не всегда должно быть мясо, поскольку оно подается ежедневно, но это может быть другая еда. Во-вторых, следует выбирать те блюда, которые будут сопровождать ранее выбранное блюдо, в этом крупы (хлеб, рис, макароны), бобовые (фасоль, чечевица, соя),клубни (картофель, морковь, сладкий картофель) или бананы; примером гарнира может быть рис с сельдереем и оттенком желтого, его также можно смешать с миндалем, петрушкой и луком; Что важно и важно в этих блюдах, так это то, что они креативны, красочны и, в свою очередь, имеют приятный вкус для посетителя. В качестве третьего шага отбираются овощи, которые его дополняют, чтобы они были красочными и разнообразными. На четвертом месте супы, которые нужно подавать, они должны быть тщательно приготовлены, чтобы они имели хороший вкус и были аппетитными. Наконец, есть десерты, в которых мы можем использовать фрукты, пирожные, мороженое, желе или печенье; но особенно те, которые питательны, просты и имеют относительно низкую калорийность.примером гарнира может быть рис с сельдереем и оттенком желтого, его также можно смешать с миндалем, петрушкой и луком; Что важно и важно в этих блюдах, так это то, что они креативны, красочны и, в свою очередь, имеют приятный вкус для посетителя. В качестве третьего шага отбираются овощи, которые его дополняют, чтобы они были красочными и разнообразными. На четвертом месте супы, которые нужно подавать, они должны быть тщательно приготовлены, чтобы они имели хороший вкус и были аппетитными. Наконец, есть десерты, в которых мы можем использовать фрукты, пирожные, мороженое, желе или печенье; но особенно те, которые питательны, просты и имеют относительно низкую калорийность.примером гарнира может быть рис с сельдереем и оттенком желтого, его также можно смешать с миндалем, петрушкой и луком; Что важно и важно в этих блюдах, так это то, что они креативны, красочны и, в свою очередь, имеют приятный вкус для посетителя. В качестве третьего шага отбираются овощи, которые его дополняют, чтобы они были красочными и разнообразными. На четвертом месте супы, которые нужно подавать, они должны быть тщательно приготовлены, чтобы они имели хороший вкус и были аппетитными. Наконец, есть десерты, в которых мы можем использовать фрукты, пирожные, мороженое, желе или печенье; но особенно те, которые питательны, просты и имеют относительно низкую калорийность.это может также быть смешано с миндалем, петрушкой и луком; Что важно и важно в этих блюдах, так это то, что они креативны, красочны и, в свою очередь, имеют приятный вкус для посетителя. В качестве третьего шага отбираются овощи, которые его дополняют, чтобы они были красочными и разнообразными. На четвертом месте супы, которые нужно подавать, они должны быть тщательно приготовлены, чтобы они имели хороший вкус и были аппетитными. Наконец, есть десерты, в которых мы можем использовать фрукты, пирожные, мороженое, желе или печенье; но особенно те, которые питательны, просты и имеют относительно низкую калорийность.это может также быть смешано с миндалем, петрушкой и луком; Что важно и важно в этих блюдах, так это то, что они креативны, красочны и, в свою очередь, имеют приятный вкус для посетителя. В качестве третьего шага отбираются овощи, которые его дополняют, чтобы они были красочными и разнообразными. На четвертом месте супы, которые нужно подавать, они должны быть тщательно приготовлены, чтобы они имели хороший вкус и были аппетитными. Наконец, есть десерты, в которых мы можем использовать фрукты, пирожные, мороженое, желе или печенье; но особенно те, которые питательны, просты и имеют относительно низкую калорийность.В качестве третьего шага отбираются овощи, которые его дополняют, чтобы они были красочными и разнообразными. На четвертом месте супы, которые нужно подавать, они должны быть тщательно приготовлены, чтобы они имели хороший вкус и были аппетитными. Наконец, есть десерты, в которых мы можем использовать фрукты, пирожные, мороженое, желе или печенье; но особенно те, которые питательны, просты и имеют относительно низкую калорийность.В качестве третьего шага отбираются овощи, которые его дополняют, чтобы они были красочными и разнообразными. На четвертом месте супы, которые нужно подавать, они должны быть тщательно приготовлены, чтобы они имели хороший вкус и были аппетитными. Наконец, есть десерты, в которых мы можем использовать фрукты, пирожные, мороженое, желе или печенье; но особенно те, которые питательны, просты и имеют относительно низкую калорийность.особенно те, которые питательны, просты и имеют относительно низкую калорийность.особенно те, которые питательны, просты и имеют относительно низкую калорийность.
С другой стороны, когда вы хотите приготовить завтрак, важно быть осторожным, чтобы он был аппетитным и разнообразным, потому что это самая важная еда дня и что различные исследования доказали свою способность предотвращать избыточный вес и ожирение. В этом вы можете служить empanadas, фрукты, хлеб, яйца, среди других вариантов.
Проверка общего меню программы
На последнем этапе анализируется разработанное меню, которое необходимо учитывать:
- Пищевая ценность Продукты, которые находятся в сезон и легко доступны. Для их приготовления имеется кухонное оборудование и посуда. Часто повторяются блюда. Если есть связь между вкусом, текстурой и привлекательностью. еда во всем или несколько приемов пищи.
Кроме того, вы должны постоянно следить как за предлагаемыми блюдами, так и за их стоимостью, вы должны видеть, какие из них потребляются чаще всего, а какие - наименее запрашиваемые для внесения изменений, вы также можете добавлять новые блюда или создавать рекламные акции с уже существующими.
Определить затраты
Их исправление необходимо для успеха компании на рынке, для ее определения стоимость сырья, используемого в каждом блюде, должна учитываться индивидуально, а затем должны учитываться дополнительные расходы, например, на газ, персонал. среди прочего, не пренебрегая рыночными ценами в других заведениях, которые являются конкурентами, не пренебрегая качеством предлагаемых блюд.
Разделы меню
Последовательность меню, предлагаемая в службе общественного питания, должна быть:
- СтартерМаленькие закускиАппетизаторыСупы и салатыОсновные блюдаДесертыНапитки
Типы меню в общепите
Терапевтические или модифицированные диеты
За разработку больничного меню отвечает диетолог, после предыдущего рассмотрения у врача общей практики; Поскольку характеристики этого должны соответствовать типу пациента, которого лечат, ежедневное меню должно соответствовать характеристикам правильного питания (полное, сбалансированное, безопасное, разнообразное и достаточное), его калорийность также должна быть уменьшена. содержание жира, натрия и сахара; и увеличить потребление клетчатки.
Калории
Важно потреблять калории, необходимые нашему организму для поддержания достаточного веса, в дополнение к балансу между потребляемой пищей и выполняемой физической нагрузкой, чтобы пища использовалась в качестве энергии и предотвращалась ее накопление. избыточный вес и ожирение.
смазка
Вы должны потреблять тот тип жира, который полезен нашему организму, когда потребление насыщенных или транс-жиров чрезмерно, это отражается на уровнях холестерина, становясь их важным фактором для ишемической болезни сердца, напротив, мононенасыщенных жиров и Полиненасыщенные помогают снизить уровень холестерина из-за его растительного происхождения.
натрий
Если употреблять в избытке, это может повысить кровяное давление, поэтому потребление продуктов, богатых солью, должно быть уменьшено.
сахар
Как и в случае с натрием, чрезмерное потребление глюкозы связано с сахарным диабетом, ожирением, ишемической болезнью сердца, а у детей он может вызывать кариес зубов в дополнение к гиперактивности из-за высокого потребления калорий.
волокно
Это растительного происхождения, и его потребление связано с улучшением желудочно-кишечного тракта, поэтому оно помогает людям с запорами, другими патологиями, при которых полезно употребление клетчатки: ишемическая болезнь сердца, диабет, рак толстой кишки и дивертикулярная болезнь.
Меню для специальных мероприятий и праздников
Он представлен на собраниях, которые представлены один или несколько раз в год, например: дни рождения, посещения, первые причастия и т. Д. Из-за этого блюда должны отличаться от обычно предлагаемых. Предыдущее планирование этого типа меню помогает, чтобы это не было чем-то неожиданным, и поэтому человек думает о том, что он может приготовить. В дополнение к еде, также важно обеспечить украшения и одежду сотрудников, чтобы они шли в соответствии с событием.
Меню на непредвиденные расходы
Эти типы меню используются, когда количество людей, которое планируется, больше, поэтому у вас должно быть дополнительное сырье для приготовления новых блюд и возможность обслуживать всех. Следует отметить, что, если это произойдет в условиях больницы, планирование меню на случай непредвиденных обстоятельств не должно влиять на меню любого пациента.
Закусочные меню
Он используется в тех случаях, когда вы хотите перекусить между основными блюдами, они должны быть простыми, дешевыми и легкими в приготовлении.
Меню для кафетерия
Чтобы подготовить меню в этом типе заведения, вы должны увидеть, есть ли место, где можно готовить, есть место и материал, которые вам нужны, но вы должны принять соответствующие меры предосторожности. У вас должны быть заказы на вынос, предложение разнообразия, которое доступно (экономно) посетителю, и это лишь некоторые из них.
Меню для коммерческих предприятий общественного питания
Диетологи вмешиваются в эти типы меню, потому что они должны быть разнообразными и не статичными, то есть они не должны иметь ни одного типа блюда. Простые приготовления для повара и легкие для клиента должны быть предложены в дополнение к тем, которые сохраняют питательную ценность каждого блюда; по этой причине необходимо соблюдать осторожность в отношении времени воздействия и температуры, которой подвергается каждый из них, сокращая потребление соли и увеличивая потребление фруктов и овощей, а также способствуя потреблению цельного зерна и подавая небольшие или адекватные порции. для закусочной.
Стандартизация рецептов и порций
Эта часть важна, потому что при разработке меню нужно не только знать, что готовить, но и знать, сколько нужно подавать. Стандартизированный рецепт, который детализирует качество и количество обоих ингредиентов и то, как они готовятся, предназначен для того, чтобы помочь контролировать расходы, облегчать работу для сотрудников, а также облегчать приобретение сырья. Причины, почему этот этап важен, перечислены ниже:
Контролировать расходы. Это связано с порцией, которую нужно подавать, например: примерно 150 человек достигают службы общественного питания и более 70% подают мясо, но это взвешенное сырье, а порция составляет 100 г, и уже приготовлено 130 г порции подаются экономическим потерям для организации.
Для контроля количества. Другими словами, если он рассчитан на 100 порций, именно эти должны быть поданы и не больше и не меньше.
Для безопасности персонала. Это в основном, чтобы построить доверие к тому же сотруднику, так как он будет знать, сколько он будет готовить и сколько он должен служить.
Чтобы удовлетворить пользователей. Порции одинакового размера следует обслуживать так, чтобы клиенты не были недовольны, а создавали плохую репутацию сервиса.
Ошибки, которые могут возникнуть при подготовке меню
Письма
- Вы можете использовать темные цвета, которые не позволяют читать блюда, которые предлагаются. Это может привести к неправильным написаниям, которые могут привести к плохому имиджу компании. Приведите время приема пищи в порядок и не мешайте им. Используйте неправильную гарнитуру.
вывод
Подготовка меню должна быть сделана аккуратно, и люди, которые знают об этом, в сфере общественного питания важно иметь доступные цены, разнообразие блюд и хороший вкус. Что касается его дизайна, он должен быть оригинальным, понятным и привлекательным, время приема пищи в нем должно иметь порядок; Завтраки, закуски, закуски, десерты и напитки, как правило, предлагаются.
По завершении этой работы мы узнали, что не обязательно основное блюдо должно нести какое-то мясо, но что это может быть другая еда. Кроме того, это должно быть блюдо, которое выбирается сначала, чтобы потом определить, какие будут его сопровождать, такие как злаки, макаронные изделия и другие. Существуют также другие меню, такие как особые случаи или терапевтические средства, которые связаны с условиями больницы и предоставляются пациентам с любой патологией.
Библиографические ссылки
- Долли Б.Д. Администрация общественного питания: качество, питание, производительность и преимущества. 2-е изд. Редакционный университет Антиокия: Колумбия; 2007.Характеристики, которые следует учитывать при составлении меню. Гарсия А. Академия. © 2015.. Доступно по адресу: http://www.academia.edu/6096674/Caracteristicas_que_deben_considerar_para_la_elaboracion_de_menusPasos для разработки меню. Anonymous. Удачные рестораны. © 2014.. Доступно по адресу:
