Введение
Меню, также известное как minuta, представляет собой список разработанных блюд. Вам необходимо иметь планирование программы меню, учитывать факторы, которые на нее влияют, и основные правила ее составления.
В этой работе мы представим небольшие концепции меню, будут описаны типы меню и этапы разработки меню, а также их время и некоторые характеристики.
Разработка программы меню - это процесс выбора, который позволяет получить препараты, которые удовлетворяют клиентов.
Важно иметь меню в компании общественного питания или в другом месте, потому что оно предлагает обзор услуг, которые вы имеете, и, таким образом, сможете помочь клиенту решить, какой из них больше ему нравится.
Когда мы говорим о меню, мы также должны принять во внимание, что на первый взгляд оно должно быть привлекательным, содержать достаточно информации, но оно должно быть конкретным и точным, чтобы избежать сомнений, относительно размера, которое оно должно иметь, оно может варьироваться, поскольку оно будет зависеть от того, что предлагается.,
Помните, что важно, чтобы названия продуктов были легко читаемыми, чтобы избежать неправильных толкований для клиента, когда меню в заведении дает представление о месте.
Разработка меню
Происхождение меню
Слово меню относится к 1718 году, но этот инструмент относится к самому старому периоду, он впервые использовался в Париже с появлением первых ресторанов, и французы взяли его от латинского «minutus» (маленький), потому что это Это небольшой список блюд.
В середине восемнадцатого и девятнадцатом веках появилось современное меню, в котором были представлены сбалансированные блюда, в прошлом они не беспокоились об этом, потому что их обычаи снова стали более хищными.
Что такое меню?
Меню - это общепит, в котором представлен список приготовленных блюд. Это требует типа и усилий, потому что это сложная задача и требует нескольких соавторов.
Необходимо, чтобы рабочая группа по составлению меню имела такие характеристики, как:
Иметь знания о питании, знание пищевых предпочтений и продуктов, имеющихся в регионе, удовлетворение вкусов клиентов, а не их собственных, иметь тонкое чувство вкуса, артистические способности, знать о контроле над ценами на продукты, способности нанимать оборудование и персонал, пристрастие к работе с едой и приготовлению пищи, а также быть непредубежденным, чтобы меняться и вводить новшества, чтобы иметь уверенные навыки
Структура для разработки различных типов меню:
Чтобы меню было привлекательным, полезным и выгодным для клиента, вы должны принять во внимание основные правила планирования и разработки этих гастрономических предложений:
Диетический:
- Они должны быть сбалансированы и должны обеспечивать необходимые питательные вещества. Они должны быть ориентированы на вкус и особенности клиента. Они должны быть изготовлены из качественных продуктов, подходящих к жанрам в оптимальных гигиенических условиях. Они должны предлагать самые сильные блюда с самым сложным пищеварением во время обед, и включают более легкие меню для обслуживания ужина.
Экономическая точка зрения:
- Нужно знать о существующих товарах как на кухне, так и в магазине и в подвале. Желательно использовать сезонные и местные продукты. Знать рынок, чтобы не превышать установленные затраты. Работа со стандартными ценами. Скандал должен проводиться (фиксированная цена) каждого блюда и полного меню.
Организация меню:
- Запрограммируйте меню достаточно рано, чтобы выполнить поставку и предвидеть работу. Распределение задач поровну между различными пунктами приготовления. Подготовить меню с учетом трудностей подготовки; например, во время максимального притока удобно составлять простые меню для обеспечения плавного и бережного обслуживания.
Гастрономическое и органолептическое меню:
- Избегайте использования двух и более блюд, приготовленных одинаковым образом (запеченная курица, запеченная свиная вырезка) в одном и том же меню, а соусы и гарниры не следует повторять в одном и том же меню.
Эстетика меню:
- Письмо должно быть напечатано на светлой бумаге хорошего качества, презентация должна быть простой, в папке или аналогичной. Он должен включать логотип заведения с указанием, где это уместно, если это обед или ужин. Блюда должны быть указаны чистыми буквами, без орфографических ошибок, без заклепок и во избежание сложных названий и сокращений.
Типы меню
Они могут быть классифицированы в бесконечность раз, в зависимости от гастрономического предложения заведения или комбинации различных блюд.
I. Фиксированное меню:
Это список препаратов, которые можно повторять в течение длительного периода времени от 3 до 6 недель или до 6 месяцев, они просты и недороги, их очень мало используют, потому что удовлетворенность клиентов растет с каждым разом. Раньше он использовался в плакатах и школах-интернатах с низким бюджетом.
Преимущества: для этого не требуется специализированный персонал, на его планирование уходит мало времени, он контролирует сырье, персонал и со складскими заказами, его легко стандартизировать, он не требует большого запаса.
Недостаток: они обычно очень скучны из-за того, что они такие рутинные.
II. Меню буквы:
Это может быть открыто, где вы можете выбрать различные блюда в трех или четырех установленных группах, где вы можете найти три-шесть блюд.
Преимущество; Его можно устанавливать по разным ценам, меняя качество блюд.
III. Циклическое меню:
Здесь представлен список препаратов, которые учитывают определенные циклы меню, их можно повторять в течение нескольких недель, чтобы клиент запомнил, когда это был последний раз, когда они потребляли. Этот цикл будет зависеть от типа заведения.
Этот тип меню широко используется в клиниках и больницах, поскольку в этих местах требуется строгий контроль за питательными веществами. Их продолжительность в государственных больницах составляет 15 дней, а в частных больницах она может составлять от 6 до 15 дней, предлагая два или более альтернативных продуктов питания.
Преимущества: здесь больше разнообразия, это дает время для хорошего планирования производства, возможность контроля затрат, адаптация к сезону, планирование заранее и в долгосрочной перспективе, принятие и отклонение препаратов может быть точно и легко определено.
Недостатки: они могут быть скучными, если цикл был плохо спроектирован, требует больше гастрономических знаний, запас сырья больше, чем в фиксированном меню.
Внутривенно Перейти в циклическое меню:
Он предлагается регулярно, стараясь не повторять любое блюдо в один и тот же день недели. Необходимо, чтобы продолжительность цикла не была кратна числу дней в неделю, в течение которых работает служба общественного питания; если учреждение открывается семь дней, меню не должно повторяться каждые 7, 14, 21, 28, продолжительность должна быть разной, это может быть 8, 12, 16 дней.
V. Сплит циклическое меню:
Он используется для предоставления клиентам разнообразных продуктов, не пренебрегая любимыми препаратами; или может быть ограниченное предложение некоторых групп продуктов питания. В случае супов они могут составлять 7 дней, десерты - 10 дней, бобы - 1 раз в неделю и т. Д. С другими пищевыми группами.
ПИЛА. Циклическое случайное меню:
Питание здесь не запланировано на определенный заказ или день. Таким образом, используется тип буквенного кода.
Преимущества: это позволяет вам воспользоваться предложениями, использовать продукты, которые быстро портятся, у вас есть определенное время для горячих и холодных продуктов, существует больший спрос, доступные сотрудники, среди других факторов, которые могут повлиять на предложение услуги.
Элементы, которые составляют меню
Пищевой баланс
Важно убедиться, что поставляемая пища отвечает потребностям потребителей в энергии и питании.
разнообразие
Там должно быть разнообразие в еде в отношении:
- Текстура; например, ощущение пищи во рту; хрустящая, мягкая, мягкая, зернистая, липкая и т. д. консистенция; твердость, плотность или вязкость пищи, например; жидкий, желатиновый, твердый, густой, жидкий, средней толщины. Цвет; На презентационной тарелке еда должна быть визуальной для клиента с цветами, которые привлекают внимание и приятны для употребления. например, должен быть баланс вкусов; сладкий, соленый, горький, пряный - вот некоторые основные вкусы, которые следует сочетать. например, еда должна иметь что-то привлекательное и отличное от традиционного; кубики, шарики, полоски, ломтики, цедру, сделать фигурки с едой. Влажность; важно сочетать влажные или сочные продукты с сухими, чтобы избежать однообразия,например, мы должны избегать двух препаратов со сливками. Избегайте того, что во всех приготовлениях они жарятся, жарятся или готовятся, иногда клиенты могут предпочесть только один, но это неуместно.
Время меню
Время относится к каждому блюду или блюду, которое является частью меню. Существует три типа времени: три, четыре и пять, наиболее распространенным из которых является меню из трех блюд.
Первый раз
Вход. Избегайте сочетания разных видов белка в пище, это может вызвать чувство усталости в конце, из-за позднего переваривания, которое требуется нашему организму для расщепления разных видов белка. Например, вы не должны предлагать морепродукты в качестве закуски, если вы предлагаете красное мясо в качестве основного блюда.
Второй раз
Это основной курс. Внешний вид еды важен, поэтому для ее оформления следует использовать разные цветовые сочетания, иначе это будет несколько монотонно для глаз.
Например; крем зеленого тона, на следующей пластине должен преобладать другой цвет, такой как оранжевый, желтый или красноватый. Отличная текстура, восхитительный вкус, адекватная кулинария и подходящая температура (горячая) - другие ключевые моменты при выборе вашего второго раза.
Третий раз
Десерт. Сладкий вкус - последний штрих времени, и здесь вкус, цвет и внешний вид являются значительными. Важно, чтобы десерт сочетался с основным блюдом. Например, если второе блюдо было приготовлено на основе курицы, то вам следует подавать не дульсе де лече, но и блин.
закуска
Это первый курс. Если вы предпочитаете предлагать меню из 4 или 5 блюд, закуска перед предложением банкета послужит аперитивом и впервые.
Они могут быть жареными орехами и изюмом, если событие происходит ночью; chicharrón и гуакамоле, когда днем и ваше меню в мексиканском стиле; или стол с разными сортами сыров, с вином.
Гарнизон
Это четвертое блюдо в меню из 5 блюд. Закуски следует давать в первый раз, вход в качестве второго, основное блюдо в качестве третьего и в качестве четвертого идеально подавать на стол с различными сортами сыров. И пятым, очевидно, будет десерт.
Для четвертого курса предложите мягкие сыры, такие как камамбер, бри, эмменталь, эдам и гауда. Есть моменты, когда некоторые из времен, которые составляют меню, могут не понравиться гостям, поэтому должны быть некоторые фрукты, такие как виноград, вишня, ежевика, киви или высший грейпфрут.
вывод
Меню существует с древних времен, что заставляет нас думать, что их значение для любого заведения состоит в том, что оно является частью души ресторана или заведения другой природы, помните, что основной целью всегда будет предложение еды и напитков для клиентов.
Чтобы определить, какое меню мы должны предложить, мы должны четко определить тип заведения, которое мы хотим открыть, географическое положение и имеющееся у нас оборудование.
Меню, предлагаемое в месте у моря, очень отличается по дизайну, а также от того, что предлагается, и его нельзя сравнивать или иметь то же самое меню для чайной, проходящего ресторана или фабрики, потому что подход очень отличается для каждого.
В больших или маленьких ресторанах меню должно содержать ограниченное количество блюд, большинство из которых можно подавать часто, это идеально, потому что у вас под рукой относительно небольшой выбор блюд и нет потерь для заведения.
Еще одним преимуществом наличия меню с ограниченным количеством блюд является то, что еда потребляется быстро, и существует небольшая вероятность ее порчи, в дополнение к тому факту, что остатки сведены к минимуму, поскольку можно тщательно контролировать производство.
Ссылки
- Долли БТ. Администрирование продуктов питания, качество, питание, производительность и льготные услуги. 2-е изд. Редакционный университет Антиокия: Колумбия; 2007. Fernández MAM, девиз LM. Сервис и обслуживание клиентов в ресторане UF0259. 1-е изд. Редакция Parafino S. A: Мадрид; 2010. Armendaríz SJL. Кулинарные процессы. 2-е изд. Редакция paraninfo: Испания; 2011. Гонсалес MFJ. Приготовление и выставка блюд в баре-кафе. 1-е изд. Редакция IC: Мадрид; 2010.Díaz PE, Леон SM. Административный и коммерческий менеджмент в реставрации. 1-е изд. Редакция Paraninfa: Мадрид, Испания; 2014 Перес CV. Приготовление комбинированных блюд или закусок. 1-е изд. Редакция Paraninfa: Мадрид, Испания; 2013.
