Работа на кухне системы кормления - непростая задача, поскольку она основана не только на приготовлении пищи, но и на хорошем контроле за количеством и качеством имеющихся ресурсов, объектов. чистый, хорошее стратегическое распределение областей, которые облегчают работу, в дополнение к наличию мебели и оборудования, необходимого для приготовления и преобразования пищи.
Как мебель, так и оборудование должны обладать определенными необходимыми гигиеническими характеристиками, общими для всех, и другими, специфичными для каждого, в соответствии с работой, выполняемой с каждым из них. Исходя из этого, будет возможно хорошее сохранение продуктов питания, предотвращение загрязнения, облегчение очистки помещений, оборудования и мебели, а также уменьшение загрязнения.
Все эти рабочие инструменты должны быть изготовлены из материалов, пригодных для приготовления пищи, то есть без токсичных веществ, тяжелых металлов (свинца), ржавчины и грязи; все это в пользу обеспечения безопасных продуктов питания для клиентов.
Уход и чистка должны быть правильными, чтобы обеспечить безопасность пищевых продуктов, так как плохой уход за каждым из них может повредить оборудование (среди прочего, царапины, поломки, вмятины), вызывая различные несчастные случаи среди персонала и плохая очистка может привести к загрязнению.
Ниже приведены соответствующие характеристики, которые должна иметь кухня, а также описание и уход за основным оборудованием и мебелью, используемой при приготовлении пищи.
Предоставление оборудования и мебели
Основным обслуживанием системы питания является предоставление клиенту хорошей и адекватной пищи, однако для приготовления блюд необходимо иметь необходимые и в хорошем состоянии пищу, соответствующее оборудование и мебель для приготовления пищи. Сами и особенно хорошее состояние рабочей зоны.
Кухня является наиболее важным пунктом в сфере общественного питания, поскольку ее основной целью является сохранение и приготовление пищи с использованием определенных методов приготовления пищи, в зависимости от представления и приготовления блюд. Именно поэтому на кухне создается качество как продукта, так и услуги; поэтому они должны быть гигиеничными, с изысканным вкусом для посетителей, гарантирующим удовлетворение клиента, поскольку противоположная ситуация может привести к серьезным потерям для компании.
Расположение кухни должно быть в стратегическом районе, где поддерживается связь со столовыми, складами, холодильными камерами и т. Д., В дополнение к легкому доступу к недавним товарам, личному транзиту и вывозу мусора; предоставление быстрого обслуживания в пользу того, чтобы блюда достигали температуры, подходящей для клиента.
Кухня должна иметь определенные характеристики, чтобы предлагать и облегчать работу, такие как:
- Освещение: удобно, чтобы искусственный свет имел достаточную мощность, расположенную, прежде всего, во избежание появления теней и бликов, так как хорошая светимость обеспечивает лучшую работу. Вентиляционная вытяжка: у нее должны быть эффективные вытяжки с фильтрами по областям приготовление пищи для удаления пара и дыма. Водные установки: в дополнение к хорошему распределению воды, в которое входит горячая и холодная вода, необходимо иметь достаточное количество водяных баков. Стены и потолки: стены должны быть укреплены плиткой, что должно очистка; потолок должен быть водонепроницаемым, чтобы избежать конденсации паров. Кондиционер: температура внутри закрытой кухни достигает 40 ° C, что затрудняет работу персонала из-за сильной жары,Следовательно, в дополнение к сокращению срока службы продуктов питания, обогреваемая зона необходима, чтобы избежать всех этих неудобств.
Разделение кухонных пространств
На основе разнообразных препаратов, посуды и средств. Каждая рабочая группа должна иметь свое пространство для выполнения своих функций. Как правило, он имеет 5 областей, которые можно подразделить в соответствии с потребностями:
- Горячая кухня: при этом сырые продукты превращаются в тепло, разделяясь на помещения в соответствии с функциями персонала. Это практически основная область, поэтому она должна иметь хорошую связь с другими областями Холодная комната: сосредоточена на сохранении скоропортящихся продуктов, в дополнение к чистке и нормированию сырых продуктов, и распределении по мере необходимости. Также здесь готовятся некоторые продукты, готовятся соусы и некоторые гарниры Холодные камеры: области с температурой от 2 ° до 4 ° C и ≤ -18 ° C; с уникальными покрытиями и холодильным оборудованием для поддержания в хорошем состоянии пищевых продуктов, которые не предназначены для немедленного использования, в отличие от тех, которые хранятся в холодильниках в каждой зоне. Область мойки: зона очистки и хранения посуды и кухонная посуда.Следует отметить, что эта зона должна находиться рядом со столовой, чтобы облегчить хранение грязной посуды, а также на кухне.Склад: зона, где хранятся не скоропортящиеся продукты.
Удачное расположение мебели и другого оборудования, в дополнение к правильному дизайну помещений и помещений, являются ключевыми факторами, обеспечивающими быстрое и эффективное обслуживание, удовлетворяющее клиента.
Следует отметить, что при покупке оборудования, контейнеров и мебели необходимо обеспечить, чтобы поверхности, находящиеся в непосредственном контакте с пищевыми продуктами, были разрешены для использования в пищевых продуктах (в соответствии с правилами каждой страны, в Мексике, NOM-251-SSA1-2009), требуя от производителя сертификации, обозначенной надписью или символом на этикетке или в накладных. Другие гигиенические характеристики должны быть проанализированы, от общих до конкретных характеристик оборудования и мебели.
Оборудование и мебель
Оборудование относится ко всему оборудованию, необходимому и используемому на кухне для приготовления блюд. Основные команды:
- Кухонное оборудование Охлаждающее оборудование Электрогенераторы
Кухонное оборудование
Они включают в себя все оборудование, используемое для приготовления пищи с использованием тепла, вырабатываемого электричеством, газом, паром или огнем. Они превращают сырые продукты в приготовленные. (См. PDF)
Имя Описание Изображение
Плита
Состоит из пожарных горелок, газовых или электрических, регулируемых при помощи клапанов.
Фритюрница
Он может быть прямоугольным, квадратным или круглым с коническим резервуаром для слива использованного масла. Температура регулируется термостатом, это может быть газовый или электрический.
Саламандра или гратен
Прямоугольной формы, с превосходным источником тепла, генерируемым вертикально, он также может быть газовым или электрическим.
Железо из железа, квадратное или прямоугольное. Он получает тепло напрямую, распределяя его равномерно.
вертел
Состоит из вращающейся вставки, генерирующей тепло в поперечном направлении. Его установка газовая, электрическая или угольная.
Водяная баня
Прямоугольная форма, непосредственно получает тепло на дне, это может быть электрический, газовый или паровой.
Духовые шкафы
Камеры разных размеров и типов. Получение прямого тепла, равномерное его распределение; Они могут быть газовыми, электрическими или дровами.
гриль
Формируется сетками. Источником тепла может быть газ или уголь.
Горшок
Это фиксированные цилиндры, которые позволяют готовить с помощью газа, электричества или пара.
Наклонная сковорода
Он получает прямое тепло снизу либо через газ, либо через электричество. Его манипуляции с гидравлической системой.
СВЧ
Он генерирует микроволны, которые проникают в пищу, давая быстрое приготовление, используется в основном для замороженных блюд или готовых продуктов. Электромонтаж.
Испаритель
Как следует из его названия, он получает тепло с помощью пара, герметично закрытого; с разными формами и размерами.
Рабочий стол
Столы, где шеф-повар готовит холодные блюда. Рекомендую сделать их из нержавеющей стали.
Холодильные столы
Столы расположены внутри кухни, для кратковременного хранения продуктов для немедленного использования.
Горячий стол
Мебель используется для обогрева или подачи посуды в столовую. Также называется горячей линией.
Холодильное оборудование
Они являются командами, отвечающими за сохранение продуктов при низких температурах, предотвращение порчи, потери сырой и приготовленной пищи и распространения патогенных микроорганизмов. Примерами этого являются: подвалы, холодильники, морозильные камеры и т. Д.
Генераторы холода:
С помощью газа они обеспечивают низкие температуры для превращения и сохранения пищи. В заведениях, где не хватает места, устанавливают холодильные шкафы и морозильные шкафы.
Генераторы силы
Мелкая бытовая техника, которая заменяет ручной труд при подготовке.
Универсальный помощник
С несколькими характеристиками он состоит из миксера, терки, мясорубки, измельчителя, дробилки; работая в разных областях кухни.
смеситель
Преобразование твердых веществ в жидкости.
Смеситель
Замесить, собрать, взбить при необходимости и аксессуары.
В основном используется для крепления яйца или сливок в тесте
Очиститель картошки
Удаляет кожу с этого и других клубней. С каменным основанием.
Измельчители
Машина, которая превращает еду путем измельчения, в основном, мяса.
Slicer
Машина, которая нарезает ломтиками, толстыми или тонкими в зависимости от того, что требуется.
Дробилка
Режет, измельчает и разминает с помощью вращающихся ножей.
ламинатор
Используется в тесте для измельчения теста и макарон.
пила
Разрезать твердую пищу, такую как кости и замороженные продукты.
Гигиенические требования к оборудованию и мебели
Количество оборудования и его вместимость должны быть связаны с количеством рационов, приготовленных на кухне, чтобы избежать потери времени из-за остановок и ситуаций ожидания при приготовлении посуды и мытья посуды и посуды.
Некоторое оборудование и механизмы, такие как духовки, шкафы для нагрева и охлаждения и водяные бани, должны быть отрегулированы так, чтобы в них содержались контейнеры одинакового размера и формы для облегчения прохождения пищи между участками.
Колеса, шасси, ножки и стойки мобильного оборудования должны быть из пластика или нержавеющей стали. Их конструкция должна предотвращать отложения грязи, а также облегчать очистку.
Кухонные машины, нагревательные машины и холодильные установки должны иметь устройство, с помощью которого они могут программировать температуру времени приготовления или температуру хранения продуктов питания. Рекомендуется, чтобы эти команды имели световые сигналы для обнаружения плохих температур.
Холодильные установки должны иметь автоматическое устройство для удаления образовавшегося льда и слива образующейся воды; Это позволяет правильно эксплуатировать объекты, избегая перекрестного загрязнения.
Для обращения с этим оборудованием удобно принимать различные меры безопасности, так как каждое из них имеет определенные характеристики, которые, если не обращаться с ними с осторожностью, могут привести к серьезным авариям. Все оборудование до и после использования должно быть тщательно очищено, чтобы избежать загрязнения продуктов питания, грязи на местах и их исправного состояния.
вывод
При приготовлении пищи необходимо принимать во внимание необходимые гигиенические меры, как при подаче сырья, так и при работе с инструментами, поскольку неправильное обращение с ними может вызвать загрязнение пищи, вызывая отравление некоторыми патогенными микроорганизмами. или некоторые вредные вещества, которые могут выделяться при определенных температурах.
Следует иметь в виду, что при приобретении необходимого оборудования для кухни они должны иметь сертификацию стандартов каждой страны, указывающую, что они пригодны для употребления в пищу, без веществ, которые могут нанести вред здоровью в краткосрочной или долгосрочной перспективе. Все эти инструменты должны быть изготовлены из инертных материалов (которые не распространяют загрязнения и их износ не повреждает пищу), таких как пластик и / или нержавеющая сталь. Следует отметить, что их производство должно быть стратегическим, чтобы облегчить их очистку, в дополнение к обеспечению надлежащего ухода и ухода за оборудованием и мебелью, чтобы избежать преждевременного износа и возможных аварий, которые могут возникнуть при обращении с ними.
Ссылки
- Агилелла М.И. Предварительная подготовка и кулинарная консервация: методы и оборудование в полуфабрикатах и обработанных продуктах. 1-е изд. Редакционные идеи Propias SL 2014 Vinagre M. Использование основного положения ресторана и помощь при предварительном обслуживании: Подготовка и кондиционирование в различных ресторанных сервисах. 1-е издание. Редакционные идеи Propias SL 2014Montes E, et al. Дизайн кухни и управление. Руководство по гигиене пищевых продуктов применительно к сфере общественного питания. 1-е изд. Диас де Сантос Издания: 2005 Аноним. Оборудование для промышленных и коммерческих кухонь. Блок II. Доступно по адресу:
