Этот справочный материал призван предложить студентам информацию, будучи инструментом, который они могут использовать в процессе своего совершенствования и расширить свой кулинарный профиль, с целью применения их в своей деятельности.
Эти сокращения, которые применяются для различных сырьевых материалов, используемых в кухне продемонстрировать свою важность в презентации, украшении и отображении продукта, чтобы удовлетворить ожидания клиентов.
Кулинарное искусство подкрепляется рядом техник, которые вам необходимо знать и овладеть, чтобы эффективно приготовить рецепт. Талант и точность, а также посуда имеют важное значение.
основные обрезки-кухня-гостиница-туризмДля достижения этого результата использовались различные методы, такие как: изучение специализированных библиографий, запросов документов, поиск информации в Интернете и наблюдения в учреждениях гостиничной и не гостиничной сети, что позволило нам проверить важность данного предмета.
ВИДЫ РЕЗКИ
В овощи, фрукты, овощи, мясо и другие пищевые продукты резать по- разному в зависимости от использования, которое будет предоставлено:
- Дифференцируйте посуду с помощью тех же ингредиентов. Придайте эстетику тарелке. Придайте оригинальность и декоративность нашим блюдам. Стандартизируйте время приготовления. Стандартизируйте вес, что приводит к более точным расходам.
Кроме того, давайте рассмотрим некоторые основные принципы:
- Он режется один раз и не дает курить. Даже нарезки, даже готовка. Маленькие нарезки, короткое приготовление. Толстые нарезки, длительное приготовление. Большие грубые нарезки (сухофрукт), длинные днища для приготовления. - Маленькие грубые порезы (матиньон), короткие бульоны и дыма.
Тростниковый срез: прямоугольный срез от 6 до 7 см. длинный на 1 см. Широкий. Он в основном используется в картофельных чипсах и других овощах для гарнира (морковь). Ломтики нарезают сначала, а затем трости, пытаясь сделать размер однородным. Пример: картофель фри.
При нарезке овощей на полоски около 5 или 6 мм. шириной около 6 см. долго, как было бы сделано с типичным нарезанным жареным картофелем. В основном используется для жарки или жарки.
Срез Brunoise: он в основном используется в овощах или фруктах, образуя квадраты толщиной примерно от 2 до 3 миллиметров. Ломтики нарезаются сначала, а затем даже сначала горизонтальными, а затем вертикальными. Это широко известно как «садовник». Когда это для повязок, "Brunoise штрафа" будет указано. Пример: луковая заправка.
Срез Юлианы: эти полоски тоньше, около 3 мм. широкий, хотя длина может достигать 6 см. Если овощ большой, его сначала нарезают ломтиками, а затем тонкими полосками. В случае плоских овощей нарезать скошенный и очень конечный. Это в основном применяется к луку, но также и лук-порей, зеленая фасоль, сельдерей, перец и т. Д. для салатов и супов, а также в таких случаях, как лук, карамелизации и жаркое.
Срез шифонады: он будет похож на жульен, но применим к листовым овощам. Чтобы сделать разрез, лист складывают и разрезают на тонкие полоски.
Country Cut: это нарезка овощей кубиками по 1 см. сторона на 1 мм. толстый, применимый к картофелю, моркови, цуккини, баклажанам и т. д. Широко используемый в качестве гарнира к овощам и овощам, приготовленным на гриле, этот нарез производится сначала нарезкой овощей на палочки, а затем их сбором и нарезкой кубиками.
Обрезка полумесяца: используется для цилиндрических сортов (обычно лука-порея и моркови), разделяя их на две части по длине и придавая им форму полумесяца путем обрезки.
Обрезать корпуса, четверти или сегменты: обычно используется в картофеле, яйцах вкрутую и помидорах. Как следует из названия, его нужно разрезать на четыре (4) части. В зависимости от размера ингредиента количество сегментов может увеличиваться. Пример: лук для маринада, помидор для ломо сальтадо, яйца вкрутую для гарнира и т. Д.
Шариковая нарезка: состоит из получения маленьких закругленных кусочков, которые могут быть разных диаметров в зависимости от используемой посуды. Это делается с помощью небольшого инструмента в форме ложки, нанесенного на твердые ингредиенты мякоти, такие как цуккини, яблоко, папайя, дыня и т. Д.
Нарезка Шато или Классическое переворачивание: это способ растереть овощи, чтобы сделать его презентабельным для тарелки, это сделать форму, похожую на шар для регби, заканчивая 5 или 7 равными гранями, обычно используемыми для гарниров картофель, морковь, цуккини и др. когда-то они были приготовлены аль денте.
- Поворот кокотки: это плавный поворот толщиной от 5 до 6 мм. Держите маленький нож в правой руке; Поместите картофель в левую руку, между кончиком большого и указательного пальцев. Эта рука должна вращаться в направлении, противоположном ножу. Вниз, создавая легкое плавное движение, чтобы разрезать тонкий слой, сверху поверните нож с помощью кривой. Аккуратно вращайте картофель и повторяйте резку, пока движение не будет завершено. Продолжайте резать 7 граней. Чтобы перевернуть другие овощи, нарежьте их на равные кусочки, а затем поверните таким же образом. Продолжайте аккуратно резать каждую грань и выравнивать фигуру (размер «кокотки»). Повторите шаги для каждого семени картофеля. Поворачивание помады: это поворот с плоской гранью и 4 закругленными гранями, 8 см. длинный и 90 гр. веса.
Данный нарез: картофель нарезанный в форме куба, может иметь разные размеры, его используют для жарки.
Срезанные чипсы: очень тонкие круглые ломтики. Обычно используется в картофеле, сладком картофеле, бананах. Срез более ровный и точный при использовании мандолины. Пример: Chifles.
Фосфорная резка: как следует из названия, они представляют собой тонкие и тонкие полоски, похожие на люминофор, их применяют в картофельных чипсах.
Резьба или соломенная нарезка: сначала нарежьте ломтиками, а затем тонкими полосками. Пример: Картофель в ряд.
Planter Cut: кубики от ½ до 1 см с каждой стороны.
Country Cut: квадратные ломтики примерно 1 см. длинный на 0,5 см. толстый, он также может быть разрезан по диагонали.
Срез Noisette: это маленькие шарики размером с фундук, которые удаляются с помощью специальной ложки, называемой «пунш» или «болеадор». Используется для фруктов и овощей.
Пример: Noisette из дыни, арбуза, папайи и т. Д.
Parisien или Hazelnut cut: они крупнее шаров, чем noisette, и используется более крупный котелок. Применяется во фруктах и овощах. Когда noisette или parisiene сделаны с картофелем, они принимают название "pommes rissolete".
Гауфреты нарезанные: картофель или другие овощи, нарезанные решетчатой мандолиной.
Нарезка Mirepoix: это разновидность нарезки овощей в небольших кубиках сечением 1 см, используемая для придания вкуса соусам, жареным блюдам, бульонам и супам. Традиционно используются овощи - морковь, лук и сельдерей (обычно в соотношении 1: 2: 1), но лук-порей, репа, перец и грибы одинаково распространены. Это обычно сопровождается букетом гарни или специй для усиления аромата. Поскольку основной функцией Mirepoix является обеспечение аромата, его обычно отбрасывают в конце рецепта. Иногда его можно хранить в качестве сопровождения к мясу или птице, но это не замена самого гарнира, так как всегда используется небольшое количество овощей.
Парментье нарезать: кубики размером около 2 см. Это обычно применяется к картофелю, хотя это сокращение иногда упоминается в овощах и мясе.
Обрезка перьев: это обрезка Юлианы, наносимая только на лук.
Резаные тронконы: поперечные сечения овоща (толще ронделлы)
Вырезать Rondelle: с Orth применяется к удлиненным или цилиндрические растения3 до 5 мм.
Ван Дик крой: декоративный крой. Обычно используется в округлых фруктах и овощах. Делает зигзагообразные разрезы. На рынке есть специальные ножи, которые помогают нам сделать этот разрез более точным и равным. Пример: корзины из арбуза, дыни и т. Д.
Нарезка Виши: эксклюзивный нарез удлиненных овощей, кольца от 2 до 3 см.
толстый. Очень важно, чтобы размер был четным.
- Нарезка Виши Мегре: тонкие ломтики. Vichy Gros нарезать: толстые ломтики.
Нарезанные сифлетами или ломтики: овощи нарезать очень тонкими косыми ломтиками, морковь, лук-порей и т. Д.
Нарезка македонии: для нарезки овощей на кубики размером около 5 мм. боком, обычно используется для выполнения рагу. Таким образом, мы также называем смесь различных овощей или фруктов, нарезанных таким образом.
Нарезка Matignon: Нарезка Matignon - это вид нарезки, полученный из Mirepoix (в частности, из Mirepoix au gras или Mirepoix fatty), который обычно включает нежирный бекон или бекон в дополнение к типичным овощам, но в которых эти жировые элементы были заменены ветчиной, Это относится к нарезке овощей Mirepoix (обычно моркови, лука и сельдерея в соотношении 1: 2: 1) вместе с ветчиной, нарезанной кубиками 1 или 1,5 см на боку, более или менее грубо.
Приложения
Эта техника нарезки в основном используется для придания вкуса соусам, жареным блюдам, бульонам и супам, и, поскольку основной функцией Matignon является обеспечение аромата, ее обычно просеивают или выбрасывают в конце рецепта.
Обработать
Процедура состоит из нарезки овощей на кусочки толщиной 1 см, затем полоски толщиной 1 см и, наконец, кубики со стороной 1 см; и ветчина в блоках по 1 см с каждой стороны.
Нарезка оливкой: это то же самое, что и вращение, но в форме бочки и гораздо меньшего размера (прибл. 2 см).
Нарезать ломтиками: изготавливают разной толщины по мере необходимости, обычно их делают 2 мм. толстый, который мы будем называть ИСПАНСКИЙ.
Нарезанные фрукты: пищу, нарезанную на листы, мы обычно слышим от созревших сыров, таких как пармезан, когда режем кусочки с помощью ножа или с помощью ламинатора, такого как мандолина
ЛУКОВЫЕ РЕЗКИ
Ciselado Cut: это происходит от долота, это означает, чтобы резать. В луке это против клетчатки.
Double Ciselado Cut: используется в луке, и это когда мы режем лук пополам, а затем каждую половину тонкими ломтиками, по горизонтали и вертикали. Их также называют перьями. Это эквивалент brunoise в луке.
Браслеты нарезные: обручи.
ТОМАТОВЫЕ РЕЗКИ
Нарезка «Конкассе»: это эксклюзивная нарезка кубиками разных размеров, таким образом нарезаются обычно очищенные от кожуры и без косточек помидоры. Пример: помидор для салата, рагу.
Cubeteado Cut: помидор нарезать неправильными кубиками с кожурой.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ РЕЗКИ
PANADERA cut: круглый картофель толщиной около 3 мм, который используется для жарки при низкой температуре.
Нарезка Patata brava: благодаря ремесленному срезу - картофель нарезается на 2, 4 или 6 кусочков разной формы и размера - Patatas Bravas имеет деревенский вид и аутентичный картофельный вкус.
Картофельное нарезанное суфле: это нарезка ломтиками размером около 3 мм. густой и готовится путем жарки картофеля в горячем масле (170º– 180ºC) в течение 6 минут. Затем их вынимают и помещают на впитывающую бумагу и дают остыть. Наконец они возвращаются к маслу, чтобы закончить готовить, где они надуваются.
Paris Potato Cut: получено с чайной ложкой № 25.
РЕЗКИ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ К МЯСО ПТИЦЫ
Тело птицы покрыто перьями и делится на:
- Ствол: образован передней центральной частью или грудиной, где расположен киль (грудь), а затем остальной частью скелета или каркаса. Шея или шея: от головы до туловища. Две передние конечности или крылья . Две задние конечности : сформированы контр-бедрами, прикрепленными к туше, за которыми следуют бедра или ноги. Наконец, ноги, как правило, имеют четыре пальца.
Разрезать пополам, разделить на 2 равные части, как правило, для гриля.
В четвертях (бедра с контр-бедрами и крылья с частью груди), сочные части, идеально подходящие для жарки, жарки на гриле или гриле, для тушеного мяса, тушеного мяса или других.
Восьмые (бедро, против бедра, грудная дробь), тушеное мясо, жареные и т. Д.
Вы знали…..
- Верховная лучшее мясо для заполнения, или тушения скругления, вы получите грудь.Cortes в Иулиании (груди или бедрах против) в соте, жареная на орели, холодный салат, etc.Corte в костях, используется для шампуров, салатов и др. Измельченное или уменьшенное до постного мясного пюре, для терринов, фаршированных паштетами или мясными пирогами, другие.
РЕЗКИ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ К ГОВАРЬ
Кости или блоки: порезы, состоящие из кубиков, полученных путем деления кусочка на несколько кусков.
Области применения: верх, прилавок, черный пудинг, круглая, свиная ножка, иголка.
Диски: горизонтальный срез разных калибров, нанесенный на в целом цилиндрический кусок.
Области применения: черный пудинг (ossobuco)
В целом: лечение, которое практикуется на кусочках, полученных из ресс, и которые не получат другой тип разреза перед их приготовлением. Применения: баранья нога, круг, плечо и карре.
Филе или шницели: тонкие листы, полученные из кусочков мяса и рыбы. В случае с мясом они обычно поворачиваются спиной.
Escalope: также известный как филе в панировке.
Области применения: верх, бедро, нога, поясница и колено. Кусочки (стейк и котлеты).
Листы: нарезать очень тонкими листами, предназначенными для приготовления маринадов или карпаччо.
Области применения: филе, страус, ветчина, вырезка, фаршированная.
РЕЗКИ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ К МЯСО РЫБЫ
Дарне: транш, полученный из центра рыбы, обычно цилиндрической формы, который составляет приблизительно две порции. Области применения: хек, морской угорь, морской окунь.
Филе: нарезка, полученная из плоской рыбы после удаления рожка; четыре филе каждого куска. Нарезка наносится на рыбу с крупными поясницами, как в случае с тунцом. Области применения: подошва, луч, тюрбо, петух, тунец, скумбрия, император.
Поясница: вырезка, полученная после разделения рыбы на две равные продольные части, из которых получаются две поясницы для обезглавленной рыбы. Области применения: хек, лосось, морской окунь, морской черт.
Ломтики: продольный срез различной толщины с кожей и костями, нанесенный на цилиндрическую рыбу. Области применения: хек, лосось, морской окунь, морской черт, лещ.
Высший: кусок рыбы, извлеченный из чистой спины кожи и костей. В некоторых случаях это то, что указывает теория, верховное появляется с кожей, но очищено от шипов.
Транша: нарезка аналогична ломтику, с той разницей, что она наносится на плоскую рыбу, давая кусок рыбы с кожей и костями без цилиндрической формы. Области применения: скат, тюрбо.
ОФИЦИАЛЬНЫЕ МЕРЫ ДЛЯ ОВОЩНЫХ РЕЗЕК И КАРТОФЕЛЕЙ
ОВОЩИ, ПОВОРОТНЫЕ 7 сторон
MINI JULIANA (японский крой) от 5 до 6 см х 0,5 мм
ТОЧНАЯ РЕЗКА ОВОЩЕЙ (длинная нарезка)
| ЮЛИАНА | От 5 до 6 см х 1 до 2 мм |
| САДОВОДСТВО | От 3 до 4 см х 3 до 4 мм |
| ТРОСТЬ | От 6 до 8 см х 5 мм |
| BOULANGERE DAUPHNOISE | толщиной 5 мм |
| СОТОВЫЙ СЫР | мм толщина |
| CHIPS | Толщина SS |
ТОЧНАЯ РЕЗКА ОВОЩЕЙ (квадратный срез)
| MINI BROUNOISE (японский крой) | 0,5. мм х 0,5 мм х 0,5 мм |
| BRUNOISE | От 1 до 2 мм х от 1 до 2 мм |
| MACEDONIA | От 3 до 4 мм x от 3 до 4 мм |
| Paisana | От 1 до 2 мм х 1 см. х 1 см |
| MIREPOIX (резать без точности) | 1 см х 1 см |
ТОЧНАЯ РЕЗКА КАРТОФЕЛЯ (квадратный срез)
| БАТАЙЛКА (битва) | 2 см х 2 см х 2 см |
| МАКСИМ | 1,5 см х 1,5 см х 1,5 см |
| PARMENTIER | 1 см х 1 см х 1 см |
| VERT –PRE (зеленый луг) | От 3 до 4 мм х от 3 до 4 мм х от 3 до 4 мм |
ТОЧНАЯ РЕЗКА КАРТОФЕЛЯ (длинный срез)
| CHEVEC (волосы) | От 5 до 6 см х 1 мм |
| PAILLE (Тема) | От 5 до 6 см х 2 мм |
| ALLUMETTE (люминофор) | От 5 до 6 см х 3 до 4 мм |
| МИНГОТ (новый мост) | От 6 до 8 см х 1 см |
| BUCHER (дрова) | От 6 до 8 см х 1,5 см |
ТОЧНАЯ РЕЗКА КАРТОФЕЛЯ (ломтики)
ТОЧНАЯ РЕЗКА КАРТОФЕЛЯ
| (Оказалось) | МЕРЫ (от 5 до 7 сторон) |
| Фунданте (FUNDENTE) | 8 см вес от 80 до 90 г |
| Шато (ЗАМОК) | 6 см вес от 60 до 70 г |
| ЕСТЕСТВЕННЫЙ ИЛИ АНГЛИЙСКИЙ ПАР | 5 см вес 50 г |
| КОКОТКА (для рагу) | 4 см высокий вес 40 г |
| ОЛИВЕТ (оливки) букет | От 5 до 6 см высокий вес от 50 до 60 |
| ЧЕСНОК (AIL) | От 2 до 3 см высокий вес 20-30 г |
Библиографические ссылки:
- http://gastronomiaycia.republica.com http://rvfconsultores.blogspot.com/2013/10/uso-de-tablas-de-corte-de-colores-para.html http://www.cocineando.com/ 03% 20TECNICAS / 03-portada-TECNICAS.html http://miscositasconamor.blogspot.com/2015/10/tipos-de-corte-en-frutas-y-verduras.html http://www.directoalpaladar.com. mx / tag / cortes-basicos http://gastroproductos.blogspot.com/2012/10/tipo-de-cortes-despiece-el-cordero.html#more http://gastroproductos.blogspot.com/2012/10/ types-of-cut-cut-of-pork.html http://cocinabasicaroy.blogspot.com/2009/10/cortes-de-verduras-y-vegetales.html http://gastroproductos.blogspot.com/2012/ 10 / типов-из обрезков вырезать-из-chicken.html http://cocina.facilisimo.com/despiece-de-la-ternera_1858193.htmlhttp://www.cordonbleu.edu/news/torneadoverduras/mx http://tuyyococinando.blogspot.com/2013/08/los-corte-mas-utilizados-en-cocina.html http: //www.marialunarillos. com / blog / 2014/09 / основные нарезки овощей в кухне и рецепт для жаркого овощей.html http://sabiduriavegetal.blogspot.com/2011/01/corte-en -gajos.html
