Консультации по качеству являются бесценным практическим инструментом, поскольку они помогают компаниям достигать уровня постоянного улучшения и задачи по созданию систем управления качеством, которые способствуют важному позиционированию бизнеса и позволяют превзойти ожидания клиенты.
консультанты-качество-новые-инструментыХотя существуют правила, в соответствии с которыми качество диагностируется и проверяется, в этой работе мы представили другие инструменты и методы, которые организации, использующие услуги восстановления, должны учитывать, чтобы поставить их на путь к совершенству в качестве: например, SERVQUAL и анализ рисков и критические контрольные точки (HACCP).
С другой стороны, представлены кубинские правила, которые подтверждают интерес и внимание, уделяемое гигиене и санитарии туристических объектов.
Введение
Развитие туризма по-прежнему является императивом экономического развития во многих странах, Куба присоединяется к этой группе стран с большим потенциалом, таким как: ее природная красота, климатические условия, культурное развитие, сильная национальная идентичность, уровень образования населения высокая безопасность и защита для туристического сектора, среди других.
Публикация ЮНВТО по туризму: «Панорама 2020» с глобальными прогнозами представляет собой фундаментальное исследование, основанное на данных, собранных государствами-членами, и интервью более 75 аналитиков о будущем сектора туризма. Он прогнозирует, что число иностранных туристов будет расти в среднем на 4,1% в год, и содержит прогнозы роста въездного и выездного туризма для стран во всех регионах мира и рассматривает перспективы для различных сегментов рынка. (Веб-сайт www.worldtourism.org/abautwto/esp/menu/.html)
У туристических компаний одной из основных целей является получение конкурентных преимуществ, которые позволяют им позиционировать себя в предпочтениях клиентов, работая как над дифференцированием своей продукции внутри компании, так и с точки зрения внешней конкуренции.
За прошедшие годы качество стало одним из важнейших факторов функционирования любой организации. Усиление конкуренции в мире приводит к появлению все более требовательных ожиданий клиентов в отношении качества, в то же время растет понимание со стороны организаций, что систематически получать хорошие результаты экономические, их процессы должны быть все более эффективными и действенными, так что для достижения удовлетворенности клиентов требуется постоянное улучшение качества, принимая во внимание проблему, связанную со способностью генерировать положительные результаты, принимая во внимание восприятие клиентом полученной услуги. (Медина, 2008)
Хотя на международном и национальном уровне мы работали над нормативными актами, основанными на качестве, необходимо продолжать уделять особое внимание другим методам, которые помогают поддерживать работу нормативных актов, таким как метод анализа опасности и критические контрольные точки и SERVQUAL модель.
С другой стороны, необходимы исследования, которые позволяют нам оценить восприятие клиента относительно полученной услуги и действительно качество того, что предлагается, принимая во внимание все факторы, вовлеченные в предоставление этого.
Мы также убедились, что как в развитых, так и в развивающихся странах особое внимание уделяется конечному продукту в процессе производства продуктов питания и напитков, но путь, по которому идут продукты, не подчеркивается, поскольку сырье достигает установка до ее выхода в виде пункта меню, поэтому в данной работе делается акцент на анализе метода опасностей и критических контрольных точек (HACCP), как на другом методе, который мы используем и разрабатываем в консультациях, чтобы объекты При оценке качества обслуживания обращайтесь только к показателям нормативных актов и жалобам клиентов, но учитывайте научные методы, чтобы сделать количественные и качественные выводы относительно предоставляемых услуг.
Разработка:
1.1 Ссылочные теоретические основы
1.1.1 Определение общего качества
Общее качество - это наиболее развитая стадия в рамках последовательных преобразований, которые претерпел термин «качество» с течением времени, он относится к системе управления бизнесом, тесно связанной с концепцией непрерывного совершенствования, которая также включает контроль качества и обеспечения качества. Основополагающими принципами этой системы управления являются:
- Достижение полного удовлетворения потребностей и ожиданий клиентов (внутренних и внешних). Развитие процесса непрерывного улучшения всех видов деятельности и процессов, осуществляемых в компании (внедрение непрерывного улучшения имеет начало, но не конец). Полная приверженность руководства и активное руководство всей командой менеджеров. Участие всех членов организации и продвижение командной работы в направлении всеобщего управления качеством. Поставщики включены в качестве важной части в достижении качества в компании. (ISO 9001: 2015)
Последствия такого подхода к качеству затрагивают всю компанию с самого ее основания. Некоторые из этих последствий следующие:
- Все бизнес-функции должны постоянно улучшать качество их работы, чтобы компания оставалась эффективной. Неэффективный поставщик рано или поздно в конечном итоге создаст проблемы для своего клиента. Политика закупок, основанная на противостоянии многих поставщиков, является ошибкой. Желательно иметь несколько поставщиков, которые включены в планы компании. Чтобы добиться спонтанного и позитивного участия персонала, необходимо создать деловую культуру, основанную на большом уважении к человеку. Это уважение к человеку подтверждается такими событиями, как: с учетом его мнения, принятием его хороших идей, среди прочего, что является не чем иным, как лидерством на основе участия с тенденцией к расширению прав и возможностей.
К. Исикава определяет это как: «Философия, культура, стратегия или стиль управления компанией, в соответствии с которым все люди в одном и том же обучаются, практикуют, участвуют и способствуют постоянному улучшению качества».
В Японии ее обычно называют «Широкая компания по контролю качества» (CWQC), а в США - «Комплексное управление качеством» (TQM)
1.1.2 Концепция сервиса
Услуга - это термин, способный принимать самые разные значения. В данном случае под услугой следует понимать набор дополнительных услуг количественного или качественного характера, которые сопровождают основную услугу, независимо от того, состоит она из продукта или услуги.
Поскольку организациям становится все труднее находить преимущества для конкуренции, все больше внимания следует уделять обслуживанию как источнику прочной дифференциации. Факторы, влияющие на ожидаемый сервис
- Из уст в уста: мнение о том, что потенциальный клиент формируется, зависит от того, что он слышит о нем от других потребителей. Личные потребности: личные характеристики и обстоятельства каждого клиента изменяют ожидания, которые могут быть созданы. Предыдущий опыт: Ожидания клиентов, которые никогда не пользовались услугой, обычно не совпадают с ожиданиями тех, кто уже пользовался этой услугой или имеет другие схожие характеристики. Внешняя связь: относится к прямым и косвенным сообщениям, которые они отправляют. компаниям своим клиентам, из которых стоит выделить цену.
Parasuraman, Zeithaml and Berry (1985, 1988): качество - это несоответствие между тем, что ожидается, и тем, что воспринимается.
Североамериканская школа, возглавляемая (Parasuraman, Zeithaml and Berry 1985, 1988), рассматривает клиента как единственного судью о качестве обслуживания (Parasuraman, Zeithaml and Berry 1991), рассматривая качество обслуживания как суждение о превосходстве или глобальное превосходство услуги (Zeithaml, Berry and Parasuraman 1988). Качество обслуживания - это тип отношения, связанный, но не эквивалентный удовлетворенности, который описывается как степень и направление несоответствия между восприятием потребителем и ожиданиями относительно обслуживания (PZB, 1988).
Концептуальная основа, на которой они основаны, исходит из подхода расхождения ожиданий, разработанного (Oliver 1977, 1980) для объяснения оценок удовлетворенности потребителей. Модель, предложенная этими авторами, включает анализ пяти возможных несоответствий, четыре из которых являются внутренними для организации, предоставляющей услуги, и пятое - относительно того, что воспринимают клиенты. Именно на последнем было разработано большинство исследований и исследований.
Материальные элементы: здесь это относится к визуальным аспектам услуги, к внешнему виду лица, предоставляющего услугу, к оборудованию, используемому для выполнения процесса, к месту или любому другому элементу, который клиент может оценить и оценить в своем контакте с нашим сервисом.
Надежность: подчеркивает, что обещанное сохраняется.
Отзывчивость: это скорость, с которой предоставляется услуга, сопровождаемая желанием помочь клиенту: сотрудники реагируют положительно и проактивно на потребности клиента.
Безопасность: это навыки, знания поставщика услуг, обучение, коррекция, уважение к клиенту. Это связано с тем, насколько компании убеждают своих клиентов в том, что они являются серьезными, заслуживающими доверия организациями.
Сочувствие: обозначает способность работника поставить себя на место клиента, потратить время, необходимое, чтобы выяснить, чего он хочет, и затем оплатить услугу за него.
1.1.3 Потребности и ожидания клиента
У всех клиентов есть потребности, которые должны быть удовлетворены (Маслоу), они растут, и туристическое предложение должно быть направлено на их полное удовлетворение. Это относится как к внутренним, так и к внешним клиентам.
В случае внешних клиентов ответ определяет удовлетворенность товара и, следовательно, возможность продажи товара. В случае внутренних клиентов ответ определяет конкурентоспособность компании с точки зрения производительности и качества.
Явные потребности: те, которые выражены клиентом, в форме атрибутов.
Подразумеваемые потребности: это те, которые часто не очень хорошо определены в сознании клиента, но, если они удовлетворены, приносят большое удовлетворение и лучшую оценку качества продукта или услуги, которые они получают.
Они делятся на две части:
- Скрытое сознание: они не объявлены, они воспринимаются как должное. Скрытое скрытое: не объявлено, они существуют в сознании клиентов, но бессознательно. (Авила, E, 2015)
1.1.4 Определение диагноза.
Филип Кросби заявляет, что диагноз является отправной точкой улучшения качества, если он не будет выполнен, «болезни» организации не могут быть определены, и поэтому они не будут решены, клиенты будут потеряны, так как предлагаемые товары или услуги не соответствуют их потребностям и спецификациям.
1.2 SERVQUAL приложения
Данные, полученные с использованием SERVQUAL, могут быть использованы для количественной оценки недостатков в качестве обслуживания на разных уровнях анализа: для каждой пары утверждений, для каждого критерия или для объединения всех критериев. При исследовании этих различных анализов недостатков, Компания может не только оценить общее качество своих услуг с точки зрения клиентов, но и определить ключевые критерии и аспекты, чтобы сосредоточить усилия на повышении качества в этих областях. от службы. (Авила Е, 2015)
Использование SERVQUAL фокусируется на недостатках, которые существуют в компаниях, и это способствует тому, что клиенты воспринимают низкое качество получаемых услуг. Что касается мер, которые должны быть приняты для обеспечения эффективного контроля качества услуг и задач, связанных с их предоставлением клиентам; Эти различия составляют фундаментальные причины недостатков в качестве услуг, с точки зрения клиентов.
Эти недостатки, воспринимаемые клиентом, называются разницей 5 и теми, которые возникают внутри организации поставщика услуг, например, различия от 1 до 4.
GAP-1: несоответствие между ожиданиями пользователей и восприятием менеджеров.
GAP-2: несоответствия между восприятием менеджеров и спецификациями или стандартами качества.
GAP-3: несоответствие между спецификациями качества обслуживания и фактическим предоставлением услуг.
GAP-4: несоответствие между предоставлением услуг и внешней связью.
GAP-5: представляет потенциальные расхождения, которые могут существовать с точки зрения клиента, между ожидаемой услугой и предполагаемой услугой. Ключевыми факторами, определяющими ожидания обслуживания клиентов, являются общение из уст в уста, личные потребности, опыт и внешние коммуникации от поставщиков услуг. Остальные различия способствуют существованию этой разницы.
Модифицированная модель SERVQUAL (Valls, Vigil, Quiza., 2000). Оценивает, анализирует и диагностирует, используя восприятие и ожидания; с практическим применением зоны допуска и двумя новыми различиями, которые анализируют внутреннюю удовлетворенность потребителя. (Valls, Vigil, Quiza., 2000).
Эти авторы включают два новых элемента:
GAP 6: это измеряет удовлетворенность внутреннего клиента посредством различия между его восприятием и ожиданиями. Имеет 7 атрибутов: (работа, зарплата, условия труда, лечение и отношения, общение и работа в команде) и 27 пунктов.
GAP 7: обобщение разницы 1 для внутреннего клиента. Здесь восприятие менеджерами потребностей своих подчиненных сравнивается с истинными ожиданиями работников.
Шаги для реализации Модифицированного SERVQUAL
1. Определите размер выборки:
Это относится к внешнему клиенту.
Расчет размера образца. Это сделано из следующего выражения:
N * K 2 * P * Q
______________
n = e 2 * (N-1) + K 2 * P * Q
N - совокупность, K - константа распределения 2, Q - вероятность того, что вы выбрали неправильные 0,5, P - вероятность того, что вы выбрали правильные 0,5, так что P * Q - максимальная пропорция, которую вы можете получить, е - ошибка, исправленная тем, кто ее применяет.
Процедура отбора проб:
Существует много различных процедур, с помощью которых исследователи могут выбирать свои выборки, для которых рекомендуется выборка по квоте без вероятности.
Исследователь определяет и опрашивает определенное количество людей в каждой категории.
Коэффициентный метод Кендалла: состоит в том, чтобы спрашивать каждого эксперта о своих критериях ранжирования по степени важности каждой из характеристик; обычно участвуют от семи до пятнадцати экспертов. Чтобы применить коэффициент Кендалла, нужно получить ряд терминов. Таблица, где появляется Aij, обозначает критерий переменной или характеристики i, заданный экспертом j, учитывая, что: i: 1, 2, 3,…, k; j: 1, 2, 3,…, M; K - количество характеристик для оценки; М, количество экспертов, которые выдают критерии.
Также необходимо рассчитать коэффициент Кендалла, чтобы проверить, есть ли согласие между критериями экспертов.
Где: Δ, отклонение критерия набора экспертов по переменной i и среднее значение порядка приоритета, заданного экспертами от суммы переменных, Δ² квадратическое отклонение критерия набора экспертов по переменной i, а также Среднее значение порядка приоритета, данное экспертами от суммы переменных, k равно M в квадрате и M равно числу экспертов.
Также необходимо рассчитать коэффициент Кендалла, чтобы проверить, есть ли согласие между критериями экспертов, где iation отклонение критерия набора экспертов по переменной i, и среднее значение порядка приоритета, заданное экспертами общего переменных. ² квадратное отклонение критериев набора экспертов по переменной i, а также среднее значение порядка приоритетов, заданное экспертами от суммы переменных.
Если w = 0,5, между экспертами существует согласие; если это условие не выполняется, следует заменить экспертов и повторить метод. Необходимо подчеркнуть, что для достижения эффективности в применении этого метода важно правильно, случайно, правильно выбирать экспертов, но при этом обеспечить их способность измерять характеристики с большой точностью, благодаря их способности к анализу и логическому мышлению, духу. коллективистский и самокритичный., Куда:
Aij: взвешивание качественной характеристики i, по мнению экспертов j
К: порядковый номер;
М: количество экспертов;
T: коэффициент согласования;
: коэффициент соответствия.
- Применение опросов и их обработка с помощью статистических программ и специального программного обеспечения. Подтверждение различий: достоверность и достоверность проведенного исследования должны проверяться с помощью достоверности альфа-коэффициента Кромбаха, который должен быть больше 0, 7 и достоверность через коэффициент множественной корреляции, который должен быть больше 0,7. Дискриминантная валидность и конвергентная валидность должны быть проверены.
Он отражает степень, в которой учреждение и его сотрудники обеспечивают правильное и последовательное обслуживание. Постарайтесь убедиться, что средний процесс определенного объекта или элемента, в котором используется шкала, не содержит случайных ошибок.
Надежность шкалы является необходимым, но не достаточным условием для валидности среднего значения.
Степень надежности отражена в альфа Кромбаха.
Да:
Альфа> 0,7 приемлемо
Альфа <0,7 нет достоверности.
Срок действия
Срок действия является средним, он относится к степени, в которой процесс измерения свободен как от систематических ошибок, так и от случайных ошибок.
С достоверностью шкалы цель состоит в том, чтобы узнать, действительно ли исследователь хочет измерять то, что измеряет шкала.
Для этого R измеряется
Если R> 0,7, нулевая гипотеза
Если R <0,7, удалить опросы.
Дисперсионный анализ сделан, чтобы показать, что R является приемлемым. Если R = 0,7, нулевая гипотеза.
Если R ≠ 0,05, альтернативная гипотеза.
Да, знач. F> 0,05 Я принимаю нулевую гипотезу.
Если F <0,05, я отвергаю нулевую гипотезу, и результат будет действительным.
- Анализ результатов несоответствия между восприятием и ожиданиями внешнего клиента. Будет оцениваться значение разницы опроса в целом, и будет анализироваться результат каждого из атрибутов. Вес, указанный клиентами, и% удовлетворенности также анализируются. Это следует подчеркнуть в наиболее затронутых атрибутах: анализ результатов разницы между тем, что ожидают внешние клиенты, и тем, что менеджеры полагают, что клиенты ожидают. Анализ результатов несоответствия между тем, что руководство понимает относительно ожиданий клиента. внешний клиент и спецификации. Анализ результатов несоответствия между тем, что руководство понимает относительно ожиданий внешнего клиента и спецификаций.Анализ результатов, связанных с предоставлением услуги и ее спецификаций. Анализ результатов разницы в общении с внешним клиентом и фактически предоставленной услугой. Анализ результатов внутренней удовлетворенности клиентов с использованием разницы между их восприятие и ожидания. Анализ результатов внутренней удовлетворенности клиентов.
Этот анализ дополняет проведенную оценку качества и предоставляет информацию об ожиданиях клиентов. Важно отметить, что анализ жалоб сам по себе не является допустимым методом оценки качества. Потому что известно, что только 4-6% недовольных клиентов - это те, кто оформляет свои жалобы или претензии. С другой стороны, жалобы - это оповещения о сбоях в сервисной системе, отсюда важность их правильного обращения (рассматривают их как возможности для улучшения и незамедлительных действий для их решения), регистрации и последующего контроля.
С этой целью будет составлено резюме жалоб и претензий за период, чтобы связать их с результатами различий между восприятием и ожиданиями внешнего клиента модели SERVQUAL и оценить области и атрибуты. Рекомендуется использовать гистограммы и диаграммы Парето, чтобы определить проблемы для определения приоритетов.
1.3 Другие инструменты для оценки качества
Поскольку модель SERVQUAL не дает результата на макроуровне, было решено использовать другие средства диагностики на операционном уровне в следующем порядке:
мозговая атака
Мозговой штурм - это метод правильного генерирования идей. Группа людей будет представлять свои идеи по мере их возникновения, чтобы у каждого была возможность усовершенствовать идеи других.
Этот инструмент был создан в 1941 году Алексом Соборнесом. Его следует использовать, когда необходимо: раскрыть творческий потенциал команд, генерировать большое количество идей, вовлечь всех в процесс и определить возможности для улучшения.
Проблема, по которой идеи будут внесены, будет определена.
Для каждого участника будет составлен письменный список идей по проблеме.
При получении основного списка идей о проблеме наиболее значимые идеи будут отобраны через экспертов (7).
Идеи, которым уделяется мало внимания, будут удалены.
Диаграмма Причина - Эффект
Это метод, который показывает связь между характеристикой качества и факторами, которые ее определяют. Эта техника известна как диаграмма Исикавы. (Исикава, 1986).
Причины, которые вызывают эффект, определяются, а затем каждая из них подразделяется на причины и так далее, пока не будут перечислены все факторы, которые могут вызвать эффект.
Это эффективный инструмент для изучения процессов и ситуаций, а также для разработки плана сбора данных, он используется для выявления возможных причин конкретной проблемы, его графическая природа позволяет группам организовывать большие объемы информации о проблеме, увеличивая вероятность выявить основные причины.
Целью диагностики качества является правильное приближение к ситуации, с которой сталкивается установка, как с точки зрения ее физических требований, так и с точки зрения ее людских ресурсов, то есть знание всестороннего качества продукта, предлагаемого клиентам с точки зрения перспективы. обеспечить качество, которое должно характеризовать туристическое предложение как вызов для развития этой отрасли.
1.4 Анализ рисков и критические контрольные точки (ACCPP)
В настоящее время потребитель получает все меньше и меньше продуктов непосредственно из природных источников, пытаясь заставить их претерпеть значительные изменения перед употреблением, и, следовательно, если не будут соблюдены определенные правила, они могут оказать негативное влияние на здоровье потребителя.
Безопасность пищевых продуктов относится к наличию опасностей, связанных с пищевыми продуктами во время потребления. Внедрение этих опасностей может произойти в любой точке пищевой цепи, поэтому необходим адекватный контроль и объединение усилий всех частей, участвующих в этой цепи (NC ISO 22000: 2005).
Болезни пищевого происхождения (ETA) были признаны сегодня самой распространенной проблемой общественного здравоохранения в мире, что приводит к значительному снижению производительности и значительным экономическим потерям, которые затрагивают страны, компании, малые семейные предприятия и потребителей (ФАО)., 2004).
Достаточно добавить, что более 200 известных заболеваний передаются через пищу, по оценкам, их воздействие приводит к 6-81 миллиону пациентов и до 9000 смертей в год в Соединенных Штатах Америки (Васкес-Арройо и Кабрал-Мартелл, 2003), С другой стороны, мы смогли проверить на подпроцессах кухни нескольких ресторанов на международном уровне, как в развитых, так и в развивающихся странах, что не соблюдаются основные положения, касающиеся гигиены пищевых продуктов, и не учитываются ли все показатели для что конечный продукт может быть классифицирован как безвредный, поэтому это жизненно важно, осведомленность лиц, принимающих решения, и применение методов, которые, как, например, HACCP, одобрены компетентными органами для размещения организаций, предоставляющих еда и напитки на пути совершенства.
Например, на Кубе это было включено в правила: «Кодекс добросовестной практики. Общие принципы пищевой гигиены в NC 143: 07 »; что соответствует глобальному подходу и приоритетным целям МИНТУР в соответствии с руководящими принципами NC 136: 2007 о системах анализа рисков и критических контрольных точках.
Это применимо ко всем звеньям в пищевой цепи, и его профилактический характер позволяет своевременно принимать надлежащие меры для обеспечения того, чтобы ни один опасный продукт не попал к потребителю.
1.7.1. Основная история системы HACCP
Система анализа рисков и критических контрольных точек начала развиваться с 1950-х годов; Продукт к новым тенденциям в управлении качеством У. Эдварда Деминга, которые рассматриваются как важнейший фактор изменения качества японской продукции. В дополнение к этому он сыграл фундаментальную роль в разработке этой системы, совместном продвижении между Управлением по аэронавтике и исследованию космического пространства (НАСА), военными лабораториями и компанией Pillsbury, все в Соединенных Штатах. Юнайтед, который начал свое применение в производстве продуктов питания с требованиями «без дефектов», предназначался для специальных программ НАСА, а затем официально представил его в 1971 году на первой Национальной конференции по защите пищевых продуктов в США.уже отображает свои характерные сокращения на английском языке HAPCC (Flores, 1998; Panalimentos, 2004).
В 1991 году Комитет по пищевой гигиене Кодекса Алиментариус разработал руководство по применению HAPCC, которое было широко распространено и принято. Затем, в 1992 году, была внесена первая модификация, а позже, в 1997 году, вторая модификация была внесена в указанное руководство, которое было немедленно распространено в Интернете журналом по защите пищевых продуктов.
Есть несколько опасностей, связанных с едой, которые очень важно учитывать при приготовлении пищи, так как это может оказать вредное влияние на здоровье. Согласно Кодексу, существует 3 типа таких опасностей:
Биологический: Относится к присутствию любых патогенных бактерий, вирусов или паразитов, способных вызвать заболевание у клиента.
Физический: Относится к любому постороннему предмету, присутствующему в продуктах питания, который вредит здоровью клиента. Например: металл, щепа, стекло и т. Д.
Химическое вещество: Относится к любому химическому веществу, присутствующему в пище, будь то естественным, преднамеренным или случайным образом добавленным, которое наносит ущерб здоровью потребителя. Например: добавки, красители, сельскохозяйственные химикаты и т. Д. (Кодекс, 1997).
Наиболее важными источниками микробного загрязнения являются:
- Сырая пища: в случае с сырым мясом, кожей, кишечным содержимым, оборудованием и посудой, обработчиками, воздухом, водой, упаковкой. В свежих фруктах и овощах: почва, поливная вода, обработчики., пыль, фекалии, животные, насекомые, хранение и т. д. Готовые к употреблению продукты: обработчики, посуда, окружающая среда, недостаточное приготовление пищи и т. д. (Суарес, 2012).
Чтобы уменьшить бремя болезней пищевого происхождения, ВОЗ сотрудничает со странами в создании и укреплении национальных систем безопасности пищевых продуктов, чтобы они могли эффективно управлять своими запасами продовольствия. Основные аспекты этой работы состоят из:
- улучшить эпиднадзор за болезнями пищевого происхождения и химический мониторинг: повысить способность государств-членов своевременно получать информацию о вспышках болезней пищевого происхождения, обмениваться этой информацией через сеть учреждений ИНФОСАН безопасность пищевых продуктов и, следовательно, смягчение последствий таких вспышек; установить стандарты по содержанию и качеству продуктов питания через Комиссию «Кодекс Алиментариус» (в сотрудничестве с Продовольственной и сельскохозяйственной организацией Объединенных Наций); • разработать методы оценки риска для новых пищевых продуктов, включая питательные вещества и функциональные продукты, дать рекомендации по сдерживанию устойчивости к противомикробным препаратам,которые могут передаваться человеку животными, употребляемыми в пищу, проводить учебные курсы по эпидемиологии и лабораторным методам для секторов здоровья человека, здоровья животных и безопасности пищевых продуктов через Global Salm-Surv (a глобальная сеть, созданная ВОЗ с участием лабораторий и людей, занимающихся надзором, изоляцией и идентификацией сальмонеллы и выявлением ее устойчивости к противомикробным препаратам); обеспечить лаборатории внешней программой обеспечения качества, справочное тестирование и служба снабжения, анализ безопасности новых пищевых технологий и продуктов питания биотехнологического происхождения, эффективное информирование о рисках, связанных с пищевыми продуктами:разработать учебные и коммуникационные инструменты, поддерживающие надлежащую практику обработки и приготовления пищевых продуктов, в том числе «Пять ключей к повышению безопасности пищевых продуктов», расширить международное сотрудничество и помощь в области безопасности пищевых продуктов (ВОЗ / ФАО, 2010).
На Кубе, как уже говорилось, большое внимание уделяется проблеме здравоохранения, поэтому у нас есть NC 143: 2007.
Настоящий кубинский стандарт применяется в качестве полезного контрольного перечня требований компетентными национальными органами, отвечающими за контроль за соблюдением положений о гигиене пищевых продуктов. Цель его публикации - служить руководством и поощрять разработку и установление определений и требований, применимых к продуктам питания, с целью их гармонизации и, таким образом, содействия торговле, что позволит ее широкому использованию регулирующими органами. Компетентные отрасли пищевой промышленности (в том числе основные отдельные производители, производители, переработчики, операторы общественного питания и торговые посредники), а также все производители и потребители продуктов питания. (NC 143: 2007)
Для того чтобы система безопасности и управления безопасностью пищевых продуктов (SGIA) была эффективной, должна быть установлена политика компании, в которой особое внимание уделяется профилактике, и это не зависит, как обычно, от проверки готовой продукции. (ISO 9001: 2015)
1.5 Применение системы HACCP
Перед применением системы HACCP, предприятие должно иметь адекватную структуру и оборудование и должно работать с общими принципами гигиены пищевых продуктов, что позволит сосредоточить контроль на критических точках. Система HACCP должна быть разработана индивидуально для каждого пищевого предприятия и специально адаптирована к его продуктам и процессам (условиям производства, хранения, распределения и т. Д.).
Основные принципы Codex Alimentarius, на которых основан HACCP, обеспечивают необходимую гибкость для применения во всех типах пищевых предприятий, больших или малых, и позволяют учитывать специфику традиционных методов производства продуктов питания.
1.5.1. Преимущества системы HACCP
По данным ФАО, 2006 г.; Применение системы HACCP дает различные преимущества, такие как:
- Производство безопасной пищи в любое время. Повышение производительности. Снижение затрат и экономия ресурсов. Оптимальная профилактика САР. Предоставляет доказательства безопасной и эффективной обработки пищевых продуктов. Позиционирование в соответствии с международными стандартами Повышение осведомленности о качественной работе среди сотрудников. Повышение уровня подготовки персонала. Повышение уровня удовлетворенности клиентов.
1.5.2. Принципы HACCP
Кодекс Алиментариус в 1999 году структурирует систему HACCP на семь основных принципов, которые являются обязательными (NUTRICION, 2008):
- Провести анализ опасностей. Определить критические контрольные точки (CCP). Установить критические пределы. Установить систему мониторинга CCP. Установить корректирующие действия, которые необходимо предпринять, когда наблюдение показывает, что конкретная CCP Не контролируется. Установите процедуры проверки, чтобы подтвердить, что система HACCP работает. Установите систему документации по всем процедурам и записям, соответствующим этим принципам и их применению.
NC-ISO 22000: 2005 определяет требования к системе управления безопасностью пищевых продуктов, которые сочетают в себе следующие общепризнанные ключевые элементы для обеспечения безопасности пищевых продуктов на протяжении всей пищевой цепи, вплоть до точка конечного потребления.
-Интерактивное общение; -Системное управление; -Обязательные программы; - Принципы ХАССП.
План усовершенствования направляет выполнение и позволяет адекватное последующее наблюдение, но необходимо подготовить его с чувством реальности, то есть предложить действия, которые должны быть достигнуты, с точки зрения затрат, планирования, ресурсов и политической жизнеспособности. В NC-ISO 22000: 2005 в качестве действий, направленных на улучшение, предлагается следующее:
- Анализ и оценка существующей ситуации для определения областей для улучшения. Установление целей для улучшения. Поиск возможных решений для достижения целей. Оценка указанных решений и их выбор. Реализация выбранного решения. Измерение, проверка анализ и оценка результатов внедрения для определения того, что цели были достигнуты. Информация об изменениях.
1.5.3 Внедрение системы HACCP
1-й этап
а) Обзор миссии стратегического планирования
Посмотреть
- Определение политики качества: (ISO 9001: 2015) Назначить директора проекта HACCP:
2-й этап: процедура внедрения системы HACCP. Шаг 1: формирование команды HACCP.
a) Для формирования команды было принято во внимание предложение, сделанное Sosa (2008), где оно было определено на двух функциональных уровнях: один на общем уровне, отвечающий за руководство и обеспечение соответствия действиям, который был сформирован после Траектория питания и была составлена из: Суб-директор службы, начальник склада, шеф-повар кухни и специалист по качеству.
И второй уровень, ориентированный непосредственно на ресторан, с целью выполнения действий по применению системы HACCP, а также ее последующего контроля, состоящего из: начальника бригады, иждивенцев, лиц, занимающихся обработкой продуктов питания, как это имеет место в случае повара и т. д. (Полированный, 2015)
- б) начальная подготовка:
Рабочие оцениваются в участии в учебных курсах, связанных с безопасностью пищевых продуктов.
Шаг 2. Описание продукта
Предполагалось провести исследование на 100% блюд, предлагаемых в ресторане, на основе основного сырья.
Описание блюд включает мясное сырье, рыбу и морепродукты, фрукты и овощи.
Физическое описание
Предлагаемые кулинарные препараты должны соответствовать спецификациям качества, необходимым для обеспечения их безопасности, а также учитывать установленные грамматические и эстетические стандарты, привлекательные для потребителей.
Физико-химические и микробиологические характеристики
Физико-химические характеристики будут зависеть от сырья, используемого при приготовлении блюд, что, в свою очередь, будет определять качества внешнего вида, текстуры, цвета, аромата и вкуса, а также их уязвимость, которую следует рассматривать как носители Болезни пищевого происхождения. Микробиологические характеристики будут зависеть от сырья, обработки и производственных процедур. В этом ресторане, в частности, чаще всего используются продукты из свинины, курицы, рыбы и морепродуктов, поэтому соблюдение установленных процедур необходимо для обеспечения стабильного и безопасного продукта. Блюда классифицируются в зависимости от типа приготовления и, следовательно, те, которые имеют отношение к холодной области или горячей области.
Что касается микробиологических характеристик, они будут зависеть от сырья, обработки и производственных процедур. Соблюдение установленных процедур должно гарантировать стабильный и безопасный продукт. Вот почему контроль должен осуществляться с момента поступления сырья до момента выхода готового продукта: контроль поставщика, систематический контроль за соблюдением GMP, контроль периодического мониторинга процедур дезинфекции продукта, которые в нем нуждаются, а также контроль температуры и времени приготовления.
Смотрите приложения
Шаг 3. Определение цели использования. Определить:
Максимальное время производства.
Условия продажи всех блюд. Как будут сделаны все блюда. Шаг 4. Составление технологической схемы.
Все технологические схемы для различных связанных кулинарных препаратов были составлены в соответствии с их основным сырьем.
Шаг 5. Проверка блок-схем
Проверьте технологические схемы на месте, чтобы исправить, если все предлагаемые продукты и блюда следуют по правильному пути, избегая возможного загрязнения.
Шаг 6. Анализ рисков.
Определите потенциальные опасности (физические, химические и биологические) в процессе приготовления блюд.
Рассматривать присутствие посторонних веществ (камни, щепки, металлические частицы и т. Д.) Как физические опасности; Что касается химической опасности, оцените нецелевое использование гормонов и антибиотиков при разведении убойных животных, наличие тяжелых металлов (в основном, ртути и свинца), гистамина, токсинов в рыбе и метабисульфита натрия у моллюсков, а также наличие гербицидов и удобрений, используемых в сельскохозяйственных культурах.
Что касается биологических опасностей, которые считаются наиболее серьезными, были приняты во внимание основные заболевания пищевого происхождения, вызванные потреблением мяса и его производных, с особым акцентом на такие микробные виды, как сальмонелла, листерия, кампилобактер, кишечная палочка, Staphylococcusaureus, среди других.
Яйца могут нести сальмонеллы, поэтому они правильно дезинфицируются и готовятся. Овощи могут представлять кисту паразита или загрязнение почвенными бактериями, такими как Cl. Botulinum и Listeria sp.
Разрабатывать и проверять анализ угроз более четко, разрабатывать наблюдения во время обслуживания.
Перекрестное загрязнение - это опасность биологического происхождения, которая в наибольшей степени проявляется в производственном процессе, а именно порционирование, смешивание, сборка и подготовка, которые чаще всего вызывают манипулятор. Наибольший ущерб должны оказать выполнение БПЭ, преодоление манипуляторов, реализация плана очистки и дезинфекции, а также основные меры, которые необходимо принять, чтобы избежать того, чтобы эти этапы представляли опасность для здоровья клиентов.
Редизайн процесса
Следующий шаг связан с изменением структуры процессов с учетом недостатков, обнаруженных в ходе оценки руководств, которые содержатся в приложениях (правила ISO и кубинские стандарты), которыми мы руководствуемся. в консультациях по качеству заведений, предлагающих реставрационные услуги.
Шаг 7. Идентификация ЦКА и установление их критических пределов. Определите критические контрольные точки и установите допустимые диапазоны допустимых отклонений для каждой из них, основываясь на информации, установленной в анализе опасностей.
Шаг 8. Корректирующие меры
Определите исправления, обучите персонал, чтобы не было никаких сомнений относительно процесса, ответственного лица и бдительности ЦКА
Шаг 9. Создание системы регистрации и документации
Подготовьте реестр и документацию плана HACCP. Он должен содержать ЦКА, анализ опасностей, процедуры их наблюдения и способы действий в случае отклонения от Критических пределов.
Чтобы система должным образом документировалась перед любым внешним аудитом или инспекцией, она должна включать модели инспекции поставщика, оценку чистоты и дезинфекции рабочих зон и контроль температуры в холодильной камере и камере оттайки. Смотрите приложения (руководство MINSAP)
Шаг 10. Установите процедуры проверки
Когда все колеса начнут вращаться, и весь персонал получит доступ к ЦКА, и весь процесс будет работать гармонично в соответствии со стандартами Системы, вы сможете запросить внешний аудит для сертификации процесса.
Выводы
- Использование модифицированного метода SERVQUAL позволяет мне проверить степень неудовлетворенности внутренних клиентов, а также другие показатели, связанные со структурой, связью, среди прочего. Показатели надежности (Alpha de Crombach) и достоверности (R 2)) Подтвердите достоверность исследования и минимальное отсутствие случайных и систематических ошибок. Результаты оценки качества указывают на разницу между ожидаемой услугой и полученной услугой. Если есть какой-либо процент неудовлетворенности у внешних клиентов, методы, описанные в Раздел 1 позволяет мне определить, какие атрибуты больше всего затронуты. Метод HACCP идеально применим, а блок-схемы для определения PPCC позволяют средствам восстановления иметь логическую структуру и порядок получения необходимой информации. для объективного определения проблем, вносящих значительный вклад в поиск стратегических решений. Использование методов и методов, таких как контрольный список, формальное и неформальное интервью,Наблюдение и анализ документов позволяют собирать необходимые данные и информацию, что делает процесс диагностики в зоне ресторана более глубоким и уверенным в получении результатов. Анализ пищи от приема до потребления проводится в соответствии с установлено в международных стандартах. Применение в среднесрочном или краткосрочном плане усовершенствования, который соответствует критериям экспертов, является фундаментальным способом обеспечения клиентов высококачественной продукцией и обеспечения соответствующих гигиенических требований.,Анализ продуктов питания от приема до потребления проводится в соответствии с международными стандартами, и применение в среднесрочном или краткосрочном плане улучшения, которое соответствует критериям экспертов, является основным способом обеспечения высокого качества продуктов. к клиентам, и что соответствующие гигиенические требования обеспечены.Анализ продуктов питания от приема до потребления проводится в соответствии с международными стандартами, и применение в среднесрочном или краткосрочном плане улучшения, которое соответствует критериям экспертов, является основным способом обеспечения высокого качества продуктов. к клиентам, и что соответствующие гигиенические требования обеспечены.
Библиографические ссылки
- Амат Салас, Ориол. Расходы на качество Документ № 11 - Принципы управленческого учета Серия: Агилера Сепена, Н., (2006) Проектирование системы HACCP в горячей зоне центральной кухни отеля и бунгало Comodoro. Дипломная работа. Куба, Институт продовольствия и фармации, Гаванский университет, Альба, Ю., (2010) Предложение по плану улучшения деятельности по восстановлению отеля Villa la Granjita. Дипломная работа. "Марта Абреу" Центральный университет Лас-Вильяс. С. Кабальеро, А. и другие. Надлежащая практика обращения с пищевыми продуктами. Национальный институт гигиены и эпидемиологии. Куба, 2000. Avila E, Enildo, Внедрение SERVQUAL для диагностики качества в отеле Tryp Península, Retos Turísticos, 2015 Caballero, A. и другие. Уборка в учреждениях.Национальный институт гигиены и эпидемиологии. Куба, 2000. Кодекс Алиментариус - 50 лет. Пресс-релиз ВОЗ / ФАО. 2 июля 2013 г., Римский Кодекс Алиментариус. Совместная программа ФАО / ВОЗ по стандартам на пищевые продукты. Сарагоса, Испания, 2000. Codex, 1997. Взято из Esp. Авила Эрнандес, Aleyanis C. Управление восстановлением. Codex, Руководство по применению системы HACCP. Испания, 2000. Контроль качества. Доступно по адресу: http://www.aeca.es/pub/documentos/pg11.html, 2013 г. Кросби Филипп. Давайте поговорим о качестве. Ed México, 1996. 12. Crosby, P. 1991. Качество не стоит, CECSA, México. Díaz Martín, AM, 1996. «Оценка качества обслуживания в туристической компании».X Национальный конгресс и VI Испано-французская ассоциация Европейский бизнес менеджмент и экономика. Гранада, 11–14 июня, Диас Васкес, Дж. (2009).Изучение элементов управления бизнесом, которые влияют на эффективность процесса производства продуктов питания и напитков в отеле Sol Palmeras. Акцент на еду, 2008. Взято из Téllez Javier, Хосе Альберто. Внедрение системы управления безопасностью в компании по производству пищевых порошков. Дипломная работа. Universidad Iberoamericana, México, DF, 2009. Эванс, Линдсей. Управление качеством. Издательство Mc Garw-Hill. 2000.Folgar, GMP-HACCP. Хорошая производственная практика. Анализ рисков и контроль критических точек. Мачи издание. Буэнос-Айрес, Богота, Каракас, Мексика, DF. Февраль 2000 года. Продовольственная и сельскохозяйственная организация (ФАО). Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций - ФАО, Министерство социальной защиты (Колумбия).Национальный семинар по анализу национальных продовольственных правил и процедур для их согласования со стандартами Codex Alimentarius. Богота; 2004.Гарсия Пулидо, Ядриан. Предложение указателя для диагностики соблюдения санитарно-гигиенических условий, для управления безопасностью в гастрономических службах. Диссертация представлена в качестве варианта для получения степени магистра в области управления туризмом. Университет Матансас Камило Сьенфуэгос. ЦЕИ Факультет. Департамент туризма. 2014.Исикава Каору. Тотальный контроль качества. Японская модальность. Эд социальных наук. Город Гавана, 1990 год. Джуран Джозеф М. Руководство по контролю качества. Эд Мак Гроу-Хилл. 1993, глава 20, 26, 6, 4, 2 Kotler Philip (1997). Директор по маркетингу Лавлок, Кристофер Н.2000. Маркетинг услуг. Третье издание. Литографический Ingramex, S.A de CV.Martell González, я и соавторы. Разработка и внедрение системы HACCP в отелях и на объектах туристического центра Варадеро. EHT Varadero, 2011. Мартелл Гонсалес, I. Заметки к учебнику по пищевой науке. EHT de Varadero, 2011. Министерство здравоохранения и Министерство туризма (MINSAP-MINTUR). Гигиенически-эпидемиологическая программа «Здоровье и безопасность в туризме». Руководство по оценке здоровья туристических объектов размещения. 2. Куба, 2005. NC 136: 2007. Система анализа опасности и критические контрольные точки и рекомендации по ее применению. Второе издание. Бюро стандартизации, Cuba.NC 143: 2007. Свод практических правил - общие принципы гигиены питания. Первое издание. Бюро стандартизации, Куба ISO 22000: 2005.Системы управления безопасностью пищевых продуктов. Требования к любой организации в пищевой цепи Монтгомери Дуглас С. Статистический контроль качества. Эд СНГ. Группа редакции Iberoamérica Часть II. Глава 10.NC-ISO 9000-9004: 2015. Системы менеджмента качества. Требования Заверенный перевод. Ред. Национальное бюро стандартизации. Город Гавана. 2015 Министерство здравоохранения и Министерство туризма (МИНСАП-МИНТУР). Гигиенически-эпидемиологическая программа «Здоровье и безопасность в туризме». Руководство по оценке здоровья туристических объектов размещения. 2. Куба, 2005. ISO 22000: 2005. Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к любой организации в пищевой цепи. Olsen, 1997. Взято из Esp. Авила Эрнандес, Aleyanis C. Управление восстановлением. ВОЗ / ФАО.Новые стандарты ООН по безопасности пищевых продуктов и питанию принесут пользу потребителям. Пресс-релиз. 8 июля 2013 г., Рим. Взято из: http: //www.who.int/mediacentre/news/notes/2013/codex_alimentarius _20130708 / ru / PAHO / WHO. (2002). Анализ опасностей и критических точек в безопасности пищевых продуктов. Краткое руководство, [Доступно по адресу: http://www.panalimentos.org/GMP/HACCPTurismo: Panorama 2020 Доступно в Интернете в управлении услугами. ЕС, Редакция Díaz de Santos, 2013.int / mediacentre / news / notes / 2013 / codex_alimentarius _20130708 / ru / PAHO / WHO. (2002). Анализ опасностей и критических точек в безопасности пищевых продуктов. Краткое руководство, [Доступно по адресу: http://www.panalimentos.org/GMP/HACCPTurismo: Panorama 2020 Доступно в Интернете в управлении услугами. ЕС, Редакция Díaz de Santos, 2013.int / mediacentre / news / notes / 2013 / codex_alimentarius _20130708 / ru / PAHO / WHO. (2002). Анализ опасностей и критических точек в безопасности пищевых продуктов. Краткое руководство, [Доступно по адресу: http://www.panalimentos.org/GMP/HACCPTurismo: Panorama 2020 Доступно в Интернете в управлении услугами. ЕС, Редакция Díaz de Santos, 2013.
Приложения.
Контрольный список систем менеджмента безопасности пищевых продуктов ISO 22000: 2005 - Требования к любой организации в пищевой цепи.
Кубинский Стандарт 126
| № в NC | Описание требования | Количество владельцев | |||||
| один | два | 3 | 4 | 5 | |||
| 5,4 | |||||||
| 5.4.1 | Наружное освещение интегрировано в место и с хорошим обслуживанием | Икс | Икс | Икс | Икс | Икс | |
| 5.4.2 | Внешние вывески. Он будет включать в себя: имя, часы работы, специальность и категорию при предоставлении |
Икс |
Икс |
Икс |
Икс |
Икс |
|
| 5.4.3 | Ухоженные и ухоженные зеленые зоны | Икс | Икс | Икс | Икс | Икс | |
| 5.4.4 | Парковка в близлежащих местах менее 150 м от входной двери | Икс | |||||
| Парковка для эксклюзивного пользования клиентами. До 150 м от главной двери. | Икс | Икс | |||||
| Наличие службы парковки в форме у двери | Икс | Икс | |||||
| 5,5 | |||||||
| 5.5.1 | Главный вход должным образом освещен и обозначен. | Икс | Икс | Икс | Икс | Икс | |
| Должен предоставлять доступ людям с ограниченными возможностями | Икс | Икс | Икс | Икс | Икс | ||
| Эксклюзивный главный вход для клиентов | Икс | Икс | Икс | ||||
| У них должен быть швейцар | Икс | Икс | |||||
| 5.5.2 | Лобби или зал ожидания с площадью, эквивалентной 10% от столовой. Вы можете использовать бар. | Икс | Икс | ||||
| 5.5.3 | Система бронирования с телефонной связью. Запись должна храниться | Икс | Икс | Икс | Икс | Икс | |
| Эксклюзивная телефонная линия для бронирования с посещением от открытия до закрытия | Икс | Икс | |||||
| 5,6 | |||||||
| 5.6.1 | Естественное или искусственное внутреннее освещение по требованию | Икс | Икс | Икс | Икс | Икс | |
| У них должны быть диммеры для управления освещением | Икс | Икс | |||||
| 5.6.2 | Внутренние знаки, расположенные в видимых местах, должным образом освещенные | Икс | Икс | Икс | Икс | Икс | |
| 5.6.3 | Рестораны, расположенные в закрытых помещениях, должны иметь адекватную систему вентиляции и вытяжки, которая гарантирует комфорт клиентов. | Икс | Икс | Икс | Икс | Икс | |
| 5.6.3 | Они должны иметь кондиционер или принудительную вентиляцию, если гарантируется соответствующая температура от 21 до 23 ° C. | Икс | Икс | Икс | |||
| 5.6.4 | У них должны быть общественные телефоны в идеальном рабочем состоянии | Икс | Икс | Икс | Икс | Икс | |
| С телефонными книгами | Икс | Икс | Икс | Икс | Икс | ||||
| У них должен быть беспроводной телефон для использования клиентами | Икс | ||||||||
| У них будет бумага и ручка | Икс | ||||||||
| 5.6.5 | Клиентский лифт будет независим от грузового лифта. | Икс | Икс | Икс | Икс | Икс | |||
| В дополнение к грузовому лифту, будет один для мусора и отходов | Икс | Икс | |||||||
| 5.6.5.
один |
Один лифт для клиентов на каждые 200 мест
С трех этажей С двух этажей С завода |
Икс |
Икс |
Икс |
Икс |
Икс |
|||
| 5.6.6 | Они должны иметь электрическую энергию | Икс | Икс | Икс | Икс | Икс | |||
| 5.6.6.
один |
Освещение и аварийная электрическая энергия:
Газовые или аккумуляторные лампы, свечи или аналогичные предметы Аккумуляторные лампы Аварийное электроснабжение |
Икс |
Икс |
Икс |
Икс |
Икс |
|||
| 5.6.7 | Должен иметь систему звукоизоляции | Икс | Икс | ||||||
| 5.6.8 | У них должен быть круглосуточный запас проточной воды и запас горячей воды на кухне. | Икс | Икс | Икс | Икс | Икс | |||
| Вода будет пригодна для питья, в том числе для приготовления льда | Икс | Икс | Икс | Икс | Икс | ||||
| Там должно быть хранилище воды, которое гарантирует работу ресторана. | Икс | Икс | Икс | Икс | Икс | ||||
| Они должны иметь горячую воду в раковинах ванной | Икс | Икс | |||||||
| 5.6.9 | При необходимости они будут иметь бесперебойное газовое обслуживание. | Икс | Икс | Икс | Икс | Икс | |||
| 5,7 | Безопасность | ||||||||
| 5,7 | Они должны соблюдать все общие меры выхода. | Икс | Икс | ||||||
| Он должен иметь систему обнаружения и выхода для пожаров и других непредвиденных обстоятельств. | Икс | Икс | |||||||
| Графики эвакуации должны быть в видимых местах | Икс | Икс | |||||||
| Маршруты эвакуации должны быть определены, обозначены и свободны от препятствий | Икс | Икс | |||||||
| Там должно быть 83 выхода для оказания первой помощи. | Икс | Икс | |||||||
| Доступ будет ограничен в соответствующих областях. | Икс | Икс | |||||||
| 5,8 | Гигиенически-санитарные условия | ||||||||
| 5,8 | В ресторане должны быть лучшие условия уборки, гигиены и обслуживания. |
Икс |
Икс |
||||||
| Должен иметь систему обработки жидких отходов | Икс | Икс | |||||||
| 5.8.1 | Среда, в которой расположен ресторан, не должна содержать переполненных ям, загрязненной воды, сильных запахов, шума, твердых отходов и сыпучих домашних животных, которые не являются частью дизайна. |
Икс |
Икс |
||||||
5.8.1. У них должны быть резервуары, выровненные внутри одноразовыми сумками и областями
1 найти мусор и отходы. XX
Сбор и очистка резервуаров должны быть ежедневными. XX
5.8.1. Они должны иметь эффективную защиту и борьбу с насекомыми, переносчиками и вредными животными XX
два
5.9 Удобства для людей с ограниченными возможностями
5.9 Вход в ресторан и часть помещений должны быть
оборудован для людей с ограниченными возможностями XX
5.10 I. Столовая
5.10.1 Распределение столов и мебели должно быть функциональным.
XXXX
11,60 м, 80 м2 2 / площадь / площадь ХХХХ
2,00 м 2 / кв.
5.10.2 Вы должны иметь услуги бара в переписке с XXXX
специальность ресторана
Он должен предлагать различные категории алкогольных напитков, включая как большие запасы вина, так и алкогольные дистилляты X в возрасте от 12 лет и более.
5.10.3 Обстановка и мебель должны соответствовать категории и дизайну. XXXX
У них должны быть детские стулья. XXXX
Они должны быть простыми, но качественными и предлагать минимальные и необходимые условия комфорта XX
Они должны быть хорошего качества и предлагать средние условия комфорта X
Они должны быть высшего качества и предлагать условия роскоши и комфорта X
Они должны быть высочайшего качества, студии для эксклюзивного дизайна будут приняты и предложат максимальные условия роскоши и комфорта.
5.10.4 Средства и оборудование должны быть необходимыми, они образуют согласованный набор с остальными элементами дизайна, и
они должны согласиться со сложностями обслуживания в каждом XXXX
категория
Они должны быть простыми, но с качеством и дизайном XX
Они должны быть хорошего качества и хорошего дизайна X
Они должны быть высшего качества и дизайна X
Они должны быть самого высокого качества, исследования будут приняты для эксклюзивных проектов
| 5.10.5 | Посуда, посуда, столовые приборы и скатерти образуют единое целое. |
Икс |
Икс |
Икс |
Икс |
| Он должен иметь необходимые суммы для его эксплуатации и его постоянной замены | Икс | Икс | Икс | Икс | |
| Они должны быть простыми, но по качеству и дизайну | Икс | Икс | |||
| Они должны быть хорошего качества и хорошего дизайна. | Икс | ||||
| Они должны быть высшего качества и дизайна | Икс | ||||
| Они должны быть самого высокого качества, исследования принимаются по эксклюзивным дизайн | |||||
| 5.10.5.1 | Посуда и скатерти должны быть идентифицированы в соответствии с их руководством по идентификации | Икс | |||
| Скатерти не должны использоваться | |||||
| 5.10.6 | Они могут иметь косвенные музыкальные системы или аудиосистемы и системы живой музыки в соответствии с дизайном службы и | ||||
| характеристики ресторана с учетом предельно допустимых уровней | Икс | Икс | Икс | Икс | |
| 5.10.7 | У них должны быть зоны для курящих и некурящих | ||||
| 5,11 | |||||
| 5.11.1 | Типы и формы обслуживания
Соблюдение часов работы Хорошее гигиеническое и санитарное состояние во всех областях Соответствие прогнозу сервиса Быстрый, эффективный и профессиональный уход Оценка удовлетворенности клиентов Использование общения с клиентами Наличие, применение и пересмотр руководств по процедурам Винный сервис с сомелье, погребом, подставками для бутылок, витринами, вспомогательными материалами, винным ритуалом, меню и другими. Табачный сервиз с хьюмидором, разнообразное меню сигар и сигар, сервисная тележка или переносная коробка с табачным домиком. Ликер корзина сервис |
Икс Икс Икс Икс Икс Икс X X |
Икс Икс Икс Икс Икс Икс Икс Икс |
Икс Икс Икс Икс Икс Икс Икс Икс |
Икс Икс Икс Икс Икс Икс Икс Икс Икс Икс Икс |
| 5.11.2 | Завтрак (где предлагается):
У них будет одна из следующих альтернатив: завтрак за столом или шведский стол с хотя бы одним континентальным меню, или быстрый завтрак с кофе или настойкой, соками и выпечкой / круассанами. Они будут завтракать за столом и буфетом с альтернативным меню. |
Икс |
Икс |
Икс |
Икс |
| 5,12 |
| 5,12 | Они должны быть разработаны в соответствии с Руководством по идентификации и храниться в оптимальных условиях консервации. Сделано из качественного материала и на двух языках
Сделано из материалов хорошего качества и на двух языках. В случае специализированных или других ресторанов, оригинальные варианты должны быть приняты. У них должно быть продуктовое меню и меню бара, выполненное из материалов высшего качества и на двух языках. В случае специализированных или других ресторанов, оригинальные варианты должны быть допущены. У них должно быть продуктовое меню, меню бара, винная карта, десертное и инфузионное меню и табачное меню. Сделано из материалов высшего качества и на трех языках. В случае специализированных или других ресторанов, оригинальные варианты должны быть допущены. Они должны иметь то же разнообразие карт, что и карты на 4 вилки, а также столы с сыром и меню на завтрак, когда эти услуги предоставляются |
Икс |
Икс |
Икс |
Икс |
| 5,13 | |||||
| 5,13 | Ванные или туалеты должны быть независимыми для мужчин и женщин, расположенных рядом или внутри ресторана. | Икс | Икс | Икс | Икс |
| С подсветкой и правильно обозначены | Икс | Икс | Икс | Икс | |
| Они должны поддерживать приятный запах и полную и абсолютную чистоту | Икс | Икс | Икс | Икс | |
| Средства и оборудование должны соответствовать категории и в оптимальном рабочем состоянии. | Икс | Икс | Икс | Икс | |
| Должна быть система из 86 ручных шайб или воздухообмен. | Икс | Икс | Икс | Икс | |
| Должен быть постоянный персонал, чтобы заботиться о ванных. | Икс | Икс | Икс | Икс | |
| Они будут оснащены: туалетами с крышками, писсуарами в мужской комнате, 86 раковинами и зеркалами с 86 раковинами86 или на этом мыле, туалетной бумагой в 86 раковинах86 для каждой отдельной кабины, сушилкой с горячим воздухом, корзиной для мусора, пепельницами. Они также будут иметь: отдельную прихожую. для мужчин и женщин: диспенсеры для жидкого мыла, диспенсеры для бумажных полотенец, раковины с рабочими поверхностями, вешалки внутри каждой отдельной кабины, бумажные корзины для педалей с крышками, которые распределяются по одной на кабину и две в холле, кондиционер |
Икс |
Икс |
Икс |
Икс Икс |
|
| 5,14 | |||||
| 5,14 | Вы должны иметь следующие условия: |
| Подготовительные или экстракционные участки 86 выровнены до минимальной высоты 1,80 м плиткой или материалами, обеспечивающими дополнительную очистку. | Икс | Икс | Икс | Икс | |
| Углы защищены патроном высотой до 1,30 м | Икс | Икс | Икс | Икс | |
| Полы покрыты антацидными материалами и 86extraction86es86, которые позволяют дополнительную очистку 86 | Икс | Икс | Икс | Икс | |
| Оборудован хорошим освещением | Икс | Икс | Икс | Икс | |
| Должен иметь горячую и холодную воду | Икс | Икс | Икс | Икс | |
| 86 добывающих площадок расположены в зонах подготовки и переработки | Икс | Икс | Икс | Икс | |
| Кухня, ее оборудование, посуда, приборы, посуда должны быть чистыми и функциональными | Икс | Икс | Икс | Икс | |
| Технические средства будут содержаться в надлежащих условиях обслуживания | Икс | Икс | Икс | Икс | |
| Помеченные области 86extra удостоверение личности | Икс | Икс | Икс | Икс | |
| Предпочтительное расположение на том же этаже столовой, 86extraction86e быстро и функционально с ним | Икс | Икс | Икс | Икс | |
| Вместимость пропорциональна количеству мест в столовой | Икс | Икс | Икс | Икс | |
| Он должен иметь холодную зону, горячую зону, зоны подготовки, пекарню и кондитерскую зону (86 дополнительных конструкций) и зону очистки. | Икс | Икс | Икс | Икс | |
| Соблюдайте принцип движения вперед | Икс | Икс | Икс | Икс | |
| Противопожарная и вытяжная способность87 должна соответствовать уровням извлечения и подачи. | Икс | Икс | Икс | Икс | |
| Кухонное оборудование и батареи в соответствии с 87extraction 87es меню и обслуживания | Икс | Икс | Икс | Икс | |
| Чистящие средства - для мытья посуды и посуды, приспособленные к вращению | Икс | Икс | Икс | Икс | |
| Адекватная вытяжка воздуха, пара, тепла и адекватная вентиляция | Икс | Икс | Икс | Икс | |
| Помещения и оборудование не должны мешать работе | Икс | Икс | Икс | Икс | |
| Правильное расположение ловушек для жира | Икс | Икс | Икс | Икс | |
| Наличие плана санитарии | Икс | Икс | Икс | Икс | |
| Подготовка, презентация и обслуживание блюд, как установлено | Икс | Икс | Икс | Икс | |
| Оборудование будет гарантировать адекватную температуру пищи | Икс | Икс | Икс | Икс | |
| Наличие подходящих средств измерений проверено и пригодно для использования | Икс | Икс | Икс | Икс | |
| Наличие средств и мер для защиты работника | Икс | Икс | Икс | Икс | |
| Каждая область будет иметь ограниченный доступ | Икс | Икс | Икс | Икс | |
| Определено место для документации (технические карты и др.) | Икс | Икс | Икс | Икс | |
| Поварская зона | Икс | Икс | Икс | Икс | |
| В дополнение к вышесказанному они должны иметь: |
| диспетчерская, кладовая и кассир | Икс | ||||
| ежедневная кладовая | Икс | ||||
| если есть обслуживание номеров, оно должно иметь зону приема и заказа, зону для автомобилей и зону для монтажа автомобилей. | Икс | ||||
| если есть более 100 мест, очистка должна быть механизирована | Икс | ||||
| 5,15 | |||||
| 5,15 | Все хранящиеся продукты должны быть сохранены и сохранены
в оптимальных условиях хранение, сохранение его характеристик и свойств в соответствии с принципом PEPS. Они должны иметь следующие помещения: офис менеджера склада, занимающегося погрузкой и разгрузкой отапливаемых складов для пищевых продуктов и напитков, и камеры для отходов, неотапливаемые склады для пищевых и галантерейных товаров, напитков, расходных материалов, отправка мусора, вторсырья и другого сырья |
Икс | Икс | Икс | Икс |
| 5,16 | |||||
| 5,16 | Они должны гарантировать общее профилактическое и плановое техническое обслуживание, которое гарантирует, что оборудование, оборудование, мебель и т. Д. иметь оптимальные условия, являются | Икс | Икс | Икс | Икс |
| должным образом обозначены и в надлежащем рабочем состоянии | |||||
| 5,17 | VIII. Отдел кадров | ||||
| 5.17.1 | Персонал должен быть адекватно продемонстрирован в повседневной практике. | Икс | Икс | Икс | Икс |
| Он будет обладать необходимой профессиональной технической квалификацией и подготовкой. | Икс | Икс | Икс | Икс | |
| 5.17.2 | Уровень владения языком в соответствии с тем, что установлено туристическим субъектом | Икс | Икс | Икс | Икс |
| 5.17.3 | Персонал свободен от болезней и имеет соответствующий сертификат здоровья. | Икс | Икс | Икс | Икс |
| Персонал, занимающийся обработкой пищевых продуктов, обновил сертификат обработчика пищевых продуктов. | Икс | Икс | Икс | Икс | |
| 5.17.4 | Персонал должен овладеть правилами поведения и формального образования. | Икс | Икс | Икс | Икс |
| Вы должны предоставлять качественный сервис, быстрый и эффективный. | Икс | Икс | Икс | Икс | |
| Они останутся аккуратными с хорошим внешним видом. | Икс | Икс | Икс | Икс | |
| Они не должны носить показную одежду или духи с сильным запахом. | Икс | Икс | Икс | Икс | |
| 5.17.5 | Шкаф должен использоваться правильно и содержаться в оптимальном состоянии чистоты и сохранности. | Икс | Икс | Икс | Икс |
| Положения руководства по идентификации и для кухонной зоны будут приняты во внимание положениями, изданными компетентным кулинарным органом. | Икс | Икс | Икс | Икс | |
| Эксклюзивные проекты будут разрешены. Материалы должны быть высшего качества или самого высокого качества соответственно. | Икс | ||||
| Обслуживающий персонал должен использовать личную идентификацию с именем и названием в своей раздевалке, чтобы облегчить общение и отношения с клиентами. | Икс | ||||
| 5.17.6 | Помещения для персонала должны иметь: гостиную, столовую для сотрудников, запирающиеся шкафчики и ванные комнаты, оборудованные для мужчин и женщин, включая раковины с горячей и холодной водой, дозатор мыла и сушилку для рук. | Икс | Икс | Икс | Икс |
| Движение обслуживающего персонала не должно мешать движению клиентов | Икс | Икс | Икс | Икс | |
| У них должен быть офис для метрдотеля, легко доступный для клиента. | Икс | Икс | Икс | Икс | |
| У них должен быть офис для директора или менеджера, который легко доступен для клиента. | Икс | Икс | Икс | Икс | |
| 5.17.7 | Численность персонала должна быть достаточной для обеспечения эффективного, бесперебойного и бесперебойного обслуживания. | Икс | Икс | Икс | Икс |
NC126: 2001 Руководство по оценке здоровья
|
I. Общие положения: |
|
| 1. Объект находится в безопасной зоне, вдали от источников загрязнения. | |
| 2. Есть признаки утечек или утечек на объекте. | |
| 3. На предприятии имеется система обработки жидких отходов. Адекватный и рабочий. | |
| 4. Адекватное хранение органических и неорганических твердых отходов. | |
| 5. Сбор органических отходов один раз в день или в соответствии с потребностями | |
| 6. Есть горячая и холодная вода для очистки | |
| 7. Полы, стены и потолки подходят для пищевого центра | |
| 8. Достаточная дренажная способность в местах, где требуется частая очистка | |
| 9. Глотки покрыты сетками. | |
| 10. Температура горячей воды выше 50 ºC | |
| 11. Есть предупреждения о температуре горячей воды (° C). | |
| 12. Есть человек, ответственный и обученный мерам профилактики Legionella и ведущий надлежащий контроль и записи. | |
| 13. Ежедневный дренаж ключей в помещениях, занятых или нет. | |
| 14. Души, краны и т. Д. Они чистые и хорошо работают. | |
| 15. Кондиционеры чистые. | |
| II. Вода: общее снабжение | |
| 16. Подача воды достаточна для установки. Резервная мощность. | |
| 17. Остаточный хлор во всей сети составляет от 0,3 мг / л до 1 мг / л и проводится как минимум два ежедневных измерения. Регистрация существует | |
| 18. Цистерны, резервуары и остальная часть системы находятся в хорошем состоянии, они периодически очищаются. Регистрация существует | |
| 19. Питьевая вода подается туристам для питья и для других функций хорошего санитарного качества | |
| III. Прием пищи | |
| 22. Существует реестр продуктов, утвержденных Институтом питания и гигиены, которые продаются | |
| 23. Есть запись контроля, температуры и срока годности. | |
| Внутривенно Сухое хранение | |
| 24. Склад хорошо построен, вентилируется. | |
| 25. Это чисто и организованно. | |
| 26. В 30 см от пола есть платформы для сухого корма | |
| 27. Хранение химических веществ отдельно от продуктов питания. | |
| 28. Пища вращается. Там нет просроченных продуктов. (FIFO) | |
| 29. Наблюдается гнилая, слизистая или испорченная пища |
| V. Холодное хранение | |
| 30. Есть отдельные камеры для мяса, рыбы и морепродуктов, колбас, копченостей, молочных продуктов, фруктов, овощей. Овощи и кондитерские изделия. | |
| 31. Пищевые продукты, охлажденные до 7 ° C и замороженные при -18 ° C | |
| 32. В холодильниках есть термометры. Запись ведется. | |
| 33. Камеры чистые и аккуратные, с хорошим освещением. | |
| 34. Сырые и обработанные продукты хранятся в разных камерах. | |
| 35. Охлажденные, замороженные продукты обертываются в полиэтилен, который не | |
| это должно быть черным | |
| VI Приготовление и приготовление (кухня, овощи, мясо, обед) | |
| 36. Стены, полы и потолки, гладкие, моющиеся. Чистые двери и защелки. | |
| 37. Участки подготовки сырья отделены от обработанных и нагреты. | |
| 38. Используются сертифицированные деревянные или другие санитарно-гигиенические инструменты. | |
| 39. Дезинфекция фруктов и овощей для потребления в сыром виде и дезинфекция яиц. | |
| 40. В кондитерской есть одноразовые кремовые рукава или они чистые, если это рукав другого типа | |
| 41. Одноразовые перчатки существуют и используются при работе с опасными продуктами
(обед) |
|
| 42. В зонах подготовки имеются раковины с разнообразным веществом и сушилка. | |
| 43. Утилизация твердых отходов производится в полиэтиленовых пакетах и закрытых педальных баках. | |
| 44. Есть хорошее освещение | |
| 45. Хорошая вентиляция, вытяжка. | |
| 46. Капот и система вытяжки работают и чисты. | |
| 47. Рабочие поверхности чистые, чистые и без каких-либо загрязнений. | |
| 48. Принцип «продвижения вперед» достигнут | |
| 49. Есть термометры для контроля применяемой температуры. Есть запись. | |
| 50. Оттаивание пищи проводится правильно | |
| 51. Продукты, особенно мясо, готовятся при температуре выше 75 ºC. | |
| 52. Мойка и дезинфекция посуды и посуды производится правильно. | |
| 53. Нет поврежденного, сломанного или грязного кухонного оборудования и адекватных раковин. | |
| 54. Одноразовые или чистые кухонные полотенца остаются чистыми. | |
| 55. Контрольные образцы собираются и хранятся надлежащим образом. | |
| VII выставка горячих и холодных блюд | |
| 56. Пища защищена от загрязнения населением или работниками | |
| 57. Имеется горячий и холодный столы при 5 ºC и +65 соответственно, и расположены термометры, регистрирующие температуры | |
| 58. Еду подают небольшими порциями, многократно, чтобы избежать порчи. | |
| 59. Обработанные продукты из одного приема пищи используются для следующего | |
| Х Манипулятор Гигиена | |
| 60. Они проходят клинико-эпидемиологическое медицинское обследование. Административный контроль за здоровьем манипуляторов | |
| 61. Адекватная личная гигиена. Хорошие привычки в обращении с едой. | |
| 62. Они ежедневно носят полную и чистую форму. | |
| 63. Учреждение предоставляет услуги прачечной. | |
| 64. Они обучены обращению с пищевыми продуктами. | |
| 65. Нет доказательств курения или употребления пищи на рабочих местах. | |
| 66. Душевая и раздевалка просторные, вентилируемые и оснащены раковиной, моющим средством и сушилкой. | |
| 67. Есть уведомления, напоминающие вам, чтобы вымыть руки. | |
| XI Vector Control Program | |
| 68. Возможные логова выявляются и контролируются. | |
| 69. Существует письменная программа с определением размещенных постов, контролем обработок и сообщениями о наличии переносчиков. | |
| 70. Применяются меры постоянного контроля. | |
| 71. Имеются данные о наличии переносчиков, птиц и домашних животных. | |
| XII Бригада очистки и дезинфекции | |
| 72 Он создан и имеет достаточное количество работников, прошедших подготовку с квалифицированным менеджером. | |
| 73. Существует письменная программа очистки и дезинфекции. Выполняется | |
| 74. Существуют материальные средства для проведения очистки и дезинфекции. | |
| Всего достигнуто |
Источник: МИНСАП, 2004 г. Процесс получения, хранения и подготовки сырья для восстановления.
Процесс приема, хранения и переработки сырья в реставрации
Скачать оригинальный файл
