HACCP должен применяться от основного производства к конечному потребителю - HACCP способствует безопасности, лучше использует ресурсы, позволяет своевременно реагировать - HACCP помогает официальным инспекциям, способствует международной торговле, обеспечивая большую уверенность в безопасности пищевых продуктов
производство-и-приложения руководство-НАССРHACCP: ПРИНЦИПЫ И РУКОВОДСТВА
- ПРИНЦИПЫ УСТАНАВЛИВАЮТ ОСНОВАНИЕ МИНИМАЛЬНЫХ ТРЕБОВАНИЙ ДЛЯ ПРИМЕНЕНИЯ РУКОВОДСТВ HACCPLAS, ОБЩИХ ОБЩИХ РУКОВОДЯЩИХ ПРИНЦИПОВ (предложить способы более эффективного применения принципов)
ПРИНЦИПЫ HACCP
- Провести анализ опасностей. Определить ЦКА. Установить критические пределы. Установить системы мониторинга. Установить корректирующие действия. Установить процедуры проверки. Установить документацию.
КАК СДЕЛАТЬ HACCP (I)
- ПРОВЕДЕНИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ HACCP РАЗРАБОТАТЬ ПЛАН НАКЛАДЧИКА HACCP РЕАЛИЗОВАТЬ ПЛАН ПРОВЕРИТЬ И УЛУЧШИТЬ ПЛАН HACCP
НУЖНО СДЕЛАТЬ HACCP
- ПОЛИТИКА В ОБЛАСТИ КАЧЕСТВА УПРАВЛЕНИЯ ОФИЦИАЛИЗАЦИЕЙ И ФИНАНСИРОВАНИЕМ УЧЕБНЫХ РЕСУРСОВ, ВНЕШНИХ ЭКСПЕРТОВ, ОБОРУДОВАНИЯ, МАТЕРИАЛОВ и др.
РУКОВОДЯЩИЕ ПРИНЦИПЫ ДЛЯ HACCP
- ОРГАНИЗАЦИЯ КОМАНДЫ HACCP ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА ИДЕНТИФИКАЦИЯ ОЖИДАЕМОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СОЗДАНИЕ ДИАГРАММЫ ПОТОКА В ИНТЕРЕСАХ СИТУАЛИРОВАНИЯ ВСЕХ ОПАСНОСТЕЙ
ПРОВЕДЕНИЕ АНАЛИЗА, МЕРЫ КОНТРОЛЯ - ПРИМЕНЯТЬ ПРИНЦИПЫ 2-7
ОРГАНИЗАЦИЯ HACCP КОМАНДА
- Получить обязательство руководства Избрать руководителя и секретаря Обеспечить участие экспертов в области микробиологии, обеспечения качества, химии пищевых продуктов и технологий. Обеспечить сотрудничество с другими экспертами. Определить объем обучения. Установить приоритеты.
ОПИСАТЬ ПРОДУКТ
- Формулировка и состав. Сырье и ингредиенты. Параметры, которые могут повлиять на безопасность ОБРАБОТКА УПАКОВКИ И УПАКОВКА РАСПРЕДЕЛЕНИЯ
ОПРЕДЕЛИТЬ
ОЖИДАЕМЫЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОДУКТА
- Предприятия общественного питания "Кейтеринг" Больницы Население в целом Особые группы населения Практики приготовления Экспорт
СОЗДАТЬ ДИАГРАММУ ПОТОКА
- Охватите все этапы, которые могут повлиять на безопасность продукта. ВКЛЮЧАЙТЕ ВАЖНЫЕ ДАННЫЕ, ТАК КАК ВРЕМЯ И ТЕМПЕРАТУРА УКАЗЫВАЮТ УРОВНИ ГИГИЕНЫ ЗОН И БАРЬЕРОВ (стены, воздушные завесы и т. Д.)
Подтверждение схемы на месте
- Проверьте правильность информации. Проверьте, не была ли забыта важная информация. Проверьте все периоды работы и очистки, а также в нерабочее время. Обсудите методы с операторами.
Первые и важные шаги
- Перечислите все опасности, связанные с каждой стадией. Проведите анализ опасностей. Рассмотрите все меры для контроля выявленных опасностей.
ОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЧЕСКИЙ, ХИМИЧЕСКИЙ ИЛИ ФИЗИЧЕСКИЙ АГЕНТ, ИЛИ ЛЮБОЕ СОСТОЯНИЕ ПИЩИ С ПОТЕНЦИАЛОМ ПРИЧИНЫ ПОБОЧНОГО ЭФФЕКТА ЗДОРОВЬЯ
АНАЛИЗ ОПАСНОСТИ
ЭТО ПРОЦЕСС ЗАХВАТА И ИНТЕРПРЕТАЦИИ ИНФОРМАЦИИ О ОПАСНОСТЯХ И УСЛОВИЯХ, КОТОРЫЕ СЛЕДУЮТ ИХ ПРИНЯТЬ РЕШЕНИЕ, КОТОРЫЕ ЗНАЧИМ ДЛЯ БЕЗОПАСНОСТИ И, ПОЭТОМУ, ДОЛЖНЫ БЫТЬ ВКЛЮЧЕНЫ В ПЛАН HACCP
МЕРЫ КОНТРОЛЯ
ДЕЙСТВИЯ И МЕРОПРИЯТИЯ, КОТОРЫЕ МОГУТ ИСПОЛЬЗОВАТЬСЯ ДЛЯ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ ИЛИ УСТРАНЕНИЯ ОПАСНОСТИ ИЛИ СНИЖЕНИЯ ЭТОГО ДОСТУПНОГО УРОВНЯ КОНТРОЛЯ
(глагол) Принять все необходимые меры для обеспечения и поддержания соответствия критериям, установленным в плане
HACCP.
(имя) Государство, в котором соблюдаются правильные процедуры и критерии
КОГДА НЕОБХОДИМО СДЕЛАТЬ АНАЛИЗ ОПАСНОСТИ?
- Во время разработки продуктаВо время индустриализации нового продукта, когда появляются новые опасности, когда используется новое сырье, когда меняется оборудование, когда будет использоваться новый производственный участок (новый «макет»)
ОПРЕДЕЛИТЬ ПКС
- Критические контрольные точки (PCC) могут быть связаны с: сырьем, местоположениями, процессами, процедурами, процедурами, составлением продукта и т. Д.
КРИТИЧЕСКАЯ ТОЧКА УПРАВЛЕНИЯ
ЭТАП, КОТОРЫЙ КОНТРОЛЬ ПРЕДОТВРАЩАЕТ, ЧТОБЫ ПРЕДОТВРАТИТЬ ИЛИ УСТРАНИТЬ ОПАСНОСТЬ (ДЛЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ) ИЛИ УМЕНЬШИТЬ ЕГО ДОСТУПНЫМ УРОВНЕМ ИЛИ ШАГОМ
ЭТО ТОЧКА, ПРОЦЕДУРА, ЭКСПЛУАТАЦИЯ ИЛИ ССЫЛКА В ПИЩЕВОЙ ЦЕПИ, ВКЛЮЧАЯ СЫРЬЕ, ОТ ПЕРВИЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА ДО КОНЕЧНОГО ПОТРЕБЛЕНИЯ, УСТАНАВЛИВАЮЩЕГО КРИТИЧЕСКИЕ ОГРАНИЧЕНИЯ ДЛЯ КАЖДОГО ЦКА
ЗНАЧЕНИЯ pH, Aw, ТЕМПЕРАТУРЫ, ВРЕМЕНИ, МАКСИМАЛЬНЫХ ОГРАНИЧЕНИЙ ОСТАТОКОВ, МАКСИМАЛЬНЫХ ОГРАНИЧЕНИЙ
КОНТАМИНАНТОВ, ОГРАНИЧЕНИЙ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ КРИТЕРИЙ, УРОВНЕЙ ОЧИСТКИ, ХЛОРА, УРОВНЕЙ ДАВЛЕНИЯ и т. Д.
КРИТИЧЕСКИЕ ПРЕДЕЛЫ
КРИТЕРИИ, ОТДЕЛЬНЫЕ ОТ ПРИНЯТИЯ ОТ НЕДОПУСТИМОСТИ
УСТАНОВИТЬ СИСТЕМУ МОНИТОРИНГА для каждого ЦКА
СПОСОБ ИЛИ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
ВРЕМЯ И / ИЛИ ЧАСТОТА ИЗМЕРЕНИЯ
ИНТЕРПРЕТАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ И ДЕЙСТВИЙ, КОТОРЫЕ БУДУТ ПРИНЯТЫ НА МОНИТОРИНГ
АКТ ПРОВЕДЕНИЯ ЗАПЛАНИРОВАННОЙ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТИ НАБЛЮДЕНИЙ ИЛИ ПАРАМЕТРОВ КОНТРОЛЯ МЕРЫ ДЛЯ ПРОВЕРКИ ЕСЛИ КПК ПОД КОНТРОЛЮ
УСТАНОВИТЬ КОРРЕКТИВНЫЕ ДЕЙСТВИЯ
КОРРЕКТИРУЮЩИЕ ДЕЙСТВИЯ ДОЛЖНЫ ОБЕСПЕЧИТЬ, ЧТО ТОЛЬКО БЕЗОПАСНЫЕ ПРОДУКТЫ ДОСТИГНУТ ПОТРЕБИТЕЛЯ
НО ЧТО ТАКОЕ ПРАВИЛЬНЫЕ ДЕЙСТВИЯ?
ДЕЙСТВИЯ, КОТОРЫЕ НЕОБХОДИМО ПРИНЯТЬ, КОГДА РЕЗУЛЬТАТЫ МОНИТОРИНГА КПК УКАЗЫВАЮТ НА ПОТЕРЮ КОНТРОЛЯ
ПРОЦЕДУРЫ ДЛЯ СОЗДАНИЯ Проверочного процедур проверки ARE
предназначена для управления ДЕЙСТВЕННОСТЬЮ НАССР системы проверки
применения методов, процедур, испытаний и других оценок, кроме мониторинга, для определения соответствия HACCP ПЛАН ДЛЯ
СОЗДАНИЯ документации и записей
- Протоколы заседаний для изучения HACCP, принятые решения и их причины. Записи мониторинга. Записи проверки. Записи отклонений и корректирующих действий. Записи изменений в первоначальном плане HACCP.
План HACCP
ДОКУМЕНТ, ПОДГОТОВЛЕННЫЙ В СООТВЕТСТВИИ С ПРИНЦИПАМИ HACCP, ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КОНТРОЛЯ БЕЗОПАСНОСТИ В СЕГМЕНТЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕПИ
НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ, ЧТОБЫ ЛУЧШЕ ИЗУЧИТЬ HACCP
- Используйте дисциплинированный подход. Не делайте предположений. Задачи убеждений Обсудить без иерархий Не ускоряться Установить сроки для комментариев Сохранить надежные минуты Лидер должен модерировать, а не доминировать
СПАСИБО
Скачать оригинальный файл
