Рестораны, несомненно, являются важным представителем в сфере туризма, фактором роста во многих регионах, поскольку они способствуют экономическому росту, созданию рабочих мест и представлению места, что делает их социальным, культурным и экономическим явлением. имеет значение для любого места, которое стремится стать туристическим направлением.
инженерно-меню ресторанаВ бизнесе продуктов питания и напитков, несомненно, главная цель, как и в любой коммерческой компании, состоит в достижении высоких доходов и эффективного управления затратами. Это означает наличие хорошего управления учреждением. Все это тесно связано с тем, кто является главными действующими лицами, которые достигают работы и функционирования учреждения, и техник, которые позволяют эти достижения.
Для применения техники Menu Engineering мы взяли ресторан Vuelta Abajo, принадлежащий компании Habaguanex, и выбрали отгрузку в январе 2015 года, что соответствует высокому сезону туризма на Кубе. Мы считаем целесообразным, чтобы совокупность блюд, связанных в меню-меню, была разделена на 4 группы по назначению, то есть Закуски, Гарниры. Основные блюда и десерты и применяйте пакет Menu Engineering отдельно в каждой из групп и таким образом узнайте по группам положительные и отрицательные элементы в их маркетинге
Menu Engineering - это маркетинговая техника, которая позволяет корректировать цены, а также постоянство блюд в меню и основана на анализе поведения спроса перед ценами в корзине блюд, предлагаемой в меню. Прибыль каждой тарелки и вкусы или предпочтения клиентов. С помощью этого метода устраняются большие различия в ценах и их отношение к предпочтениям каждой тарелки.
Таким образом, техника Menu Engineering позволяет анализировать соответствие между предложением блюд группы или семьи (закуски, мясо, рыба и морепродукты и т. Д.) В меню и их потребностями клиентов в определенный период. Блюда классифицируются по полученному индексу популярности и по итоговому индексу валовой прибыли, как по индексам, так и по средним, рассчитанным за анализируемый период.
Шаги, чтобы следовать для применения Меню Инжиниринг
Чтобы применить Menu Engineering, мы должны зарегистрировать набор данных, который позволит нам классифицировать блюда в будущем. Данные, которые должны быть записаны во время, установленное для анализа:
- Название блюда Время, в которое каждое блюдо предлагается в меню в определенное время. Стоимость ингредиентов (материала) каждого блюда. Цена каждого блюда и полученная валовая прибыль или коммерческая маржа. Количество раз, когда блюдо было продано за анализируемое время.
Результаты, достигнутые с помощью техники Menu Engineering, позволяют провести анализ для разработки тактических мер, которые необходимо учитывать при изменениях цен и в ассортименте блюд, предлагаемых в меню.
Рисунок 4. Схема меню Инженерная техника
Следующие шаги следующие :
- Соотнесите блюда в соответствии с семьей, к которой они принадлежат, с указанием количества представлений каждого блюда в меню в течение анализируемого периода, стоимости ингредиентов, цены продажи и валовой прибыли, за блюдо и количества блюд, проданных в указанный период.
O í = количество презентаций (раз предлагается в меню) блюдо i в период T, CM i = Стоимость материала (стоимость ингредиентов) в соответствии с ведомостью затрат на пластину i в периоде T.
T? = ∑Pi ?? i
3.- Рассчитайте индексы продаж каждой тарелки, то есть коэффициент, который показывает, что часть общего количества проданных тарелок представляет количество тарелок, которые я продал за указанный период. Он может быть выражен в десятичной форме в соответствии с отношением на 100, между обоими значениями или в процентной форме, если мы умножим его
IV i = индекс продажи пластины i в период T, будучи ??? =
P?
? П
4.-Рассчитайте общее количество презентаций блюд за период.
TO = Всего презентаций за период T, с TO = ∑ O i
5.-Рассчитайте показатели представления каждого блюда, то есть коэффициент, который показывает, какая часть общего количества представлений всех блюд в меню представляет количество представлений блюда i в анализируемом периоде. что индекс продаж каждого блюда может быть выражен в десятичной или процентной форме
IO i = индекс представлений пластины i в периоде T, являясь
О я
IO я =
К
6-Рассчитайте средний индекс популярности каждого блюда в пределах одного и того же семейства блюд, где индекс популярности - это коэффициент, который показывает взаимосвязь между индексом продаж и показателем представления блюда i. Этот показатель показывает, в какой степени блюдо принимается покупателями, когда оно предлагается покупателям, когда оно предлагается в меню, в течение анализируемого периода.
Я видел
I Pi = индекс популярности пластины i в периоде T, где Pi =
IO я
7.-Рассчитайте средний индекс популярности и классифицируйте блюда в соответствии со сравнением индекса популярности на блюдо со средним индексом популярности в пределах одного и того же семейства блюд.
Индекс средней популярности = IP i = √π I Pi в периоде T
Этот средний индекс популярности соответствует среднему геометрическому значению всех индексов популярности, поэтому каждый индекс популярности каждого блюда можно сравнить с этим средним индексом, некоторые равны или больше, а другие меньше.
Ага? ≥ IP, популярность высока
Ага? ≤ IP, популярность низкая
8-Рассчитать среднюю валовую прибыль и классифицировать блюда в соответствии со сравнением маржинальной прибыли или валовой прибыли на блюдо со средним показателем валовой прибыли в пределах одного и того же семейства блюд.
TM
Взнос за вклад или средняя валовая прибыль MC =
TP
S я ??? i≥ M̅̅̅̅? ̅ прибыль высокая
Если ??? <M̅̅̅̅? ̅, выгода низкая
Затем, в соответствии с индексом популярности и индексом прибыли, блюда подразделяются на «Звезда», «Корова», «Неизвестно» и «Исключить» (или могут использоваться другие названия), как указано ниже:
Таблица 1. Классификация блюд по показателям популярности и пользы
| классификация | По индексу популярности | По индексу прибыли |
| звезда | высокая | высокая |
| корова | высокая | Низкий |
| неизвестный | Низкий | высокая |
| удалять | Низкий | Низкий |
Показания для каждой классификации следующие:
У блюд «Эстрелла» индекс популярности и маржинальности выше средних показателей. Это очень выгодные и популярные блюда, которые очень нравятся покупателям. Его качество должно поддерживаться как при его подготовке, так и при представлении и продвижении, занимая привлекательное место в меню или меню. Его эластичность следует анализировать, проверяя, сохраняется ли его спрос, слегка увеличив цену примерно на 5-10%.
Блюда «Вака» выше среднего по популярности, но их маржинальный вклад ниже среднего. Однако, если эти блюда продаются в достаточном количестве, следует с осторожностью повлиять на спрос, слегка увеличив цену. Контроль за затратами следует продолжать, пытаясь уменьшить их, и не увеличивая их вклад в прибыль, нельзя пренебречь. Удобно проверить их эластичность, проверив большие усилия в рекламе и продвижении этих продуктов.
Блюда «Инкогнита» имеют высокую маржинальную прибыль, но низкий индекс популярности, поэтому, когда они представляют небольшой спрос, их вклад в прибыль незначителен. Эти блюда должны быть улучшены с точки зрения представления и продвижения и попробовать любое возможное снижение их цен. В некоторых случаях может быть предложено изменить название блюда, избегая сравнения с другими блюдами, например, энчиладо из креветок, энчилада из омаров. Вы также можете выделить блюдо в меню или меню другими цветами, чтобы повысить качество обслуживания клиентов. Вы также можете разместить табличку в более заметном месте в вашей группе и снизить ее цену продажи. Если ваш индекс популярности очень низок и требует много работы и не способствует формированию имиджа предложения в целом, удобно исключить продукт.
«Исключить» блюда являются худшими блюдами, так как они мало принимаются и мало приносят прибыль. Их следует заменить аналогичными блюдами лучшего качества и презентации, новыми именами и более выгодными ценами.
Блюда сгруппированы по семье: закуски, основные блюда, гарниры и десерты через карту меню. Данные, записанные в месяце января 2015 года, выбранном для применения техники Menu Engineering в каждой из упомянутых выше групп блюд, приведены ниже:
Таблица 1. Данные, записанные для применения метода разработки меню в группе «Начинающие»
| Предложение раз- | Стоимость в соответствии | Цена | Прибыль | ||
| Тадас в | Вкладка из | продажа | вклад | Количество | |
| меню | Тарелка я | Тарелка я | пластины я | продано | |
| БЛЮДА | О я | CM я | PV я | MC я | Число Пи |
| Куриные палочки | 30 | 1,04 | 3,50 | 2,46 | 60 |
| Коктейль из креветок | 30 | 1,28 | 4,50 | 3,22 | 50 |
| Тартар из лосося | 24 | 1,9 | 6,00 | 4,10 | Четыре пять |
| Салат шеф-повара | 30 | 1,52 | 5,00 | 3,48 | 66 |
| Стол с сыром и серрано |
30 |
3,12 |
10,00 |
6,88 |
10 |
| Карпаччо из омаров | 22 | 2,29 | 7,00 | 4,71 | 50 |
| Карпаччо из говядины | 30 | 1,89 | 6,00 | 4,11 | 55 |
| Морская темпура | 30 | 1,86 | 6,00 | 4,14 | 40 |
| Рыба Эперлан | 30 | 1,06 | 4,00 | 2,94 | 60 |
|
256 |
436 |
Источник: собственная разработка по данным, зарегистрированным в январе 2015 г.
Таблица 2. Данные, записанные для применения метода разработки меню в группе Основные блюда
| Times- | Стоимость в соответствии | Цена | Прибыль | ||
| предлагается в | Вкладка из | продажа | вклад | Количество | |
| меню | Тарелка я | Тарелка я | пластины я | продано | |
| БЛЮДА | О я | CM я | PV я | MC я | Число Пи |
| Свиные рулетики в фруктовом соусе | 30 | 2,59 | 8,50 | 5,91 | 52 |
| Соте из креветок с чесноком и пикильо | 30 | 3,13 | 10,00 | 6,87 | 50 |
| Вильянуева Великая Сетка | 30 | 7,16 | 25,00 | 17,84 | 5 |
| Мидии на пару, украшенные цукатами | 30 | 2,07 | 7,15 | 5,08 | два |
| Гриот свинины на креольский | 30 | 1,50 | 6,50 | 5,00 | 35 |
| Розмарин Куриный Высший | 30 | 1,75 | 8,00 | 6,25 | 43 |
| Филе говядины в солодовом соусе | 30 | 4,27 | 16,00 | 11,73 | 37 |
| Филе рыбы в колониальном стиле | 30 | 2,76 | 10,00 | 7,24 | 61 |
| Жареная курица со слоем арахиса | 30 | 1,72 | 7,00 | 5,28 | 53 |
| Asopao Back Down | 30 | 3,21 | 13,50 | 10,29 | 38 |
| Свиные гребешки с красным вином | 30 | 2,03 | 7,00 | 4,97 | 42 |
| Филе рыбы гриль | 30 | 7,00 | 9,00 | 2,00 | 30 |
| Жареные свиные ломтики | 30 | 2,32 | 12,00 | 9,68 | 74 |
| Омаров и креветок шашлык | 28 | 2,90 | 12,00 | 9,10 | 80 |
| Соте из креветок с чесноком и перцем | 30 | 2,79 | 12,00 | 9,21 | 65 |
| Филе рыбы гриль | 30 | 2,15 | 12,00 | 9,85 | 70 |
| Старая одежда | 30 | 2,86 | 12,00 | 9,14 | 61 |
| ОБЩЕЕ КОЛИЧЕСТВО | 508 | +798 |
Источник: собственная разработка по зарегистрированным данным январь / 2015
Таблица 3. Данные, записанные для применения метода разработки меню в группе гарниров
| Времена | Расходы | Цена | Прибыль | ||
| Тадас в | Вкладка из | продажа | вклад | Количество | |
| меню | Тарелка я | Тарелка я | пластины я | продано | |
| БЛЮДА | О я | CM я | PV я | MC я | Число Пи |
| белый рис | 30 | 0,20 | 1,50 | 1,30 | 30 |
| Мавританский рис |
30 |
0,28 | 2,00 | 1,72 | 90 |
| Плов рис | 30 | 0,37 | 2,00 | 1,63 | 100 |
| Овощная капоната | 30 | 0,60 | 3,00 | 2,40 | 80 |
| Обжаренные овощи | 30 | 0,50 | 3,00 | 2,50 | 75 |
| Виандс с мохо | 30 | 0,28 | 2,50 | 2,22 | 50 |
| Жареные ячменя | 30 | 0,28 | 2,50 | 2,22 | 40 |
| Картофельное пюре | 30 | 0,20 | 2,50 | 2,30 | 70 |
| ОБЩЕЕ КОЛИЧЕСТВО | 240 | 535 |
Источник: собственная разработка по зарегистрированным данным январь / 2015
Таблица 4. Данные, записанные для применения метода разработки меню в группе Десерты.
| Предложение раз- | Стоимость в соответствии
файл |
Цена | Прибыль | ||
| Тадас в | Вкладка из | продажа | вклад | Количество | |
| меню | Тарелка я | Тарелка я | пластины я | продано | |
| БЛЮДА | О я | CM я | PV я | MC я | Число Пи |
| Сладкий картофель и кокосовые сливки | 30 | 0,55 | 2,50 | 1,95 | 80 |
|
Замороженный торт |
30 |
0,77 |
3,00 |
2,23 |
100 |
| Tiramizu | 30 | 0,82 | 3,50 | 2,68 | 90 |
| Мусс из рисового молока | 30 | 0,24 | 2,00 | 1,76 | 69 |
| Карамельный флан | 30 | 0,14 | 2,00 | 1,86 | 50 |
| Варенье с сыром | 30 | 0,28 | 2,00 | 1,72 | 48 |
|
ОБЩЕЕ КОЛИЧЕСТВО |
180 |
437 |
Источник: собственная разработка по зарегистрированным данным январь / 2015
Результаты разработки меню
Таблицы, соответствующие расчету показателей и индексов популярности и пользы для каждой группы блюд: закуски, основные блюда, гарниры и десерты, приведены в приложении 1. Рассчитанные показатели - это общая стоимость блюда и стоимость общее количество всех блюд, общая продажа на тарелку и общая продажа всех блюд, валовая прибыль на тарелку и валовая прибыль всех блюд, процентное соотношение продаж на тарелку, индекс представления на тарелку и Индекс популярности на блюдо. Средний индекс популярности и средний индекс прибыли рассчитываются.
Эти последние индикаторы устанавливают сравнение индексов популярности на плите со средним индексом популярности и индексов прибыли на плиту со средним индексом выгоды, и согласно результатам, плита находится в одном из четырех Категории: Звезда, Корова, Неизвестно и Собака.
Таблицы и графики, соответствующие этим сравнениям и классификациям, являются нашими собственными разработками в соответствии с таблицами в Приложении 1 и показаны ниже для каждой группы, а затем проводится анализ указанных результатов.
Стартерс Групп
Таблица 5 Классификация блюд в группе «Стартеры»
|
Индекс |
По индексу |
||||
| БЛЮДА | MC я | Согласно
популярность |
выгода |
классификации |
|
| Куриные палочки | 1,17 | 2,46 | ВЫСОКАЯ | НИЗКИЙ | КОРОВА |
| коктейль |
0,98 .98o.989,988 |
3,22
3,22 |
ВЫСОКАЯ |
НИЗКИЙ |
КОРОВА |
| креветки | |||||
| Тартар из лосося | 1,10 | 4,10 | ВЫСОКАЯ | ВЫСОКАЯ | СТАР |
| Салат шеф-повара | 1,29 | 3,48 | ВЫСОКАЯ | НИЗКИЙ | КОРОВА |
| Стол с сыром и серрано | 0,20 | 6,88 | НИЗКИЙ | ВЫСОКАЯ | НЕИЗВЕСТНЫЙ |
| Карпаччо из омаров | 1,33 | 4,71 | ВЫСОКАЯ | ВЫСОКАЯ | СТАР |
| Карпаччо из говядины | 1,08 | 4,11 | ВЫСОКАЯ | ВЫСОКАЯ | СТАР |
| Морская темпура | 0,78 | 4,14 | НИЗКИЙ | ВЫСОКАЯ | НЕИЗВЕСТНЫЙ |
| Рыба Эперлан | 1,17 | 2,94 | ВЫСОКАЯ | НИЗКИЙ | КОРОВА |
| ОБЩЕЕ КОЛИЧЕСТВО | 0,91 | 3,66 |
Graphic. Расположение плит в соответствии с показателями популярности и преимуществ
Блюда Star: карпаччо из лобстера, карпаччо из говядины и тартар из лосося имеют индекс популярности и маржинальную прибыль выше средних показателей, что делает их очень популярными и очень прибыльными. Эти блюда должны сохранять свое качество в отношении их приготовления и представления и не вносить изменений в их продвижение. В меню они должны быть расположены в привлекательном месте, чтобы клиент мог их видеть. Можно проверить, можно ли увеличить цену на Карпаччо из говядины и тартар из лосося на 5%, а на Карпаччо из лобстера - на 10% в соответствии с позицией, которую они занимают на графике.
Блюда Vaca: куриные тростники, коктейль из креветок, салат от шеф-повара и рыба Эперлан, хотя они выше средней популярности, их маржинальный вклад невысок. Тем не менее, объемы продаж этих блюд являются самыми высокими в этой группе, поэтому их вклад не является незначительным, учитывая уровень прибыли, которую они получают. Рекомендуется попробовать немного подорожать эти блюда, примерно на 5%, и понаблюдать за их влиянием на спрос. Необходимо также следить за затратами на ингредиенты, обработку и обработку, пытаясь добиться снижения, но не влияя на качество.
Блюда Incognita: Cheese and Serrano Table и Tempura del Mar, имеющие индекс популярности под этим вкладом, не являются значительными. Из Таблицы сыра и серрано было продано только 10 блюд и 40 из Tempura del Mar. Это последнее блюдо имеет индекс прибыли, очень близкий к среднему, поэтому не рекомендуется снижать его цену, чтобы увеличить спрос, и наиболее приемлемым является его устранение заменяет его новой пластиной. В случае таблицы «Сыр и Серрано» было бы удобно протестировать снижение цены на 10% и оценить его влияние на спрос.
В этой группе не представлены блюда с низким индексом популярности и низким показателем прибыли, которые относятся к классификации
Основные блюда группы
Таблица 6 Классификация блюд в группе основных блюд
| По индексу | По индексу | ||||
| БЛЮДА | MC я | популярность | выгода | классификация | |
| Свиные рулетики в фруктовом соусе | 1,10 | 5,91 | ВЫСОКАЯ | НИЗКИЙ | КОРОВА |
| Соте из креветок с чесноком и пикильо | 1,06 | 6,87 | ВЫСОКАЯ | НИЗКИЙ | КОРОВА |
| Вильянуева Великая Сетка | 0,11 | 17,84 | НИЗКИЙ | ВЫСОКАЯ | НЕИЗВЕСТНЫЙ |
| Мидии на пару, украшенные цукатами | 0.04 | 5,08 | НИЗКИЙ | НИЗКИЙ | УДАЛЯТЬ |
| Гриот свинины на креольский | 0,74 | 5,00 | НИЗКИЙ | НИЗКИЙ | УДАЛЯТЬ |
| Розмарин Куриный Высший | 0,91 | 6,25 | ВЫСОКАЯ | НИЗКИЙ | КОРОВА |
| Филе говядины в солодовом соусе | 0,79 | 11,73 | ВЫСОКАЯ | ВЫСОКАЯ | СТАР |
| Филе рыбы в колониальном стиле | 1,29 | 7,24 | ВЫСОКАЯ | НИЗКИЙ | КОРОВА |
| Жареная курица со слоем арахиса | 1,12 | 5,28 | ВЫСОКАЯ | НИЗКИЙ | КОРОВА |
| Asopao Back Down | 0,81 | 10,29 | ВЫСОКАЯ | ВЫСОКАЯ | СТАР |
| Эскало из свинины в красное вино | 0,89 | 4,97 | ВЫСОКАЯ | НИЗКИЙ | КОРОВА |
| Монтекристо Лобстер | 0,64 | 2,00 | НИЗКИЙ | НИЗКИЙ | УДАЛЯТЬ |
| Жареные свиные ломтики | 1,57 | 9,68 | ВЫСОКАЯ | ВЫСОКАЯ | СТАР |
| Омаров и креветок шашлык |
1,82 |
9,10 |
ВЫСОКАЯ |
ВЫСОКАЯ |
СТАР |
| Соте из креветок с чесноком и перцем |
1,38 |
9,21 |
ВЫСОКАЯ |
ВЫСОКАЯ |
СТАР |
| Филе рыбы гриль |
1,49 |
9,85 |
ВЫСОКАЯ |
ВЫСОКАЯ |
СТАР |
| Старая одежда | 1,29 | 9,14 | ВЫСОКАЯ | ВЫСОКАЯ | СТАР |
| ОБЩЕЕ КОЛИЧЕСТВО | 0,78 | 8,20 |
Классификация групповых блюд Основные блюда
Звездные блюда: филе говядины в солодовом соусе, Asopao Vuelta Abajo, жареные кусочки свинины, шашлык из омаров и креветок, обжаренные креветки.
С чесноком и перцем, рыбным филе Grillé и Ropa Vieja, они имеют высокую популярность и выгодность. За исключением нарезанного филе говядины в солодовом соусе и Asopao Vuelta Abajo, другие блюда этой группы имеют высокий индекс популярности, но индекс пользы очень близок к среднему показателю, поэтому не рекомендуется увеличивать цены на эти блюда. В этих блюдах процессы производства и обслуживания должны быть пересмотрены, чтобы проанализировать возможности снижения затрат. Блюда из вырезанного говяжьего филе с солодовым соусом и Asopao Vuelta Abajo имеют индекс популярности, очень близкий к среднему показателю, и относительно высокий индекс прибыли, что делает возможным в этих блюдахуменьшите их цены на 5% и просмотрите влияние на спрос, чтобы увидеть, как увеличиваются продажи.
Блюда Vaca: рулетики из свинины с фруктовым соусом, куриная грудка с розмарином, морские гребешки из свинины, обжаренные в масле креветки с чесноком и пикильо, жареная курица со слоем арахиса, рыбное филе с колониальной трапишей. Последний пользуется высокой степенью популярности, а индекс его преимуществ очень близок к среднему показателю, поэтому в отношении этого блюда рекомендуется повысить его цену на 10% и наблюдать его влияние на спрос. Блюда из жареной курицы с арахисовым слоем, свиные рулетики в фруктовом соусе и обжаренные в масле креветки с чесноком и пикиллосом имеют высокий индекс популярности, но имеют более низкий индекс прибыли, чем средний показатель, поэтому предлагается повысить их цены в 5% и наблюдать за влиянием на спрос.
Блюдо Incognita Gran Grillada Villanueva имеет очень высокий индекс прибыли, но также очень низкий индекс популярности, то есть индексы находятся на предельных уровнях. Наиболее рекомендуемым решением является снижение его цены на 10% и отслеживание влияния на спрос, а если оно не увеличивается, его следует исключить или заменить в меню.
Блюда для собак: приготовленные на пару мидии, украшенные засахаренными помидорами, креольская свинина Griot и Montecristo Lobster, имеют низкие показатели популярности и пользы, относящиеся к группе Eliminate, поэтому их следует преобразовывать с использованием более дешевых ингредиентов и с другим именем, или замените их новыми продуктами или удалите их из меню без замены.
Гарнизонная группа
Таблица 7 Классификация блюд в группе Гарниры
|
Согласно |
Согласно |
||||
| БЛЮДА | MC я |
популярность |
выгода |
классификация |
|
| белый рис | 0,45 | 1,30 | НИЗКИЙ | НИЗКИЙ | УДАЛЯТЬ |
| Мавританский рис | 1,35 | 1,72 | ВЫСОКАЯ | НИЗКИЙ | КОРОВА |
| Плов рис | 1,50 | 1,63 | ВЫСОКАЯ | НИЗКИЙ | КОРОВА |
| Овощная капоната |
1,20 |
2,40 |
ВЫСОКАЯ |
ВЫСОКАЯ |
СТАР |
| Обжаренные овощи | 1,12 | 2,50 | ВЫСОКАЯ | ВЫСОКАЯ | СТАР |
| Виандс с мохо | 0,75 | 2,22 | НИЗКИЙ | ВЫСОКАЯ | НЕИЗВЕСТНЫЙ |
| Жареные ячменя | 0,60 | 2,22 | НИЗКИЙ | ВЫСОКАЯ | НЕИЗВЕСТНЫЙ |
| Картофельное пюре | 1,05 | 2,30 | ВЫСОКАЯ | ВЫСОКАЯ | СТАР |
| ОБЩЕЕ КОЛИЧЕСТВО | 0,93 | 2,05 |
Блюда Star: Пюре де Виандас, Овощи Соте и Капоната де Вегеталес имеют рейтинги популярности и имеют преимущества, превышающие средние показатели, но различия не очень значительны, поэтому предлагается хранить их в одинаковых условиях.
Блюда Vaca: Arroz Pilaf и Arroz Moro очень популярны, примечательны в отношении среднего показателя, но имеют более низкий индекс прибыли, чем средний показатель, но очень близки к последнему, поэтому предлагается, чтобы эти блюда повышали свою цену. на 5% и наблюдаем влияние на спрос.
Блюда Incognita: жареное мясо и мясо с мохо, имеют низкие показатели популярности и высокие показатели прибыли, но очень близки к среднему показателю, поэтому предлагается проанализировать процесс разработки обоих вариантов и добиться снижения затрат, чтобы снизить цену. указанные продукты на 5%. Если эта мера не удалась, эти компоненты следует рассматривать как дополнение к другим предложениям, которые могут иметь высокие рейтинги популярности, сохраняя по крайней мере на 5% более высокие показатели прибыли, чем средняя ставка.
Группа десертов
Таблица 8 Классификация блюд в группе «Десерты»
|
Согласно |
Согласно |
||||
|
БЛЮДА |
IPi |
MC я |
популярность |
выгода |
классификация |
| Сладкий картофель и кокосовые сливки |
1,10 |
1,95 |
ВЫСОКАЯ |
НИЗКИЙ |
КОРОВА |
| Замороженный торт | 1,37 | 2,23 | ВЫСОКАЯ | ВЫСОКАЯ | СТАР |
| Tiramizu | 1,24 | 2,68 | ВЫСОКАЯ | ВЫСОКАЯ | СТАР |
| Мусс из рисового молока |
0,95 |
1,76 |
НИЗКИЙ |
НИЗКИЙ |
УДАЛЯТЬ |
| Карамельный флан | 0,69 | 1,86 | НИЗКИЙ | НИЗКИЙ | УДАЛЯТЬ |
| Варенье с сыром | 0,66 | 1,72 | НИЗКИЙ | НИЗКИЙ | УДАЛЯТЬ |
| ОБЩЕЕ КОЛИЧЕСТВО | 0,96 | 2,10 |
Блюда Estrella: Tiraminu и Torta Helada имеют высокие индексы популярности и пользы, хотя Torta Helada имеет индекс прибыли, очень близкий к среднему показателю, поэтому для этого продукта, учитывая его высокий индекс популярности, его цена может увеличиться на 10% и, конечно, наблюдать за влиянием на спрос. Тарелка Тирамину останется неизменной, разместившись в видимых местах в меню.
Блюдо Vaca Crema со сладким картофелем и кокосом имеет индекс популярности ниже среднего и индекс прибыли ниже среднего, но очень близко к нему, поэтому рекомендуется повысить его цену на 5% и наблюдать его влияние на спрос.
В этой группе нет блюд в категории Неизвестно. В категории «Удалить» у нас есть блюда «Мармелад с сыром», «Карамель» и мусс из рисового пудинга. Первые два далеки от среднего индекса популярности, но близки к среднему показателю прибыли. В обоих продуктах предлагается пересмотреть процесс разработки и уменьшить порцию, которая будет подана. В случае мусса из рисового пудинга его индекс популярности удивительно близок к среднему показателю, но немного далек от среднего показателя пользы, поэтому предлагается рассмотреть состав и его часть, чтобы проанализировать возможность любых изменений в указанном блюде., В целом, для вселенной блюд классификация по Menu Engineering показывает, что 30% блюд неизвестны, и только 20% являются звездами, что предполагает пересмотр меню меню ресторана и его адекватность с учетом этих результатов. Все это показано на графике ниже.
ВЫВОДЫ
- В меню, в анализируемом периоде, были представлены блюда с различными состояниями или позициями относительно спроса и предложения. Существуют блюда с низким и высоким объемом продаж, другие с очень высокими или низкими выгодами, другие с низким показателем в обоих индексах, где цены и признание покупателей играют основную роль. Нет сомнений в том, что меню играет свою роль как представительного и Информатор предложения ресторана, его дизайн и обновление имеет важное значение. Тем не менее, качество и профессионализм обслуживания, если развитие отношения спроса и предложения не контролируется постоянно, в пунктах меню возникают ситуации, которые могут поддерживаться в течение долгого времени, если не будут приняты корректирующие меры. Количественные методы имеют фундаментальное значение при анализе спроса и предложения.Хотя только этот метод был применен для упомянутого анализа, результаты красноречивы, чтобы определить стратегию, которая будет принята во внимание при улучшении и обновлении, и принять соответствующие меры, которые в некоторых случаях были легко идентифицированы.
РЕКОМЕНДАЦИИ
- Ресторан должен перепроектировать меню-меню на основе результатов проведенного анализа. Процесс контроля и надзора за отношениями спроса и предложения должен продолжаться путем периодического анализа его поведения. Провести исследование предложений конкурса и проанализировать возможности для включения в меню уникальных и специализированных предложений. Продолжать применять другие методы с той же целью и находить в своих приложениях более своевременный дизайн и структуру меню-меню, которое обеспечивает лучшие экономические результаты.
