Стили современной цивилизации с увеличением темпа жизни и его последствиями способствовали развитию пищевой промышленности, вызывая более совершенные технологии, большее разнообразие продуктов и в то же время повышенные требования к качеству и безопасности продуктов питания. Oни.
В этом смысле с каждым днем правила и нормы, регулирующие пищевую промышленность, становятся все более строгими и строгими. Однако, несмотря на контроль, которому подвергаются перерабатывающие предприятия, бывают случаи заражения пищевых продуктов либо из-за естественных загрязнителей, либо случайно или по неосторожности.
Стремясь гарантировать качество и безопасность пищевых продуктов, были разработаны модели, позволяющие повысить производительность компаний и обеспечить их результаты. Среди них системы менеджмента качества, разработанные для достижения результативности и / или результативности в различных организациях, и в которых должны приниматься нормы для каждого типа продукции. В отношении пищевых продуктов требуется соблюдение гигиенических кодексов, поскольку они содержат чрезвычайно важные меры, гарантирующие чистоту и гигиену продукции, избегая загрязнения. Также в последние десятилетия во многих странах стало обязательным регулирование наличия системы анализа опасностей и критических контрольных точек (HACCP) на различных производствах.
Системы менеджмента качества имеют максимальный показатель в стандартах ISO 9000, которые были впервые опубликованы в 1987 году, и являются наиболее широко принятой во всем мире моделью для заключения соглашений о взаимном признании, столь необходимых для торговли.
HACCP была создана в 60-х годах 20 века по заказу НАСА; чтобы гарантировать приготовление пищи для космонавтов. Исходя из этого очень специфического направления, он претерпел широкое распространение и эволюцию, что привело к тому, что Codex Alimentarius признал его основным способом продемонстрировать надежность в управлении опасностями при производстве пищевых продуктов.
Было описано, что эти системы управления трудно внедрить в небольших компаниях, но существует разнообразный опыт, который показывает, что они могут быть очень полезны для производителей и небольших перерабатывающих предприятий.
В продуктах питания особое внимание следует уделять молоку, который является одним из наиболее полноценных продуктов. Это основной источник кальция в природе, он содержит очень ценные элементы, такие как витамины, белки высокой биологической ценности и другие минералы.
Эти характеристики, в дополнение к его хорошей усвояемости, делают молоко основным продуктом питания для всех возрастов, даже предпочтительным для уязвимых групп населения, таких как пожилые или больные.
Чтобы молоко соответствовало этим требованиям к питательности, оно должно отвечать ряду требований, определяющих его качество. Однако недостатком питательной ценности молока является то, что оно может быть важным средством для микробных агентов, которые находят в нем элементы, необходимые для их выживания. Системы получения могут также вводить загрязнители биологического, химического и физического происхождения. Таким образом, нерациональное использование веществ для борьбы с вредителями и болезнями в животноводстве вводит возможность присутствия химических остатков и ингибирующих веществ в молоке. Следовательно, молоко и молочные продукты должны иметь физико-химические, бактериологические,и без остатков, которые считаются вредными для потребителя, и это должно быть ваше рекомендательное письмо в этом требовательном мире свободной торговли.
Для обеспечения качества продуктов питания и особенно молочных продуктов важно внедрить интегрированную систему качества и безопасности, которая направлена на объединение в рамках единого структурного и управленческого подхода уникальных для отрасли программ и мероприятий, таких как являются гигиеническими кодексами, надлежащей производственной практикой (GMP) или предварительными программами, безопасностью или HACCP и качеством или лучшим из ISO 9000.
В настоящее время объединение этих моделей стало реальностью, и, по сути, интеграция HACCP в модели ISO, поскольку последние являются более всеобъемлющими с точки зрения требований.
развитие
Принимая во внимание вышесказанное, была разработана интегрированная система качества с требованиями ISO 9000 и стандартов безопасности с применением принципов HACCP на объектах завода по переработке молока и молочных продуктов, расположенных на Западе. из Гаваны, Куба.
В качестве первого шага был разработан диагноз исходной ситуации с качеством предприятия с использованием методологии, предложенной стандартом NC-ISO 19011: 2004 для аудита качества.
Диагностический аудит проводился с учетом требований, установленных стандартом ISO 9001: 2000 для систем качества, правилами Codex Alimentarius (2003), требованиями ISO 22000: 2005, EEC и национальных стандартов, таких как NC 136: 2007; NC 143: 2007 в дополнение к специальным стандартам для этого типа промышленности.
При разработке Системы использовались результаты диагностики, которая, в свою очередь, уже учитывает требования различных стандартов, а также позволяет расставить приоритеты в наиболее важных аспектах, далеких от установленных требований. Это рабочий подход, рекомендованный различными специалистами (Villoch, 1998; Pérez and Urquiaga, 2000, Pérez, 2002).
Управление процессами, организационные аспекты в соответствии с методологией Виллоха и Переса (2002), а также рекомендуемые элементы для поддержания управления опасностями в соответствии с Системой анализа рисков и критическими контрольными точками (НАССР). Эта интегрированная система качества и безопасности (рис. 1) постепенно внедрялась и завершилась оценкой ее внедрения и эффективности.
Рисунок 1. Методология проектирования интегрированной системы ISO9000 и HACCP.
Полученные результаты
В результате диагностики было показано, что не существует организационной системы для выполнения операций и процессов предприятия, поскольку не были выполнены требования к успеху стандарта ISO 9001, это означало, что гарантия не могла быть предложена клиенту. качества продукта, от его получения до распространения.
На основании вышеизложенного была создана организационная структура завода, определены обязанности и функции всего персонала. Были идентифицированы все процессы, которые были нанесены на блок-схемы с использованием метода OTIDA и метода блок-схемы, эти диаграммы были частью файлов процессов, которые также составляют установленную документальную систему, которая насчитывает в общей сложности 104 документы, включая стандартные рабочие процедуры (СОП), записи о качестве, технические инструкции и инструкции по оборудованию, план APPPC, план самоконтроля критических точек, файлы продуктов и руководство по качеству.
Чтобы включить анализ безопасности пищевых продуктов в разработанную Систему менеджмента качества, он был основан на том критерии, что 7 принципов HACCP идеально гармонируют с элементами стандарта ISO 9001: 2000 (ISO 22000: 2005), поэтому Они включили и использовали инструменты из системы HACCP для определения CCP.
В то время как Интегрированная система качества и безопасности разрабатывалась и во время ее внедрения, обучение работников проводилось таким образом, чтобы они могли выполнять задачи, которые им соответствовали, с упором на вопросы качества и гигиены пищевых продуктов, ввиду важности о роли человеческого фактора в управлении качеством и обеспечении безопасности пищевых продуктов (FAO, 2003).
Для оценки эффективности системы была разработана и внедрена модель, помимо проведения аудита качества, который позволил нам узнать, что уровень внедрения интегрированной системы качества и безопасности составил 77% (Рисунок 2). Были проанализированы санитарно-гигиенические и производственные показатели, которые показали эффективное улучшение поведения этих параметров, как показано на Рисунке 3.
Рисунок 2. Уровень внедрения Интегрированной системы менеджмента качества и безопасности на МСП Lactea del Oeste de La Habana.
Рисунок 3. Индикаторы для оценки эффективности системы до и после имплантации.
Выводы
- Система менеджмента качества была создана на небольшом заводе по переработке молока, который гармонично интегрировал требования ISO 9001: 2000, Кодекса гигиены, надлежащей производственной практики, правил для этой отрасли и Система анализа опасностей и контроля критических точек. Применение концепций HACCP позволило выявить критические точки и создать систему контроля, которая вселяет в клиентов и регулирующие органы уверенность в безопасности продукции. Внедрение модели Системы менеджмента качества и безопасности положительно повлияло на качество конечного продукта., снижая уровень отказа от одного и того же с помощью концепции микробиологического заражения. Применение системы повышает уровень продаж и количество клиентов, снижает уровень отказа от партий, производимых концепцией вечных и внутренних неудач, увеличили выручку в свободно конвертируемой валюте и продемонстрировали улучшение качества и безопасности продукции, рост прибыли и удовлетворенность клиентов.
Библиография
1. АРТУР X. ROIG, (2004): Риски и опасности в молочных продуктах. Автономный университет Барселоны. Испания.
2. CAC / GL 67, (2008). Образец экспортного сертификата на молоко и молочные продукты
3. CCI / CEPEC, (2005): Управление качеством экспорта: Книга ответов для МСП, Гавана: CCI / CEPEC / NC, 263 страницы.
4. CDC (2005): Список болезней, болезни пищевого происхождения, общая информация - SP CDC (Центры по контролю и профилактике заболеваний) Bacterial, Mycotic Diseases.htm..
5. ЦВЕ. (2001): Предложения о директивах Европейского парламента по защитным мерам против определенных зоонозов и возбудителей зоонозов у животных и продуктов животного происхождения во избежание вспышек инфекций и пищевых отравлений., 6. Кодекс Алиментариус: CAC / RCP Rev.4, (2003 г.). Общий кодекс гигиены пищевых продуктов.
7. Кодекс Алиментариус. CAC / RCP 57-2004. Свод гигиенических правил для молока и молочных продуктов
8. Кросби, Дж. (1999): Системы и документация. Enjeux № 200. PP20.
9. Данай, (2006). Эволюция системы HACCP и ее особенности на Кубе_ Часть I Monografía.htm. http: //monographies.com
10. Деминг, У. Эдвардс (1986). Выйти из кризиса. MIT Press. Глава VI. Качество и заказчик.
11. ФАО / ВОЗ. (2007): Руководство ФАО / ВОЗ для правительств по применению системы HACCP в малых и / или менее развитых компаниях. Исследование ФАО по вопросам пищевых продуктов и питания 86. Рим, ФАО (доступно по адресу: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/a0799s/a0799s00.pdf).
12. ФАО / ВОЗ. (2008): Кодекс Алиментариус. Официальная страница.
13. Hernández, R et al. (2006). Руководство по молочным продуктам: взгляд на производственную цепочку, Руководство по молочным продуктам.pmd.SOCUL ACPA. pdf 2006, 1:20. Ed.1
14. HERNÁNDEZ, R. (2005): Практика гигиены молока и молочных продуктов: инструменты, гарантирующие безопасность пищевых продуктов. Rev. ACPA, 24 (4): 12-14.
15. Ибаррола Альварес, J. Mª; Буллон, Дж. (2005): Введение в качество. Подход к системам и инструментам менеджмента качества, Виго, Под ред. Собственных идей.
16. ISO 9000: 2005. Система менеджмента качества. Словарь.
17. ISO 9001: 2000. Система менеджмента качества. Требования.
18. ISO 8199: 2005. Качество воды. Руководство по подсчету микроорганизмов в культуре.
19. ISO / TR 10013: 2005. Рекомендации по разработке руководств по качеству. Международная организация по стандартизации. Правило.
20. ISO 22000: 2005 Система менеджмента безопасности пищевых продуктов - Требования к организациям в пищевой цепочке.
21. Мертенс, Л. (2006): Обучение системам качества. Опыт пищевой промышленности, Мексика.
22. MINAGRI, (2004 г.): Обоснование необходимости политики безопасности пищевых продуктов в первичном производстве и пищевой промышленности, Куба.
23. MINSAP, (2004 г.): Анализ вспышек болезней пищевого происхождения в 2003 г. Сообщение д-ра Арнальдо Кастро Домингес из программы наблюдения ETAS в Гаване, 15 марта 2004 г.
24. NC 136: 2007. Система анализа опасностей и критические контрольные точки (HACCP). Руководство по его применению Ред 1.
25. NC 143: 2007. Свод правил. Общие принципы пищевой гигиены. Эд 2
26. NC 448: 2006 «Сырое молоко. Спецификации качества ». Ed.1.
27. NC 585: 2008. Микробиологические загрязнители в пищевых продуктах. Санитарные требования. Ed.1
28. NC ISO 19011: 2004. Руководство по аудиту качества и / или систем экологического менеджмента. Международная организация по стандартизации
29. Перес Магалис; Уркиага, I. (2000): Аудит систем HACCP и его организации. Стандартизация. № 2 Стр. 13-17.
30. Перес Рохас, Алейда, Виллох, А. (2002): Система качества и HACCP: новый подход. Ежемесячный журнал Испанской ассоциации качества. Европейское обеспечение качества в Испании (EQA). № 5. Июль-август 2002 г.
