Цель, которую мы поставили перед собой, состоит в том, чтобы достичь модели оптимизации, которая контрастировала бы с результатами, достигнутыми в январе 2015 года, который является месяцем высокого туризма и, следовательно, высокой прибыли, без изменений в меню или в цены и стоимость каждого из вариантов только с изменением количества проданных блюд для каждого блюда на то, насколько можно увеличить полученную прибыль.
Это дало бы нам контраст, который без увеличения затрат на развертывание новых действий до такой степени, что мы могли бы увеличить воспринимаемую прибыль. И это может привести к новой стратегии продаж. С другой стороны, мы предлагаем связать результаты, достигнутые с применением модели, с другими методами, такими как разработка меню, которая применялась в ресторане, и наблюдать за стабильностью решения, которое достигается с помощью этих применяемых методов, и, таким образом, знать для каждого Это блюдо удачно для увеличения продаж и повышения эффективности.
Гостиничная индустрия и, в частности, рестораны, расположенные в отелях, демонстрируют все более высокие стандарты своей прибыли. Поэтому представляет интерес поиск путей повышения эффективности и коэффициента рентабельности. Поэтому очень важно изучать стратегическое планирование и непрерывное совершенствование, которое позволит вам максимизировать прибыль для достижения прибыльности и, в свою очередь, принести пользу тем, кто использует поставляемые товары или услуги.
В каждой компании необходимо осуществлять процесс планирования, который позволяет оптимально использовать ресурсы и вместе с ними создавать процесс добавления стоимости, который позволяет эффективно максимизировать прибыль, что свидетельствует о высокой производительности процесса. Для этого необходимо знать, что делать, как это делать и зачем и для чего; как только у вас появится представление о том, что вы хотите предложить рынку. Поэтому важно разработать руководящие принципы, которые позволят вам стабильно увеличивать прибыль.
Рестораны, несомненно, являются важным представителем туризма, фактором роста во многих регионах, поскольку они способствуют экономическому росту, созданию рабочих мест и представлению места; что делает их социальным, культурным и экономическим явлением, важным для любого места, которое стремится продвигаться как туристическое направление. В свою очередь, они вызывают цепную реакцию практически во всех секторах экономики страны.
Таким образом, высокий уровень продуктивности позволит достичь целей компании и, в свою очередь, повысить лояльность и привлечь новых клиентов. В каждой компании ее администрация отвечает за планирование, организацию, направление и контроль ее производственных областей, поэтому данное исследование сосредоточено на секторе туризма, особенно в ресторанах, таким образом оценивая ее производительность с учетом различных показателей.
Для ресторана это имеет большое значение при планировании и измерении рентабельности, пытаясь оптимизировать использование его ресурсов, для этого необходимо иметь низкие затраты, увеличивать ценность и максимизировать доход.
В секторе продуктов питания и напитков, без сомнения, главная цель - получение прибыли, как и в любой коммерческой компании; то есть для достижения высокого дохода и эффективного управления расходами, понесенными в процессе эксплуатации; будь то материальные и человеческие затраты; поскольку их отношения приведут к предоставлению услуги и / или продукта, что в конечном итоге будет результатом, воспринимаемым клиентом. Вышеизложенное означает хорошее управление предприятием в отношении правильного контроля затрат, оптимального использования задействованных ресурсов, внедрения новых технологий, стандартизации процессов, предоставления адекватного и квалифицированного персонала для его правильной работы и работы.; добиться эффективного рабочего времени, то есть действительно продуктивного человеко-часа, сократить время ожидания клиентов,добиваться предоставления качественных услуг и в то же время достигать и превосходить стандарты, установленные им самим, рынком и клиентом.
Меню, его дизайн, его представление среди других аспектов являются важным элементом, чтобы клиент мог выбрать определенный вариант. При этом крайне важно, чтобы персонал, выполняющий услуги, указывал на предложение, которое, в соответствии с характеристиками людей, является приятным и, в свою очередь, является наиболее выгодным с точки зрения экономического результата. Хорошо подготовленный персонал должен знать, какие блюда предлагать в соответствии с их рентабельностью и логистическими факторами.
Поэтому цель данной статьи - представить предложение по оценке продуктивности ресторана. По нашему мнению, в дополнение к факторам качества в самом общем смысле, который основан на адекватной и элегантной обстановке, хорошей подготовке и разнообразном предложении, хорошем соотношении цены и качества и обслуживании высочайшего уровня, способном удовлетворить клиентов. более требовательны и адаптированы к множеству разных людей, которые приходят в это место и позиционируют ресторан в рамках рыночного сегмента, также необходимо использовать методы, которые позволяют оценивать экономические показатели того же самого на основе анализа поведения предложения, В этом направлении существует несколько методик, таких как разработка меню, анализ с использованием матрицы Миллера,измерение эффективности каждого блюда путем измерения взаимосвязи между размером прибыли, затратами и прочими. На основе этого анализа мы считаем целесообразным измерить, как увеличить прибыль за счет плана выручки и затрат и за счет эффективного управления продажами по отношению к установленным предложениям, управляя ими со стороны персонала, предоставляющего услуги. исходя из предложений и стратегий, сформулированных с учетом этого намерения, и поиска того, каков ассортимент и частота продаж блюд, которые позволяют нам добиваться увеличения прибыли.На основе этого анализа мы считаем целесообразным измерить, как увеличить прибыль за счет плана выручки и затрат и за счет эффективного управления продажами по отношению к установленным предложениям, управляя ими со стороны персонала, предоставляющего услуги. исходя из предложений и стратегий, сформулированных с учетом этого намерения, и поиска того, каков ассортимент и частота продаж блюд, которые позволяют нам добиваться увеличения прибыли.На основе этого анализа мы считаем целесообразным измерить, как увеличить прибыль за счет плана выручки и затрат и за счет эффективного управления продажами по отношению к установленным предложениям, управляя ими со стороны персонала, предоставляющего услуги. исходя из предложений и стратегий, сформулированных с учетом этого намерения, и поиска того, каков ассортимент и частота продаж блюд, которые позволяют нам добиваться увеличения прибыли.
В этом направлении мы считаем целесообразным создать модель линейного программирования, переменные которой - это как раз то количество блюд, которое будет продаваться оптимально, для каждого из существующих предложений в меню. Это, по крайней мере, позволило бы узнать, сколько каждого блюда продать, чтобы достичь максимальной прибыли и иметь оптимальные границы продаж.
Некоторые вопросы, которые возникают при подходе к предложению:
Можно ли с помощью системы оценки определить, как персонал использует предложения меню, чтобы сделать ресторан продуктивным?
Может ли эта модель оценки быть воспроизведена на других предприятиях, которые при определенной модели схожести операций, предложения, спроса и услуг?
Имея достаточное количество, обученных и знающих об управлении предложенным предложением и его влиянии на экономические результаты со стороны персонала ресторана, можно оптимизировать экономические результаты, достигнутые за счет адекватного управления предложением со стороны персонал, который предоставляет услуги, используя усовершенствованную стратегию продаж, чтобы работать на основе того, что продажи соответствуют плану продаж по оптимизации гуанации.
Согласно Дюрону (2008 г.), ресторан - это «прибыльное заведение, чья функция заключается в предоставлении услуг, ориентированных на бизнес по производству продуктов питания и напитков, которое благодаря правильному управлению своими материальными, человеческими и финансовыми ресурсами вместе с вкладом энтузиазма., талант и творчество стремятся превзойти ожидания своих клиентов ».
Это исследование является типом исследования корреляции, поскольку оно направлено на оценку того, как улучшить достигнутые результаты и в какой степени их можно улучшить при адекватном балансе предложения и последующем выборе клиентом. Также стоит отметить, что различные переменные будут измеряться в зависимости от конкретного контекста, поскольку это не ограничивается только сбором данных, а, скорее, они исследуются и анализируются, чтобы получить больше информации и окончательный вывод. из этого.
Чтобы повысить эти уровни удовлетворенности и прибыли, необходимо иметь инструменты, которые можно использовать в процессах непрерывного совершенствования, цель которых во всех случаях состоит в том, чтобы полностью удовлетворить наших клиентов и потребителей посредством поставки товаров и услуг, стараясь для достижения направленных и сбалансированных продаж, что позволяет нам повысить уровень прибыльности. Теперь, чтобы достичь такого уровня удовлетворенности, компания должна стремиться контролировать свои затраты, сокращать ненужные циклы в различных процессах, повышать уровень качества и тем самым получать высокие уровни прибыли.
Мы знаем, что выбор блюда клиентом - это очень личное дело, которое зависит от объективных и субъективных факторов, обычаев и других аспектов, в которых очень сложно повлиять на этот выбор, и что требует от тех, кто предлагает услугу, руководства. изысканно.
Клерки могут в некоторой степени, основываясь на информации и ходе продаж, которые предоставляет администрация ресторана, попытаться убедить клиентов выбрать наиболее подходящее для ресторана и, прежде всего, получить контрастную меру результатов для теоретического оптимума. продаж, а также определить, чтобы иметь возможность убрать из меню те блюда, которые не показывают адекватной эффективности предпочтений и преимуществ
Другими словами, удастся ли увеличить доход и, следовательно, прибыль при равных или меньших затратах и за счет продажи того же количества блюд?
Это отмечает основную цель данной работы и то, что она представляет собой элемент сравнения результатов с другими методами достижения тех же целей, такими как разработка меню, эффективность блюд, среди прочего, и предлагает вместе с этим другие альтернативы для анализа и действий. которые способствуют улучшению финансовых результатов ресторана.
Одним из фундаментальных аспектов при разработке модели линейного программирования является определение количества переменных и ограничений, а также значения переменных, что позволяет связать решение с приложением, возникающим из модели., В этом случае совокупность предложений, которые существуют в ресторане, сгруппированы в меню в четыре набора: закуски, гарниры, основные блюда и десерты. Согласно цели данной работы, мы считаем целесообразным работать по этому поводу только с группой «Основные блюда». В них, конечно, устанавливаются самые высокие цены, и именно они решают, будет ли достигнут экономический результат.
В предложении ресторана основное блюдо основано на 17 типах блюд на выбор, это связано с тем, что это ресторан с высокой категорией за его элегантность и разнообразие предлагаемых предложений.
Таким образом, каждая из 17 переменных определяется как количество видов блюд, которые продаются за месяц. Таким образом, нам нужно будет:
X1 представляет количество свиных рулетов в фруктовом соусе, проданных в январе 2015 года (см. Таблицу ниже)
Таким же образом определяются остальные предлагаемые блюда, которые указаны в следующей таблице.
Вопрос ограничений был самым сложным во время разработки модели. Думая о ее применении и вероятном систематическом применении в будущем, мы взяли интервью у компьютерного ученого и директора места. На основании этого интервью было сочтено необходимым провести процесс Storm идей, чтобы собрать и узнать конфиденциальную информацию для разработки ограничений. Всего было проведено пять мозговых штурмов. В первую очередь, с менеджерами, а именно с менеджером, помощником менеджера, капитаном комнаты и поваром кухни. Впоследствии было проведено два мозговых штурма с этими менеджерами и рабочими каждой из двух рабочих смен с запросом информации о характеристиках предлагаемых блюд.Какие существуют возможности с точки зрения предложения заказа иждивенцами в соответствии с характеристиками клиентов, которые приходят на место, и с учетом данных значимого месяца продаж, предлагая январь 2015 года как высокий месяц и в соответствии с количеством блюд, проданных в этом месяце, какое максимально возможное количество для продажи каждого из блюд в предложении. Четвертый и пятый мозговые штурмы имели целью проверить максимальные суммы, которые должны быть установлены для каждого из блюд, все из которых привели в общей сложности к 19 ограничениям, которые включали доход и затраты, которые были достигнуты в этом месяце, и 17 ограничения устанавливают максимальное количество блюд и согласно анализу, проведенному в мозговых штурмах, можно будет продавать.При проектировании решения модели по отношению к данным за январь месяц мы можем узнать, насколько оптимальное решение близко или близко к полученным результатам. Целевая функция направлена на оптимизацию прироста установки. Данные, использованные для расчета прибыли и затрат, были получены из технических паспортов блюд и количества проданных блюд в отчетах о продажах на каждый день этого месяца.
Все это показано в таблице ниже для применения Menu Engineering в ресторане.
Данные, которые были записаны в Группе основных блюд
| Timesofer- | Стоимость согласно | Цена | Маржа | |||
| тадас в | Файл | продажа | вклад | Количество | ||
| меню | Тарелка i | Тарелка i | с пластины я | Продано | ||
| Блюда и их вариации | Или я | CM я | PV i | MC я | Число Пи | |
| Свиные рулетики в фруктовом соусе X1 | 30 | 2,59 | 8,50 | 5,91 | 52 | |
| Креветки, обжаренные с чесноком и перцем X2 | 30 | 3,13 | 10,00 | 6,87 | 50 | |
| Отличный гриль Вильянуэва X3 | 30 | 7,16 | 25,00 | 17,84 | 5 | |
| Мидии на пару с помидорами конфи X4 | 30 | 2,07 | 7,15 | 5,08 | два | |
| Гриот из свинины по-креольски X5 | 30 | 1,50 | 6,50 | 5,00 | 35 | |
| Куриный Суприм аль-Ромеро X6 | 30 | 1,75 | 8,00 | 6,25 | 43 | |
| Нарезка говяжьего филе в солодовом соусе X7 | 30 | 4,2700 | 16,00 | 11,73 | 37 | |
| Рыбное филе с Colonial Trapiche X8 | 30 | 2,76 | 10,00 | 7,24 | 61 | |
| Жареный цыпленок с арахисовым слоем X9 | 30 | 1,72 | 7,00 | 5,28 | 53 | |
| Асопао - Назад вниз X10 | 30 | 3,21 | 13,50 | 10,29 | 38 | |
| Эскалопины из свинины в красном вине X11 | 30 | 2,03 | 7,00 | 4,97 | 42 | |
| Омар Монтекристо X12 | 30 | 7,00 | 9,00 | 2,00 | 30 | |
| Ломтики свинины на гриле X13 | 30 | 2,32 | 12,00 | 9,68 | 74 | |
| Шашлык из омаров и креветок X14 | 28 | 2,90 | 12,00 | 9,10 | 80 | |
| Соте из креветок с чесноком и перцем X15 | 30 | 2,79 | 12,00 | 9,21 | 65 | |
| Рыбное филе решетки X16 | 30 | 2,15 | 12,00 | 9,85 | 70 | |
| ОдеждаСтарый X17 | 30 | 2,86 | 12,00 | 9,14 | 61 | |
| ОБЩЕЕ КОЛИЧЕСТВО | 508 | +798 |
Источник: собственная разработка по данным за январь 2015 г.
Переменные, которые будут представлять каждую пластину, показаны в таблице красным цветом.
В этом месяце итоги соответствовали справочной таблице:
Общая стоимость 2203,61 $
Общий объем продаж $ 8502,80
Общая прибыль $ 6299,19
Предлагаемая модель оптимизации прибыли от поставки и продажи блюд в ресторане Vuelta Abajo выглядит следующим образом
Условие неотрицательности X J ≥ 0 J = 1,2,…., 17
Система линейных ограничений
X1 + X2 + X3 + X4 + X5 + X6 + X7 + X8 + X9 + X10 + X11 + X12 + X13 + X14 + X15 + X16 + X17 = 798 (количество блюд для продажи, равное общему количеству блюд, проданных в январь месяц согласно поставленным задачам)
8,50X1 + 10X2 + 25X3 + 7,15X4 + 6,50X5 + 8X6 + 16X7 + 10X8 + 7X9 + 13,50X10 + 7X11 + 9X12 + 12X13 + 12X14 + 12X15 + 12X16 + 12X17 ≥ 8502,80 (доход от общего количества проданных блюд, не менее января месяца)
2,59X1 + 3,13X2 + 7,16X3 + 2,07X4 + 1,50X5 + 1,75X6 + 4,27X7 + 2,76X8 + 1,72X9 + 3,21X10 + 2,03X11 + 7X12 + 2,32X13 + 2,90X14 + 2,79X15 + 2,15X16 + 2,88X17 ≤ 2203,61 (расходы по общему количеству проданных блюд, максимум за январь месяц согласно поставленным в работе целям)
Ниже приведены ограничения, регулирующие количество продаваемых блюд каждого типа, по крайней мере, в соответствии с критериями, обсуждаемыми в ходе мозгового штурма, с учетом степени предпочтения, размера прибыли и других аспектов логистического и производственного характера.
X1 ≤ 50
X2 ≤ 50
X3 ≤ 5
X4 ≤ 2
X5 ≤ 50
X6 ≤ 50
X7 ≤ 50
X8 ≤ 60
X9 ≤ 50
X10 ≤ 30
X11 ≤ 60
X12 ≤ 60
X13 ≤ 90
X14≤ 120
X15 ≤ 80
X16 ≤ 90
X17 ≤ 90
Целевая функция
Макс. Z = 5,91X1 + 6,87X2 + 17,84X3 + 5,08X4 + 5X5 + 6,25X6 + 11,73X7 + 7,24X8 + 5,28X9
+ 10,29X10 + 4,97X11 + 2X12 + 9,68X13 + 9,10X14 + 9,21X15 + 9,85X16 + 9,12X17
Чье решение показано ниже с использованием отчета о решении, предоставленного программой WINQSB для этих приложений, для которого потребовалось 26 итераций для оптимального решения.
Анализируя разницу между достигнутым оптимальным решением и данными о продажах за январь, мы имеем:
| *
Блюда и их вариации |
Январь месяц
(один) |
Оптимальное решение
(два) |
разница
(2) Меньше (1) |
|
| Свиные рулетики в фруктовом соусе X1 | 52 | 50 | -два | |
| Креветки, обжаренные с чесноком и перцем X2 | 50 | 50 | 0 | |
| Отличный гриль Вильянуэва X3 | 5 | 5 | 0 | |
| Мидии на пару с помидорами конфи X4 | два | 0 | -два | |
| Гриот из свинины по-креольски X5 | 35 | 0 | -35 | |
| Куриный Суприм аль-Ромеро X6 | 43 | 50 | 7 | |
| Нарезка говяжьего филе в солодовом соусе X7 | 37 | 50 | 13 | |
| Рыбное филе с Colonial Trapiche X8 | 61 | 60 | -один | |
| Жареный цыпленок с арахисовым слоем X9 | 53 | 33 | -20 | |
| Асопао - Назад вниз X10 | 38 | 30 | -8 | |
| Эскалопины из свинины с красным вином X11 | 42 | 0 | -42 | |
| Омар Монтекристо X12 | 30 | 0 | -30 | |
| Ломтики свинины на гриле X13 | 74 | 90 | 16 | |
| Шашлык из омаров и креветок X14 | 80 | 120 | 40 | |
| Соте из креветок с чесноком и перцем X15 | 65 | 80 | 15 | |
| Рыбное филе решетки X16 | 70 | 90 | 20 | |
| Старая одежда X17 | 61 | 90 | 29 | |
| ОБЩЕЕ КОЛИЧЕСТВО | +798 | +798
|
0 | |
|
УСИЛЕНИЕ |
6299,19 долл. США |
6951,84 долл. США |
652,65 долл. США |
|
|
ДОХОД ОТ ПРОДАЖ |
8502,80 долл. США |
$ 9126,00 |
623,20 $ |
|
|
РАСХОДЫ |
2203,61 долл. США |
2174,16 $ |
- 29,45 долларов США |
Как видно, оптимизационная модель показывает более высокий результат по прибыли, чем в январе.
Анализируя средние значения: продаж, затрат и прибыли, достигнутых в январе месяце, и сравнивая с теми, которые были бы получены с помощью оптимального решения, мы получили бы следующий результат
Доход от продаж Затраты Прибыль
|
январь |
С. Оптима |
январь |
С. Оптима |
январь |
С. Оптима |
| 10,65 | 11,43 | 2,76 | 2,72 | 7,89 | 8,71 |
| разница | 0,78 | разница | -0,04 | разница | 0,82 |
Как можно видеть, средние показатели продаж, такие как затраты и прибыль, отражают лучшие результаты благодаря оптимальному решению, чем те, которые были достигнуты в результатах за январь.
Таким образом, при сохранении того же количества проданных блюд (798) и при несколько меньшей стоимости можно получить увеличение средней выручки и прибыли. Для этого продажи по блюдам должны претерпеть другую структуру продаж.
Анализируя оптимальное решение и сравнивая их с реальными продажами января месяца, по некоторым блюдам не так много важных отличий, так как большинство продаж, которые предлагаются в оптимальном решении, довольно близки к реальным и соответствуют Общий смысл с показателями предпочтения и выгоды, принятие оптимального решения в соответствии с предложенной моделью составляет, на наш взгляд, элемент сравнения и анализа экономических результатов ресторана.
Давайте теперь сравним результаты, предложенные моделью, с исследованием Menu Engineering, которое проводилось в ресторане в январе 2015 года, чтобы узнать взаимосвязь конвергенции между двумя методами.
Ниже представлена таблица, в которой указаны показатели популярности и прибыльности, классификация блюда по названиям, используемым в разработке меню, и количество блюд на тип, которое указывает оптимальное решение.
Классификация по
Меню Инженерия
| Количество проданных блюд | По индексу
популярность |
Оптимальное решение |
|||||||
| БЛЮДА | Январь / 2015 | / выгода | классификация | ||||||
| Свиные рулетики в фруктовом соусе |
52 |
ВЫСОКИЙ КОРОТКИЙ | КОРОВА |
50 |
5,91 | ВЫСОКАЯ | НИЗКИЙ | ||
| Креветки, обжаренные с чесноком и пикильо |
50 |
ВЫСОКИЙ КОРОТКИЙ | КОРОВА |
50 |
6,87 | ВЫСОКАЯ | НИЗКИЙ | ||
| Большой грильада Вильянуэва |
5 |
НИЗКИЙ ВЫСОКИЙ | НЕИЗВЕСТНЫЙ |
5 |
17,84 | НИЗКИЙ | ВЫСОКАЯ | ||
| Мидии на пару с цукатами |
два |
НИЗКО НИЗКО | УДАЛЯТЬ |
0 |
5,08 | НИЗКИЙ | НИЗКИЙ | ||
| Гриот из свинины креольский |
35 |
НИЗКО НИЗКО | УДАЛЯТЬ |
0 |
5,00 | НИЗКИЙ | НИЗКИЙ | ||
| Куриный суп с розмарином |
43 |
ВЫСОКИЙ КОРОТКИЙ | КОРОВА |
50 |
6,25 | ВЫСОКАЯ | НИЗКИЙ | ||
| Филе говядины в солодовом соусе |
37 |
ВЫСОКО ВЫСОКО | СТАР |
50 |
11,73 | ВЫСОКАЯ | ВЫСОКАЯ | ||
| Рыбное филе с колониальным трапиче |
61 |
ВЫСОКИЙ КОРОТКИЙ | КОРОВА |
60 |
7,24 | ВЫСОКАЯ | НИЗКИЙ | ||
| Жареный цыпленок с арахисовым слоем |
53 |
ВЫСОКИЙ КОРОТКИЙ | КОРОВА |
33 |
5,28 | ВЫСОКАЯ | НИЗКИЙ | ||
| Асопао отступает |
38 |
ВЫСОКО ВЫСОКО | СТАР |
30 |
10,29 | ВЫСОКАЯ | ВЫСОКАЯ | ||
| Эскалопы из свинины с красным вином |
42 |
ВЫСОКИЙ КОРОТКИЙ | КОРОВА |
0 |
4,97 | ВЫСОКАЯ | НИЗКИЙ | ||
| Монтекристо Лобстер |
30 |
НИЗКО НИЗКО | УДАЛЯТЬ |
0 |
2,00 | НИЗКИЙ | НИЗКИЙ | ||
|
Кусочки свинины на гриле |
74 |
ВЫСОКО ВЫСОКО |
СТАР |
90 |
9,68 | ВЫСОКАЯ | ВЫСОКАЯ | ||
| Шашлык из омаров и креветок |
80 |
ВЫСОКО ВЫСОКО | СТАР |
120 |
9,10 | ВЫСОКАЯ | ВЫСОКАЯ | ||
| Обжаренные креветки с чесноком и перцем |
65 |
ВЫСОКО ВЫСОКО | СТАР |
80 |
9,21 | ВЫСОКАЯ | ВЫСОКАЯ | ||
| Рыбное филе на гриле |
70 |
ВЫСОКО ВЫСОКО | СТАР |
90 |
9,85 | ВЫСОКАЯ | ВЫСОКАЯ | ||
| Старая одежда |
61 |
ВЫСОКО ВЫСОКО | СТАР |
90 |
9,14 | ВЫСОКАЯ | ВЫСОКАЯ | ||
| ОБЩЕЕ КОЛИЧЕСТВО | +798 | +798 |
Выводы:
В 6 из 17 блюд проданное количество и количество, предложенное моделью оптимизации, совпадают. Из 4 блюд, которые Menu Engineering предлагает исключить, оптимальное решение в 4 блюдах выражает значение 0 в своем решении, что подтверждается нажатием Это необходимо для удаления их из меню меню. Во всех тех блюдах, оптимальное решение которых указывает на значительное увеличение количества для продажи, они были классифицированы как звездные блюда, и где предпочтение и польза были высоко оценены. 2 блюда, в которых значение 0 оценивается в оптимальном решении, а 30 и 42 проданных блюда были достигнуты в продажах (переменные X11 и X12), в одном из них классификация инженеров меню должна исключить, и в обоих индексах прибыль низкая, всего 4 и 2 прибыли соответственно.
Для всего вышеперечисленного мы считаем, что существует сильная корреляция между результатами, достигнутыми моделью, и продажами, достигнутыми в январе, который, как мы уже заявляли, является месяцем, соответствующим высокому сезону, а в этом сезоне - месяцами. выше..
Наблюдая за чувствительностью в оптимальном решении, согласно выходной таблице WINQSB, мы видим, что те переменные, которые принимают значение в решении, варьируются между 5,28 и M для значений усиления, вариация, которая не повлияет на структуру оптимальное решение, которое обеспечивает стабильность найденного решения и допускает одинаковое уменьшение или увеличение значений усиления на пластину, не влияя по этой причине на структуру решения., Точно так же ограничения, указывающие максимальное количество блюд для продажи согласно проведенным мозговым штурмам, демонстрируют относительно небольшую изменчивость в отношении фактических продаж в январе месяце и других используемых методов, что благоприятствует масштабам решения.
Принимая во внимание результаты, достигнутые с помощью модели линейного программирования, цель которой - максимизировать прибыль ресторана без увеличения количества проданных блюд и поддержания или снижения его прямых затрат, мы считаем, что решение модели удовлетворяет заявленным целям., Оптимальное решение выражает модели продаж, которые устанавливают элементы сравнения, которые позволяют нам анализировать прогресс продаж различных типов блюд и их количество на ежедневной основе. Точно так же он указывает на те блюда, которые не подходят в меню, поскольку они не оказывают положительного влияния на прибыль ресторана.
С другой стороны, он показывает руководству ресторана и его сотрудникам структуру и количество оптимальных продаж блюд, что дает возможность повлиять на тех, кто не проявляет адекватного поведения в этом направлении.
Еще один интересный аспект, который, на наш взгляд, следует отметить, заключается в том, что модель и ее оптимальное решение близко соответствуют другим используемым методам, таким как разработка меню, для достижения из меню выбора заказчиком блюда для запроса, чтобы получить лучшее экономический результат и большая эффективность.
Применение модели в последовательных этапах вполне осуществимо, необходимо только установить максимальные значения в соответствии с сезоном и динамикой ресторана и использовать программу WINQSB для сборки рассматриваемой модели и выбора оптимального решения. Во время посещений этого объекта компьютер обсуждался с этой возможностью, указывая на использование WINQSB. получение в обучении положительного результата, который позволит применять его в будущем
Все это, в свою очередь, подтверждает, в обоих направлениях, эти методы с найденным оптимальным решением и решением, найденным с помощью других существующих методов. По нашему мнению, именно в этих аспектах и заключается полезность работы, поскольку она дает возможность иметь стратегию продаж для каждого блюда и ее сравнение с достигнутыми результатами с точки зрения возможного влияния. в продажах, которые достигаются с целью получения максимальной прибыли
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЕ ССЫЛКИ
- Бенгурия Филгейра, Илеана. Анализ меню ресторана La Mina ». Диссертация на получение степени магистра в области управления туризмом, факультет туризма, Гаванский университет, Куба, 2011 г. Эспехель Р. М. (1999). Еда и напитки как бизнес. HOSPITALITAS. Раздел "Продукты питания и напитки". Июль-август 1999 г. (дата обращения 01.05.15) http://: www.hospitalitas.com/resultsearchartnew.asp.Espinosa Manfugás, Julia María. Организация питания. От редакции Феликс Варела, Гавана, 2009. Гомес Эйия, Рене. Досье продуктов питания и напитков. Эдиториал Балкон, Высшая школа гостеприимства и туризма. Гавана, Куба, 2001 Гомес Эйия, Рене. Управление продуктами питания и напитками. Диплом EAEHT, Гавана, 2003 г. Гуэрра Вальверде, Йосванис Р. Знакомство с инструментами управления рестораном. Редакция PlattisYelow, Испания, 2009. Герра Вальверде,Йосванис Р. Методы хорошего управления гастрономическим сектором. WWW. gestionrestaurantes.com (дата обращения: 03.11.13) Льянес Перес, Роберто. Меню и цены. Неопубликованные заметки.2010 Martini, Analía. Меню Инженерия. Метод оптимизации гастрономической операции. Федерация гастрономического гостиничного бизнеса Аргентинской Республики, Буэнос-Айрес, Аргентина, 2007 г. Монтесинос, Дж. А. (2000). Тенденции в сфере продуктов питания и напитков в мировой гостиничной индустрии. HOSPITALITAS. Раздел «Еда и напитки». Проконсультировано 01.05.15, http //: www.hospitalitas.com/resultsearchartnew.asp Томас, Р. Разработка меню. Президент Restaurant Resource Group, www.rrgconsulting.com (консультация 08.02.13) Валльсмаделла, Хосе Мария. Управление рентабельностью меню ресторана через анализ GestiónRestaurantes.com, 2013 г. http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=159, (консультация 8.10.2014) Текст исследования операций Экономический факультет Гаванского университета для различных авторов, издание 2014 г.
